《临床营养学〉.ppt第一章ppt课件

1、临床营养学,营养与食品卫生学教研室 赵伟明,临床营养学： 用来研究营养与疾病的关系。即根据疾病的病理和病人的心理、生理特点，将营养知识用于病人的治疗，以增强病人的抵抗力，促进康复,目的要求： 1.掌握蛋白质生理功能,必需氨基酸概念,食物蛋白质营养学评价,蛋白质供给量及食物来源。 2.掌握必需脂肪酸的生理功能，食物来源。 3.掌握人体热能消耗及三大热能营养素的供能比例 4.熟悉碳水化合物、脂类的分类及其生理意义。 5.了解碳水化合物食物来源,第一章 营养学基础,指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分,营 养,人体吸收、利用食物中营养素和其它活性物质的过程，包括

2、摄取、消化、吸收和体内利用等,营养素,蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 水,调 节 代 谢,提供能量,构 成 组 织,营养素的分类,第一节 碳水化合物 （carbohydrate,碳水化合物的分类,蔗糖 麦芽糖 乳糖 海藻糖,单糖,葡萄糖 果糖 半乳糖 其它单糖,双糖,糖元：在动物肝脏和肌肉合成并贮存 淀粉：谷类、薯类 纤维：不能被人体消化吸收的多糖,寡糖,指由310单糖构成的一类小分子多糖,多糖,由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖,不溶性纤维,可溶性纤维,纤维素:植物细胞壁的主要成分 半纤维素:谷类纤维的主要成分 木质素:主要存在于蔬菜的木质化部分和种子 中,果胶: 存在与水果和蔬

3、菜中 树胶和粘胶,指可溶于水,又可吸水膨胀并能被大肠中微生物酵解的一类纤维,碳水化合物的功能,提供能量(4Kcal/g) 是机体重要组成物质 节约蛋白质的作用 抗生酮作用: 每天至少需50100克 才可防止酮血症发生。 提供膳食纤维:植物性食物中不能被人 体消化吸收的多糖,增强肠道功能，有利于粪便排出。 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 具有预防结肠癌的作用,膳食纤维的功能,主要来源: 谷类 70%-75%； 薯类 20%-25%； 蔬菜水果 ； 豆类 宜占膳食总热能的55%-65,碳水化物的来源和供给量,第二节 蛋白质 （protein,蛋白质是由氨基酸构成的高分子含氮化合 物，平均氮含

4、量为16。蛋白质是一切生命的 物质基础，正常成人体内，16%19%的物质 为蛋白质。每天约有3%的人体蛋白质被更新,蛋白质的生理功能,人体组织的构成成分 如：瘦组织、胶原蛋白、角蛋白、细胞结构等 构成体内各种重要生理活性物质 （如酶、抗体、激素、血浆蛋白、血红蛋白、 凝血、酸碱平衡等等） 供给热能 （16.7kjg 或 4 kcal/g,必需氨基酸(essential amino acid ,EAA) 概念：指人体不能合成或合成速度不适应机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。 种类：共8种 异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸 蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸 色氨酸、 缬氨酸、 组氨酸,氨基酸和必需氨基酸,氨

5、基酸模式(pattern)： 指某种蛋白质中各 种必需氨基酸之间的构成比例。意义？ 限制性氨基酸(limiting amino acid)： 食物 蛋白质中一种或几种EAA相对含量较低，导致 其它的EAA在体内不能被充分利用而浪费，造 成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低 的EAA称为限制性氨基酸,氨基酸模式和限制性氨基酸,几种食物和成人氨基酸模式 氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.0 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 亮氨酸 7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 赖氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3

6、 蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3 苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8 苏氨酸 4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9 缬氨酸 5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0,1）食物的生物学种属愈远愈好 （2）搭配的种类愈多愈好 （3）食用时间愈近愈好,蛋白质的互补作用 (supplementary action)： 两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质的

7、互补作用。 在调配膳食时，为充分发挥蛋白质互补作用，应遵循三个原则,食物中蛋白质,肠 道,分 解,AA,吸收,氨基酸池,组织蛋白 碳水化合物 脂肪 酶、抗体、血红蛋白、激素等,尿氮：尿内源性氮 食物中未被利用氮,合成,分解,皮肤氮等,粪氮：未被吸收氮 肠道代谢废物氮,蛋白质在体内的消化、吸收和代谢,必要的氮损失,存在于各组织、器官、体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池,氮平衡(nitrogen balance): NB或B=I-（U+F+S） I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮 零平衡 摄入氮=排出氮 氮平衡 正平衡 摄入氮排出氮 负平衡 摄入氮排出氮,量： 凯氏定氮法,食物蛋白质营养

8、评价,化学分析法: 通过对食物中氨基酸分析，并 于参考蛋白质相比较评价,质,生物学法：通过动物或人体试验测定食物蛋 白质在体内的消化率和利用,凯氏定氮法，测出食物含氮量，再乘以换算系数6.25即为蛋白质含量。见表： 食 物 蛋白质换算系数 食 物 蛋白质换算系数 大米 5.95 花 生 5.46 全小麦 5.83 棉 籽 5.30 玉米 6.25 蛋和肉类 6.25 大豆 5.71 奶 6.38 杏仁 5.18 芝麻、葵花仔 5.30,1.食物中蛋白质的含量,指食物蛋白质被人或动物消化分解的程度,2.食物中蛋白质的消化率,真消化率（%）,食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 食物氮,注意： 消化率受到蛋

9、白质性质、膳食纤维、多酚类物质和 酶反应等因素的影响,100,100,表观消化率(%),食物氮-粪氮 食物氮,生物价（BV）是指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的比值,吸收氮食物氮（粪氮粪代谢氮） 储留氮吸收氮（尿氮尿内源氮,BV,储留氮 吸收氮,X 100,3蛋白质生物价,生物学价值愈大，说明其利用率越高,意义,食物名称 在混合食物中所占的（%） （1） （2）（3） （4） （5） （6） 大 豆 20 25 20 33 20 20 高梁米 30 40 玉 米 50 75 40 40 40 小 麦 67 40 小 米 40 混合蛋白质 生物价 75 76 73 77 73 70 BV:大豆

10、 57 玉米 60 小麦 67 小米 57,几种常见食物蛋白质的生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 鸡蛋 94 鸡蛋白 83 鸡蛋黄 96 脱脂牛奶 85 鱼 83 猪肉 74 牛肉 76 扁豆 72 蚕豆 58 白面粉 52 小米 57 玉米 60 白菜 76 大米 77 红薯 72 小麦 67 马铃薯 67 熟大豆 64 生大豆 57 花生 59,4.蛋白质净利用率（NPU）： 表示蛋白质被机体利用程度 蛋白质净利用率= 生物学价值 消化率,5.蛋白质的功效比值（PER） 是指生长发育中的动物每摄入1 g蛋白质所增加的体重克数。 PER =动物体重增加 (g)/摄入食物

11、蛋白质(g) 试验方法： 蛋白含量 10% 实验动物 断乳雄性大鼠 实验时间 28天,储留氮 食物氮,100,动物性：肉类（1020）、蛋类（1214）、 奶类（35）。 特点：蛋白质质量高、利用率高、所含氨基酸种类齐全、 比例适当,蛋白质的食物来源及供给量,植物性：豆类（3540）、粮谷类和薯类（610 ）、蔬菜和水果中很少（1左右）。 特点：含量较低、质量较低、吸收利用率低于动物性食 物、某些氨基酸缺乏,蛋白质供给量按摄入的食物估计： 如果主要来自蛋、奶等食品 则0.75g/(Kg.d) 如果主要来自植物性食物 则1.01.2g/(Kg.d) 蛋白质供给量按摄入的能量计算： 在摄入能量得到

12、满足的情况下，蛋白质能量应占总 能量的1015，儿童青少年应占1314,第二节 脂 类 （lipids,脂肪：即甘油三酯。即由三分子脂肪酸和一分 子甘油组成，又称动脂。为什么？ 类脂：磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白 又称定脂。为什么？ 生理功能：维持生物膜的正常结构和功能； 胆固醇在体内可转化成胆汁酸、类固 醇激素、VD3等重要物质,脂类的分类,体内贮存和提供能量 维持体温正常及保护作用 内分泌作用 节约蛋白质作用 机体重要的构成成份,脂肪的营养学意义,饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸,脂肪酸分类,根据碳原子数,短链 4-6个碳原子 中链 8-12个碳原子 长链 14个碳原子,根据双键数目,顺式脂肪酸 广

13、泛存在于天然动植物 反式脂肪酸 植物油经氢化饱和 制造 人 造奶油时可产生,不饱和脂肪酸,双键的数目,单不饱和脂肪酸 1个双键多 不饱和脂肪酸 2个以上,双键的位置,3(n-3)脂肪酸 起第3个碳原子上 -6(n-6)脂肪酸 起第6个碳原子上,构型不同,直链脂肪酸中距离羧基最远的一个碳原子被称为碳原子。 若从碳原子数起第三个碳原子上出现第一个双键，这种脂肪酸就称为3或n3系列,CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2- CH=CH-（CH2）3- CH2 -COOH,十八碳三烯6，9，12酸（亚油酸,通式为 C x : y, n-z X-碳原子数 y -双

14、键数目 n-z -第一个双键位置,定义： 体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 包括：亚油酸（C 18:2,n-6) 亚麻酸（C18:3,n-3）。 EPA（二十碳五烯酸）、 DHA（二十二碳六烯酸） （主要存在于某些海产鱼油中，具有扩张血管、降低血脂 、抑制血小板聚集、降血压等作用。可预防脑血栓、心肌梗 死、高血压等,必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA,是磷脂的重要组成成分 是合成前列腺素的前体 与胆固醇的代谢有关,必需脂肪酸的功能,植物油，豆油、玉米油、芝麻油等,必需脂肪酸的来源,1.来源： 植物油：含有丰富的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸。含有维生素E。

15、动物脂肪：含有大量的饱和脂肪酸，含胆固醇丰富的食物：动物脑、肝、肾等内脏和蛋黄及维生素A、D,食物来源及供给量,2.供给量 20%30% 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3。饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸三者比例为1：1：1为好,1）膳食脂肪与肥胖 BMI均值每相差1个单位，冠心病发病率相差14/10万； 肥胖者糖尿病患病率比体重正常者高35倍。 2）膳食脂肪与心血管疾病 动脉粥样硬化主要由于血浆中胆固醇过多，沉积在大、中动脉内膜上所致。 3）膳食脂肪与癌 膳食脂肪总量增加，某些癌症的发生率也增加。尤其是 乳腺癌和结肠、直肠癌,膳食脂肪和疾病,常见食物胆固醇含量(mg/100g) 食

16、物名称 含量 食物名称 含量 猪肉 107 猪肝 368 牛肉 194 羊肉 173 鸭蛋 634 鸡蛋 680 草鱼 81 鲤鱼 83 鸡肉 117 鸭肉 101 牛奶 13 牛油 89 奶油 168 猪油 85 羊肝 323 牛肝 257 鸡肝 429 鸡蛋黄 1705 鲫鱼 93 带鱼 97,课外作业： 1.什么叫糖对蛋白质的节约作用？抗生酮作用？ 2.如何评价食物中蛋白质的营养价值？ 3.为什么提倡膳食多样化？如何充分发挥食物中蛋白质的营养价值？ 4.某人、男性、从事中等体力劳动，每天热能参考摄入量3000千卡，试计算每天应供给三大营养素各多少克，才能满足机体热能的需要？ 5.膳食纤维

17、的生理学意义,目的要求： 1.掌握钙、铁、碘、锌等元素的生理功能，缺乏病及主要食物来源。 2.掌握维生素分类，维生素A、B1、B2、VC的生理功能、缺乏病、营养学评价及主要食物来源。 3.熟悉维生素缺乏原因。 4.了解维生素B6，烟酸，叶酸、维生素D，E 等有关内容。 5.了解各种营养素的供给量,第四节 热能 (energy,能量,汽油,营养,焦 耳 (Joule J ) 国际通用单位 千焦耳 (kiloJoule KJ ) 兆焦耳(megaJoule MJ) 千 卡 (kcalories Kcal) 换算关系 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239 kcal 1000kcal=4.1

18、84MJ 1MJ=239kcal,热能单位,每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化 产生热能值,热能系数,碳水化合物 17.15kJ0.98(消化率98%) 4.1kcal0.98 =16.8kJ/g =4kcal/g 脂肪 39.5 kJ0.95(消化率95%) 9.95kcal0.95 =37.6kJ/g =9kcal/g 蛋白质 (23.64kJ5.44kJ)0.92(消化率92%) (4.751.3)0.92 =16.7kJ/g =4kcal/g,指维持人体基本生命活动的最低热能消耗。即人体在安静和恒温（20-25C），禁食后12-14小时，静卧放松而又清醒时的热能消耗。 基础代谢(k

19、J)=体表面积（）基础代谢率（kJ/m2.h） 24h 体表面积（）=0.00659身高()0.0126体重() 0.1603 基础代谢率（BMR）： 是指人体处于基础代谢状态 下，单位时间内人体体表面积每平方米所消耗的热能,基础能量消耗(BEE,年龄 11-15 16-17 18-19 20-23 31-40 41-50 50 男 195.4 193.6 166.1 158.6 157.7 154.3 149.0 女 172.4 181.6 154.0 146.4 146.9 142.3 138.5,影响基础代谢的因素,体型与体表面积、 年龄 、性别、内分泌、 应激状态、气候等,我国正常人B

20、MR平均值kJ/.h,指摄食过程中引起热能的额外消耗 可能原因：进食、 能量转换、 产热营养素在体内 的合成代谢 消耗能量：碳水化合物消耗56、 脂肪45、 蛋白质30,食物热效应-TEF,占主要部分，与劳动强度、 持续时间、 熟练程度等有关,体 力 活 动,碳水化合物 5565 脂 肪 2025 蛋白质 1015,能 量 供 给,中国成年人能量的参考摄入量 单位：兆焦耳（千卡）/天,能量的摄入和消耗应保持平衡,第五节 维生素（vitamin,定 义：维生素是指维持人体生理功能所必须的 低分子有机化合物。 特 点 体内不能合成，必须由食物供给 以辅酶的形式参与机体的代谢 不构成组织，不是供能物

21、质 需要量少 缺乏时可发生维生素缺乏病,一、概述,原发或继发维生素缺乏,体内储备降低,生化代谢异常 生理功能改变,组织病理变化,临床症状和体征,亚临床缺乏或不足,维生素缺乏症,脂溶性和水溶性维生素的特性,摄入不足 吸收利用率低 需要量增加、排泄和破坏增多,维生素缺乏原因,指含有视黄醇结构，并具有生物活性的一大类物质,维生素A （视黄醇,维生素A原,胡萝卜素 -胡萝卜素 -胡萝卜素 玉米黄素,胡萝卜素15，15二加氧酶,1.维持皮肤黏膜层的完整性 缺乏时可导致上皮组织过度角化和腺体分泌过少，并且累及全身。 眼睛：结膜和角膜干燥、软化甚至穿孔。 皮肤：毛囊角质化，皮脂腺、汗腺萎缩。 消化道：舌味蕾

22、上皮角化，肠道黏液分泌减少， 食欲减退,生理功能及缺乏病,2.参与眼球中感光物质视紫红质的合成 视紫红质在亮光的作用下分解，在暗光下重新合成，不断循环，如果维生素A不足，则无法合成。导致在暗光下，看不清东西。 3.促进生长发育 维生素A对于细胞膜表明糖蛋白的合成、细胞分化有 一定影响，也是骨骼生长所必需，缺乏可以导致生长迟 缓，身材矮小,毛囊角化症表现,2002年我国312岁儿童维生素A缺乏率（,VA缺乏病目前仍是不发达国家中威胁人类健康，尤其是儿童的主要疾病之一。 据统计，不发达国家中每年约有25万至30万儿童因患维生素A缺乏而导致失明，这些失明儿童中有2/3在数月后继发感染性疾病而死亡,中

23、毒和致畸。 一次或多次连续摄入5000ugRE 维生素A可急性中毒。主要表现为嗜睡、厌食、 反复呕吐、昏迷等，孕妇在妊娠早期每天大剂量 摄入维生素A容易造成婴儿畸形，极大量的维生 素A摄入也可以致命。 一般婴幼儿口服VitA9000 ug视黄醇当量可 致急性中毒,维生素A过量,1、供给量：视黄醇当量(RE)表示食物中所有具有视黄醇活性物质的总量（ug），其换算关系为： 1ug视黄醇1 ug视黄醇当量 1ug-胡萝卜素=0.167 ug视黄醇当量 1IU维生素A=0.3 ug视黄醇当量 膳食中总视黄醇当量 =视黄醇（ug）+-胡萝卜素（ug）*0.167 成人：RNI 男性：800 ug视黄醇当

24、量 女性：700 ug视黄醇当量,供给量及食物来源,2.食物来源 维生素A：肝脏、蛋黄、奶类、鱼子等动物性食物。 维生素A原：红、黄、绿色蔬菜，一般颜色深含量较高,维生素D2：麦角固醇-（紫外光）-维生素D2 维生素D3：7-脱氢胆固醇-（紫外光）-维生素D3 （“阳光维生素”,维生素D,食物中维生D3,皮肤中7-脱氢胆固醇,维生素D3,肝脏,25-（OH）-D3,肾脏,1，25-(OH)2-D3,紫外线,肾脏,骨骼,肠,消化道,VD的吸收与代谢,维持血钙浓度 促进肾小管对钙、磷的重吸收 促使骨、软骨、牙齿的矿化 促进小肠钙的吸收,生理功能,佝偻病 骨质疏松症 骨质软化症 手足痉挛症 维生素D

25、的毒性： 2000IU/天，可导致中毒钙吸收增加,缺乏病与过多症,维生素D的营养水平鉴定： 1、血浆25-OH-VD3测定：25-200nmol/L。 2、碱性磷酸酶的活性测定：5-15布氏单位。 食物来源及供给量： 来源：鱼肝油最高；海鱼、动物肝、蛋黄较多；瘦肉、奶含量较少,供给量： 在钙、磷供给充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人VD的RNI为10ug/d ，16岁以上成人为5ug/d。UL为 20 ug/d。 1IU维生素D30.025ug维生素D3 1ug维生素D340IU维生素D3,儿童和年轻人每周23次的短期户外活动， 婴儿仅暴露面部和前手臂，每天户外活动2 小时即可满足需要

26、,有多种活性形式，其中以-生育酚的生物活性最高。 分类 生育酚 三烯生育酚 -生育酚 -生育三烯酚 -生育酚 -生育三烯酚 -生育酚 -生育三烯酚 -生育酚 -生育三烯酚 （一）理化性质 1.易溶于脂肪和脂溶剂 2.对碱不稳定 3.对氧敏感,维生素E（生育酚,二）生理功能 1、有抗氧化作用 2、预防衰老 3、与动物的生殖能力有关 4、调节血小板的粘附力和聚集作用 （三）缺乏病与过多症 缺乏，早产儿可发生溶血性贫血。若长期每天摄入600ug以上的维生素E有可能出现中毒症状，主要表现为视觉模糊、头痛和极度疲乏,四）机体应营养水平评价 1、血浆维生素E含量 -生育酚 正常值 12-46umol/L（

27、5-20ug/L） 2、红细胞溶血试验 指红细胞与2%-2.4%H2O2溶液保温后出现溶血，测得的血红蛋白（H1）占红细胞与蒸馏水保温后测得的血红蛋白量（H2）的百分比,百分比,小于10%， 正常 10%-20%， VE的水平偏低 大于20%， 缺乏 （五）供给量和来源 成人RNI：10mg总生育酚 广泛存在天然食物中，特别是植物油（VE： 50mg/100ml）和坚果类、豆类、海产品,红细胞与2%-2.4%H2O2溶液保温后的血红蛋白（H1,红细胞与蒸馏水保温后测得的血红蛋白量（H2,100,一）理化性质：易溶于水、 硷性条件破坏,硫胺素-VB1( thiamine,1.辅酶功能 以TPP的

28、形式参与 酮酸的氧化脱羧反应，使从葡萄糖、脂肪酸、支链氨基酸衍生来的丙酮酸和 酮戊二酸经氧化脱羧反应产生乙酰CoA和琥珀酰CoA，进入三羧酸循环，彻底氧化,二）生理功能,2.非辅酶功能,脚气病： 干型脚气病 湿型脚气病 急性暴发性型脚气病,脚气病,干性脚气病以多发性神经炎症状为主，可出现上行性周围神经炎、肢端麻痹；湿性脚气病以心悸、气促、心动过速和水肿为主;暴发性脚气病以心力衰竭、水肿等症状为主，严重时可危及生命,三）缺乏病,1 .负荷试验 受试者口服大量水溶性Vit，然后测定一定时间尿中Vit排出量，如果体内含量充足，则从尿中大量排出，如果含量低下，则尿排出量减少 正常值大于200ug 2.

29、 任意尿维生素B1与肌酐排出量的比值： 正常值大于70ug硫胺素/g肌酐 3. 红细胞转酮醇酶活性系数或TPP效应,四）机体营养状况评价,加入TPP后该酶的活性不加TPP时该酶的活性 TPP *100 不加TPP时该酶的活性,TPP,加入TPP后该酶的活性不加TPP时该酶的活性,不加TPP时该酶的活性,100,正常值TPP小于15,五）供给量与食物来源 1.供给量：随能量增高而增高 RNI成年男性为1.4mg/d，女性1.3mg/d。 2.食物来源： 广泛存在于食物中，特别是肉类和动物内脏、粮谷类 、豆类。谷物过分精制加工、食物过分用水洗、烹调时弃 汤、加碱、高温等均可使维生素B1有不同程度的

30、损失,一）理化性质：与B1类同。 （二）生理功能 是黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)的辅基，参与电子传递过程，在三大物质代谢中起重要作用。 是色氨酸向烟酸转化所必须，参与维生素B6与烟酸代谢和一些药物的代谢。 与铁的吸收、储存、利用有关,核黄素(VB2 riboflavin,三）缺乏病： 主要表现为特殊的上皮损害如脱毛、脂溢性皮炎、上皮角化。如口角炎、舌炎、口周围及生殖器周围皮肤炎症。眼部症状主要是眼睑炎、怕光、流泪、视物模糊，严重时角膜的血管增生,四）机体营养状况评价 1.红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数（AC） 加入与不加入FAD时谷胱甘肽还原酶活性的比值。 AC1.2 V

31、B2不足 2.负荷试验 正常值800ug,五）食物来源与供给量 1、主要来自动物性食物，特别是动物内脏、肝 肾、心、蛋黄及乳类 2、深色蔬菜和豆类 供给量：同B1 RNI成年男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d,1.理化性质：生物活性形式是四氢叶酸、易溶于水、 酸性条件不稳定 2.生理功能 作为体内生化反应中一碳单位的传递体。参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，再进一步合成DNA、RNA。 参与血红蛋白及甲基化合物如肾上腺素、胆碱、肌酸等的合成,叶酸,3.缺乏 1）巨幼红细胞贫血 2）怀孕早期缺乏叶酸可引起胎儿神经管畸形 3）孕妇先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高 4、机体营养状况评价： 血清和红细胞叶

32、酸的含量： 5.参考摄入量和食物来源 RNI为400ugDFE/d DFE-膳食叶酸当量（ug） 食物来源：叶酸广泛存在动植物食物中，其良好来源为肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果等,1.理化性质：易溶于水、 硷性条件破坏 存在形式： 吡哆醇 植物食品 吡哆醛 动物食品 吡哆胺 2.生理功能: 主要以磷酸吡哆醛的形式参与近百种酶的反应。 多数与氨基酸代谢有关，这些功能在蛋白质合成与分解代谢、糖原异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质（5羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲基肾上腺素等）合成方面发挥重要作用。 参与一碳基团的生成。故影响核酸和DNA的合成,维生素B6,3、缺乏与过多： 单纯的VB6缺

33、乏症较罕见,常伴有多种B族维生素摄入不足的表现。临床可见有口腔炎症、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁；小细胞贫血，婴儿会出现过敏和惊厥。 若长期大量摄入（500mg/天），可见神经毒性和光敏感反应。 4.营养状况评价 1）色氨酸负荷试验 黄尿酸指数正常值 0-1.5/24h,维生素B6参与色氨酸代谢，缺乏时黄尿酸排出量增多,XI,24h尿黄尿酸排出量mg 色氨酸给予量mg,2）尿中4-吡哆酸含量 正常值 1mg/24h 3）测定血浆磷酸吡哆醛（PLP）含量 正常值 3.6-18ng/ml 4、供给量和食物来源 AI：1.2mg/d 食物来源：广泛存在于各种食物中，主要为豆类、肉类，尤其是动物肝脏,

34、2、生理功能： 1）在体内主要以辅酶（NAD）、（NADP）的形式作为 脱氢酶的辅酶，参与物质的氧化。 2）以NAD形式参与蛋白质核糖基化作用，与DNA复制、修 复和细胞的分化有关。 3）可作为葡萄糖耐受因子的组分，促进胰岛素反应,尼克酸（烟酸、VPP,1.理化性质 易溶于水 化学性质稳定 游离型 存在形式 结合型 不被吸收利用,3、缺乏病：癞皮病 典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，即三“D”症状。皮炎多呈对称性，红棕色。 4、营养水平鉴定：尿负荷试验 5、供给量及食物来源 烟酸当量(mg)=烟酸(mg)+1/60 色氨酸(mg) 烟酸当量(NE)膳食中具有烟酸生理功能的物质按其活性折算成烟酸后的总

35、量。 RNI成年男性为14mg NE/d 女性为 13mg NE/d 食物来源：广泛，肝、肉、禽、花生酱及豆类等,一）理化性质 易溶于水、酸环境稳定，化学性质不稳定，与热、碱、氧化剂、金属离子等被破坏。 （二）生理功能 1抗氧化作用:清除自由基，保护DNA、蛋白质和膜结构免遭损害； 2. 参与胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成以及酪氨酸代谢等。 3其它：铁的吸收、转运和贮备、叶酸转变为四氢叶酸， 以及胆固醇转变为胆酸而降低血胆固醇含量,抗坏血酸 (Vc ascorbic acid,三）缺乏病 维生素C缺乏早期的症状大多是非特异性的。严重维生素C缺乏可引起以多处出血为特征的疾病 （四）营

36、养水平鉴定： 1、血中维生素C水平： 2、负荷试验,坏血病,牙龈肿胀充血、毛细血管脆性增加，严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成,四）食物来源与供给量： 食物来源：新鲜蔬菜、水果。 RNI为100mg/d,第六节 矿物质,常量元素（宏量元素 Macroelements） 体重0.01%的元素，每人每日需要量在 100mg以上的元素，均为必需元素。 微量元素（痕量元素 Microelements ） 体重0.01%的元素，每人每日需要量在 100mg以下的元素，仅占人体元素总量的 0.05,矿物质的分类,1. 体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 2. 在体内分布不均匀 3. 相互之间存在

37、协同或拮抗作用 4. 有些需要量很少，摄入过多易产生毒性作用,矿物质的特点,构成骨骼和牙齿； 维持神经与肌肉活动； 促进体内某些酶的活性； 参与血凝过程、激素的分泌、维持体液的酸碱平衡以及 细胞内胶质稳定性,生理功能,钙（calcium,食物钙,小 肠,7080的摄入钙粪中排出,2030吸收,血浆钙 100mg/L,副甲状腺素,降钙素,牙齿,骨骼,占体内99 的钙,软组织 细胞外液,占体内1 的钙,肾,随尿排出,钙的吸收与代 谢,1、增进钙吸收的因素： 维生素D、某些氨基酸、乳糖 2、干扰钙吸收的因素： 植酸、草酸、膳食纤维、脂肪过多、机体生理 状况、其它因素如四环素、肝素等,影响钙吸收的因素

38、,婴幼儿-佝偻病 成年人-骨质软化症 老年人-骨质疏松症,单纯骨矿物质缺乏,矿物质、基质同比 例减少,缺乏症,不同人群钙的适宜摄入量（AI） 年龄 钙 年龄 钙 0 300 18 800 0.5 400 50 1000 1 600 孕妇 4 800 早期 800 7 800 中期 1000 11 1000 晚期 1200 14 1000 乳母 1200,钙供给量和食物来源,2.来源： 以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品； 蔬菜和豆类含钙也较丰富,1992年每天钙的摄入量只占原来RDA的50，2002年仅41 1992、2002年全国营养调查,常用食物中的钙含量（mg/100g食部,名称

39、含钙量 名称 含钙量 名称 含钙量 人奶 34 海带(干) 1177 蚕豆 93 牛奶 120 发菜 767 腐竹 280 奶酪 590 银耳 380 花生仁 284 蛋黄 134 木耳 357 杏仁(生) 140 标准粉 24 紫菜 264 西瓜子(炒) 237 标准米 10 大豆 367 南瓜子(炒) 235 虾皮 991 豆腐丝 284 核桃仁 119 猪肉(瘦) 11 豆腐 240227 小白菜 93163 牛肉(瘦) 6 青豆 240 大白菜 61 羊肉(瘦) 13 豉豆 100 油菜 140 鸡肉(瘦) 11 豌豆 84 韭菜 105,一、生理功能： 1、构成骨骼、牙齿和软组织的成份 2、参与能量的储存和释放、 3、参与酶的组成 4、参与物质代谢、 5、调节酸碱平衡 二、供给量与食物来源： 供给量：注意钙磷比例，儿童、孕妇、乳母保持1:1 成人钙磷比例保持在 1:1.21.5为宜 食物来源：各类食物, 瘦肉、蛋、鱼、干酪及动物 的肝、肾等,磷(phosphate,铁蛋白 含铁血黄素 25%：存在于肝、脾、骨髓中,铁 (iron,