膳食指导和和评估

1、膳食指导和和评估、幼儿园食谱编制（25分） 新星幼儿园有儿童210名，其中3岁组有60名（男29名，女31名），4岁组有80名（男42名，女38名）。5岁组有70名（男36名，女34名）35岁儿童能量、蛋白质、脂肪建议摄入量:年龄（岁）能量RNI(kcal/d)男女313501300414501400516001500蛋白质占总能量（%）14脂肪占能量（%）30请为本幼儿园编制一日食谱并计算所需购买的食物总量。1、确定儿童膳食能量目标 (29X 1350+31X 1300) + (42X 1450+38X 1400) + (36X 1600+34X 1500)-210=1439（kcal）确定

2、宏量营养素膳食目标 蛋白质14% 脂肪30% 碳水化合物56% 蛋白质=1439X 14%-4=50g脂 肪=1439X 30%- 9=48g碳水化合物=1439X 56%- 4=201g根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量确定餐次比：早：午：晚=30%: 40%: 30%早餐、早点营养素摄入目标 能量=1439X 30%=432kcal蛋白质=50X 30%=15g 脂肪=48X 30%=14.4g碳水化合物=201 X 30%=60.3g午餐、午点营养素摄入目标 能量=1439X 40%=576 kcal 蛋白质=50 X 40%=20g 脂肪=48X 40%=19.2g 碳水化合物=201

3、 X 40%=80.4g晚餐、晚点营养素摄入目标 能量=1439X 30%=432 kcal 蛋白质=50 X 30%=15g 脂肪=48X 30%=14.4g碳水化合物=201 X 30%=60.3g确定食物品种在和数量早餐:确定主食为特一粉2/3,玉米面1/3所需特一粉质量=60.3X 2/ 3- 75.2%=53g所需玉米面质量=60.3X 1/3- 73%=27g主食中含有的蛋白质=7.8g副食中含有的蛋白质=7.2g确定副食蛋白质由鸡蛋25g（半个）和200g牛奶来提供。蔬菜量确定青椒50g、成人职工食堂食谱编制与评价（30分）某单位职工食堂每天平均就餐150人，年龄为2059岁，请

4、按标准人编制一日食谱并计算此食堂一日所需食物总量。人员组成如下:年龄人群男女劳动强度合计204 5职员3 33 0轻63司机4 02 0中6 0孕妇（中期）33乳母225 05 9教师1012轻2 2合计8 36 7一15 0解答：1、确定用餐人数:共150人，其中2045岁男性73人，女性55人，其中孕妇3人，乳 母2人；4659岁男性10人，女性12人。2、确定不同体力活动等级人员的能量参考摄入量不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量参考摄入量年龄活动强度男女20 - 45 岁轻体力活动24002100中体力活动27002300重体力活动32002700孕妇仲期）2300乳母2600

5、50 - 59 岁轻体力活动230019003、计算标准人系数及总标准人日数折合标准人系数及总标准人日数年龄活动强度男性女性人数标准人系数折合 总标 准人 日数人数标准人系数折合 总标 准人 日数20-45 岁轻体力活动331.033.0300.8826.4中体力活动401.1345.2200.9619.2孕妇（中期）30.962.9乳母21.082.1650-59 岁轻体力活动100.969.6120.799.5合计8387.86760.24、总标准人日数=87.8+60.2=148 （人/日）5、按标准人编制一日食谱一日食谱:早餐：牛奶225ml,茶蛋60g, 面包100g, 拌海带100

6、g。中餐：米饭100g，肉片烩鲜菇（蘑菇200g，瘦肉50g），松仁玉米（松仁15g,玉米100g），海米冬瓜汤（冬瓜100g,海米15g）。晚餐：馒头100g,二米粥（大米15g，小米15g），白萝卜炖排骨（白萝卜200g, 排骨75g）,炒小白菜粉丝（小白菜150g,粉丝10g）。6. 食谱评价与调整7. 计算一日食物采购量8. 食盐=6g/人植物油=30克/日三、膳食指导（20分）某高校食堂实行包伙制，每日就餐大学生的组成和能量推荐摄入量如下表,三餐均在食堂就餐。食物成分表见表1。年龄男女男女18-253002202700(kcal)2300 (kcal)请计算该食堂大学生的折合成年男子

7、混合系数。（5分）请按照标准人每日能量摄入量，设计大学生午餐带量食谱。主食选择粳米，副食选择猪排和豆腐，请写出主要副食的计算具体过程。（注：蛋白质供能占12%,脂肪供能占25%） （25分）四、设计与分析题（20分）1、男性，30岁，身高175cm,体重60kg，从事中等体力劳动。请分析该男士人 体测量指标，计算出其每日需要的能量和产热营养素的需要量， 并折合成各类食物的需要量。、幼儿园食谱制作（20 分）1、确定儿童膳食能量目标(29X 1350+31X 1300) + (42X 1450+38X 1400) + (36X 1600+34X 1500)-210=1439（kcal）确定宏量营

8、养素膳食目标蛋白质14% 脂肪30% 碳水化合物56%蛋白质=1439X 14%- 4=50g脂 肪=1439X 30%- 9=48g碳水化合物=1439X 56%- 4=201g根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量确定餐次比：早：午：晚=30%: 40%: 30%早餐、早点营养素摄入目标能量=1439X 30%=432kcal蛋白质=50X 30%=15g 脂肪=48X 30%=14.4g碳水化合物=201 X 30%=60.3g午餐、午点营养素摄入目标能量=1439X 4O%=576 kcal 蛋白质=50 X 40%=20g 脂肪=48X 40%=19.2g碳水化合物=201 X 40%=

9、80.4g晚餐、晚点营养素摄入目标 能量=1439X 30%=432 kcal 蛋白质=50 X 30%=15g 脂肪=48X 30%=14.4g碳水化合物=201 X 30%=60.3g确定食物品种在和数量 早餐: 确定主食为特一粉2/3,玉米面1/3 所需特一粉质量=60.3X 2/ 3- 75.2%=53g所需玉米面质量=60.3X 1/3- 73%=27g主食中含有的蛋白质=7.8g 副食中含有的蛋白质=7.2g确定副食蛋白质由鸡蛋25g（半个）和200g牛奶来提供。蔬菜量确定青椒50g确定早餐购物总量餐次食物名称可食部用量（g/人）市品用量（g/人）210人市品总量（g）早餐特一粉特

10、一粉33g特一粉33g6930玉米面玉米面27g玉米面27g5670鸡蛋鸡蛋25g鸡蛋28g5880牛奶牛奶200ml牛奶200ml42000青椒青椒50g青椒50g10500饼干饼干20g饼干20g4200香油香油3ml香油3ml630ml午餐、晚餐方法同上设计一日食幼儿园一日食谱餐次食物名称可食部用量市品早餐金银卷玉米面27g玉米面27g加餐茶蛋特一粉33g特一粉33g午餐拌青椒丝鸡蛋25g鸡蛋28g加点牛奶青椒50g青椒61g晚餐饼干香油3ml香油3ml馒头牛奶200ml牛奶200ml番茄豆腐饼干20g饼干20g肉片炒青椒胡萝特一粉60g特一粉60g卜番茄50g番茄52g橘子豆腐30g豆

11、腐30g面包植物油6ml植物油6ml米饭廋猪肉25g廋猪肉25g红烧带鱼青椒100g青椒122g香菇油菜胡萝卜25g胡萝卜26g炒芸豆丝植物油6ml植物油6ml橘子80g橘子103g面包50g面包50g标一 75g标一 75g带鱼40g带鱼54g香菇10g香菇10g油菜100g油菜115g植物油6ml植物油6ml芸豆丝50g芸豆52g植物油6ml植物油6ml、成人职工食堂食谱编制与评价（30分）解答：1、确定用餐人数:共150人，其中2045岁男性73人，女性55人，其中孕妇3人，乳母2人；4659岁男性10人，女性12人。2、确定不同体力活动等级人员的能量参考摄入量不同年龄、性别、生理状况及

12、活动强度人员的能量参考摄入量年龄活动强度男女20 - 45 岁轻体力活动24002100中体力活动27002300重体力活动32002700孕妇（中期）2300乳母260050 - 59 岁轻体力活动230019003、计算标准人系数及总标准人日数折合标准人系数及总标准人日数年龄活动强度男性女性人数标准人系数折合 总标 准人 日数人数标准 人系 数折合 总标 准人 日数20-45 岁轻体力活动331.033.0300.8826.4中体力活动401.1345.2200.9619.2孕妇（中期）30.962.9乳母21.082.1650-59 岁轻体力活动100.969.6120.799.5合计8

13、387.86760.24、总标准人日数=87.8+60.2=148 （人/日）5、按标准人编制一日食谱一日食谱:早餐：牛奶225ml,茶蛋60g, 面包100g, 拌海带100g。中餐：米饭100g，肉片烩鲜菇（蘑菇200g，瘦肉50g），松仁玉米（松仁15g,玉米100g），海米冬瓜汤（冬瓜100g,海米15g）。晚餐：馒头100g,二米粥（大米15g，小米15g），白萝卜炖排骨（白萝卜200g,排骨75g）,炒小白菜粉丝（小白菜150g,粉丝10g）。6. 食谱评价与调整7. 计算一日食物采购量8. 食盐=6g/人植物油=30克/日三、膳食指导（25分）刀（某类人群的折合系数X人日数）/总

14、人日数总人日数I （某类人群的标准人系 数X人日数） 答：1、成年男子混合系数=男大学生标准人系数：2700-2400=1.12女大学生的标准人系数：2300kcal- 2400kcal=0.961.12x300 + 0.96X 220则该高校食堂大学生的折合成年男子混合系数300 + 220=1.052、按照2400kcal编制一日午餐食谱，大学生餐次比 30%、35%、35%。中餐需要的能量 2400X 35%=840 (kcal)1）主食：午餐粳米的需要量：840 X 63% - 4 - 77.9%= 169.8（g）2）副食：假设豆腐提供蛋白占1/3 ,猪排提供蛋白占2/3.粳米中已提

15、供的蛋白质量：169.8X 7.4%=12.6 （g）午餐的猪排需要量：(840 X 12% - 4) -12.6 X 2/3 - 16.7% = 50.3(g)午餐豆腐的需要量：(840 X 12% - 4) -12.6 X 1/3 -8.1% = 51.9(g)蔬菜：小白菜75g冬瓜100g水果：1个苹果 粳米中以提供脂肪量：169.8X 0.8%=1.49g,猪排中脂肪量=50.3X 23.1%=11.6g豆腐中脂肪=51.9X 3.7%=1.9g脂肪量=840 X 25% - 9=23.3g烹饪油=23.3-1.49-11.6-1.9=8.3g 四、设计与分析题（20分）1、解：已知男

16、性，30岁，身高175cm,体重60kg,从事中等体力劳动。第一步：求标准体重：175-105=70kg 第二步：求BMI=实测体重-身高 2=60- 1752 =19.6BMI在18.5 23.9之间属于正常，19.6在它之间。因此判断该男士体型正常。第三步：全日需要的能量=标准体重X能量系数=70X 40=2800kacl第四步：三大产能营养素需要量：蛋白质=2800X 15%-4=105g脂肪 =2800X 25%- 9=77.8g 碳水化合物 =2800X 60%- 4=420g第五步：折合成主食的需要量（一天之内主食至少有两种,3 种）,假如说主食由大米和面粉提供,分别占的比例是： 分表：大米中含碳水化和物 77.4%,面粉中含碳水化合物一般比较科学的是40%，60%，查食物成73.6%需要的大米量： 420gX40%-77.4=217g需要的面粉量： 420gX 60%- 73.6%=342g第六步：折合成副食的需要量 查食物成分表：大米的蛋白量 7.7%,面粉的蛋白量： 11.2%主食中含有的蛋白量：大米的蛋白 =217X7.7%=16.7g面粉的蛋白 =342X11.2%=38.3g副食应提供的蛋白量=105( 16.7 + 38.3) =50g假设副食中配鸡蛋