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文档简介

1、烹饪综合造型艺术,烹饪综合造型艺术,中国烹饪器具造型及美学应用,美食不如美器 根本原则：卫生、安全、方便、经济和美化。（具有盛装功能和审美欣赏功能） 豪华、高档的筵席 镀金、镀银餐具，光彩灿烂。 雍容华贵的筵席 传统的瓷器、玉器、紫砂陶和漆器餐具。 返璞自然的筵席 瓦钵、陶罐、土罐、竹编（古朴归真） 现代气息的筵席 不锈钢餐具，玻璃镜子（卫生清洁、新颖） 总来说，烹饪器具在外形、工艺、材质等方面发生着日新月异的变化。如以原料形状为样本的、访古餐具、新型器具：塑胶，纸质等,菜肴造型与盛器的选用原则,一、色彩纹样上必须协调统一。 菜肴与餐具器皿的配合协调，指一肴一碗与一碗一盘之间的和谐，更是一席肴

2、馔与一席餐具饮器之间的和谐,菜肴造型与盛器的选用原则,二、烹饪器皿的形态、大小必须适合菜点形状、数量。 烹饪器皿与菜肴的和谐体现在菜肴的色、香、味的精巧与器皿的巧艺术结合。 炒、爆菜类多用圆盘和腰盘。 烩菜、汤羹类用汤盆。 菜肴的体积占盛器容积的六七成，视觉上美观大方,菜肴造型与盛器的选用原则,三、饮食器皿的质地与菜肴品质相称。 高经宴会应用一整套的食器 一般筵席使用同系列性的。 适合的餐具与菜肴搭配方能显得相得益彰,筵席展台设计,筵席，是人们为了一定的社交需要，根据接待规格和礼仪程序而精心编排的菜点组合。 筵席设计体现了人对筵席审美的需要，服务需要,筵席展台设计,一、注重情趣格调美 确定主题

3、 分析宾客的审美心理 如工艺、美术、音乐、装饰、餐具、服务方式等 二、菜单编排设计美（菜单编排） 菜单是筵席的示意图和加工图，反映筵席菜点数量、组合搭配、烹制方法、风味特色、礼仪规格等,筵席展台设计,三、次序得当节奏美 酒水、菜肴、面点、水果的集合 先冷后热 先主后次 先荤后素 先咸后甜 四、餐桌布局台面美 既有主宾礼节习俗上的要求，又有对称、均衡等形式美的构图要求，方便进餐、方便服务的功能尺度要求,饮食环境的美化,狭义：指视觉上的美学效果，如家具、灯具、色彩、织物的装饰效果，观赏品的外观，以及种类实物在整体中协调。 广义：指除了形式，更包括抽象的内容，如环境的气氛、意境等。 强调安全和清洁,饮食环境的美化,一、饮食环境的心理作用 书画联想 景物联想 光色联想,饮食环境的美化,二、饮食环境的不同风格 东方风格： 木结构的梁架和隔断、内部环境具有中国宫殿等特色、传统家具和灯具、强烈民族色彩的艺术品

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