《食品卫生管理》PPT课件

1、第四章 食品卫生管理,中等职业教育国家规划教材烹饪营养与卫生（第二版,第四章第四节,第四章第一节,第四章第三节,第四章第二节,食品卫生法与饮食卫生“五四”制,第四章 目录,饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求,食品从业人员的职业道德,退出,第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制,公布及正式实施时间,组 成,主要内容,共九章57条,1）制定食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食用工具设备的卫生标准及管理办法； （2）对于食品卫生管理、食品卫生监督和法律责任作出了详细明确的规定,1995年10月30日,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习

2、,第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,4、主要特色,1）是主要保护消费者的健康利益的食品卫生法而非单纯的食品法,5、法律地位与效力,法律地位：是最高权力机关全国人民代表大会常务委员会通过；是一部综合性法规；是我国社会主义法律体系的有机组合部分；具有权威性、严肃性、相对稳定性,法律效力： （1）适用物品：食品、食品添加剂、食品容器包装材料、工具设备等,2）适宜于全国范围,3）直接授权于卫生监督机构（行政权、处罚权,4）吸取其它国家食品法的经验教训，更全面、完整,5）技术性强，由它派生出的法定技术规范占全国现有卫生标准的1/2,2）适用的人：自然

3、人和法人,3）适用的行为：一切食品生产经营（生产采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等,第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,二、食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制,1.公布时间,1960年2月由卫生部和商业部联合下的关于食品加工、销售、饮食卫生“五四制”文件中提出,2.组 成,在食品生产经营过程中的五个方面应做到的各四项共计20项基本卫生要求,第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,二、食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制,4,由原料到成品实行“四不制度,1,2,3,成品(食物)

4、存放实行“四隔离,用(食)具实行“四过关,环境卫生采取“四定”办法,5,个人卫生做到“四勤,3、主要内容,本课小结,第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制,目 录,新课 讲 授,课堂练习,食品卫生的管理贵在有法必依、执法必严、违法必究，学习本课是搞好食品卫生管理的基础,课堂练习,第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制,目 录,新课 讲 授,本课小结,）1、食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制是指五月四日公布执行的饮食行业卫生制度。 （ ）2、中华人民共和国食品卫生法适用的物品就是食品，而食品添加剂、食品包装材料设备容器等不包括在内,判断题,）1、下列不属于个人卫生“四勤”内容的是

5、： A、勤洗抹布 B、勤洗手 C、勤剪指甲 D、勤换工作服 （ ）2、下列不属于中华人民共和国食品卫生法行政处罚的是： A、产品召回 B、没收罚款 C、吊销卫生许可证 D、民事损害赔偿,选择题,A,D,第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,返回,加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料,营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品(零售单位不收进腐烂变质的食品、不出售腐烂变质的食品、不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品,采购员不买腐败变质的原料,保管员、验收员不收腐烂变质的原料,四不制度,第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制,目 录,新课 讲 授,本课

6、小结,课堂练习,返回,食品与杂物、药物隔离,食物与天然冰隔离,生与熟隔离,成品与半成品隔离,四隔离,第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,返回,四过关,第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,返回,四 定,第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,返回,勤洗澡、理发,勤洗手、剪指甲,勤洗衣服、被褥,勤换工作服,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,一）厨房的合理布局,厨房的面积,第四章

7、第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,房间的配置,仓库,初加工间,切配间,餐厅,备餐间,冷菜间,食具洗消室,一）厨房的合理布局,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,三、三条分线,食具洗消1条线,副食加工1条线,主食加工1条线,一）厨房的合理布局,3条分线,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,食品原料入口,进餐人员出入口,垃圾污物出口,工作人员出入口,4条通道及出入口,一）厨房的合理布局,第四章第

8、二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,生熟分开,主副食分开,动物性食品与蔬菜 分开,食品三分开,一）厨房的合理布局,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,下水道设备,油水分离机,二）厨房的卫生设备,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,二、厨房的卫生设备,冷藏设备,自成系统,生熟分开,定期洗刷,沙拉冰箱,六门冰箱,二）厨房的卫生设备,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目

9、录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,二、厨房的卫生设备,洗涤池、洗手池数量足够,纸巾及脚踏式垃圾箱,备餐间设置脚踏式流水洗手池,环型毛巾,热空气干燥机,洗涤设备,二）厨房的卫生设备,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,除油烟、通风设备,排气扇,抽油烟机,1,2,通风窗须配纱窗,3,二）厨房的卫生设备,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,照明设备,数量、亮度足够 灯光避免阴影,工作面,理想材料为不锈钢或硬质塑料,切菜板生垫分开，使用硬质塑料板或压缩橡胶更好

10、,及时更换修复工作面上的裂痕划痕,双星带工作砧台,不锈钢工作台,二）厨房的卫生设备,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,二、厨房的卫生设备,废弃物处理装置,高速切削系统,焚化炉,定期运走的塑料袋或纸袋垃圾桶,卫生通过室,位置：炊事员入口的门 厨房之间,配置：流水冲洗式厕所,浴室,更衣洗手间,休息室,二）厨房的卫生设备,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,三、餐厅的卫生要求,日常清洁卫生,顾客用后的餐具,厨房、餐厅使用,餐厅进食条件卫生,餐厅美化,洗消室洗净

11、消毒,指定设备存放,烹调间,备餐间,顾客餐桌,厨师烹制的饭菜,微笑服务,菜点质量佳、价格合理、顾客满意,三）餐厅的卫生要求,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,二、厨房的卫生设备,一）食品制作者的个人卫生,二、生产过程的卫生要求和制度,保持手的经常性清洁,便后洗手,1,2,处理生肉、禽肉和蔬菜之后洗手,3,处理废弃物或腐败物与污染后的食物后洗手,4,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,二、厨房的卫生设备,一）食品制作者的个人卫生,二、生产过程的卫生要求和制

12、度,注意饮食操作卫生-操作中严禁出现的卫生问题,操作时吸烟,在工作间梳洗头发,用手指舔尝食物或尝后余汁倒入锅中,对食物打喷嚏和咳嗽,一布多用,操作时佩戴珠宝首饰,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,二、厨房的卫生设备,一）食品制作者的个人卫生,二、生产过程的卫生要求和制度,注意仪表整洁- “四勤”,勤剪指甲,保证自身身体健康,定期体检,注射疫苗,持健康证上岗,勤理发,勤洗澡,勤换工作服,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,二、厨房的卫生设备,二）制作凉拌菜

13、的卫生,二、生产过程的卫生要求和制度,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,二、厨房的卫生设备,三）制作酱制肉的卫生,二、生产过程的卫生要求和制度,隔夜熟制品销售时须经过高温杀菌后食用,本课小结,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课 讲 授,课堂练习,生产过程的卫生直接关系到饮食产品的质量，而搞好环境卫生是对生产过程卫生的保障； 卫生要求和制度的执行关键是培养行业人员良好的职业道德和责任感,课堂练习,本课小结,第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度,目 录,新课

14、讲 授,）1、在饮食操作过程中，不符合卫生要求的是： A、用小碗和匙尝食物 B、带工作帽和口罩 C、用手帕擦拭鼻子 D、勤洗手并消毒 （ ）2、下列厨房卫生设备可用于烹饪员工沐浴更衣洗手的是： A、洗涤设备 B、工作面 C、下水道设备 D、卫生通过室,选择题,C,D,判断题,）1、厨房的合理布局应使厨房面积和餐厅面积比例不少于1：1。 （ ）2、制作凉拌菜和酱卤菜的操作人员消毒双手常用是75%酒精,第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,保持食品固有性状,保护食品中营养素,延长食品食用期限,防止腐败变质,基本原理及目的,第四章第三节 食品

15、的贮存、运输、销售过程的 卫生要求,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,1. 原料、半成品、成品分开,2. 生食品和熟食品分开,3. 有特殊气味的食品与易吸味的食品分开,4. 杀虫剂及有毒物品与食品分开,四分开,第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,除湿降温、低温保藏，做好防霉工作,气调保藏法如：臭氧保存蔬菜、水果,建立清洁卫生制度，定期检查、清扫、消毒,加强入库食品的验收及库存食品的检查，及时发现和处理问题,坚持“先进先出”原则，加强周转，尽量缩短贮存期,第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求,目 录,新课 讲 授

16、,本课小结,课堂练习,二、食品运输过程卫生要求,建立清洗消毒的卫生制度，保证运输食品的交通工具及密 容器、用具符合卫生要求,食品专用车辆须密闭避尘，易腐食品需冷藏运输,生熟分开，食品与非食品分开，卫生质量好食品与卫生质量差的食品分开，有毒运输工具与专用食品运输工具分开,避免拆包重装，缩短运输时间，提高运输效率,第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求,目 录,新课 讲 授,本课小结,课堂练习,微生物的分类,二、谷类的营养价值,三、食品销售过程的卫生要求,本课小结,第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求,目 录,新课 讲 授,课堂练习,食物的贮存、运输、销售过程是食物污

17、染的多发阶段，必须高度重视并采取有效措施,课堂练习,本课小结,第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求,目 录,新课 讲 授,选择题,）1、下列不属于食物贮存卫生要求的是： A、生熟分开 B、异味与吸味食物分开 C、食品和药品分开 D、荤素分开 （ ）2、下列食品销售员的操作最正确的是： A、一手收钱一手出货，快速准确 B、食品尽可能敞开通风，方便顾客 C、尽量帮顾客用手挑选，保证质量 D、销售过程尽量密闭化、自动化 （ ）3、食品运输过程不一定必备的卫生要求是： A、密闭 B、冷藏 C、快速 D、专用,D,D,B,课堂练习,本课小结,第四章第四节 食品从业人员的职业道德,目 录,

18、新课 讲 授,规范操作程序和个人卫生，专职人员检查监督,1,奖优罚劣,2,建立、健全各岗位责任制,课堂练习,本课小结,第四章第四节 食品从业人员的职业道德,目 录,新课 讲 授,加强培训,3,2,1,根据员工的职权范围和知识水平编制层次不同的教材,要进行岗位实务教学,要分阶段进行培训，步步深入,入职培训在职培训提高培训,培训方式：参观、看电影和录像等,课堂练习,本课小结,第四章第四节 食品从业人员的职业道德,目 录,新课 讲 授,二、食品卫生领域的职业道德,1.尽心尽力，对顾客健康负责,2.养成良好的卫生习惯,3.端正经营思路，卫生质量第一,4.学好食品卫生科学知识,课堂练习,本课小结,第四章第四节 食品从业人员的职业道德,目 录,新课 讲 授,良好的职业道德必须从现在做起，从小事做起，从平时做起,课堂练习,本课小结,第四章第四节 食品从业人员的职业道德,目 录,新课 讲 授,5月19日7时30分，长春大学职业技术学院的部分学生在吃完早餐后，相继发生恶心、呕吐和浑身乏力等症状。学校有关部门在与卫生监督部门取得联系的同时，马上将117名学生送到医院。经过救治，学生已全部脱离危险，并确定学生是吃了含有亚硝酸盐成分的饭菜而中毒，侦查人员在调查中发现，长春大学职业技术学院食堂的两个窗口分别由高、王两家承包。王家承包的窗