HACCP在水产品加工中的应用[共10页]

1、宁波大学硕士研究生期期末考试答题纸考试科目：水产品安全与质量控制 课程编号： 姓名xxx 学号： 阅卷教师：xxx 成绩： HACCP在水产品加工中的应用Xxx（宁波大学海洋学院 宁波 ）摘要： 随着生活水平的提高,渔业的快速发展，水产品越来越受到人们的关注。但是由于水产品的特殊性和环境的相关性，水产品加工过程的质量控制受到一定限制。本文以HACCP为例分析了水产品加工中的危害因素，对HACCP在冷冻水产品中的加工、水产养殖和水产品的精深加工的应用进行了介绍，指出了HACCP体系在水产品应用中存在的问题及改进建议。为水产品加工提供技术监控。关键词： 水产品；HACCP ; 加工应用； 危害因素

2、1.前 言水产食品营养丰富、味道鲜美，并且具有低脂肪、高蛋白、营养平衡性好的特点，深受人们的喜爱。生食性水产品生产的发展为进一步改善我国居民的消费结构、提高饮食营养水平做出了积极的贡献。现在水产品已成为风靡全球的健康食品，食用的地区及人群在不断扩大，因此水产品的安全性倍受国内外的关注。我国是水产品生产大国，水产品及水产品加工是我国农业的一个重要组成部分，在我国国民经济中占有比较重要的地位1。水产品生产是一个复杂的过程，它是从水环境起始，包括了饲料、药物、生态环境、食品工程等多环节的综合复杂的过程2。而在各个环节中都存在着被有害微生物感染的可能，因此，在水产品生产中，对微生物的危害的分析、预防和

3、控制是十分重要的。2.HACCP在水产品中实施的意义现在我国水产品加工业发展迅猛，水产品质量也有了明显的提高，但是，水产品卫生质量的控制技术水平与发达国家相比仍有很大差距3。水产品卫生质量方面所存在的各类问题不仅严重的影响着消费者的身体健康，而且也阻碍了我国水产品进入国际贸易的大市场。所以，我国的食品加工企业特别是水产品加工企业广泛地推广应用HACCP体系，其意义在于4：（1）能有效地保证食品的卫生安全性，防止食源性疾病的发生，从而保障了人民的身体健康，增强了劳动生产力，有利于社会经济的发展；（2）提高了我国出口食品的质量水平，满足了国际食品贸易中一贯重视生产过程质量控制的基本要求，促进了我国

4、食品出口创汇；（3）更新食品生产企业的质量控制意识，提高食品企业的质量控制水平，有利于我国食品行业的整体发展。3.水产品加工中的危害因素人类使用水产品历史悠久，且水产品是受大多数人欢迎的大众食品。今天由于人们认识到多种鱼类的低脂肪和特殊结构的不饱和脂肪酸对人体健康的影响，所以有更多的人青睐这一食品。但是，食用鱼贝类也可能感染疾病或引起中毒，因为水产品能够富集环境中的毒素、重金属等有害物质，所以人食用水产品后有害物质进入人体而导致的疾病是比较常见5。水产品中引起疾病的常见因素有：(1)食源性细菌病原体，如大肠杆菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、弯杆菌、副溶血性弧菌等；(2)天然毒素，如

5、麻痹性贝类毒素、 神经性贝类毒素、河豚毒素、组胺、雪卡毒素等；(3)农药、兽药的残留，如磺胺类、有机磷、有机氯、多氯联苯、抗生素等；(4)添加剂和食品辅助剂，如防腐剂、保鲜剂、保水剂、抗氧化剂、酸度调节剂等；(5)放射性物质，放射性物质对环境的污染以及意外事故中放射性核素的泄漏或食品加工中放射性物质的处理不当，使食品受到高于标准规定的放射性污染，如铀钍、镭等；（6）有毒有害的物质，食品或食品的原料中含有的对人体健康可能造成危害或负面影响的物质，如重金属等；（7）包装材料、容器与设备，与食品接触的材料中的成分有可能移入食品中，造成食品的污染，给人体带来危害；（8）变质，食品的物理性质和化学性质发

6、生异常的变化。目前在出口水产品加工企业中已普遍实施了HACCP体系6。水产品加工中的危害因素来源广泛，种类也日益复杂，总体上说分为以下三大类：（1）生物性危险：指水产食品中不应该出现任何意外的生物有机体或人为添加的生物有机体，不能危害人类的健康。在水产加工品中，主要是指细菌、病毒及其它致病、致癌、致畸的有毒物质。（2）化学性危险：指食品中化学物质的含量超过正常水平并对人类健康有危害。这些危害主要有自然产生的化学物质如黄曲霉素、霉菌，人为添加的化学物质如食品添加剂、保鲜剂、防腐剂等，非人为添加的化学物质如食品添加剂的交叉污染、处理加工机械的化学物质。这些危险因素都可能危害水产食品的安全性能。（3

7、）物理性危险：指水产食品中发现的任何外来的对人类健康可能造成危害的物质，比如头发、碎屑。在水产品的加工过程中，这些东西可能会危害人类的健康。我国HACCP体系的应用最有成效地控制了致病性微生物的危害如烤鳗生产中，烤鳗加工企业一般将鳗鱼原料接收、蒸煮、金属探测设置为关键控制点（CCP）分别控制药物残留、生物性危害及金属异物的危害，与其它水产品加工企业比较，烤鳗出口企业的HACCP体系较完善、成熟，能消除或降低食源性危害!尤其是“蒸煮”能完全控制生物性危害7。4.HACCP在水产品中的应用4.1在冷冻水产品中的应用冷冻水产品要求贮存温度-18左右，整个运输过程温度控制要达到要求以防止微生物等污染；

8、 销售分发过程要求有合适的卫生设施和操作规范；交付活动要确保合理，符合卫生要求。在以上这些过程中，可引入HACCP体系，利用HACCP原理防止危害进入产品运输、存储、分发、销售等流通的后续过程，将水产品中由于销售流通环节而可能导致的危害降低到食品安全可接受水平8。董新波等9对山东荣成市的22处速冻水产品加工企业进行摸底调查，选择一处具有代表性的企业做为研究试点。在HACCP系统运行1个月后，对其实施情况进行了验证。结果表明企业对生产过程中的关键控制点已采取了有效控制措施，对10批成品抽样检验，产品质量明显提高，全部达到水产品出口卫生标准。应用HACCP系统的原理和方法对速冻裹衣水产品的生产过程

9、进行了调查分析，结果表明原料验收、切割整形、摸刺、裹衣、金属探测为关键控制点，对上述关键控制点实施控制后，速冻水产品的质量明显提高，说明该系统可有效地对速冻裹衣水产品生产过程实施安全监控。根据HACCP原理，如果通过危害分析判定加工的产品存在显著危害，则必须在该产品加工工艺的最后一个可以控制此危害的加工环节设置CCP进行控制，设定关键限值（CL）进行监控，以消除该危害或将该危害降低到可接受程度。如果海捕虾原料中含有亚硫酸盐，则亚硫酸盐在虾类产品中应视作显著危害，其CL应是“含亚硫酸盐的产品必须在产品包装上有亚硫酸盐存在的标识”10。4.2在水产养殖中的应用在水产养殖方面应用HACCP体系， 就

10、是要在亲体、幼苗、养成、销售整个过程中对包括养 殖场的周围环境、养殖水质、苗种、饲料、水产药物等方面进行全方位的监控，针对各个重要的环节进行危害分析，并加以控制，确保养殖产品不会对人类的健康造成危害。（1）对养殖场周围环境的控制。对养殖场的选址、设计和建造必须认真进行，其危害可能出现在养殖场周围环境中，有无物理、化学、放射性等污染源。土壤的特性与建造在该地的池塘的水质直接有联系，如酸性土壤会使pH降低，从而使析出的金属在水体中富集。如果池塘与农田或工矿区相连，杀虫剂或其它化学物质必然会进入池塘，引起对鱼体的化学污染。要做好这方面的控制，就要求池塘地理位置适宜，远离有毒有害场所及污染源。（2）养

11、殖水质的监控。水源的选择和水质的处理都是养殖水质监控的重点，养殖的水源是健康养殖的关键。工业、农田及居住区的废水排放，都可能带来过量的重金属、农药、病毒细菌等，为此，水产养殖场要远离工业、农田及居住区，以避免水源受到污染。池塘的水质应该满足渔业用水标准，要水质清新，不能含有过量的对人体有害的重金属及化学物质，池塘的底泥及周围土壤中的重金属含量指标不超标。日常的管理中，应每天都对养殖水体测定其温度、pH值、溶解氧、氨氮、硫化物等污染指标。通过水质分析和对底质的污染指标的监测，从而测出污染物的组成、变化及迁移的情况。以上监控都要建立纠偏和验证程序，并保存记录。（3）苗种安全的控制。育苗场在育苗过程

12、中要禁用抗生素、孔雀石绿等药物，避免高温育苗、有亲源关系的亲本繁殖。育苗场中在育苗过程中使用饵料、药物、水质处理都要有严格的控制，必须做好控制和纠偏的记录。在苗种的放养上要求选择规格一致、无病害、元伤残的优良苗种。4.3在水产品精加工中的应用水产品精加工食品是以鱼类、油脂、食盐、面粉等为原料，加工成色、香、味俱全的一类食品，这类食品营养丰富，颇受广大消费者的喜爱。目前，我国不少企业引进了国外先进技术和设施，大量生产水产品精加工食品。虽然设备先进，但在生产过程中仍可受到各种因素影响而引起理化及微生物的污染11。为了保证产品质量，保护广大消费者的健康及权益，必须采取预防控制措施，消除或减少这种危害

13、，为此在生产过程中必须建立HACCP控制系统。蒋予箭12根据带鱼软罐头的生产工艺可知，生产过程中出现的危害类型主要是微生物危害，危害程度与原料的新鲜度、环境卫生状况以及杀菌的工艺参数等因素有关。根据蒸煮袋在121，30 min条件下进行的各种不同反压试验，证实软罐头的临界破袋压力为0.123MPa。通过对加工工艺条件的优化制订出带鱼软罐头加工过程中的HACCP体系。张泓等13以冻鳕鱼片为例，对生产加工过程、生产加工人员、企业质检部门、生产用水、包装材料及产品包装的监管，对出口水产品实施批批检验，检验项目有：细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，检验结果均符合有关标准的规定，未发现不合格

14、情况。结果表明，三年来，国外无不良情况反映。5.HACCP在水产品应用中存在的问题及改进我国对HACCP体系的研究起步晚14。近几年 HACCP 在我国的新鲜水产品的加工、贮藏和运输中有了一定的应用，如鲜鱼产品的加工、水产品软罐头、冻虾仁等加工中的 HACCP 应用卓见成效14。在产品流通分配中应用，延长了水产品的货价期。但是具体操作经验少存在问题多，法规不健全且执法力度不够，管理不全面，只重视生产过程中的应用，对水产品原料的生产和产品的分配流通抓的少，在具体执行过程中有盲目性，尤其是对关键控制点的确定，要根据实际情况指定相应的HACCP计划。结合目前我国水产品安全质量和HACCP建立与实施情

15、况，有以下建议:(1)加强HACCP应用的法制性和强制性。(2)建全海洋水产等有关方面的信息网络和HACCP的数据库。(3)建立适应我国水产品加工的HACCP系统。(4)建立一支高素质的HACCP小组和评审队伍，要求懂HACCP概念与程序，还要熟悉水产品养殖、捕捞、加工和国际上有关法规的要求。(5)规范各类HACCP评审机构，对评审机构的专业素质与职业道德进行严格审核，制订有关条例与管理措施。(6)各执法机构按各自职责范围做好水产品HACCP工作，以形成一个强有效的水产品HACCP体系。(7)建立我国水产品品质、卫生、营养方面的HACCP体系。(8)根据水质与生物状况，对水产品实行产地标签制度

16、，并在养殖、捕捞中也要建立控制危害的措施。总之，在水产品加工业中应用HACCP管理系统的同时要与实际相结合，周全考虑各方面的因素，确保发挥该系统的优点，给消费者提供高品质和安全的水产品。参考文献1莫意平, 等, 2004. 水产品安全性关键控制问题的分析与研究. 北京水产, (2)：4-62吴绍宗, 2008. 优质水产品：“定海针”水产在上海畅销.上海调味品, (6)：40-40.3马进喜, 马小珍, 等, 2003. HACCP 体系在水产品加工中的应用和改进. 中国水产, (8)：68-694杨华, 2003. 水产品加工中HACCP的应用现状. 渔业现代化, (6)：37-385陈为忠

17、, 2002. HACCP在水产品中的应用. 食品科技, (10):22-246赵士鹏, 2004. 水产品加工与HACCP质量管理体系. 北京水产, (6)：40-417苏东涛, 等, 2004. HACCP体系在水产品中的应用和改进. 水产养殖, (12)：4-58董新波, 等, 2003. HACCP系统在出口水产品加工中的应用. 职业与健康, 19(11)： 62-649沈永年, 沃柏林, 2003. 对冷冻水产品HACCP计划中关键点设置存在误区的分析和探讨中国渔业质量与标准, 1(2)： 78-7910刘开钳, 1999. 水产品精加工生产的HACCP. 广东卫生防疫, 25(2)

18、：70-7211蒋予箭, 2002. HACCP系统在水产品软罐头生产中的应用. 水产科学, 21(4)：33-3612张泓, 等, 2006. HACCP 在边贸水产品企业中应用的研究. 检验检疫科学, 16(5)：18-1913杨华, 娄永江, 等, 2003. HACCP在水产品加工业中的应用现状和展望. 中国水产, (3)：74-7614 Zingger G W, 2008. HACCP,Vertical coordination and competitiveness in the food industry , (1)：29-29. HACCP application in aqu

19、atic products processingxxx(Fisheries Oceanography of Ningbo University College , NingBo,zhejiang)Abstract:With the improvement of living standards, rapid development of fishery, aquatic product more and more get the attention of people.But because of the particularity of aquatic products and enviro

20、nmental correlation, aquatic product process quality control limits.In this paper, taking HACCP as an example, analyzes the processing of aquatic products hazard factors, on the HACCP in frozen aquatic products in the processing, aquaculture and aquatic products deep processing was introduced in thi

21、s paper, it is pointed out that HACCP system water products in the application of the existing problems and suggestions for improvement.For the processing of aquatic products to provide technical monitoring.Keywords: aquatic products ; HACCP; processing and applications; hazard factors 第1页，共5页 第2页，共

22、5页第3页，共5页第4页，共5页第5页，共5页培养学生独立工作能力的重要步骤，是实现培养目标要求的重要阶段，是对学生综合素质与工程实践能力培养效果的全面检验，是学生毕业资格认定的重要依据。to a customer request for objective, comprehensive investigation, analysis, evaluation, focusing on factors that could affect credit assets, effective identification of risks. Eighth investigators should be

23、 based on the Banks credit policy screening, filter in line with the Banks credit scope of customer, credit business, shall not entertain our prohibition of involvement of clients and credit business. Nineth survey about customer surveys and data verification should be based on field surveys, and in

24、direct surveys as a supplement. If necessary, by external credit Bureau to verify the authenticity of customer information. Article tenth credit pre-loan investigation should be completed by the person himself, may not authorize a third party, except where otherwise provided for by the system of the Bank. Branch Manager may hint, instruction, order signature of investigations in cases that are not involved in the investigation, pre-loan investigatio