2015-2016学年-1.1《果酒和果醋的制作》课件

1、专题一 传统发酵技术的应用,课题1 果酒和果醋的制作,金太阳好教育云平台 ,1.说明果酒和果醋制作的原理； 2.设计制作果酒和果醋装置，完成果酒和果醋的制作,本节课以“果酒或者果醋的制作”为背景材料，结合我国在果酒和果醋制作方面的悠久历史，导入新课；然后让学生带着问题边阅读教材中的基础知识，边回答相应问题，对于一些教学中的重难点问题，结合学生已有的相关知识进行分析和总结；接着让学生结合教材设计实验过程及实验装置，随后对实验结果进行分析、检测和评价，最后通过视频展示具体的制作过程。 鉴于选修一的相关内容对于学生而言，需要掌握基本知识和基本技能，本节课主要采用问题导学法进行授课，由学生带着老师提出

2、的问题阅读教材，获取相关知识，然后教师再对本节课的重点难点部分进行总结分析，提醒学生注意，最后通过教学视频展示果酒和果醋制作过程，对整节课的内容进行总结，并且给没有实验条件无法进行实验的学生有个感官上的认识,葡 萄 美 酒 夜 光 杯,欲 饮 琵 琶 马 上 催,君 若 问 酒 何 处 来,此 功 当 属,酵 母 菌,一 、果酒制作的原理,1.阅读果酒的制作原理,1）用到的微生物是_, 它的代谢类型是_,有氧呼吸的反应式,无氧呼吸的反应式,酵母菌,兼性厌氧型,2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH,酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_,酒精发酵过程中，要保持_环境,

3、20,1825,缺氧、酸性,1、在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么,通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,密封的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精,3、葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_进入到发酵液中,2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么,酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精,色素,4、酵母菌在环境适宜时进行_生殖，环境不适宜时产生_进入休眠状态,孢子,出芽,自然发酵菌种来源,附着在葡萄皮上的野生酵母菌,2.阅读果醋的制作原理,C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O,选用的菌种是_，是_核生物,醋酸菌,真,影响醋酸

4、发酵的环境因素还有_、 和,氧气,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的,温度,醋酸菌大量繁殖形成的,pH,醋酸菌大量繁殖形成的,二 、实验设计,阅读实验设计画出果酒和果醋实验流程示意图,挑选 葡萄,冲洗,榨汁,酒精 发酵,醋酸 发酵,果酒,果醋,无氧 制酒,有氧 制醋,阅读资料，设计果酒发酵装置,出料口,充气口,排气口,便于取样 检查和放出发酵液,制 酒 时 关 闭,排出 CO2,排气口胶管长而 弯曲的作用,防止空气中杂菌 感染,果酒的发酵装置示意图,酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系,区别,酒精发酵,微生物,最适温度,氧气,联系,醋酸发酵,酵母菌,醋酸

5、菌,20左右,3035,无氧,有氧,酒精发酵为醋酸发酵提供_,酒精,1.材料的选择与处理,先冲洗后去枝梗的目的是_,阅读教材P4,防止杂菌感染,2.防止发酵液被污染,在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是 _,消灭发酵液中的杂菌,三、 发酵操作,3.控制发酵条件,在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间,暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用,在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 。 _,无菌空气,四 、结果分析与评价,根据前面所学知识，请思考,实验现象,气味和味道,发酵,酒精发酵,气泡和泡沫,发酵液颜色,酒味,有气泡和泡沫,混浊,在果酒发

6、酵中，为什么生产出的葡萄酒呈深红色,红葡萄皮的色素进入发酵液,可通过观察菌膜、嗅味和品尝、pH试纸检测等方法检验,如何检验有无醋酸生成,五 、课题延伸,结合“课题延伸”，请思考,酒精发酵后是否有酒精产生，可用_ 来检验,重铬酸钾,灰绿色,果酒和果醋的制作具体过程,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,灰绿色,橙色,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题,把原料放入沸水中混合的 原因是_ 在混合物中加入糖的 理由是_,为了除去原料中O2,糖是啤酒酵母发酵的原料,当温度逐渐回升到25时，酵母 是否还具有活性？原因是什么,有；低温使酶的活性降低， 但没有变性失活，当逐渐回 升到最适温度，酵母菌生长 繁殖恢复正常,说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称，并用反应式叙述这一整个过程,C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量,酒精发酵,酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是,酵母菌细