小餐饮日常监管操作手册

1、蓬莱市小 餐饮日常监管 操作手册一、亮证经营1.1检查内容：取得合法有 效登记证，在经营场所醒目公示。 经营 场所主体 业态 、经营项 目等事 项与登记证 一致。检查 依据：山东 省食品小作坊小餐 饮和食 品 摊点管理条例第十条 :本省对食品小作 坊、小餐饮实行登记制度，对食品 摊点实 行备案制度。登 记、备案不收 取任何费用。任何 组织和个人不得 伪造、变造、冒用、出租、出借、买卖 登记或 者备案凭 证。检查 方式：现场检查。 检查指南：查看是否持有山东省小作坊小餐 饮登记证 ；证件是 否在有效期内； 经营场 所、主体业态、经营项 目是否与食品 经营 许可证上载明的一致。常见问题：登记证过期

2、，经营场 所、主体业态、经营项 目是否与 山东省小作坊 小餐饮登记证 上载明不一致。处罚 依据：山东 省食品小作坊小餐 饮和食品 摊点管理 条例第四 十一条。处罚 措施：山 东省食品小作坊小餐 饮和食品 摊点管理 条例 第四 十一条：小餐饮未取得登 记证 从事食品生 产经营的，由县（市、区） 人民政府食品 药品监督管理部 门责令限期 改正；逾期不改正的 ， 没收违法所得和 违法生产经营 的食品、食品添加剂，并处二千 元 以上二万元 以下罚款；情节严重的，没收用于违法生产经营 的 工 具、设备 、原料等物品。1.2检查内容：从业人员持有效健康 证明，在经营场所醒目公示 . 检 查依 据：山东省食

3、品小作坊小餐 饮和食品摊点管理条例第十 一 条:小餐饮从业人员应当每年进行健康 检查，取得有效健康证 明 后方可从事 食 品生产经营 活动 。检查 方式：现场检查。检查 指南：健康证 明应与从 业 人员的数量信息相 一致，并在有效 期限内。常见问题：健康证超过有效期限， 部分从业人员没有取得有效健 康证。处罚 依据：山东 省食品小作坊小餐 饮和食品 摊点管理 条例第四 十四条处罚 措施：小餐饮违反本条例 规定，有下列情形之一的，由 县（市、 区）人民政府食品药品监督管理部 门责 令限期改正；逾期不改 正 的，对小餐 饮处 五百元以上五千元以下 罚款；情节严重的，由 原 登记、备案机关吊 销登记

4、证 ：（一）未按照规定实施进货查验 、 生产加工 记录 并保存相关凭 证的；（二）无有效健康证明的；（三） 未按照 规定对生产加工的食品 进行标识的；（四发）现 食品或者食 品原料存在安 全隐患，未按照 规定整改的； 发生食品安全事故未 按照 规定处置 、报告的。二、安全承诺1.1检查内容：签订食品安全承诺书在经营场 所醒 目公示。检查 依据：山 东省食品小作坊小餐 饮和食品 摊点管理 条例 第十 三条 :小餐 饮应 当在生 产经营场所显著位置 张贴 或者 悬挂登 记、 备案凭 证和从 业人员健康 证明，公示食品添加 剂使用情况和食 品安全承 诺 等 信息。检查 方式：现场检查。检查 指南：承

5、诺单位承诺人填写是否 规范，是否在醒目位置公示 。 常 见 问题：承诺单位 承诺人填写不 规 范，未在醒目位置公示。处罚 依据：山东 省食品小作坊小餐 饮和食品 摊点管理 条例第四 十六条处罚 措施：山东 省食品小作坊小餐 饮和食品 摊点管理 条例第四 十六条:小餐饮未按照 规定张贴或者悬挂登 记证、从业人员健康证明，未按照规定公示 食品添加剂使用情况和食品安全承 诺等信息的 ， 由县（市、区）人民政府食品药品监督管理部 门处五十元 罚款。三、原料公示3.1检查内容： 按照国家 标准和规定使用食 品原料、食品相关 产 品和食品添加 剂，在经营场 所醒目公示食品添 加 剂使用情况。检查 依据：山

6、 东省食品小作坊小餐 饮和食品 摊点管理 条例 第十 三条:小餐饮应 当在生 产经营场所显著位置 张贴 或者悬挂登记、 备案凭 证和从 业人员健康 证明，公示食品添加 剂使用情况和食 品安全承 诺 等 信息。检查 方式：现场检查。检查 指南：使用的 食品原料、食品 相关产 品和食品添加 剂 使用情 况是否 进行公示，是否按要求公示大宗食品原 料（米、面、食用油 ） 的名称、进货渠道、生产日期、保质期等；添加剂的名称、使用 剂 量及用途等 。常 见 问题：未在规定 的醒目位置 进行公示，公示信息不全， 转基 因大豆油未 进 行标注等。处罚 依据：山东 省食品小作坊小餐 饮和食品 摊点管理 条例第

7、四 十六条。处罚 措施：山东 省食品小作坊小餐 饮和食品 摊点管理 条例第四 十六条:小餐饮未按照 规定张贴或者悬挂登记证、信息公示卡、从业人员 健康证明，未按照规定公示食品添加 剂使用情况和食品安 全承 诺 等信息的，由 县（市、区）人民政府食品 药品监督管理部 门处 五 十 元罚款。四、票据留存 4.1检查内容 ：供货商资质、产品合格 证明文件，进货票据是否留存。检查 依据：山东省食品小作坊小餐 饮和食 品摊点管理条例第十 二条:小餐饮应 当查验 食品原料、食品添加 剂以及食品相 关产品 供货者的许可证或者登 记证、产品合格 证明，留存进货票据。进 货票据留存期 限不得少于六个月。检查 方

8、式：现场检查 。检查指南：是否留存进货单 据，单据是否清楚 载明供货商名称及 购买者名称，是否留存加盖供 货商红色印章的供 货商资质 （营业 执 照、经营许 可证）等，是否索要并留存食品原料的合格 证 明（动 物产品检验 合格证），进口食品的海关通关 证明，原料检测报 告 （奶制品批批索 取）；留存的票据应与提供的供 货商资质 、公示栏 公示的食品原 料 信息、库存的食品原料相一致 。进货票据留存期 限不少于 6个月，有保质期的 不少于保 质期。常见问题：不留存 进货 单据及供货商资质或者留存的不完善，供 货商资质未加盖印章，资质与库存食品原料不 一致，无检测报 告 ， 留存期 间过短等。处罚

9、 依 据山 东省食品 小作坊小餐 饮 和食品 摊 点管理条例第四 十四条处罚 措 施山东省食品 小作坊小餐 饮和食品 摊点管理条例第四 十四条 :小餐 饮违 反本条 例 规定，有下列情形之一的，由 县 （市、 区）人民政府食品 药品监督管理部 门责 令限期改正；逾期不改正 的，对小餐 饮处五百元以上五千元以下 罚款；情节严重的，由原 登记、备案机关吊 销登记证 ：（一）未按照规定实施进货查验 、生 产加工 记录 并保存相关凭 证的；（二）无有效健康证明的；（三）未 按照 规定对生产加工的食品 进行标识 的；（四）发现食品或者食品 原料存在安全 隐患，未按照 规定整改的；（五）发生食品安全事故

10、未按照 规定 处 置、报告的。五. 操作规范5.1检查内容：从业人员保持 良好个人 卫生，穿戴清洁的工作衣、 帽，头发 不得外露，不得留 长指甲、涂指甲油、佩戴饰物等。 检查 依 据：餐 饮服务 食品安全操作 规范第十二条。检查 方式：现场检查 。检查 指南：查看从 业人员是否保持良好个人 卫生，是否穿戴清洁 的工作衣、帽，头发是否外露 ，是否留长指甲、涂指甲油、佩戴 饰物等。常见问题：从业人员没有穿戴清 洁的工作衣、帽。 处罚 措施：采取行政指 导措施，责令立即改正 。5.2 检查内 容：食品原料、半成品与成品在盛放、 贮存 时相互分开 检查 依 据：食品安全法第三十三条第一款、第五十 四条

11、 第一款 检查 方式：现场检查 。检查指南：（1）现场检查 食品 加工场 所盛放原料、半成品、成品的容器相互 分开，并有明 显的区别标识 。容器内盛放的食品与容器 标识 内容 一致。（2）经营场 所内，分区存放食品原料、半成品。有独立的存放成品 的设施或场所。（3）在冷冻冷藏 设施的同一空 间内，未发现 同事贮存食品原料、 半成品与成品 。使用同一冷 冻冷藏 设施贮存食品原料、半成品与 成品 时，使用不同容器分 别盛放原料、半成 品与成品，并加盖 或 覆盖保鲜膜，且遵循熟上、生 下的放置原 则。常见问题：食品加工 场所无分类标识 ，或容器 内盛放的食品与容 器标识 内容不 一致；冷冻冷藏 设施

12、内贮存食品原料、半成品与成 品 时 ，未使用不同容器分 别盛放，或遵循熟 上、生下的放置原 则处罚 措施：食品安全法 第 一百二十六条第一款：违反本法 规定，有下列情形之一的，由 县级 以上人民政府食品 药 品监督管理部 门责令改正， 给予警告；拒不改正的， 处五千元 以 上五万元以下 罚款；情节严 重的，责令停 产停业，直至吊销许 可 证：第（十三）项 ：食品生产 企业、餐 饮服务提供者未按 规定制定、实 施生 产经营过 程控制要求。食品安全法第一百三十二条：违反本法 规定 ，未按要求 进 行食品 贮存、运输和装 卸的，由县级 以上人民政府 食品药品监督管理等部 门按照各自 职责 分工 责令

13、 改正，给予警告；拒不改正的 ，责令停 产停业，并处一万元以上五 万元以下 罚款；情节严 重的，吊销许可证。5.3 检查内容：生、熟食品用具、容器分开使 用，避免交叉污染。检 查依 据：山东省食品小作坊小餐 饮和食品摊点管理条例 第二 十 二条第二款 。检查 方式：现场检查 。检查指南：（1）食品加工场所设施设备具有 显著标识 ，或能够区分并在加工 场所醒目位置 张贴区分 说明。（2）按照标识区分使用，不存在混用 现象。常 见 问题：食品加工 场 所无分类标识 ，或容器内盛放的食品与容 器标识内容不 一致；冷冻冷藏 设施内贮存食品原料、半成品与成品时 ，未使用不同容器分 别盛放，或遵循熟 上、

14、生下的放置原 则。处罚 措施：山东省食品小作坊小餐 饮和食品 摊点管理 条例 第四 十五条：违反本条例第二十二条 规定的，由 县（市、区）人民政府 食品药品监督管理部门责 令限期改正；逾期不 改正的，对小餐 饮 处 五百元以上 五千元以下 罚 款；情节严重的，由原登 记、备 案机 关吊 销登 记证 。5.4检 查内 容：餐 饮具和盛 放直接入口食品的容器用后是否洗 净、 消毒，炊具、用具用后是否洗 净，保持清 洁。检查 依据：山东 省食品小作坊小餐 饮和食 品 摊点管理条例第二 十二条第三款检查 方式：现场检查 与询问相结合，必要时刻对餐具、炊具 进行 快速检测或抽样检验。考核从业人员是否掌握

15、 餐具、炊具的清洗 、 消毒、保洁要求。随机抽取 5个消毒后的餐 具 、炊具，目测 其 感 官 性状是否符 合要求，使用ATP检测仪进行现场快速检测。检查 指南：（1）是否按照要求进行清洗、消毒，并具有清洗、消毒 记录，记录 真实、完整。（2）清洗、消毒后的餐具、炊具是 否放置在保 洁柜或消毒柜内。（3）从业人员基本掌握有关要求。（4）随机抽取5个消毒后的餐具、 饮具，感官性状符合要求， 现场 快速 检测结 果符合要求。常见问题：（1）清洗、消毒记录 不完整。（2）清洗、消毒后的餐具、炊具未 放置在保洁柜或消毒柜内。 处罚 措施：山东省食品小作坊小餐 饮和食 品摊点管理条例第四 十五条：违反本

16、条例第二十二条 规定的，由 县（市、区）人民政府 食品药品监督管理部门责 令限期改正；逾期不 改正的，对小餐饮 处 五百元以上 五千元以下 罚 款；情节严重的，由原登 记、备 案机 关吊 销登 记证 。5.5检查内容：集中消毒餐 具、炊具的采 购符合要 求。检查 依 据：食品安全法第三十三条第一款第（五）项，第三十四 条第一款第（二）项、第（十三）项，第五十六 条第二款。检查 方式：现场检查 和资料审查 相结合。可抽 测5个独立包装 的 集中消毒餐具 、饮具，目测其感官 性状 是否符合要求， 并使 用 AT P检测仪进 行现场快速检测。检查指南： （1）是否来自于具有营业执照的集中消毒服 务单

17、 位。（2）是否来自卫生部 门已责令停止生 产 的单位。（3）独立包装上标注有餐饮具集中消毒服 务单 位的名称、地址、 联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。（4）每批均随附消 毒合格证明。（5）感官性状符合要求，快速检测结 果符合要求。常见问题：（1）无集中消毒服 务单位的营业执 照等 证明。（2）独立包装上未 标注有餐饮具集中消毒服 务单 位的名称、地址 、 联系方式、消毒日期以及使 用期 限等内容。处罚 措施：食品安全法第一百二十五条第一款： 违反本法规定 ， 有下列情形之一的，由 县级 以上 人民政府食品 药品监督管理部 门没收非法所 得和违法经营 的食品、食品添加 剂，并可没收用于

18、违法生产经营 的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、 食品添加 剂货 值金额不足一万元的，并 处五千 元以上五万元以 下罚款；货值 金额一万元以上的，并 处货值 金额五倍以上十倍以 下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： 第（四） 项 ：食品生产经营 者采 购 或者使用不 符合 食品安全 标 准的 食品原 料、食品添加 剂、食品相关 产品。5.6 检查内容：定期对生产经 营状况进行自查。检查 依据：食品安全法第四十七条检查 方式：现场检查 和资料审查相结合。检查指南：（1）是否建立食品 安全自查制度，定期 对食品安全 状况进行检查 评价。（2）是否超出许可范围生产经营 食品

19、、加工 场所布 局和设施设备 是否发生改 变。（3）生产经营 条件 发生变化，不再符合食品安全要 求的，食品生 产经营 者是否 立即采取整改措施。（4）有发生食品安全事故潜在 风险 的，是否立即停止食品生 产经 营活动，并向所在地 监督管理部 门报 告。常见问题： （1）未按规定要求 建立食品安全自 查制度，定期 对食品安全状况 进行检查评 价 。（2）未经许可超范 围生产经营 食品。处罚 措施 ：食品安全法第一百二十六条： 违反本法 规 定，有下 列情形之一的 ，由县级 以上人民政府食品 药品监督管理部 门责 令改正，给予警告 ;拒不改正的， 处五千 元以上五万元以下 罚款; 情节严 重的，

20、责令停 产停业，直至吊销许 可证： 第（十一）项：食品生产经营 者未定期 对食品安全 状况进行检查评 价，或者生 产经营 条件 发生变化，未按规定 处理;六、场所清洁6.1检查内容：食品经营场 所保持清洁、卫生、无异味，与污染源 保持安全距离 。检查依据：食品安全法第三十三条第一款第（一）项、餐饮服 务食品安全操 作规范第十五条检查方式：现场检查 和资料审核相 结合。检查指南：1.选址是否符合要求：食品 经营场所应距离 粪坑、污水池、暴露垃 圾场、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉 尘、有害气体、放射 性物 质和其他 扩散性污染源的影响范 围之外。2.整体环境能否保持清 洁：物品定位、整齐摆放

21、，防鼠防蝇设 施是 否完好，无病媒生物；墙壁和天花板是否平整、 洁净，无污垢，无 霉斑，风扇、空调无积尘 ；排水沟是否无食物残渣等堆 积，排水是 否顺畅；是否有专门存放餐厨 废弃物的 设施和场所，经营场 所内 的垃圾是否能 够及时 清理；就餐场所的空气能否保持流通。 常 见 问 题：环 境脏乱，无良好的通 风排气装置；经营场 所地面 积 水、扬 尘；未配备相关的防鼠防 蝇设 施。处罚 措 施：食品安全法第一百二十六条： 违反本法 规定，有下 列情形之一的 ，由县级 以上人民政府食品 药品 监督管理部 门责 令改正，给予警告；拒不改正 的，处五千元以上 五万元以下 罚款； 情节严 重的，责令停

22、产停业，直至吊销许 可证。6.2检 查内 容：用水符合生 活饮用水 卫生标 准。检查 依据：食品安全法第三十三条第一款第（九）项检查 方式：现场检查 与资料审查相结合。检查 指南：餐饮用水感 官性状是否无色、 无味 ；是否能提供水 质 检测报告，检测结 果符合国家生活 饮用水卫生标准，检测报 告时 间在 12个月以 内。常见问题：餐饮单位私自使用未经卫生检疫部门检测 合格的井水 代替自来水。处罚 措施：食品安全法第一百二十六条第一款： 违反 本法 规定 ， 有下列情形之一的，由 县级 以上人民政府食品 药品监督管理部 门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元 以上五万元以下罚款；情节严 重的

23、，责令停 产停业，直至吊销许 可证。 第（十一）项：食品生产经营 者未定期 对食品安全 状况进行检查评 价，或者生 产经营 条件 发生变化，未按规定 处理；第（十三）项 ：食品生产 企业、餐 饮服务提供者未按 规定制定、实 施生 产经营过 程控制要求。6.3检查内容：加工经营场 所具备相应的防 尘、防蝇、防虫等 设备 或设施。检查 依据：食品安全法第三十三条第一款第二 项、餐饮 服 务 食品安全操作 规范第十七条第 二项和第十二 项检查 方式：现场检查 检查指南：1.食品 处理区的 门、窗应装配 严密，与外界直接相通的 门和可开 启的窗 应设 有易于拆洗切不生 锈的防 蝇纱 网或 设置空气幕，

24、与 外界直接相通 的门应能自 动关闭；2.加工经营场 所可设置灭蝇设 施，使用灭蝇灯的 ，应悬挂于地面 2 米左右的高度 ，且应 与食品加工操作 场 所保持一定的距离。 3.排 水沟出口和排气口 应 有网眼孔径小于 6毫米的金属隔 栏 或者 网罩， 以防鼠 类 侵入。常见问题：与外界相通 的门没有闭门 器或挡鼠板；灭蝇 灯安装高 度过高；排水沟的出口和排气口的网眼孔径 大于6毫米。 处罚 措 施：采取行政指 导 措施，责令立即 改正。6.4检 查内 容：接触 食品容器、工具 、设备、包装材料安全 无毒 、清洁。检查 依据：食品安全法第三十三条第一款第 项 ，第五十条。检查 方式：现场检查检查

25、指南：查看生 产经 营者所采 购食品相关 产品的供 货商资质 、 生产厂家 资质 和食品相关 产品的 产品合格 证明或者 检查报 告。 常 见 问题：采 购 无标签 的 散装餐具洗 涤剂 ；采购 无工业产 品生 产 许可证、无产品合 格证明的一次性餐 饮具。处罚 措施：第一百二十 五条： 违反本法 规定，有下列情形之一的，由 县级 以上 人民政府食品 药 品监督管理部 门没收违法所得和 违法生 产经营 的食品、食品添 加 剂，并可以没收用于 违法生 产经营 的工具、设备 、原料等物品 ; 违 法生 产经营 的食品、食品添加 剂货值 金额不足一万元的，并 处 五 千元以上五 万元以下 罚款;货值

26、 金额一万元以上的，并 处货值 金 额五倍以上 十倍以下 罚款;情节严 重的，责令停 产停业，直至吊 销 许可证： 第（四）项 ：食品生产经营 者采 购或者使用不符合食品安全 标准的 食品原料、食品添加 剂、食品相关 产品。6.5检查内容：废弃物容器 能够密闭，垃圾及时清理。专间 （专区） 的废 弃物盖子 非手动 开启。检查 依据：食品安全法第三十三条第一款第（二）项，第四十七 条。检查 方式：现场检查检查指南：（1）设有带盖的废弃物容器，垃圾及 时清理（2）专间 （专区）的废弃物盖子非手 动开启 常见问题：废弃物容器 容器无盖子、专间 （专区）的废弃物盖子不 是非手 动 开启 。处罚 措施：

27、食品安全法 第 一百二十六条第一款：违反本法 规定，有下列情形之一的，由 县级 以上人民政府食品 药 品监督管理部 门责令改正， 给予警告；拒不改正的， 处五千元 以 上五万元以下 罚款；情节严 重的，责令停 产停业，直至吊销许可 证：第（十一）项：食品生产经营 者未定期 对食品安全 状况进行检查评 价，或者生 产经营 条件 发生变化，未按规定 处理。七、食品质量 7.1检查内容：不经营法律、法规禁止 经营的食品。检查 依据：食品安全法第三十四条、山东省食品小作坊小餐 饮和食品 摊点管理条例 第二十六条检查 方式：现场检查 和 食品抽检检查 指南：（1）现场检查 是否存在用非 食品 原料生 产

28、的食品或者 添加食品添加 剂 以外的化学物 质和其他可能危害人体健康物 质 的食品，或者用回收食品作 为原料生 产 的食品；是否采 购使用病 死、毒死或者死因不明的禽、 畜、兽、水产动 物肉类及其制品；是 否采购使用未 按规定进行检疫或者 检疫不合格的肉 类，或者未经检验 或者 检验不合格的肉 类制品；是否采 购使用腐败变质 、油 脂酸 败、霉变生虫、污秽 不洁、混有异物、 掺假掺杂 或者感官性 状异常的食品；是否使用超 过保 质期的食品原料、食品添 加剂 生 产 的食品；是否超范 围 、超限 量 使用食品添加 剂 的食品；是否 采购使用被包 装材料、容器、运输工具等 污染的食品；是否采 购 使用 标注虚假 生产日期、保 质期或者超 过保质期的食品；是否采 购使用无 标签 的预包装食品；是 否生产经营 国家为防病等特殊需 要明令禁止生