菜肴制作工艺---第7章 炉台工艺——原料的初步熟处理.ppt

1、烹调工艺学,武汉商业服务学院,第七章 炉台工艺原料的初步熟处理,武汉商业服务学院,服务人才的基地 餐饮职教的先锋 烹饪大师的摇篮,所谓的初步熟处理就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在油或水、蒸气中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准备的工艺操作过程。 原料在正式烹调前，即最后一道成熟工序前，往往要进行初步熟处理。如烹制干烤鱼，原料入锅烹制前，要将原料用油煎或炸一下；烹制香酥鸡，原料入油锅炸制之前，要上屉蒸烂，蒜薹在正式加热前一般要用沸水烫一下等等。所谓“初步熟处理”，是根据成品菜的烹制要求，用水、油、蒸气对加工后的原料进行加热，使之半熟或刚熟，为正式加热过程中菜肴特色形成

2、奠定基础。初步熟处理的过程，是原料发生质地变化的开端，是正式加热前的准备阶段和基础工作。初步熟处理的技法有焯水、过油、汽蒸、走红等。在菜肴烹制中，原料过油后再加热，其实只是一个烹汁调味的过程，在这个意义上讲，过油不是初步熟处理，而是正式加热。正确区分正式加热与初步熟处理的界限是理解和掌握这项技法的关键。,武汉商业服务学院,服务人才的基地 餐饮职教的先锋 烹饪大师的摇篮,又称出水、水锅等，就是把经过初加工过的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜肴。,一、焯水,武汉商业服务学院,服务人才的基地 餐饮职教的先锋 烹饪大师的摇篮,可使菜肴的色泽鲜艳，味美鲜嫩。叶面的

3、蜡层在高温下融解。 可使肉类原料排除血污，除去腥腻。下锅的温度过高，会使原料表面的蛋白质凝固变性、收缩，血污不易排出，而血污是腥臊味的主要来源之一。 可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调时成熟时间趋于一致。土豆烧牛肉，两种原料质地不一样，加热成熟的时间也不会一致，所以土豆要过油，牛肉要长时间炖制。 可以缩短正式烹调时间 可以使烹调原料便于去皮或切配加工。如板栗、土豆的去皮。,1、焯水的作用,武汉商业服务学院,血腥味较重的原料适宜冷水锅 血腥味较轻或植物性原料适宜沸水锅,2、焯水的方法,武汉商业服务学院,根据不同原料的性质，恰当的掌握焯水的时间 有特殊气味的原料应分开焯水 颜色深浅不同的

4、原料应分开焯水,3、焯水的原则,武汉商业服务学院,4、焯水对原料的影响 既可去除不良气味物质，又可能造成营养素损失,武汉商业服务学院,就是将大块的或整只的原料，在焯水后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于动物性原料。在凉拌菜肴中使用的较多。,二、水煮的定义,武汉商业服务学院,烹调制作菜肴的需要；如回锅肉的制法。 便于直接食用；如各种凉拌菜。 除去原料的异味；各种内脏的烹调。 缩短原料的烹调时间。这是各种初步熟处理的共同作用。,水煮的作用,武汉商业服务学院,要求在操作之前将原料细干净； 一次性加足水； 控制好火力，使水浮而不腾； 掌握好成熟程度； 若将

5、原料捞出之后在原汤中浸泡一段时间，表面更有光泽。,操作要领,武汉商业服务学院,不同性质的原料应分开水煮，以免串味或染色； 同一种原料应同时放入同时捞出； 要利用好煮后的汤汁。,水煮的原则,武汉商业服务学院,又称酱锅或红锅。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种熟处理方法。,三走红,武汉商业服务学院,增加原料的色泽； 增香味、除异味； 使原料定型。,1、走红的作用,武汉商业服务学院,2、走红的方法 卤汁走红 过油走红 3、走红的适用范围 卤汁走红一般适用于鸡鸭鹅猪肉蹄肘等原料的上色，用以制作烧蒸卤类菜肴，例如皱皮肘子。过油走红一般适用于鸡鸭猪肉等原料的上色，用以

6、制作蒸卤类烹调方法的菜肴，例如香糟鸡。,4、走红的操作要领 走红的颜色深浅要符合菜肴的要求； 卤汁走红时要先用旺火烧开，再改用小火继续加热，使卤脂的滋味和颜色慢慢的渗入原料内部。操作时可用一些鸡骨垫底，以增加香味，避免 原料烧糊； 利用了焦糖化反应； 走油的温度控制在五至六成左右。,根据要求决定原料走红的颜色，掌握好出色物质的量； 控制好走红原料的成熟程度； 走红要保持原料形态的完整。如蹄膀。,5、走红的原则,是以油为介质，将已加工成型的原料，在油锅中加热至熟或炸制成半制品的熟处理方法。 1、油的作用 使原料成菜后有滑嫩、焦酥或外酥里嫩的质感 保持或增加原料的鲜艳色泽； 能丰富菜肴的风味（主要

7、是油脂的脂化作用）； 能保持原料的形状不变。,四、过油,2、温的识别及掌握,根据火力的大小掌握油温。旺火过油，原料下锅温度要求低一点。中火高一点，微火不适宜过油，会造成脱浆脱糊； 根据投料数量掌握油温； 根据原料质地老嫩和规格掌握油温。,可分为滑油和走油。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。 滑油的温度一般控制在34成左右。操作时要将锅炙好，油脂要炼熟、干净。原料要分散下锅。油量为原料的45倍。 过油的温度一般控制在57成左右。带皮的原料，过油时要将肉皮朝下。待油锅中的爆裂声渐小，再拨动原料。,3、过油的方法,1、定义 又称气锅蒸锅。汽蒸是以水蒸气为传热介质，将已加工整理的原料，入笼采用不同火力蒸制成半制品的熟处理方法。,五、汽蒸,能保持原料形整不烂、酥软滋润。 能更有