食品感官检测复习重点

1、感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。 唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小。 测量：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系。 分析：指用数理统计方法对测量数据进行分析评价。 解释：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断。三类感官评价方法：方法名称核心问题检验类型品评员特征差别检验产品之间是否存在差异分析经过筛选有时经过训练描述分析产品的某项感官特征如何分析经过筛选经过训练情感实验喜好哪种产品或对产品的喜好程度如何偏爱不需筛选未经训练人作为仪器的特点：(

2、1) 不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不同反应；(2) 不稳定性： 不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异；(3) 易受干扰； 心情、时间、环境；周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度感官评价人员要做到：实验要重复几次进行，这样才能降低误差，使实验结果接近真实值每次实验使用多个品评者，通常参评者的数量为20-50之间要对参评人员进行筛选，尽可能吸收那些符合要求的人，感觉器官特别迟钝的人不宜参加执行一项感官检验，需要完成的任务：(1) 项目目标的确定：一般感官检验通常是受某个课题/项目组的委托，因此一定要确定该课题委托人要达到的目的(2) 实验目标的确定：一旦项目目标确定

3、了，就可以确定实验目标了，也就是进行哪一种实验(3) 样品的筛选：在确定了项目目标和具体的实验方法之后，感官分析人员要对样品进行查看，这样可以使分析人员在制定实验方法和设计问卷时做到心中有数(4) 实验设计：包括实验方法、人员筛选和培训、问卷设计、样品准备和呈送、数据分析方法；(5) 实验实施：实验的具体执行，一般由专门的实验人员负责(6) 分析数据：要有合适的统计方法和相应软件对数据进行分析，要分析实验主要目标，也要分析实验误差(7) 解释结果：对实验目的、方法和结果进行报告、总结并提出相应建议感官因素：（一）外观（二）气味/香气/香味（三）均匀性和质地（四）风味外观通常包括：颜色、大小和形

4、状、表面质地、透明度、充气（CO2）情况黏度：指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力，可以被准确地推测质地：一是对压力的反应，可以被当做机械性能，通过手、指、舌、上颚或唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、粘着性、聚合性、弹性、黏性等风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象；包括香气、味道、化学感觉因素等 香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受； 味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受； 化学感觉：也叫三叉神经感，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感（涩、辣、凉、金属味道等）或侵入感；四种基本味觉：甜、酸、苦、咸味觉的产生：口腔内味蕾

5、对味道刺激的感觉l 味觉的特性：适应性：在持续刺激的条件下反应的降低；部分抑制或相互掩盖：不同味道的混合抑制作用；增强效应或相乘效应：混合后的味觉强度的增强；抑制解除作用：混合物的相互影响与味觉适应相结合时的现象。嗅觉的产生，挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉l 嗅觉的功能特性：敏感性：嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍某些嗅感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；嗅觉的性质辨别能力相当强，但强度辨别能力却相当有限；嗅觉的适应能力和疲劳现象；混合物具有相互掩盖和抑制现象；混合抑制消除现象。阈值：指受试者能够感受到的刺激的最低值

6、感官的相互作用：(1) 通过心理物理学的研究，我们知道感官强度是叠加的(2) 人们有时会误将一些挥发性气味认为是“味觉”(3) 令人不愉快的气味通常会抑制挥发性气味，而令人不愉快的气味则对挥发性气味有增强作用(4) 口味和风味间的相互影响随它们不同的组合而变化(5) 对品评人员的指令发生改变也会影响风味、口味之间的相互作用 化学刺激会增强食品的风味 色泽越深的食品，风味得分也会越高感觉：是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能，是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。感官检验控制条件主要包括：(1) 品评室的控制：环境、灯光、室内空气、准备间面积、出入口等；(2) 产

7、品的控制：使用的器皿、样品的筛选、准备、标记和呈送；(3) 评价小组的控制：主要指参加试验的品评人员和进行评价的程序；样品呈送与试验设计有关：（样品呈送的顺序要坚持一个“平衡”的原则） 完全随机设计（CRD）：一人尝一种样品，有几种样品就有几个或几组品评人员； 完全随机分块设计（RCBD）：每人都品尝所有样品；样品的编号：3 位数字随机编码标记（数字）的功能：命名；排序；距离/间隔；比例将感官体验进行量化最常用的方法：分类法 打分法 排序法 标度法 阈值法分类法：要求品评人员挑选出那些能够描述样品的感官性质的词汇打分法：是商业中比较推崇也经常使用的一种评价方法，由专业的打分员用一定的尺度进行打

8、分标度法：（有4种）品评员根据一定范围内的标尺对样品进行评判；既使用数字来表达样品性质的强度，也使用词汇来表达对该性质的感受。优点：可以对量化数据进行统计分析；缺点：标尺使用往往难于把握。 类项标度：要求品评人员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自己对它的喜好程度 线性标度：也叫图标评估或视觉相似标度 量值估计标度法：品评人员得到的第一个样品被就某项感官性质随意给定了一个数值，这个数值既可以由组织试验的人定，也可以由品评人员给定，然后要求品评人员根据第二个样品对第一个样品该项感官性质的的比例，给第二个样品确定一个数值l 量值估计标度法与类项标度法的

9、比较：由量值估计标度法得到的数据具有比例性质，它避免了品评人员不愿意使用两端数值这一问题，而在类项标度法中，试验组织者要设计标尺，并确保品评人员了解如何使用。而量值估计标度法也有其不足，就是品评人员容易使用5、10、15这样粗略、易记的数值，而不大愿意使用6、7或者1.3、4.2这样比较精确的数值。但实际上，一些应用表明，这两种方法并没有明显的差别。量值估计标度法在喜好程度的试验中作用不大，但在品评人员比较少的情况下有用一些l 选择标度方法应考虑：标度的空间要足够大，以将产品区别开来 考虑端点效应 考虑参评人员的参考框架，包括语言和实际参照物 被评价的感官特性要适当并有确切定义 在分析前，要考

10、虑数据是否能够进行统计分析差别检验：三大类感官评价方法之一，通过对两个样品之间的差异能够正确识别的受试者的比例，基于频率和比率的统计学原理，来推算两种产品是否存在差异。分为总体差别检验和单项差别检验。l 差别检验的目的：确定两种样品是否存在不同；确定两种样品是否相似到可以互相替换的地步； 总体差别检验：用于评定样品间总体感官特性是否存在差异，笼统回答两种样品是否存在不同；试验敏感参数 单项差别检验：用于评定样品间某一感官属性（如酸度、甜度、颜色等）是否存在差异，更加具体、更加细化；（-风险，型错误 型错误）：错误地估计两者之间差别存在的可能性。换句话说，错（-风险，型错误 型错误）：错误地估计

11、两者之间差别不存在的可能性，换句话说，差别存在，但没有发现。（相似性检验的试验敏感参数）Pd：能够分辨出差异的人数比例：指能够分辨出差异的人数比例三角检验：同时呈送给品评员三个已编码的样品，并告知其中两个相同，要求评定者挑出不同的那一个样品；2-3检验：同时呈送给品评员三个已编码的样品，其中一个标明是“参照样”，要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样相同的样品；l 应用于：确定产品之间的差别是否来自成分、加工过程、包装和储存条件的改变 在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异2-3检验的两种形式 ：(1) 固定参照模型：以正常生产的产品为参照样；参评人员通常受过培训

12、，并且对参照样品很熟悉；(2) 平衡参照模型：正常生产的产品和要进行检验的样品被随机用做参照样品；参评人员通常对两种样品都不熟悉，而且又没有接受过培训；5选2检验：在5 选2 检验中，每个受试者得到5个样品，其中2个是相同的，另外3个是相同的。要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品挑出来；成对比较试验：分为差别成对比较和定向成对比较两种形式；差别成对比较（简单差别试验，异同试验）：试验者每次得到2 个（1 对）样品，被要求回答它们是相同还是不同。在呈送给试验者的样品中，相同和不同的样品对数是一样的。通过比较观察的频率和期望的频率，根据2分布检验分析结果。（味道很浓、延续时间较长样品） O：观察

13、值；E ：期望值：Eij ：(i 行的总和)(j列的总和)/ 总和定向成对比较：在试验中，试验者想确定两个样品在某一特定方面是否存在差异。将两个样品呈送给评价人员，要求其识别出在指定的感官属性上程度较高的样品A-非A检验：首先让感官评价人员先熟悉样品A 及“非A”，然后将样品呈送给品评人员，样品中有A 也有“非A”，参评人员要对每个样品做出判断，是A 还是“非A”，最后通过2检验分析结果；与参照的差异检验（DOD）：也叫差异程度检验法，在这种方法中，呈送给品评人员一个参照样和一个或几个待测样，并告知参评者，待测样中的某些样品可能和参照样是一样的，要求品评人员定量地给出每个样品与参照样差异的大小

14、l 差别检验使用过程中应注意的问题：实际应用中，所以的差别检验的敏感性都是相同的差别检验是强迫选择法，参评人员必须要做出选择差别检验之后一般还要进行其他检验，如描述分析或喜好检验没有差别的产品不能用来进行喜好检验不同的产品可以获得相同的喜好程度，但原因不一定相同不是所有的产品都可以用来进行试验的l 为了尽可能减少问题，保证试验的顺利进行和有效性，建议：差别检验只用来检验样品之间是否存在可感知的差别根据实验目的和产品性质来选择合适的试验方法品评人员要按照专门标准来选择，包括以前的经验，产品的种类等试验样品为食物和饮料时，采用“摄入-吐出”方法，如果是其他产品，也要执行统一标准试验需要进行重复呈送

15、顺序要平衡差别检验不能作为消费者接受试验的一部分有效控制试验环境，尽量减少非产品因素的干扰，但不要刻意去模拟任何一种环境尽量避免或减少产品盛放容器的使用差别检验的试验结果用可能性来表示单项差别检验：是测定两个或多个样品之间某一单一特征的差别。 两个样品如果某项指标不存在显著差异，并不代表两个样品没有总体差异；最困难的是确定使用单边检验还是双边检验；方向性差别检验：也叫成对对比试验或2项必选试验l 应用领域和范围：当试验目的是确定两个样品之间具体的感官性质有何差异时（哪个甜）l 双边：试验目的只关心两个样品是否相同l 单边：想具体知道样品的特性，比如哪一个更好，更受欢迎l 原则：呈送给受试者两个

16、带有编号的样品，要使组合形式AB和BA数目相等，并随机呈送，要求受试者从左向右尝样品，然后填写问卷。只有在正规的统计分析时，才使用“强迫选择法”，但是大约有一半的感官分析人员要求参评人员不许做出“没有差别”的判别，因为这样会给下面的统计分析带来困难成对排列试验：在所以可能的组合中比较多个样品l 应用领域和范围：Friedman分析-当试验目的是比较几个样品的某一单一特性l 试验原则：每个参评人员得到一对样品，并回答“哪一个样品更甜/更新鲜/你更喜欢等”？将样品进行所有可能的成对组合，随机呈送，用Friedman分析对数据进行分析简单排列试验：l 试验原则：以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员，要

17、求品评员就指定指标将样品进行排序，计算序列和，然后利用Friedman法对数据进行统计分析多个样品差异试验-方差分析（ANOVA）：当要比较的样品达到3-6个，最多是8个时，可以使用此方法，参加评价的人数不少于8个，16人效果会更好，如果要评价的指标超过一个时，建议分次试验，并使用新的样品和编号多个样品之间的差异比较：采用均衡非完全分块设计（BIB），按照试验设计，部分呈送，即品评员只品尝部分产品，而且每人品尝的数量相同，并保证每个样品被品尝的次数相同分裂分块设计：一组样品由品评人员进行评价，试验重复2次以上进行，这样的试验设计就叫分裂分块设计，可以简单理解为每个样品被每个品评员品尝（分块），

18、整个试验又分若干次进行（分裂），每次重复的试验可以由相同的品评员进行，也可以由不同的品评员进行：如果相同，比较的是各重复之间的差异；如果不同，则比较的是不同品评小组之间的表现。均衡非完全分块设计：每个品评员品尝部分产品，而且每人品尝的数量相同，并保证每个样品被品尝的次数相同。描述分析：是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官评定方法。描述分析法分类：定性法定量法风味剖析法质地剖析法QDA法（定量描述分析法）系列分析法自由选择剖析法风味剖析法：由46 名受过培训的品评人员组成的品评小组，对一个产品的能够被感知到的所有气味和风味，它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论，达成一

19、致意见之后 由品评小组组长进行总结，并形成书面报告。食品质地定义：通过机械、触觉、视觉和听觉感受器所感受到的产品的所有流变学和结构（几何和表面上的）上的特性。质地剖析法定义：是对食品质地、结构体系从机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。自由选择剖析法两个特征：1、描述词汇的形成的方法是一种全新的方法，是由品评人员用自己的语言对样品进行描述，从而形成一份描述词汇表；2、统计分析使用普洛克路斯忒斯分析法(Generalized Procrustes Analysis, GPA) 的分析过程，最后得到反映样品之间关系的一致

20、性的图形。38、情感检验的主要目的是估计目前和潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱或接受程度。39、一项有效的消费者检验要求具备3 个条件：1、试验设计合理；2、参评人员合格；3、被测产品具有代表性。40、消费者检验的目的：一、产品质量维护（二）提高产品质量，对产品进行优（三）新产品的开发（四）市场潜力的预测（五）产品种类调查（六）对广告的支持根据试验地点，情感试验分类如下：1、实验室试验 2、中心地点试验 3、家庭试验41、定量情感试验的分类任务检验种类问题选择喜好检验你喜欢哪一个样品？你更喜欢哪一个样品？分级接受检验你对产品的喜爱程度如何？产品的可接受性有多大？感觉阈

21、：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。察觉阈：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈但通常直接称之为阈值差别阈：指感官所能接受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化1、感觉阈值指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。2、极限阈值指对刚好导致

22、感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值。 3、觉察阈值指对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限。4、识别阈值指对能引起明确的感觉的最小刺激量，我们称为识别阈值。 5、感觉是怎样产生的，它有哪些规律?答：感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征或属性即产生一种感觉。具有以下规律：适应现象（除痛觉）是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。对比现象（量的影响）当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。协同效应和拮抗效应当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。与协同效应相反的是拮抗效应（相抵、相杀）。它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象。 掩蔽现象当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中一种的刺激，这种现象称为掩蔽现