第三节食物的营养价值

1、营养与膳食,第二章 膳食营养基础,营养与膳食,第一节 食物的营养价值,学 习 目 标,分类,植物性食物：谷类.薯类.豆类.蔬菜. 水果.菌藻类.油料.坚果,动物性食物：畜禽肉类.蛋类.乳类. 水产类等,食物的制品：以天然食物为原料，加 工制作的食品；如糖.食用油.饮 料.糕点。,一. 植物性食物,【特点】 1.人体所需的60-70能量.60蛋白质.矿物质.VB族来自于谷类； 2.营养成分分布不均衡： （1）小米.玉米含有胡罗卜素，胚芽和谷皮中含有VE； （2）淀粉：胚乳中含量最高； （3）蛋白质：胚乳中含量最多，其次是糊粉层和胚芽（两者中浓度最高）； （4）糖分：胚乳中最多，其次是胚芽和糊粉层

2、； （5）纤维素和半纤维素：谷皮。,大米.小米.小麦.玉米.高粱.粟.燕麦.荞麦,（1）谷皮：主要是纤维素和半纤维素，富含维生素V E（胚芽亦含）.脂肪.蛋白质.矿物质.不含淀粉，具有保护胚和胚乳的作用。 （2）糊粉层：含有纤维素.磷.VB族.矿物质.蛋白质.脂肪，加工成面粉时，和谷皮一起随糠麸丢失。,（一）谷类,1.【谷类的结构及营养素分布】,一. 植物性食物,（3）胚乳：谷粒的主要部分，所含：淀粉 蛋白质 脂肪 矿物质 （4）胚.胚芽：谷粒下端，富含脂肪.蛋白质.可溶性糖.矿物质.VB族.VE； 胚芽中有活性较强的麦芽淀粉酶.蛋白酶.脂肪酶.植酸酶。,（一）谷类,1.【谷类的结构及营养素分

3、布】,2.【谷类的营养成分】,（1）碳水化合物：70，淀粉.糊精.戊聚糖.葡萄糖.果糖；葡萄糖和果糖占碳水化合物的10，易被酵母菌发酵 乙醇.二氧化碳 （2）蛋白质：7-15，组成：谷蛋白.白蛋白.醇溶蛋白.球蛋白 A.玉米：醇溶蛋白 B.稻米：谷蛋白 C.小麦：醇溶蛋白=蛋白（80-85），易形成面筋 由于限制氨基酸（赖氨基酸含量极少），必需氨基酸组成不平衡而营养价值低于动物性食物，所以采取氨基酸强化和蛋白质互补的作用，或者改良谷类的品种，来强化蛋白质的营养价值。,一. 植物性食物,（一）谷类,2.【谷类的营养成分】,（3）脂肪：含量低，多为不饱和脂肪酸,主要集中在糊粉层和胚芽； 【特点】：

4、 A.大米.小麦1-2，玉米.小米4； B.玉米.小米胚芽中可提取胚芽油，80为不饱和脂肪酸，60为亚麻酸 ； （4）矿物质：1.5-3，在谷皮和糊粉层中； 【特点】： A.主要是磷，但消化吸收差，而且会影响铁.铜.硒.锌的吸收利用； B.含有的植酸 铁.钙.锌 植酸盐 吸收利用率低，但小麦粉发酵过程中植酸大部分被水解而消除； C.蛋白质水解的氨基酸 钙等元素 可溶性盐，利于吸收； D.小麦粉中铁的吸收率是玉米的2倍，大米的5倍。 （5）维生素：VB族的主要来源，除了VB1.VB2外，还有泛酸.尼克酸，主要分布在糊粉层； 【特点】： A.玉米中：泛酸（结合型，不易被吸收，经加工处理) 游离型；

5、 B.小麦胚是提供VE的主要来源； C.谷类一般不含有VA.VC.VD，只有黄玉米.小麦中含少量的胡萝卜素。,一. 植物性食物,（1）加工： A.改善谷类的器官性状，利于消化吸收； B.加工精度越高，VB族.矿物质.蛋白质.脂肪丢失严重； （2）烹调： 主要影响VB族的吸收，对矿物质和蛋白质影响并不大。 A.米：淘米次数越多.水温越高.浸泡和蒸的越长时间.营养素损失越多； B.面：蒸.烤.烙等方法对营养素损失较少； C.油炸营养素损失较大，VB2和尼克酸损失过半，VB1几乎损失殆尽。 （3）储存： 避光.通风.干燥.阴凉。,（一）谷类,3.【加工储存对谷类营养价值的影响】,一. 植物性食物,（

6、1）蛋白质含量：35-40 （2）氨基酸：大豆与谷类互补 大豆富含：赖氨酸； 谷类富含：蛋氨酸和胱氨酸 （3）脂肪：15-20，是天然优质食用油原料 A.不饱和酸占85 B.亚油酸占50 C.磷脂占1.64 （4）碳水化合物：25-30 A.一半是五碳糖.糊精及少量的淀粉； B.另一半是棉子糖和水苏糖 （5）矿物质：钙.铁.磷等 维生素：VB1.VB2.VE等,（二）豆类,1.【大豆类的营养成分】,2.【大豆类的抗营养素及特点】,（1）抗营养素：蛋白酶抑制剂.豆腥味（脂肪氧化酶产生）.胀气因子.植酸.皂苷.异黄酮等； （2）大豆制作为豆制品去除了大量的粗纤维和植酸等有害物质，蛋白质结构由致密疏

7、松状态，且蛋白酶抑制剂被破坏，易吸收消化，营养价值,一. 植物性食物,【特点】 （1）种类繁多，许多具有保健和药用价值； （2）富含维生素.矿物质.膳食纤维及大量的水分和酶类； （3）含有一定量的碳水化合物，但脂肪和蛋白质的含量很少。,（三）蔬菜和水果,1.【蔬菜的营养价值】,（1）蛋白质：含量较低（1-3），必需氨基酸含量亦较低；但鲜豆类（毛豆.豌豆.桑豆）中的含量较高（12左右）。 （2）碳水化合物：常见单糖.双糖.淀粉.膳食纤维； 含糖较高：胡萝卜.西红柿.南瓜； 淡粉：根茎类（土豆.芋头.山药.藕） （3）矿物质：钙.磷.铁.钾.钠.镁.铜 【注】：绿叶菜（油菜.小白菜.芹菜.雪里蕻等

8、）含钙盐多，且含有较多的植酸，影响了机体对钙的吸收和利用。 （4）维生素：除VA.VD以外， VC：叶菜类和花菜类含量最高，根茎类较少； 胡萝卜素：绿色.黄色.红色蔬菜； VB2：绿叶菜（菠菜、油菜、油麦菜、小白菜、茼蒿、芹菜、空心菜、莴笋叶、小葱、韭菜、韭黄、香菜、雪里蕻等）,一. 植物性食物,（三）蔬菜和水果,2.【水果的营养价值】,（1）碳水化合物：6-25，有果糖.葡萄糖.蔗糖 不成熟水果：淀粉； 山楂.苹果和海棠果中含有果胶（制作果酱）； 许多水果中含有纤维素.半纤维素。 （2）矿物质：钙.磷.铁.锌.铜.镁等。 （3）维生素： VC：鲜枣（含量最多）.山楂.荔枝.柠檬等； 胡萝卜素

9、：芒果.柑橘.鲜枣.山楂等。 （4）芳香物质.有机酸和色素 【有机酸】： 促进消化酶的分泌，增加食欲，利于食物的消化吸收； 保持一定的酸度，利于VC的稳定。,一. 植物性食物,（三）蔬菜和水果,3.【野菜.野果和食用蕈的营养价值】,（1）野菜：富含维生素:胡萝卜素.VB2.VC.叶酸； 蛋白质：含量高于普通蔬菜。 （2）野果：富含VC.胡萝卜素.有机酸和生物类黄酮，常见于：猕猴桃.沙棘.刺梨.酸枣等。,一. 植物性食物,（三）蔬菜和水果,3.【野菜.野果和食用蕈的营养价值】,（3）食用蕈（xun）：分为野生和人工种植两类，有保健和药用价值。 野生：口蘑.羊肚菌.牛肝菌.鸡油菌,一. 植物性食物

10、,（三）蔬菜和水果,3.【野菜.野果和食用蕈的营养价值】,（3）食用蕈（xun）：分为野生和人工种植两类，有保健和药用价值。 人工种植：蘑菇.香菇.银耳.黑木耳,1.畜禽肉类的营养成分,一. 植物性食物,（三）蔬菜和水果,4.【坚果的营养价值】,所含营养：脂肪.蛋白质.碳水化合物 如:花生和核桃脂肪含量极高，主要是不饱和脂肪酸，亚油酸含量极高，可减低胆固醇，预防和治疗动脉粥样硬化.冠心病。,4.【加工烹调对营养价值的影响】,（1）凉拌：最大限度地保持营养价值； （2）清洗：完整状态下清洗，防止营养成分的损失； （3）现切现做.急火快炒.加热不宜过长，防止VC丢失；（胡萝卜素相反） （4）减少丢

11、掉汤汁和挤掉菜汁。,二. 动物性食物,（一）畜禽肉类的营养价值,1.畜禽肉类的营养成分,（1）蛋白质：10-20，属优质蛋白，富含必需氨基酸，且利用率极高。 （2）脂肪：10-30，因动物种类.年龄.胖瘦及部位不同而异； （3）碳水化合物：1-5，含量极少，主要储存与动物肌肉和肝脏中； （4）矿物质：0.8-1.2，猪肝脏中矿物质含量最丰富，铁含量最高，钙含量较少，但吸收利用率高；肾脏（牛.猪）硒含量高出一般食物的10倍。 【特点】：内脏 瘦肉 肥肉 （5）维生素：内脏中含量最高（肝脏），以VA和VB族含量最高 【特点】：肝脏 肌肉 VA：羊肝 牛肝 猪肝 VB2： 猪肝 牛肝 羊肝,2.烹调

12、对畜禽肉类营养的影响,与谷类搭配；要分散.不宜集中烹调；蛋白质.脂肪和矿物质损失小，但维生素损失大，故炒肉时，稍加淀粉，以防维生素丢失。,二. 动物性食物,（二）水产类的营养价值,1.蛋的营养成分,（1）蛋白质：13，是天然食物中最理想的优质蛋白质，几乎被人体全部消化吸收和利用； （2）脂肪：9-11 ，集中在蛋黄中，除中性脂肪外，还有卵磷脂和胆固醇（200mg/只）； （3）碳水化合物：1-3，单糖 蛋清：甘露糖和半乳糖 蛋黄：葡萄糖 【注】甘露糖：是一种单糖，也是一种六碳糖，是目前唯一用于在临床上的糖质营养素，广泛分布于体液和组织中，尤其是在神经、皮肤、睾丸、视网膜、肝和肠，其直接被利用合

13、成糖蛋白。 参与： 1)调节免疫系统； 2)增加伤口愈合； 3)抗发炎效果； 4)抑制肿瘤生长与转移，增加癌症存活率； 5)可以避免某些细菌感染，如泌尿道感染。,P60-自学,（三）蛋类的营养价值,二. 动物性食物,1.蛋类的营养成分,（4）矿物质：主要存在于蛋黄中，钙.磷.铁含量最高；钙.磷吸收率较高，但铁的吸收率较低； （5）维生素：主要含有VD.VB1.VB2，但VD会随季节.日照和饲料变化而变化。,（三）蛋类的营养价值,2.加工烹调对蛋类营养的影响,（1）烹调加工方法多样，除VB1少量损失外，其他营养成分影响不大； （2）加热：杀菌.提高其消化吸收率。,二. 动物性食物,1.奶的营养成分,（1）蛋白质：3-4，优质蛋白质，牛奶的蛋白质含量是母乳（1.3）的3倍，代替母乳喂养婴儿时要稀释3倍。 （2）脂肪：占3（其中油酸占30，还含有少量亚油酸和亚麻酸），奶中的脂肪呈高度乳化状态，易消化吸收，达97；奶中含有少量的卵磷脂和胆固醇，但胆固醇的含量很低。 （3）碳水化合物：双糖：乳糖；单糖：葡萄糖.果糖和半乳糖。 【乳糖】 特点：牛奶的乳糖含量较低，喂养婴儿时以米汤稀释，并加入适量的蔗糖；有些人由于肠道缺乏乳糖酶，使用后常发生腹泻（乳糖不耐受症），应改为酸奶。 功能：调节胃酸.促进胃肠蠕动和消化腺的分泌； 促进钙的吸收； 利于肠道乳酸杆菌的繁殖