酿造学第十一章酱类课件

1、酿造学第十一章酱类,1,第十一章 酱类生产工艺,第一节 主要的酱类生产原料 第二节 原料处理 第三节 豆酱的生产工艺 第四节 面酱的生产工艺 第五节 液体曲酶法制面酱工艺方法,酿造学第十一章酱类,2,1、酱：以粮油作物为原料，加盐发酵而成的糊状（半流动稠状体）调味品的统称,起源：殷商时期有了肉类酱，西周时期有了六谷酱（米、豆、麦等），东周时成了流行的佐料品，论语中有“不得其酱不食”的记载，战国以后成了人们开门七件事之一，发展到现在，产量和质量都有了很大的提高。唐代传入日本。 产量：每年我国酱的消费量60万吨。 技术：过去采用自然制曲，晒露制酱，现为纯种制曲，保温发酵制酱，酶法制酱现已获得成功,

2、概述,2、起源与发展,酿造学第十一章酱类,3,3、种类,面酱：以麦类面粉为原料制得的酱，因为加盐量少，甜 味浓厚，所以又叫甜面酱。 豆酱：以大豆或蚕豆为主要原料制的酱， 大豆酱: 蚕豆酱：以成形的豆瓣存在，又叫豆瓣酱。 肉酱：以鱼介类动物为原料制得。 鱼酱 虾酱 酱的再制品：在豆酱或面酱的基础上添加不同的辅料后，形成众多花色品种，芝蔴酱（炒芝蔴粉）、肉丁酱（蒸熟的肉丁）、辣椒酱（辣椒,概述,酿造学第十一章酱类,4,第一节 主要的酱类生产原料,制酱的大豆要比制酱油的大豆要求更高，选择标准： （1）大豆要干燥，比重大而无霉烂变质现象； （2）颗粒均匀无皱皮； （3）皮薄、富有光泽、虫伤及泥砂杂质少

3、； （4）蛋白质含量高,一、大豆,酿造学第十一章酱类,5,表61 蚕豆瓣的主要成分,第一节 主要的酱类生产原料,二、蚕豆,去皮壳后使用,酿造学第十一章酱类,6,表62 制酱用标准面粉主要成分,第一节 主要的酱类生产原料,三、面粉,酿造学第十一章酱类,7,辣味：辣椒精（辣椒素） 作用：它能帮助消化，增加食欲。辣椒还具有大量的维生素A、C等。 质量要求：肉质肥厚，辣味适中，稍带甜味的牛角椒（羊角椒），色红，无虫斑,第一节 主要的酱类生产原料,四、辣椒,酿造学第十一章酱类,8,原盐化盐盐卤精制蒸发和脱水干燥成品,第一节 主要的酱类生产原料,五、食盐,选用含杂质极少的再制盐,再制盐：原盐溶解后再重新结

4、晶而成，白色纯净粉末结晶，氯化钠含量98% 左右,酿造学第十一章酱类,9,符合现行的国标 生活饮用水卫生标准,第一节 主要的酱类生产原料,六、水,酿造学第十一章酱类,10,第二节 原料处理,一、大豆处理 二、蚕豆处理 三、面粉处理 四、辣椒酱的腌制,酿造学第十一章酱类,11,一、大豆处理,干蒸：0.50.75kg/cm2时停止蒸汽。 润水：加水量：60 70，旋转20min。 蒸煮：1 kg/cm2，维持5min即可,第二节 原料处理,干蒸 润水 蒸煮,大豆蒸煮: 豆片蒸煮,不干蒸而直接加80以上热水50，但蒸煮压力为1.5 kg/cm2，时间维持30min,酿造学第十一章酱类,12,二、蚕豆

5、处理,第二节 原料处理,1、蚕豆去皮：去皮机,2、豆瓣浸泡：质量增加1.8-2倍，体积增加2-2.5倍,3、豆瓣蒸熟：常压或加压,酿造学第十一章酱类,13,1、大豆酱、蚕豆酱及豆瓣辣酱的面粉处理 焙炒 干蒸或加少量水后蒸熟 直接利用生粉。 2、面酱面粉的处理 大块面饼： 面粉加3839清水拌和机搅拌绞面机绞压成面块（厚约3.54cm） 切成边长2830cm的三角形蒸煮11.5hr冷却。 小面粒：常压蒸锅 连续蒸料机,第二节 原料处理,三、面粉处理,酿造学第十一章酱类,14,四、辣椒酱的腌制,红辣椒 洗净沥干 去蒂柄15食盐 腌制压实 23日 倒缸，5% 食盐封面层 压重石 三个月半成品（含水量

6、约为60,第二节 原料处理,酿造学第十一章酱类,15,第三节 豆酱的生产工艺,水 面粉 种曲或曲精 大豆洗净浸泡蒸熟冷却混合接种 制曲大豆曲入发酵池（缸） 自然升温加第1次盐水酱醅保温发酵 （加热） 食盐和盐水 盐水澄清配制食盐和水 （加热） 加第2次盐水及盐翻酱大豆酱,一、工艺流程,一）以大豆为原料,酿造学第十一章酱类,16,80以上热水 种曲（或曲精） 豆片拌水蒸熟冷却 混合接种 面粉拌水蒸熟冷却 制曲豆片曲入发酵池（缸） 自然升温加第1次盐水保温发酵 食盐和盐水 （加热） （加热） 盐水澄清配制食盐和水 加第2次盐水及盐翻酱大豆酱,第三节 豆酱的生产工艺,一、工艺流程,二）以豆片为原料,

7、酿造学第十一章酱类,17,水 面粉 种曲或曲精 蚕豆去皮成豆瓣浸泡蒸熟冷却混合接种 制曲豆瓣曲入发酵池（缸）自然升温 加第一次盐水 （加热） 食盐和水配制澄清盐水 酱醅保温发酵加第二次盐水及盐 翻酱蚕豆酱 （加热） 食盐和盐水,第三节 豆酱的生产工艺,一、工艺流程,三）蚕豆酱,酿造学第十一章酱类,18,参考酱油生产的制曲环节进行管理控制。但是，由于在制酱过程中，原料的颗粒比较大，水分不易蒸发，为了更好的使米曲霉生长和各种酶的分泌，应根据实际情况相应的延长制曲时间,第三节 豆酱的生产工艺,二、制曲,原料配比,酿造学第十一章酱类,19,配制14.5Be、15Be、19Be、23Be及24Be等不同

8、浓度的盐水，澄清后使用,第三节 豆酱的生产工艺,三、制酱,一）盐水制备,二）各种酱的配合比例,1、大豆固态低盐发酵 大豆曲 100kg 14.5Be盐水 90kg 固态低盐发酵酱醅成熟后，加入24Be盐水40kg及再制盐10kg（包括固态发酵时的封面盐在内,酿造学第十一章酱类,20,2、豆片发酵 豆片曲 100kg 19Be盐水 150kg 3、豆瓣固态低盐发酵 豆瓣曲 100kg 15Be盐水 140kg 固态低盐发酵酱醅成熟后，再补加再制盐8kg及水10kg,第三节 豆酱的生产工艺,三、制酱,二）各种酱的配合比例,酿造学第十一章酱类,21,4、豆瓣辣酱固态低盐发酵 豆瓣曲 100kg 辣椒

9、酱 75kg 水 40kg 保温发酵结束后，补加23Be盐水140kg,第三节 豆酱的生产工艺,三、制酱,二）各种酱的配合比例,酿造学第十一章酱类,22,成曲 发酵容器 耙平 、压实 自然升温至40 45 10d，酱醅成熟 压缩空气或翻酱机充分搅 拌发酵4 5d 成品,第三节 豆酱的生产工艺,三、制酱,三）制酱操作,低浓度盐水加热至6065,1、固态低盐发酵,淋浇,酿造学第十一章酱类,23,辣椒酱加热 60+豆瓣曲充分拌匀 水加热 23Be盐水 发酵容器 酱醅成熟4045、8d封盖 压平 发酵34d豆瓣辣酱,第三节 豆酱的生产工艺,三、制酱,三）制酱操作,1、固态低盐发酵,豆瓣辣酱,酿造学第十

10、一章酱类,24,豆片曲升温至40 拌匀发酵容器底盐、水 19Be盐水加热至50 压实 发酵5d、 4446 封盖、加盖 翻酱一次 第610d、4648 第二次翻酱 第1115d、5052 成熟酱醅拌匀成品 0.1% 苯甲酸钠溶化于沸水中,第三节 豆酱的生产工艺,三、制酱,三）制酱操作,2、豆片发酵法,酿造学第十一章酱类,25,第四节 面酱的生产工艺,水 种曲或曲精 面粉拌和蒸熟冷却接种制曲面糕曲 入发酵池（缸）自然升温加盐水酱醅保温发酵 翻酱面酱 （加热） 食盐+水 配制澄清盐水,一、工艺流程,酿造学第十一章酱类,26,面酱制曲全部用标准面粉，经蒸煮处理后（见原料处理），接入米曲霉菌种，参考豆

11、酱制曲进行制曲,第四节 面酱的生产工艺,二、制曲,酿造学第十一章酱类,27,成曲堆积升温4550拌6570盐水50 品温53发酵容器耙平加盖 发酵7d、 5355 酱醅成熟翻拌均匀面酱 50%盐水 煮沸,第四节 面酱的生产工艺,二、制酱,成曲按照每100kg成曲拌入100kg14Be的盐水制酱醅，进行保温发酵,分次添加盐水发酵法,一次加足盐水发酵法,酿造学第十一章酱类,28,三、面酱的质量标准,项目 指标 色泽 黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽 香气 有酱香和酯香，无其他不良气味 滋味 味甜而鲜，咸淡适口，无酸、苦、焦糊、霉和其他异味 体态 粘稠适度，无霉花、无杂质,第四节 面酱的生产工艺,一）感

12、观指标,酿造学第十一章酱类,29,项目 指标 水分 50-54 糖分 （以葡萄糖计） 21-28.8 NaCl 7.0 氨态氮 0.3-0.32 总酸 （以乳酸计） 2,三、面酱的质量标准,第四节 面酱的生产工艺,二）理化指标,酿造学第十一章酱类,30,项目 指标 铵盐/%（以氨计） 0.081 大肠杆菌/个/100g 30 致病菌 不得检出 砷（以砷计）/ppm 0.5 铅（以铅计）/ppm 1. 0 苯甲酸及其钠盐/% 0.1 黄曲霉毒素B /ug/1000g 5,三、面酱的质量标准,第四节 面酱的生产工艺,三）卫生指标,按GB2718-81酱卫生标准规定执行,酿造学第十一章酱类,31,第

13、五节 液体曲酶法制面酱工艺,试管斜面孢子悬浮液 原料 种子罐 压缩空气 水 发酵罐分过滤器空气净化系统 液体曲,一、液体曲的制备,酿造学第十一章酱类,32,二、液体曲酶法面酱工艺流程,面粉+水 津酿1号液体曲和UV-11液体曲 拌和蒸煮面糕冷却发酵面酱 食盐、水17Be盐水澄清,本章复习参考题,第五节 液体曲酶法制面酱工艺,酿造学第十一章酱类,33,发酵,津酿1号（沪酿3.042诱变而来）液体曲用量为200单位/克面粉； UV-11（AS3.4309)液体曲用量为80单位/克面粉。 面粉:盐水曲液（液体曲+糖化曲+盐水）=1:1。 发酵温度：前期3d为36-38，中期7d为43-46；后期5d提高至47-55。每日加温一次，上、下午各搅拌一次，15d后面酱成熟。每kg面粉生产面酱2.1kg左右,上