食品加工与保藏原理题库刷题

1、食品加工与保藏原理一、判断题 （ 每题 1 分, 共 10 题）1. 宰后肉的成熟在一定温度范围内， 随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。2. 传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。 （对）3. For oscillating magnetic fields （OMF）, the magnetic field is always homogeneous. ?（错）4.5.6.7.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。 在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。 微波可以用食品的膨化。 （对） 进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的

2、死亡速率越快，因此，食品辐射时应采 剂量辐射。 ?（错）5%的食盐溶液属于高渗溶液。 （对）对）错）用大8. 对微生物细胞而言，9. 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和 达到 某种加工目的。（错）10. Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.11. 牛初乳是指母牛产后37日内分泌的乳汁。（错）12. pH 小于的番茄制品罐头属于酸性食品。 （对）13. Pulsed light （PL） applications are limited to the surfaces14. 在对流

3、干燥过程中， 物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反； 中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。 （对）15. 微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。16. 辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 （对）17. 腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动， 是因为盐或糖形成高渗环境， 从而使微生 物的正常生理活动受到抑制。 （对）18. 苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 （对）19. 在通用产生编码 （条形码）中我国的代号为 96。（错）20. The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the

4、foodand the barrier properties of the package.（对）21. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 （错）22. Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.（ 错）23. Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.（24. 微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。（ 错）25. 食品进行辐射处理时， 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收

5、量， 居里（Ci）、贝克（Bq）和克镭当量。（错）26. 化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，性的或辅助性的保藏方法。（对）27. 食品包装的首要任务是保护食品的品质， 使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 （对）错）of products. （对） 而微波干燥过程错）对）其常用单位有它属于一种暂时28. Because ultra high hydrostatic pressure （UHHP ） process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatmen

6、t will not increase the temperature of foods.（ 错 ）29. 冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。 （ 对 ）30. 谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在之间。（错）31. 腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。32. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（错）（对）33. Cellulose can be used for foods that require a complete moisture or gas barrier.（ 错）34. 按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡

7、浓缩。 （错）35. 微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。（对）36. 溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。（错）37. 果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。 （错）38. 有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线， 这种罐头的内容物可能含有大量气 体。 （错）39. Spray driers may also be fitted with fluidized bed facilities to finish powders taken from the drying chamber. （对）40. 多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不

8、断下降， 因此效数越多越好。 （错）41. 维生素 E 属于水溶性抗氧化剂。 （错）42. 芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。 （对）43. Pulsed light （PL） applications are limited to the surfaces of products. （对）44. The surface temperature of the food remains close to the wet-bulbtemperature of the drying air until the end of the constant-rate period. （对）45. 浓缩时，蒸

9、发 1 公斤水分必需提供 1 公斤以上的蒸汽才能完成。 （错）46. For static magnetic fields （SMF）, the magnetic field intensity is constant with time. （对）47. Onrehydration, the dried product absorbs water and regains the firm texture associated with the fresh material.（错）48. 无论对于哪类食品物料的冷藏， 只要控制温度在食品物料的冻结点之上， 温度愈低， 冷藏的效果愈好。（错）49.

10、 判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。 （对）50. 超滤膜对食品大分子的截留机理主要是筛分作用， 因此可以采用一般的过滤膜。 （错）51. 微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外， 很重要的一个问题是必须注意泄漏 问题。（对）52. 食品包装材料中，既是化学保藏就是在食品生高阻隔性能的是玻璃。 （错）53. 137CS 丫辐射源半衰期比60CO长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。（错）54. 采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 22C。（对）55. 用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。 （对）56. All

11、 Of the pOlymer filmS can be SucceSSfully laminated.（错）57. UHHP acts instantaneously and uniformly throughout a mass of foodindependent of size, sha pe, and food comp ositi on.（对）58. 某物质在辐射过程中，其 G值越大，说明该物质越耐辐射。（错）59. 对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（错）60. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（对）61. 为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中

12、的氧。（错）62. 果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。（对）63. Package size, shape, and composition are factors in ultra high hydrostaticp ressure （UH HP ） p rocess determ in atio n.（错）二、选择题（每题1分,共10题）1、 乙烯在果蔬保鲜过程中起_D_ 作用。A、防霉 B、催熟 C、延长保鲜期 D、B和C2、测定某一食品的微生物致死率（L）为1/5，则其对应的致死时间（F）是oC 分钟。?A、B 、 C、5 D、503、食品物料冻结时

13、，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈C_分布也愈0A 、小、不均匀 B、大、不均匀 C、小、均匀4、 干燥过程中的湿热传递是指_C_+ ?A、热量传递B、水分传递 C、A和B D、5、利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于A 、非平衡浓缩B、平衡浓缩C、蒸发浓缩6、 普通家用微波炉使用的微波频率为D 。A、 B、915MHz C、2375MHz D、2450MHz7、The transfer of energy directly from one object to another is called: AA 、conduction B 、convection C 、radia

14、tion D 、none of the above 8下列食品中，不属于糖渍品的是 C 0A、话梅B、果脯 C、酱瓜 D、果酱9、下列防腐剂中， oD 不属于酸性防腐剂。?A 、苯甲酸钠 B 、丙酸钙 C 、山梨酸钾 D 、对羟基苯甲酸酯10、Which of the following material can not be heat sterilized at 121 A、metal BD tin11、下列水果中，A、苹果 B12、下列因素中，D 、大、均匀温度变化A。D 、冷冻浓缩C? C、high intensitypolyethylene C 、low intensitypolyet

15、hyleneA属于具有后熟现象的水果。、柑橘 C 、柿子 D 、樱桃A与杀菌时罐头食品的传热无关。、食品的粘稠度 D 、杀菌设备A、食品的pH B、罐头容器C13、在相同的冻结条件下，A品14、 During constant-rate period of drying, the water moves from the interior of the food at theArate as it eva po rates from the surface, thesurface rema ins wet.A 、same B 、different CD 品可能冻结的速度最快。、低水分、低脂食品

16、 B 、含气量高的食品 C 、高脂食品 D 、高水分食、higher D、lower15、_D_ _ can be crystallized by cooling methods.CuSO4 D、KNO3C 关。D、都有关A 、Sodium chloride B 、Sugar C 、16、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与A 、微波的频率 B 、微波的波长C 、物料的损耗因数17、The transfer of energy between two separated objects without heating thesp ace in betwee n is called:C、none

17、 of the aboveA 、con ductio B 、convection C 、radiati on D18、下列物质中， _D_ _适合作为油炸食品的抗氧化剂。A、VE B、BHA C、PG D、A、B 和 C19、Wide neck containers are made by the B process.A、single press B 、press-and-blow glass C 、single blow D blow-a nd-blow20、Which of the following is most risky for the food industry? AA 、bac

18、teria B 、yeast C 、mold D 、virus21、 下列因素中，杀菌时罐头食品的传热无关。A、食品的pH B、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备22、 下列几种食品冷藏时，D的冷藏温度会高些。A、苹果B、鱼C、鸡肉 D、香蕉23、 食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是B 。A、绝干空气B、含湿空气C、CO D、CO224、 超滤浓缩的推动力为 AA、压力差B、浓度差C、A和B D、渗透压差25、 食品辐射过程中采用的丫射线和 X射线能量不应超过A 。A、5 MeV B、10 Me C、15 MeV D、20MeV26、 下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是A 。A 、胺类

19、 B 、乳酸 C 、乙醇 D 、二氧化碳27、 下列杀菌剂中，A属于氧化型杀菌剂。A 、漂白粉 B 、亚硫酸钠 C 、保险粉D 、焦亚硫酸钠28、 During the falling-rate period of drying, the rate of water movement fromthe interior of the food to the surface is _Cthe rate at whichwatereva po rates to the surro unding air.、not sureA 、higher than B 、the same as C 、lower t

20、han D29、 在微波加热过程中，物料升温速率与D 有关。D、都有关 射线。A 、物料的介电损失B 、微波的波长 C 、微波的频率30、 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是 D_A 、a射线 B 、P射线 C 、丫射线 D 、都有可能31、 下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是，A、二氧化碳B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都可能是32、In order to extend the storage time, we have to adjust the content of in modified- atmos phere p ackag ing. DA、N2 B、CO2 C、O

21、2 D、Both B and C33、 Which of the following is chemical water purification treatment? DA 、 Filtration B 、Aerobic biodegradation C 、 Sedimentation D exchange34、Which one of the following driers can be used for the drying carried out in the abse nee of oxyge n to p rotect components of foods that are e

22、asily oxidized? AA 、drum dryer B 、spray dryer C35、Ion、bin dryer DCis the sp ecific freque ncy band used in USA.、tray dryerA、2450MHz B、915 MHz C、896MHz D、400MHz36、以下是四种物质在辐射中的“A、G=25 B、G=20 C、37、下列食品中，属于腌制品的是A 、话梅 B 、苹果脯 C38、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠39、通常产品编码中的数字分别。A、3 B、4 C、540、 下述气体中只有_B_

23、G值，其中_A_对辐射最敏感。G=15 D、G=10_D_、草莓酱 D 、酱黄瓜B_ 。D 、硫酸亚铁4组，其中第三组有3个数字，_C_代表含义是商品类D、6不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。A、02 B、CO C、CO2 D、乙烯41、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是_B_值。FB 会出现冷害。A、D B、Z C、TDT D、42、冷藏下列几种食品时，温度太低，A、虾 B 、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉43、 粉体食品生产最重要的方法是C_A 、流化床干燥B 、气流干燥 C 、喷雾干燥D 、冷冻干燥44、 在用微波处理下列材料时，C_种材料温度上升最慢

24、。A 、水 B 、木材 C 、聚乙烯 D 、肉类45、 目前 _D是辐照食品常用的辐射源。A 、 60Co和 137CSBC 不超过10MeV勺加速电子 D46、按pH值分类的食品中，酸性食品的A 、v B 、v C 、w D 、束能不超过5MeV勺X射线、A、B 和 CpH值常以 C 来划分。47、Narrow neck glass containers are made by theD ssA 、single press B 、press-and-blow glass C 、single blow Dblow-a nd-blow48、 米用A 式，物料的受热时间最短。A、离心薄膜浓缩B、三

25、效浓缩C、双效浓缩D、常压浓缩49、Which of the following is physical water purification treatment? AA、 FiltrationB、 Aerobic biodegradationC、 Chemical precipitationD 、 Ion exchange50、Among the following types of air flow, which one has the limitations of food shri nkage and p ossible heat damage? B、counter-current f

26、lowA、parallel flow BC centre-exhaust D 、cross-flow drying51、Which of the following is not the main factor affecting the rate offalli ng-rate p eriod for drying? DA、the rate of mass transfer B、the temperature of the airCC the thickness of the foodD、the RH of the air52、 食品辐射保藏中所用到的丫射线能量最大不应超过 DA 、5 Me

27、V B、10 MeV C、5 krad D 、10 krad53、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O254、下列饮料中，铝制易拉罐适合用于 _A_的灌装。A、可乐 B、豆奶 C、纯果汁 D、A、B和C55、Which of the following is biological water purification treatment? CA 、 Filtration B 、Aerobic biodegradation C 、 Sedimentation exchange56、 影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是 BA、水分

28、含量B、水分活度aw C、储藏温度D、储藏湿度57、 使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是 _A_。A、- B 、- C、- D、没有限制58、 在果蔬的过熟阶段，果胶物质以C形态存在。A 、原果胶B 、果胶 C 、果胶酸D 、 B和C59、 加工速冻蔬菜时，必须进行A前处理。A、热烫 B、调味 C、包装 D、杀菌60、 下列物质中 A的溶解度是随温度的升高而增大的。A、味精、柠檬酸、食盐 B 、味精、柠檬酸、Na2SO4C、味精、柠檬酸、CaSO4 D、柠檬酸、Na2SO4 CaSO61、 低酸性罐头的热杀菌，常以_D作为杀菌的对象菌。A、枯草芽抱杆菌B、埃希氏大肠杆菌C志贺氏沙门氏菌D 、肉

29、毒梭状芽抱杆菌62、 人体在受到微波辐射时，下列器官中A 最易受伤害。A、眼睛 B、鼻 C、口 D、都不会63、蒸煮袋分为 A 类。A、4 B、5 C、6 D、764、Which of the following is spoilage microorganism? D、Staphylococcus aureus D D作用。、Ion、yeastA、Salmonella B 、Listeria C65、对流形式的食品干燥过程中，空气起A 、加热 B 、排除汽化水分C三、填空题（每题1分，共10题）、A和B D、A和B,以及散热or pectin,1、 Pectic substances in

30、fruits include _protopectin_, pectinic acid and pectic acid .2、 食品工业中常见的热处理形式有：工业烹饪、 热烫、 热挤压 和 热杀菌 等。3、 常见的食品物料的冷却方法有：强制空气冷却法、真空冷却法、水冷却法和冰冷却法等。4、5、6、7、食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、干裂、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。Methods to creat supersaturation include evaporation and cooling . 食品工业常使用的微波装置的微波频率有915MHz 和 2450MHz 两种。9、In P

31、 ractice three types of radiati onmaybe used for food p reservati on: Gamma（丫）rays , X-rays or high- energy electron beams （ p particles）.食糖溶液的防腐机理包括有产生高渗透压、降低水分活性 和 降低溶液中氧气浓度三个方面。?化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和杀菌剂两类。10、常用的包装材料种类有 塑料、纸质、金属、玻璃、陶瓷、木材以及复合 材料等。11、12、 and13、14、15、16、17、1819、20、21、22、23、24、25、26、

32、27、2829、面筋蛋白主要是由_麦谷蛋白和 麦胶蛋白 两种蛋白质组成。The two gen eral rules for UHHP p rocess ing is _Le Chateliers Prin ci ple_ Pascals law.溶液冻结时，其冻结点的下降值与溶液中溶质的种类 和 溶液的浓度（溶质的质量）有关。For an“ in sta nt ” po wder, it should compi ete these four stages with in afew sec on ds: wettability , si nkability , dis persibility

33、 , andsolubility _.晶体具有 自范性、各向异性、均匀性 三个基本性质，决定了晶体的生长、 结构及纯度状况。微波的穿透深度与波长呈正比，与频率呈反比。食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有60Co和137Cs食糖溶液的防腐机理包括有产生高渗透压、降低水分活性 和 降低溶液中氧气浓度三个方面。最常用的、在中性条件下仍有较好效果的防腐剂是对羟基苯甲酸酯类。鉴定鱼货鲜度质量的方法有_感官鉴定_、化学鉴定、微生物检测三种。食品热处理常用的加热介质有：_蒸汽_、热水 和 热空气 等。Fresh water sources may be classified in totwo

34、major categories, _groundwater and surface water .升华干燥的基本工艺条件要求是温度低于也、绝对压力低于Pa_。工业结晶的起晶方法包括自然起晶法、 刺激起晶法 和 晶种起晶法。工业上味精的生产主要采用晶种起晶法。常用的食品防（控）氧包装有：真空包装、气体置换包装和_脱氧包装等。衡量微生物耐热性时，Z值愈 大 表示此微生物对处理温度愈不敏感。 冷冻浓缩的主要过程包括 冰晶生成、冰晶与溶液的分离。常用的脱氧剂有特制铁粉、_连二亚硫酸钠_和碱改性糖制剂。Meat is composed of muscle, connective tissue , fa

35、tty or adipose tissue,and bone.30、膜浓缩中反渗透和超滤的推动力为 _压力_，电渗析的推动力为电力。31、 Sterilizing afood product and the containerseparately, and thenfillingthe container in a sterile en vir onment is called _aseptic_ packag ing.32、The various effects of high hydrostatic pressure can be grouped into cellenvelop e-re

36、lated effects,p ressure-i nduced cellular cha nges, biochemicalaspects, and _effects on genetic mechanisms_33、Package dating systems are often used to identify _shelf_ Jjfe.34、 The three characteristics of air that are necessary for successfuldrying in the con sta nt rate p eriod are a moderately hi

37、gh dry-bulb temp erature,a low RH and a high air velocity .35、烟熏的目的包括 形成特种烟熏风味、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。生物效应两方面。、色素、风味产生影响。_系带状况_36、食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和37、 干燥过程中发生一些化学变化，主要对食品的营养成分38、鉴别蛋的新鲜度的主要标志包括 气室大小、浓厚蛋白含量、39、 液态食品冻结时，其浓度愈高，其冻结点愈_低_ 。40、 Packaging provides a barrier between the food and _ the environment.

38、41、 膜式蒸发器有升（降）膜式蒸发器、_刮板式蒸发器、离心式蒸发器和板式薄膜 蒸发器几种。42、果蔬组织中的呼吸作用有_有氧呼吸_和无氧呼吸两种类型。43、 蒸发浓缩进行的必要条件包括不断供给热能和不断排除二次蒸汽，常用的热源 为饱和蒸汽。44、食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过10M电子伏特的加速电子、束能不超过5M电子伏特的X-射线源。四、概念题（每题3分,共5题）1. D value又称指数递减时间，热处理过程中微生物的活菌数每减少90%所需的时间。2. Dew point （露点）大气中的湿空气由于温度下降,使所含的水蒸气达到饱和状态而开始

39、凝结时的温度。3. Dielectric constant（介电常数）介电常数是指一个分子两极之间的距离，用于测量微波的加热能量及其穿透深，代表 食品材料储存电能的能力。4. Food Industry主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，提取、加工、 制造成食品成品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。具有一定生产规 模和相当的动力、设备，采用科学生产和管理方法。5. Food Package （食品包装）指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食 品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。6. Food c

40、hemical preservation（食品的化学保藏）利用化学物质抑制食品中微生物的繁殖和酶的活性，或延缓食品内的化学反应速度， 达到保藏食品目的的保藏方法。7. F value又称杀菌值，指一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。8. Low-acid Food （低酸性食品）最终平衡pH a的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包 括pH的番茄、梨、菠萝、及其汁类和 pH的无花果。9. Relative humidity （RH）在一定温度及总压下，湿空气的水汽分压Pv与同温度下水的饱和蒸汽压Ps之比的百分数。10. Rigor mortis（肉的

41、僵直）动物死后，肌肉出现僵直现象，即肌肉的伸展性消失及硬化现象。11. Respairation （呼吸作用）生物体内的有机物在细胞内在酶白或其他产物，并且释放出能量的总过程。12. Supersaturation（过饱和现象）溶液含有超过饱和量的溶质。13. the rate of freezing（冻结速率）冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。14. Ultra high hydrostatic pressure （UHHP）超高静压处理技术是将1001000MP的静态液体压力施加于液态和/或固态食品、生物 制品等物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构

42、和特性的作用。15. 食品辐照指利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品 进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质 量的处理技术。16. 酪酸发酵食品中已糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程。17. 反渗透浓缩利用反渗透膜选择性地透过溶剂的性质，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶 剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。18. G值介质中每吸收100eV能量而分解或形成的物质（分子、原子、离子和原子团等）的数 目，即辐射产额。表示辐照化学效应的强弱，G值大，辐照引起的化学效应较强烈。19. 巴氏杀菌巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀

43、菌的处理温度通常在100C以下，典型的巴氏杀菌的条件是C ,30min,达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度、时间组合。20. 气流干燥粉末或颗粒食品物料悬浮在热气流中进行干燥的方法。21. 呼吸强度呼吸强度通常以1Kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧 的毫升数来表示。22. 商业杀菌一般又简称为杀菌，将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有的致 病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。23. 中湿食品中湿食品水分一般为1550%。多数中湿食品水分活性在。24. 加工成熟度果实成熟的一个阶段，此时果实已经部分或全部显色，虽未充分成熟

44、，但已充分表现 出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。25. 介电损失P = tan f E2x 10-12f和E为微波场的性能参数，而( tan S )为每种电介质所固有的性质，称为损耗因 数(损失系数)或介电损失。26. Z 值D值变化90%所对应的温度变化值。27. 腌渍食品让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常 发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，获得更好的品质， 并延长食品保质期的加工方法成为食品腌渍，通过这种方法加工的食品即为腌渍食品。28. 低温冷害指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限

45、度时，果蔬的正常代谢活动收到破坏，使果蔬 出现病变，果蔬表面出现斑点，内部变色等。29. 脱氧剂又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化 反应形成氧化物，将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下贮藏而久不变 质。30. 吸附等温线一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线。31. 酸化食品又称酸渍食品，指加入酸或酸性食品使产品最后平衡，pH和人心的低酸性食品。五、简答题(每题5分,共5题)1. Describe the mechanism of drying (干燥机理)传热过程一一将能量传递给食品；传质过程促使食品物料中水分向表面转移并

46、排放到物料周围的外部环境中，完成 脱水干制的过程；湿热的转移是食品干燥原理的核心问题。物料给湿过程一一水分从物料表面向外(周围空气)扩散的过程，由给湿系数C、大气压B和水蒸气压差决定。物料导湿过程(内部水分的扩散过程)一一食品物料内水分通常总是从高水分处向低 水分处扩散，物料中心湿含量与物料外表面存在着湿含量差。 引起水分扩散转移称为导湿现象，水分传递系数也称为导湿系 数。2. To list the roles of ethylene and how to control the ethylene reduction.Roles of ethyle ne:Syn thesis of an t

47、hocya nins（花青素的合成）Degradatio n of chlor op hyll （degree ning）（叶绿素的降解）Germin atio n of seeds（种子发芽）Formati on of adve ntitious roots（不定根的形成）Abscissi on and sen esce nee（脱落和衰老）Flower in itiati on（花芽分化）Respi ratory and phenyl propanoid metabolism(1)(2)(3)(4)(5)(6)(呼吸和苯丙素代谢)(7)How to con trol the ethyle

48、ne reducti onEthyle ne p roducti on rates(乙烯产率)by fresh fruits can be reduced by:? Storage at low temp erature(低温储藏)；? Reduced oxyge n (less tha n 8%, and elevated carb on dioxide above 1%);? Avoiding stressors such as fruit injury, diseases incidenee (疾病发生)，and water stress;? Cooli ng to reduce rat

49、e of res pirati on.3. Describe 4 sources of airborne contamination(空气污染)构成地壳的无机物质颗粒、烟灰、植物花粉、种类繁多的细菌和其他微生物4. Why does the microwave heating have selectivity?在微波场中，各电介质吸收微波而产生的热能：P = tanf E9. What are the advantages and disadvantages of the freeze concentration（冷冻浓缩）优点：（1） 缺点：(1)微生物、酶无法抑制，制品仍需进行热处理或冷冻

50、保藏；X10-12f和E为微波场的性能参数，而( tan S )为每种电介质所固有的性质，称为介电损 失。由于各物质介电损失的差异，使微波具有了选择加热性的特点，即不同物质，在 相同微波场中加热时，所产生的热量不同。对于微波吸收能力差的物质，微波在其中的能量损失很小，也就是穿透性能好。水的 介电常数较大，而蛋白质、淀粉等的介电常数相对较小，即后者对微波的吸收能力比 水小得多。因此，食品的含水量对微波加热的影响很大。食品物料的组成与结构 物料的表面积空气的相对湿度空气温度空气流速 大气压力或真空度 物料干燥温度5. Describe the factors that in flue nee th

51、e rate of food dryi ng.(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)动物饲养和兽药使用)、制造、加 或是由于环境污染带入食品中 携带的污染生物，6. What are contaminants(污染物)of foods?指不是有意加入食品中，而是在生产(包括谷物栽培、工、调制、处理、填充、包装、运输和包藏等过程中， 的任何物质。包括金属残留，有机、无机污染物残留，7. What is Pascal s law?帕斯卡定理：液体压力可以瞬间均匀地传递到整个物体，压力传递与物料的尺寸和体 积无关。（弹性薄膜）for food p ackag ing.8. List some a

52、dvantages of flexible films 能够边拉边进行包装的薄膜叫弹性薄膜。过程不涉及加热，适用于热敏性物料的浓缩； 可以避免芳香物质的挥发损失；制品的品质较高。主要用于原果汁、高档次饮品、生物制品、药品、调 味品的浓缩；富有弹性，坚韧，对凹凸不平的商品也能进行贴体包装。模量和断裂强度随着薄膜的 拉长而增大，本身具有黏附性，不比特别使用黏胶带或黏合剂封口。具有适宜的透湿 透氧性，防雾性能较好，且透明，多用于保鲜包装。包装简便，容易操作，具有一定 的隔绝性能。（2）溶质浓度有限制，且取决于分离过程及溶液粘度的大小；（3）有溶质损失；（4）成本高；10. To list the f

53、actors in flue ncingthe rate of heat tran sfer in the p rocess ingof eva po rati on（蒸发过程中影响传热速率的因素）.（1）蒸汽和沸腾溶液的温差工业上，沸点降低不能低于40 C,否则产生真空的成本太大，处理设备也需要额外的 强度。随浓缩的进行，食品变浓，沸点升高，温差变小，热传递速率也相应下降。（2）热传递表面的结垢蒸发器表面的污垢会降低热传递速率。这与食品和加热表面的温差及食品的粘稠性、 化学组成有关。蒸发器蒸汽侧会发生金属腐蚀，使用抗腐蚀化学物质及处理可减少此 类影响。（3）边界膜蒸发器壁表面的一层静止液膜常

54、常会阻碍热传递。促进食品内部的对流或加强机械挠 动可减少边界膜的厚度。加热阶段，物料水分稍有下降，物料表面温度提高并达到湿球温度，干燥速率由 零增到最高值。这段曲线的持续时间和速度取决于物料厚度与受热状态。恒速干燥阶段，物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变，是控制干燥的关键阶 段。物料表面温度基本保持不变。降速干燥阶段，水分下降速度减慢，物料水分渐向平衡湿度靠拢，干燥速率下降， 物料温度提高。11. 试述食品干燥过程曲线及其意义。B-C:C-D:A-B:D-E:物料干燥速率为零，物料温度上升至空气的干球温度，物料水分达到平衡水分值。12. 试述F = nD式中各符号的意义。罐头食品杀菌达到商业无菌的理论杀菌值：F=TRT= nDTRT:热力指数递减时间，一定温度下将微生物的活菌数减少到某一程度（1/10 n）所需 时间。F：商业无菌的理论杀菌值（min）；n：递减指数D:热处理过程中微生物数量减少 90渐需的时间，称为指数递减时间。13. 在腌制卷心菜的时候，为什么前期采取低温发酵而后期则适当提高发酵温度？腌制过程中有三种主要菌种将参与卷心菜汁液中糖分转化为醋酸、乳酸及乙醇等代