食品营养与健康-高职食品类-吕玉珍-规划教材
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食品营养与健康-高职食品类-吕玉珍-规划教材,食品,营养,健康,高职,食品类,吕玉珍,规划,教材
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食品营养与健康教学大纲一、课程的性质与任务课程性质：本课程是食品营养与检测专业的一门职业基础课程，主要培养学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识、掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，具备进行膳食调查、体格检查、评价个体营养状况，营养咨询与配餐等工作的综合职业素质能力。课程任务：本课程讲授膳食平衡的理论知识，各类营养素对健康的作用、各类食物的营养成分、各类人群营养、保健食品与强化食品、膳食营养素摄入计算等基础知识，具备编制不同人群的一日、一周食谱，对居民营养状况能进行调查和分析并指导的能力，为以后在食品企业从事膳食指导与营养师岗位的工作打下基础。二、课程教学目标1知识目标（1）掌握各类营养素的功能，熟悉其营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解其来源和供给量。（2）不同人群的生理状况、营养需要特点及合理膳食。（3）掌握食物营养价值的评价方法；熟悉各类食品的营养价值；了解各类食品在加工中的营养变化。（4）掌握合理营养的基本要求和配餐的方法原则；熟悉膳食宝塔和膳食指南的内容；了解合理的膳食结构（5）掌握营养调查的基本方法；熟悉营养监测的概念、作用和指标；了解社区营养。（6）掌握营养配餐的方法，熟悉编制和评价营养食谱，能用食物交换法调整食物种类和食谱能量（7）掌握营养缺乏与营养过剩导致的慢性疾病的饮食预防措施；熟悉营养和疾病的关系；了解营养对机体免疫机能的影响。（8）掌握保健食品的作用、功能；熟悉保健食品作用来源及针对的人群；了解食品新资源的开发与利用。（9）掌握强化食品的目的、作用；熟悉强化食品的强化内容和方法；了解食品营养强化的概念和要求。2能力目标（1）能全面把握营养学基础知识，能根据食品成分表分析评价各类食品价值（2）能够对人体消耗的能量、蛋白质与氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素、水、矿物质等营养成分进行测算。（3）能够依据不同人群的生理特点和环境要求提出合理化的膳食建议。（4）能解读食品原料和辅料配方，并能根据食品成分表分析评价各类食品价值。（5）根据中国居民膳食指南中内容对膳食的合理性进行评定。（6）能用计算法编制和评定健康人群一餐、一日、一周食谱，能用食物交换法调整食物种类和食谱能量（7）能判别成人消瘦、超重和肥胖，能够针对营养性疾病进行营养预防。（8）了解营养与疾病的关系，能够针对营养性疾病进行营养预防。（9）能能解读强化食品。（10）能能够解读保健食品。3.素质目标养成“科学严谨、实是求事”的良好品德。通过工作任务设计，增强学生在食品质量管理方面的与人沟通能力、与人交流的能力、最终增强解决问题的能力。4.课程重点、难点课程重点：讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值及膳食平衡与慢性非传染性疾病的预防。课程难点：能够正确运用营养调查与分析的方法，结合营养学的基础知识，对中国居民给出合理膳食与疾病预防的建议和措施。三、课程内容与学时分配序号项目名称课程内容参考学时备注0课程导论课程导论2项目1人体需要的能量与营养素任务一 营养与能量平衡的关系2026任务二 碳水化合物的营养价值评定任务三 蛋白质的营养价值评定任务四 脂类的营养价值评定任务五 维生素的营养价值评定任务六 矿物质的营养价值评定任务七 食品中其他功能成分的营养价值评定任务八 人体对食物的消化与吸收项目2不同人群的营养健康状况评定任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定46任务二 特殊环境条件下人群的营养状况项目3 各类食品的营养价值评定任务一 食物营养价值的评定及意义68任务二 动物性食物的营养价值评定任务三 植物性食物的营养价值评定项目4合理营养与平衡膳食任务一 合理营养与平衡膳食的关系810任务二 膳食营养素参考摄入量的制定任务三 膳食结构与膳食类型任务四 膳食指南与平衡膳食宝塔的应用任务五 居民营养状况调查项目5营养配餐任务一 营养配餐的认知68任务二 营养食谱的编制项目6膳食营养与疾病的防治任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定10任务二 肥胖的膳食预防与治疗任务三 糖尿病的膳食预防与治疗任务四 肿瘤的膳食预防与治疗任务五 心血管疾病的膳食预防与治疗项目7人体健康与保健食品任务一 人体健康的认知46任务二 保健食品项目8食品的营养强化任务一 食品营养强化的认知4任务二 食品营养强化剂的选择及强化方法合计6480四、教学内容的教学基本要求课程导论教学目的与要求通过本项目的学习，做到：1. 熟练掌握食品营养学的有关概念；2. 掌握食品营养学的研究任务和研究内容；3. 了解我国居民食品营养发展概况和今后面临的任务今后面临的任务。教学重点与难点 重点食品营养学的有关概念，食品营养学的研究任务和研究内容 难点食品营养学的有关概念教学内容 食品营养学的有关概念及与人类健康的关系；食品营养学的研究任务和研究内容；我国居民食品营养发展概况及今后面临的任务。项目一 人体需要的能量与营养素教学目的要求通过本项目的学习，做到：（1）掌握蛋白质与氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素、水、矿物质基础知识。（2）掌握消化系统的组成（3）了解各种营养素在人体的消化吸收状况（4）明确评定食品营养价值的评定方法，能够对食物的营养价值的进行评。（5）明确各类营养素的缺乏症，能够对各种缺乏症提出合理化建议。（6）熟悉能量摄入量的计算方法，能够对人体消耗的能量进行测算。教学重点与难点重点：影响人体能量需要的因素；糖类的功能；脂类的功能及脂类的组成（必需脂肪酸、反式脂肪酸），膳食脂肪与健康问题，脂类在食品加工、保藏中的营养问题；蛋白质的功能，必需氨基酸的需要量及需要模式，食物蛋白质的营养评价；水溶性维生素、脂溶性维生素生理功能、缺乏症和过多症、供给量与膳食来源；水的生理作用和供给量，各种矿物元素的生理功能、吸收特点及影响因素、供给量与膳食来源等内容。消化的两种形式，唾液、小肠和胰腺分泌哪些消化酶。难点：几种产能营养素的生理有效能量的计算；人体消能量耗的测定与计算；食物是怎样影响血糖水平，食物纤维对高血脂症、糖尿病和结肠癌的保健作用；膳食脂肪与健康问题；食物蛋白质营养的生物评价；维生素的生理功能；各种矿物元素的生理功能；小肠是吸收营养素的主要场所。 教学内容任务一 营养与能量平衡的关系任务二 碳水化合物的营养价值评定任务三 蛋白质的营养价值评定任务四 脂类的营养价值评定任务五 维生素的营养价值评定任务六 矿物质的营养价值评定任务七 食品中其他功能成分的营养价值评定任务八 人体对食物的消化与吸收项目二 不同人群的营养健康状况评定教学目的要求通过本项目的学习，做到（1）熟悉不同人群的生理状况；（2）掌握不同人群的营养需求特点；（3）理解不同人群的主要营养缺乏症特点及原因；（4）根据不同人群的生理状况及营养需求特点能够提出合理的饮食计划及建议。教学重点与难点重点不同人群的生理状况、营养需要特点及合理膳食原则。难点根据不同人群的生理状况及营养需求特点提出合理的饮食计划及建议。教学内容任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定任务二 特殊环境条件下人群的营养状况项目三 各类食品的营养价值评定教学目的要求通过对本项目的学习，做到：（1）了解食物的分类和营养评定的意义；掌握食物营养价值的评定方法（2）熟悉畜、禽肉类，蛋及蛋制品，水产品，乳及乳制品的营养素的种类和营养特点。掌握畜、禽肉类，蛋及蛋制品，水产品，乳及乳制品的营养价值。（3）熟悉谷类、豆类、蔬菜和水果的营养素分布和营养特点；掌握谷类、豆类、蔬菜和水果的营养价值。教学重点与难点 重点食物营养价值评价的方法；各类食物的营养价值。难点食物营养价值评价的方法；各类食物的营养价值。教学内容任务一 食物营养价值的评定及意义任务二 动物性食物的营养价值评定任务三 植物性食物的营养价值评定项目四 合理营养与平衡膳食教学目的要求通过本项目学习，做到：1.掌握合理营养、平衡膳食的概念及其与人体健康的关系；了解合理烹饪的基本要求和膳食制度的制定原则。2.能判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要3.熟悉膳食营养能量摄入量包括的内容和含义4.掌握营养素摄入量的确定方法和依据5.熟悉膳食宝塔知识，能够进行膳食营养分析与评价6.熟悉中国居民膳食指南相关的内容，根据中国居民膳食指南中内容对膳食的合理性进行评定7.明确营养调查、膳食调查的基本概念。了解营养调查的基本内容。掌握膳食调查的方法及结果评价。教学重点与难点重点合理营养、平衡膳食的概念及其与人体健康的关系，膳食营养素参考摄量（DRIs）的定义；膳食指南内容；膳食结构的概念和类型；营养调查的基本方法；难点合理营养、平衡膳食的概念及其与人体健康的关系；联系实际应用膳食指南和膳食宝塔；教学内容任务一 合理营养与平衡膳食的关系任务二 膳食营养素参考摄入量的制定任务三 膳食结构与膳食类型任务四 膳食指南与平衡膳食宝塔的应用任务五 居民营养状况调查项目五 营养配餐教学目的要求通过本项目的学习，做到1. 了解营养配餐的目的与意义，明确营养配餐的原则。掌握营养配餐的理论依据。2. 了解食谱的种类及内容，了解营养餐制作的方法。3. 明确营养食谱的调整与编制原则及食谱编制时的注意事项。4. 掌握营养食谱编制和调整评价方法。教学重点与难点重点1. 营养配餐的原则及理论依据2.营养食谱编制原则、方法及调整评价方法。难点营养配餐的原则及理论依据。营养食谱编制和调整评价方法。教学内容任务一 营养配餐的认知任务二 营养食谱的编制项目六 膳食营养与疾病的防治教学目的要求通过本项目的学习，做到1.掌握常见营养缺乏病的病因，了解营养缺乏病的预防措施。能够针对疾病进行营养预防。2.了解肥胖的种类和特征，明确胖瘦的衡量标准；3.了解肥胖对健康的危害，掌握营养因素对肥胖的影响。4.掌握糖尿病的诊断方法和种类；了解糖尿病对人体健康的危害5. 掌握肿瘤的诊断和常见的肿瘤种类；明确对肿瘤的膳食控制；了解食品中的致癌物质和抗癌物质。6. 掌握心血管疾病的诊断方法和分类以及心血管疾病的饮食预防和治疗，了解心血管疾病对人体健康的危害。 教学重点与难点重点1.常见的营养缺乏病的预防措施和治疗方法。2.营养因素对肥胖的影响。营养因素对肥胖的影响。预防营养过剩的措施。3.糖尿病的诊断方法4.肿瘤的诊断和常见的肿瘤种类5.管疾病的诊断方法难点常见的营养缺乏病的预防措施和治疗方法；预防营养过剩的措施。糖尿病对人体健康的危害；食品中的致癌物质和抗癌物质；心血管疾病的饮食预防和治疗。教学内容任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定任务二 肥胖的膳食预防与治疗任务三 糖尿病的膳食预防与治疗任务四 肿瘤的膳食预防与治疗任务五 心血管疾病的膳食预防与治疗项目七 人体健康与保健食品教学目的要求通过本项目的学习，做到：1.掌握健康、亚健康的概念。了解生理健康标准、亚健康的症状。掌握保证人体健康的要素2.掌握保健食品的概念、主要功能因子与功能作用、保健食品的分类。3. 熟悉保健食品剂型与使用的原料、标签。 4.了解保健食品的法制化管理过程。 教学重点与难点重点1.健康、亚健康的概念，保证人体健康的要素2.保健食品的概念、主要功能因子与功能作用、保健食品的分类难点保证人体健康的要素，保健食品的主要功能因子与功能作用。教学内容任务一 人体健康的认知任务二 保健食品项目八 食品的营养强化教学目的要求通过本项目的学习，做到：1.掌握食品营养强的概念和目的；2.了解食品营养强化，熟悉常见食品营养强化剂。3.掌握选择食品营养强化剂的基本要求，了解常见的营养强化食品。教学重点与难点重点食营养强的概念和目的；食品营养强化剂的基本要求难点常见食品营养强化剂；常见营养强化食品。教学内容任务一 食品营养强化的认知任务二 食品营养强化剂的选择及强化方法五、实践性教学环节要求本课程的各实验项目，可穿插在各项目任务的教学过程中实施，也可独立设课。各实验项目可均可配合理论课的授课内容进行。通过实验使学生掌握食品营养学研究的基本方法和基本技能，使学生进一步理解膳食营养与人体健康和疾病的密切关系，培养学生独立思考解决营养学中的实际问题的能力。六、学生学习要求及考核1学习要求让学生充分了解食品营养学课程在专业学习中所处的重要地位，熟练掌握有关营养学的基本知识，初步建立起比较系统的专业概念，为学习后续专业课程打下扎实良好的基础。2考核要求构建多元考核评价体系，将传统的知识考核目标与职业能力目标考核相结合，即终结性考核与形成性考核相结合，对学生的知识、能力和素质进行全面评价。课程考核总分100，根据实践课时占总课时的比例为30%，参照学校相关文件执行，课内实践成绩占课程总成绩的30%，理论课程成绩占课程总成绩的70%。其中，理论课程成绩评定由终结性考核（60%）与形成性考核（40%）相结合。终结性考核采用试卷的方式，主要测试学生对基本知识的掌握情况和运用能力。过程性考核包括出勤情况（5%）、上课的参与度（5%）、作业（10%）、任务完成情况（20%）四个部分构成。实践考核根据学生的学习态度（预习情况、操作是否主动、认真、细致，占20%）、实验操作情况（占3
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