酸奶生产关键控制点

1、工序原奶检验接收原材料包装材料细菌污染抗生素、牛奶新鲜度或掺假异物介入微生物挤奶时的污染，原奶采样用具，采样人员的卫生奶年饲料或注射引起的抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐超标需在此受控微生物引起，人为加碱严格执行挤奶作业指导书和采样作业指导奶站及奶户控收奶时检查严格执行采样作业指导书和挤奶作业指导培训奶户科学养牛供应商控制合格供应商范围内采购定期供应商评估重金属元 素，化学残 留物异物抽奶B细菌污染抽奶管路、接口、奶 泵、奶槽清洗不干净，清 洗操作不规范。滤网破损，异物进入 贮奶仓。对员工进 行清洗操作的 培训。按清洗操 作规程进行清 洗。通过CIP时 检查，同时定期 更换滤网酸碱残留异物去除不彻底净

2、乳细菌污染管路、净乳机清洗不干 净，清洗操作不规范。 净乳不彻底。对员工进 行清洗操作的 培训。按清洗操 作规程进行清清洗洗。对员工进 行设备操作培 训。定期保养、 维护设备。酸碱残留大分子细胞、异味去除不净细菌污染及毒素管路、板换、贮奶仓清洗不干净清洗不干净，制冷不当、贮藏温度 时间控制不当。清洗操作不规范。培训员工 按清洗操作规 程进行清洗。控制贮藏 温度时间。严格执行CIP操作规程乳清分离、脂肪上浮酸碱残留B细菌污染C酸碱残留P无清洗不干净，清洗操作不 规范。对员工进行清 洗操作的培训。按清洗操作规冷却贮存贮奶设备及管路的程进行清洗原辅料的贮存细菌污染P:异物污染仓库卫生不良加强库房的管

3、理配料Q: 口感不良C:洗涤剂残留P:异物坠落配料不正确造成口感不良清洁不当来自员工严格按操作配料表，计量器具 定期校对校准，通过 CIP、SSOP控制，通过员工卫生SSOP空制预热Q:影响均质效果C:洗涤剂残 留预热温度不当影响均质效果清洁不当严格执行操作规范CIP、SSOP空制均质Q:脂肪上浮B:有害微生物C:洗涤剂残留均质温度或均质造成？容器清洁不当？CIP不当控制预热温度 严格执行操作 规程严格执行CIP、SSOP程序巴氏杀菌微生物Q:脂肪上浮杀菌不彻底、不能杀死微生物均质不当、脂肪上浮控制杀菌温度和时间（最大流量时，牛奶通过超高温保温的 时间不少于3 秒）严格执行操作 规程冷却微生物

4、生长冷却不当会造成微生物生长严格按操作规程进行操作菌种贮存，激活菌种失活、或活力不够贮存温度不当造成菌种失活。激活时间不够造成活力不够严格控制菌种贮存温度严格控制激活时间接种，搅拌B:有害微生 物介入和生 长，有益乳 酸菌生长不 良，造成产 品变质C:洗涤剂残 留按操作规程进行操作；温度控制不当。消毒不彻底；清洁不当严格按操作规程进行操作控制接种时温度严格执行CIP程序发酵B:有害微生物介入对空气的消毒不彻底 乳酸菌产酸过多或不够。加强对空气的消毒Q：发酵酸度偏离标准发酵时搅拌导致发酵失败控制发酵的温度和时间禁止发酵时搅拌冷却嗜热芽孢菌不按操作规程进行操作严格按操作规生长冷却时间的过长，温度过

5、高冷却水温度不够；程进行操作冷却时间W 2小时温度W 35C 控制冷却水温 度搅拌B:有害微生外界介入严格按操物介入搅拌时间短作规程进行操Q:凝团搅拌不均匀菌种聚集。作菌种聚集。搅拌20分钟左右灌装B:有害微生外部环境污染。严格的人流、物物污染接送包材时不卫生操作流管理。封口不良引起通过员工卫生C:洗涤剂残CIP清洗时浓度、温度、SSOP空制/供应留时间、流量不当商控制原材料P:异物（无）封口温度、时间不当引起卫生。Q：净含量不口感不CIP不当引起严格执行CIP操装箱Q:多放、不放、少放吸管。多包、少包。箱体打印不清。入库冷藏冷藏温度高，酸度升咼。设备维护保养不当引起,成型压力不当包装工装箱不认真导致控制冷藏库温度26C作规程设备人员严格执行卫生操作规程。控制封口温度和压力。严格执行CIP操作规程。严格执行CIP操作规程，设备的维护