学校食堂食品安全管理

1、学校食堂食品安全管理,一、涉及学校食堂管理的相关法律法规及标准,1、食品安全法 2、食品安全法实施条例 3、餐饮服务许可管理办法（卫生部70号令） 4、餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号） 5、食品添加剂新品种管理办法（卫生部73号令,6、餐饮服务许可审查规范 国食药监食2010236号 7、餐饮服务食品安全责任人约谈制度 国食药监食 2010485 8、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 国 食药监食201167号 9、餐饮服务食品采购索证索票管理规定 国食药监食2011178号 10、餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见 国食药监食20125号,11、餐饮服务食品安

2、全操作规范(国食药监食2011395号) 12、食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2760-2011 13、食品安全国家标准复配食品添加剂通则GB 266872011（卫生部公告2011年第18号） 14、食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 7718-2011 15、卫生部国家食药监管局关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告卫生部国家食药局2012年第10号公告 16最高人民法院最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释,二、食堂的选址、设计及内部要求,一）选址要求 1选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

3、 2距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 3符合规划、环保和消防等有关要求,二）设计及内部要求 1食堂食品处理分区 一般操作区：粗加工 、切配、餐用具清洗消毒和食品库房等 场所 准清洁操作区：烹饪、餐用具保洁场所 清洁操作区：专间、备餐场所 2流程布局：流程为生进熟出的单一流向，按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应合理布局，原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，分开设置 排水流向：由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔

4、栅或网罩 空气流向：由高清洁区流向低清洁区,3面积：食堂食品处理区面积应与最大供餐人数相适应，且切配烹饪场所面积 食品处理区面积50% 4内部要求 粗加工场所：分别设置动物性食品、植物性食品和水产品清洗水池 ，且各类水池以明显标识标明其用途。 烹饪场所：设有机械排风系统，排气口装有易清洗、耐腐蚀的网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，使用固体燃料加工食品，炉灶为隔墙烧火的外扒灰式,备餐间：入口处设置通过式预进间，间内有非手触动式洗手龙头 、消毒和更衣设施，备餐间设置食品传送开闭窗，有空气消毒设施（紫外线灯），保温设施，不得设置明沟，地漏能防止废弃物流入及浊气逸出 地面和墙壁：粗加工、切配、烹饪和

5、餐用具清洗消毒等场所地面：易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统，墙壁有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙铺设到墙顶 门、窗：食品处理区的门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构,天花板：食品处理区天花板选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水 蒸汽较多场所的天花板有适当坡度 卫生间：不得设在食品处理区 ，间内有洗手设施 ，排气装置 ，排污管道与食品处理区

6、的排水管道分设，且有有效的防臭气水封,三、食品安全管理,一）管理体系 1机构：设置食品安全管理机构 2人员：配备专职食品安全管理人员 3制度：建立食品安全管理制度 。制度主要包括： 从业人员健康管理制度和培训管理制度， 加 工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度， 食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度， 关键环节操作规程， 餐厨废弃物处 置管理制度， 食品安全突发事件应急处置方案， 投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度,二）管理 对人的管理 1、健康管理 （1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。 （2）每年进行一次健

7、康检查，必要时进行临时健康检查。 （3）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 （4）建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗,2、个人卫生管理 从业人员个人卫生要求 （1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 （2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手,3

8、）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 处理食物前； 使用卫生间后； 接触生食物后； 接触受到污染的工具、设备后； 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 处理动物或废弃物后； 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 从事任何可能会污染双手的活动后,4）备餐等专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 （5）不得将私人物品带入食品处理区。 （6）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 （7）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求,

9、工作服要求 （1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 （2）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 （3）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 （4）待清洗的工作服应远离食品处理区。 （5）每名从业人员不得少于2套工作服,3、人员培训管理 （1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 （2）从业人员应按照培训计划和要求参加培训,对物的管理（食品、食品添加剂、食品相关产品） 食品 食品添加剂 食品相关产品是指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生

10、产经营的工具、设备,1、采购： （1）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购： A、食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品 （1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （5）病死、毒死或者死

11、因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （8）超过保质期的食品； （9）无标签的预包装食品,10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 B、农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （1）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；（2）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的,3）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标

12、准的；（4）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；（5）其他不符合农产品质量安全标准的 C、没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品,2）采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。 长期定点采购的，应与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 从生产加工单位或生产基地直接采购，应查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件

13、复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购，应查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单,从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购，确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 从农贸市场采购，索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 从食品流通经营

14、单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类，查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购，应索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件,采购集中消毒企业供应的餐饮具，查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录（或电子记录）即台账 采购记录：记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂

15、改、伪造，保存期限不少于2年,2、贮存 （1）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 （2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂,3）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。 （4）食品添加剂应专人保管，有固定的

16、场所（或橱柜）存放（专柜保存），标识食品添加剂字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 （5）出库时应做好记录,3、使用 （1）用前进行检查、符合质量要求，无过期、变质或者其他感官性状异常，预包装食品标签符合规定 （2）食品添加剂专人领用、专人登记，符合国家食品添加剂使用标准（GB2760-2011）规定，采用精确的计量工具称量，并进行详细记录。（记录：食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用人签名等,对事的管理（过程控制） 记者调查录像 粗加工与切配 （1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物

17、性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 （3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏,4）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （5）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （6）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 （7）加工用工具及容器应符合本规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识,烹饪 （1）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 （2）不得将回收后的食品经加工后再次销售。 （3）需要熟制加工

18、的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。 （4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放,5）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 （6）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触,备餐及供餐 （1）认真检查待出售的食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得出售。 （2）操作人员进入备餐间应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事备餐操作无关的工作。非操作人员不得擅自进入备餐间。 （3）备餐间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用

19、紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录,4）备餐间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 （5）操作时应避免食品受到污染。 （6）分派菜肴的用具使用前应进行消毒。 （7）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。 （8）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜,面点制作 （1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （2）需进行热加工的加热的中心温度应不低于70。 （3）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内

20、使用。 （4）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60或低于10的条件下贮存,食品再加热 （1）保存温度低于60或高于10、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 （2）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （3）加热时食品中心温度不低于70。不符合加热标准的食品不得食用,餐用具清洗消毒保洁 （1）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。 （2）餐用具宜用热力方法进行消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上。红外线消毒一般

21、控制温度120以上，保持10分钟以上。洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上。 化学消毒：主要使用各种含氯消毒药物 ，注意事项 a使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。 b严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解,c配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。 d使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。 e保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。 f应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 j餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。 h消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。 （3）定期检查消毒设备、设施

22、是否处于良好状态。 （4）消毒后的餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定,5）不得重复使用一次性餐用具。 （6）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 （7）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒,食品留样 （1）学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样。 （2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等,餐厨废弃物处置 （1）建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清

23、。 （2）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。 （3）建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告,记录管理 （1）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。 （2）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 （3）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立

24、即督促有关人员采取整改措施。 （4）有关记录至少应保存2年,信息报告 发生食品安全事故时，应立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝,投诉受理 （1）建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。 （2）接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查,三、

25、食物中毒预防,食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 常见的食物中毒有：细菌性食物中毒，化学性食物中毒，有毒动植物中毒，真菌性食物中毒 食物中毒特征：发病突然，且较集中，潜伏期较短，病人的症状表现类似，人与人之间无传染性，有共同的就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病,一）细菌性食物中毒 1常见原因 （1）生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 （2）食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10

26、至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 （3）食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70,4）从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 （5）经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。 （6）进食未经加热处理的生食品。 （7）餐具清洗消毒不彻底。盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品,2、预防 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀

27、灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 一是防止食品受到细菌污染 保持清洁 保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。 保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。 保持手的清洁，不仅在操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。 避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房，并接近食物。 特别提示：熟食操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外，还必须进行严格的消毒,生熟分开 处理凉菜要使用消毒后的刀和砧板。 生熟食品的容器、工用具要严格分开摆放和使用。 从事粗加工或接触生食品后，应洗手消毒后才能从事凉菜切配。 特别提示：生熟食品工用具、容器分开十分重要，

28、熟食品工用具、容器应经严格消毒，存放场所与生食品应分开,使用洁净的水和安全的食品原料 熟食品的加工处理要使用洁净的水。 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 生食的水果和蔬菜要彻底清洗。 特别提示：操作过程复杂的改刀熟食、凉拌或生拌菜、预制色拉、生食海产品等都是高风险食品，要严格按食品安全要求加工操作，并尽量缩短加工后至食用前的存放时间,二是控制细菌生长繁殖 控制温度 菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的，应使其在5以下或60以上条件下存放。 鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5。 冷冻食品不宜在室温条件下进行化冻，保证安全的做法是在5以下温度解冻，或在21以下的流动水中解冻。 特别提示：快速冷却能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围。冰箱内的环境温度至少应比食品要达到的中心温度低1，食品不应用冰箱进行冷却，有效的冷却方法是将食品分成小块并使用冰浴,控制时间 不要过早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小时以内。 熟食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在4小时内食用。 生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。 冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。 特别提示：生鲜原料、半成品（如上浆的肉片）可以在