中式烹饪职业技能大赛理论知识复习题及参考答案

1、中式烹调师职业技能大赛理论知识复习题（第一套）一、单项选择1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg 。A 、 0.03B 、 0.05C、 0.15D、 0.52.亚硝酸盐的中毒剂量是()g。A 、 0.3 0.5B、 0.4 0.6C、 0.5 0.7D 、0.6 0.83.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A 、碳水化合物B 、无机化合物C、化合物D、有机化合物4.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A 、 1 种B 、 2 种C、 4 种D 、 3 种5.毛利额与成本的比率是()。A 、出材率B 、成本率C、销售毛利率

2、D、成本毛利率6.如果身上着火，下列行为错误的是()。A 、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打7.属于我国从国外引进的山羊品种是()。A 、海南东山羊B 、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊8.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是()。A 、考力代羊B 、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊9.优良肉用林肯绵羊的形体特征是()。A 、腰背平直B 、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长10. 虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是() 。A 、 20B 、 30C、 40D、 5011. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。A 、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼

3、D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼12. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是 ()。A 、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富13. 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。A 、尿素B 、氨C、谷氨酸D、组氨酸14. 关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是()。A 、鱼体质量达到 10 30 千克B、圆筒状的鱼体C、鱼尾呈楔形D、圆形角质化的鳞片15. 金枪鱼肉质的基本特点是()。A 、红白相间的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织C、暗红色木纹状的肌肉组织D、粉红色的肌肉组织16. 大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在() 。A 、寒冷的淡水中B 、寒冷的海洋中C、温暖的海洋中D、

4、温暖的淡水中17. 鲍鱼的生物类别属于()。A 、爬行动物B 、腔肠动物C、两栖动物D、软体动物18.我国海参的主要产地分布在()。A 、海南和江西B 、广东和安徽C、山东和辽宁D、浙江和湖北19.新鲜的奶油水分含量一般情况是()。A 、5% 8%B 、10% 20%C、50% 60%D 、70% 80%20.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是()。A 、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D、脂肪的乳化作用21.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是()。A 、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状22.我国牛肝菌的主要

5、产地分布在()。A 、黑龙江和广东B 、辽宁和云南C、四川和贵州D、山东和陕西23.鱼露中的鲜味物质成分是 ()。A 、硫化氢B 、肌苷酸钠C、组胺D、三甲氨24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是()A 、消耗物质能量B、产生大量氧气C、单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色25.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是()。A 、原果胶水解成亲水果胶B、产生大量营养物质C、有机酸的数量增多D、水果的酸度增高26.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是()。A 、一氧化碳B 、二氧化碳C、硫化氢D、甲烷27.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A 、因为动物死亡的时间较长B、大量糖元分解成酸性物质C

6、、三磷酸腺苷物质的增多D、温度逐步升高28.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是() 。A 、酸碱度呈中性B 、保水性较差C、容易加热成熟D、肉质柔软芳香29.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。A 、二氧化碳B 、脂肪C、分解酶D、水分30.腐败变质的鸡肉气味呈()。A 、组氨酸的气味B、黄嘌呤的气味C、三磷酸腺苷的气味D、硫化氢的气味31.蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是()。A 、硫醇B 、醛类物质C、酮类物质D、多肽32.动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是()。A 、骨骼、肠壁和皮下B、皮肤、结缔组织和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴33.对新鲜鸡肉采取致嫩

7、方法的基本目的是()。A 、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力B、防止鸡肉腐败变质C、便于肌肉组织成熟D、降低营养素被破坏的程度34.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是()。A 、食用菌B 、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶D、亚硝酸菌35.畜类组织中的矿物质主要存在于()中。A 、肠壁B 、肌肉C、韧带D、筋膜36. 关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。A 、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质B 、胶原蛋白在 50的水温下，能够迅速发生水解D 、胶原蛋白不能水解成亲水胶体37.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A 、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤

8、维38.下列内容不属于乳中活性物质的选项是()。A 、免疫球蛋白B 、乳铁蛋白C、溶菌酶D、网状蛋白39.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是()。A 、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白40.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是()。A 、斩去猪肘B、剔除猪大腿骨和小腿骨C、剔除猪的肩胛骨D、剔除猪的肋骨41.符合象拔蚌加工要求的选项是()。A 、烫制前剖开蚌体清除内脏B、生食肉质须要用60温水烫制C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理D、剖开肉足清除内脏42.下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是()。A 、

9、加热之前要将鱼体洗刷干净B、采用食用碱水溶液焖煮涨发C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放43.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是()。A 、清除翅中的肉组织和硬棘B、采用煮炖的方法褪砂C、采用盐水进行脱胺处理D、控尽水分冷冻存放44.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。A 、食用油涨发B、水蒸汽涨发C、食盐涨发D、食用碱溶液涨发45.下列内容最符合海参涨发加工的选项是()。A 、火碱水溶液涨发B、清水煮焖涨发C、水蒸气涨发D、甲醛水溶液涨发46.符合鱿鱼涨发加工的选项是()。A 、采用醋酸浸泡涨发B、火碱溶液浸泡焖煮涨发C、采用食碱溶液浸泡涨发D、采用蒸制涨

10、发47.不符合果蔬雕刻创作环节的选项是() 。A 、构思B 、成形C、组装D、上油48.下列内容属于不规则几何形体组合造型是()。A 、椭圆形B 、扇面形C、半球形D、柳叶形49.心理学认为影响视觉器官的刺激物质是()。A 、物体的长短B 、物体的大小C、物体的色彩D、物体的距离50.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。A 、黑色配红色B 、白色配绿色C、蓝色配红色D、绿色配红色51.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。A 、温度在30以上淀粉发生水解B 、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质D 、绿豆淀粉不能发生糊化52.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。A 、加热和足量的

11、水分B、低温冷冻状态C、在酸性环境中D、高温油炸53.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。A 、 0 10B 、 10 20C、 20 30D、 30 4054.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是()。A 、加热过程温度超过120B、加热过程遇到酸性物质C、脱水加热过程中温度过高D、脱水后的高温糖液迅速降温55.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是()。A 、糊精B 、低聚肽物质C、亲水胶体D、碳水化合物56.下列选项符合羰氨反应的是()。A 、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加热过程中产生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应57.在加热过程中能够形成

12、蛋白质胶体吸附作用的是()。A 、凝结成块的动物血液B、杂香草和生姜C、茸泥状的鸡肉茸D、畜禽筋膜韧带58.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。A 、鸟苷酸B 、甘油C、核苷酸D、醚类化合物59.能够发生酶促褐变的选项是()。A 、对虾B 、蔗糖C、土豆D、圆白菜60.下列糖类品种耐热性能最强的是()。A 、蜂糖B 、蔗糖C、麦芽糖D、果糖61.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。A 、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B 、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质D 、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质62. 奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是() 。A 、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B

13、、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质D 、乳糖在酶的作用下形成的水解物质63.虾肉表皮上的红色物质是 ()。A 、虾青素与肉质结合的色素蛋白B、肌红蛋白C、虾青素形成的红色D、血红素64.制作基础汤汁过程中主要利用的是() 。A 、糖元的水解作用B、蛋白质的水解作用C、氨基酸的水解作用D、植物胶体的水解作用65.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。A 、脂肪在水中加热形成的乳化B、蛋白质胶体的吸附作用C、动物胶体的水解作用D、动物胶体的黏性增稠作用66. 制作清汤的基本注意事项是()。A 、制汤过程中分两次加入冷水B 、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味D 、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味

14、67.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。A 、制好的白汤最好在陈放1 天后使用B、煮制的时间不宜过长C、加入面粉进行增稠处理D、加热汤汁的后期加入鲜奶油68.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成()。A 、蛋白质变性B 、脂肪酸败C、蛋白质水解D、水油分离69.在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是()。A 、始终保持较大的火力加热B、采用小火力加热保持微开状态C、采用中等火力加热保持液面翻滚D、采用强火力加热保持液面上下浮动70.在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是()。A 、采用小火力加热保持微开状态B 、始终保持微小火力进行加热D 、采用中等火力加热保持

15、液面平静71. 最符合味觉形成的原因是()。A 、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的B 、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的D 、非化学物质物质刺激触觉神经产生的72. 物理味觉感受到的味知觉是()。A 、酸甜B 、冷热C、香脆D、苦涩73. 化学味觉感受到的味知觉是()。A 、鲜B 、黏C、滑D、嫩74. 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。A 、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的鲜味75. 下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。A 、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋B 、在辣为较重的菜肴中

16、加入适量的蔗糖D 、在甜味为主的食物中加入适量的食盐76. 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是()。A 、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强B 、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失D 、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强77.能够产生涩味的物质是()。A 、海藻胶B 、柠檬酸C、谷氨酸D、氨基酸78.食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是()。A 、酸味B 、臭味C、香味D、辣味79. 动物性原料

17、在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是()。A 、腥味物质的沸点比较高B、腥味物质的沸点比较低C、加热过程腥味物质被酸中和D、加热过程腥味物质被碱中和80. 在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、 柠檬酸等进行调味主要是利用 ()。A 、溶解方法除去异味B、利用香料除去异味C、中和方法除去异味D、以上三项均不合适二、判断题81. ()副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。82. ()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。83. ()在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。84. ()在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。85. ()杜洛克猪型的形体特征是；通体为金黄色或

18、棕红色，身躯较长。86. ()鲁西黄牛的形态特征是牛角粗短、瘤状尖峰、垂肉发达、体形较大。87. ()软化栽培的菊苣形体为椭圆形、淡黄色、叶呈荷花瓣状、单体质量为500g。88. ()最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。89. ()萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。90. ()构成动物骨骼肌的基本单位是肌纤维。91. ( )冷冻牛肉中结合水的基本特点；与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。92. ()由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了禽类红白相间的雪花肉。93. ()蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。94. ()存在于乳中的矿物质主要是铁、

19、磷物质。95. ()食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。96. ()淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。97. ()健康科学使用的油脂温度是在180以下。98. ()由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。99. ()在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类。100. ()烹饪过程中的气味类型主要有呈香气味和呈鲜气味。中式烹调师职业技能大赛理论知识复习题（第二套）一、单项选择1.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A 、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、

20、有针对性的食物载体2. 1995 年 10 月 30 日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过() ，并于当日起实施。A 、食品卫生标准B 、食品添加剂法C、食品卫生法D 、中华人民共和国食品卫生法3.各种产品的各项耗费之和是 ()的概念。A 、餐饮成本B 、广义成本C、燃料成本D、人工成本4.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A 、记账B 、决策C、预测D、控制5.干木耳 200g，经加工得600g 水发木耳，此木耳得涨发率是()。A 、 33%B、 300%C、 375%D、 400%6.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是()。A 、改良型B 、普通型

21、C、瘦肉型D、脂肪型7.我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是() 。A 、 6 个月B 、 12 个月C、 18 个月D 、 24 个月8.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是()。A 、 82%B、 73%C、 67%D、 55%9.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是()。A 、毛色枣红色B 、颈部发达C、体型短小D、毛色黄白10. 下列不属于我国山羊品种的选项是() 。A 、海南东山羊B 、成都麻羊C、安徽同羊D、蒙古小尾寒羊11. 成年羊的饲养月龄是在()。A 、 3 5 个月B 、 5 8 个月C、 8 12 个月D 、 1248 个月12. 下列叙述内容符合鹧鸪形体

22、特征的选项是()。A 、体型大小如鹌鹑B、羽毛的颜色为黄色C、头部紫冠D、喙爪和眼圈为橘黄色13. 鲟鱼的鱼子颜色呈 ()。A 、橘红色B 、灰黑色C、淡黄色D、鲜红色14. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。A 、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼15. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A 、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富16. 人工养殖三文鱼的肉质特点是()。A 、淡红色木纹肌肉B、暗红色的肌肉C、脂肪含量为零D、肌红蛋白质较少17. 下列内容关于龙虾品种的叙述，最完善的选项是()。A 、龙

23、虾只有海洋品种没有淡水品种B 、龙虾的品种有红龙虾和花色龙虾两各品种D 、龙虾既有海洋品种也有淡水品种18.我国牡蛎的产地主要分布在()。A 、广东和云南B 、福建和江西C、江苏和湖南D、山东和辽宁19.下列海参品种中属于刺参类别的是() 。A 、黄玉参B 、乌乳参C、白石参D、灰参20.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A 、 -5 -10B 、-4 -6C、5 15D 、 4 621.猴头蘑的基本形体特征是()。A 、子实体通体为白色B、子实体呈肉质网状C、菌柄呈圆柱形D、菌盖呈网状22.羊肚菌的形体特征是()。A 、针刺状的椭圆形菌盖B、子实体呈白色C、菌盖紧包菌柄D、菌盖边缘开裂2

24、3.生菜的品种主要有 ()。A 、皱叶、长叶和结球B、紫色、绿色、黄色和粉色C、鸡冠形、椭圆形和长条形D、圆球、扁球和橄榄形24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是()A 、消耗物质能量B、产生大量氧气C、单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色25.最容易发生霉变现象的食物原料品种是()。A 、花生油B 、面粉C、新鲜蔬菜D、食糖26.最容易发生萌发的原料品种是()。A 、荚果类蔬菜B 、食用菌类蔬菜C、根茎类蔬菜D、茄果类蔬菜27.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。A 、绿色衰退，黄色增强B、绿色衰退，黑色增强C、绿色衰退，白色增强D、绿色衰退，红色增强28.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化

25、是()。A 、有机酸的酸味增强B、鞣质的涩味减弱C、芳香物质消失D、口感变硬发脆29.萌发对植物原料的影响是()。A 、导致原料重量减轻B、引起霉变腐烂C、使原料得到后熟D、使原料质地变的坚硬30.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是()。A 、成熟B 、霉变C、乳化D、酯化31.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A 、因为烹调时间较长B、大量糖元分解成碱性物质C、三磷酸腺苷物质的减少D、由于长时间放置32.经过排酸处理加工的肉质基本特点是()。A 、柔软多汁B 、颜色暗淡C、难以成熟D、红色减退33.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。A 、蛋白质的凝固B 、蛋白质的水解C

26、、蛋白质的互补D、蛋白质的变性34.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是()。A 、绿肌、黄肌和灰肌肉B、前部肌肉和后部肌肉C、筋膜、韧带和肌纤维D、骨骼肌、平滑肌和心肌35.动物体内的糖元主要分布在()。A 、肌肉B 、网油C、肠壁D、肌腱36.禽畜肉类中结合水的基本特点是()。A 、呈现红色B、不宜蒸发C、冷冻易形成冰晶D、与脂肪结合成一体37.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。A 、乳化性B 、降解性C、持水性D、水溶性38.糖元对肉类组织产生的影响是()。A 、使肉类香味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的酸味39.畜肉组织中的蛋白质平均含量为()。A 、 5%B

27、、 8%C、 12%D、 16%40.关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。A 、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B 、弹性蛋白在 70以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D 、弹性蛋白在120以上的水温中长时间加热才能水解成明胶41. 猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是()。A 、 42%B、 52%C、 62%D、 72%42.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是()。A 、水分在脂肪中沉积B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积C、肌肉和脂肪相互交杂D、将结缔组织和脂肪卷在一起43.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A 、长纤维和短纤维B、白肌纤维和红肌纤维C、硬肌纤维和软肌

28、纤维D、粗纤维和细纤维44.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A 、 2%B、 8%C、 12%D、 18%45.鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到()。A 、 29%B、 12%46. 符合元鱼加工选项的是()。A 、清除附在肉质上的油脂C、要保持肉质中的血液47. 下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是A 、油发B 、盐发48. 下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是A 、透刻和刻画C、 8%D、 2%B、烫制目的是为了清除表面黏液D、不要切掉尾尖()。C、碱法D、水发()。B、平面雕刻C、捆扎和立体雕刻D、镂空和整雕49. 食品雕刻在餐饮服务中主要体现出() 。A 、蔬菜价值B 、营养价值C、

29、果品价值D、装饰价值50. 下列内容属于不规则几何形体组合造型是()。A 、长方形B 、三角形C、菱形D、风尾形51. 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。A 、温度在30以上淀粉发生水解B 、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质D 、绿豆淀粉不能发生糊化52.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A 、降低菜肴汤汁的黏性B、产生微弱的甜味C、使食物颜色暗淡无光D、使食物颜色渐渐的变黑53.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。A 、加热和足量的水分B、低温冷冻状态C、在酸性环境中D、高温油炸54.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。A 、糊精颜色光亮B、糊精的黏性增强C、糊精质地变的柔

30、软D、糊精凝胶结合力降低55.蔗糖出丝的必要条件是 ()。A 、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液B 、必须使用食用油加热糖液D 、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体56. 促使蛋白质发生水解的必要条件是() 。A 、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质B 、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性D 、在足量的水分中浸泡57. 下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。A 、面团醒放回力B 、肉馅搅拌上劲C、芡汁糊精老化D、米饭冷却变硬58.下列选项符合羰氨反应的是 ()。A 、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加热过程中产生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、碳水化合物与蛋白质之间发生的

31、反应59.发生聚合反应的食用油脂特点是()。A 、油脂黏度增大B 、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性60.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是()。A 、柠檬酸B 、葡萄糖酸C、乳酸D、草酸61.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。A 、酱油B 、生姜C、醋酸D、水分62. 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。A 、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质B 、蛋白质在碱的作用下形成的水解物C、质蛋白质在酶的作用下形成的水解物质D 、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质63.虾肉表皮上的红色物质是 ()。A 、虾青素与肉质结合的色素蛋白B、肌红蛋白C、虾青素形成的红色D、血

32、红素64.能够加速维生素氧化分解的物质条件是()。A 、阳光B 、陶器C、不锈钢D、瓷器65.高级白色基础汤汁的别称叫做()。A 、炖汤B 、煲汤C、奶汤D、鸡汤66.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。A 、脂肪在水中加热形成的乳化B、蛋白质胶体的吸附作用C、动物胶体的水解作用D、动物胶体的黏性增稠作用67.制作基础白汤主要利用的基本原理是()。A 、脂肪的氧化作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白质的凝固作用D、脂肪的水解作用68.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成()。A 、蛋白质变性B 、脂肪酸败C、蛋白质水解D、水油分离69.对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是()

33、。A 、酒精B 、酱油C、米醋D、磷脂70.符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是()。A 、脂肪水解形成脂肪酸B、淀粉水解形成糊化C、明胶与磷脂结合D、脂肪与水形成稳定的结构71.动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的()。A 、保持汤汁乳化结构稳定B、促进蛋白质水解C、强化淀粉糊化D、促进羰氨反应加速72.影响人体味觉感受的因素有()。A 、体重B 、身高C、年龄D、民族73.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。A 、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的鲜味74.形成味的疲劳现象的主要原因是()

34、。A 、因为多种呈味物质同时作用于味觉B、因为某种呈味物质长时间作用于味觉C、因为身体疲劳D、因为健康状况75.呈献鲜味的主要物质有()。A 、甘油B 、醛类物质C、氨基酸D、糊精76.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。A 、舌尖部B 、舌中部C、舌两边D、咽喉部77.能够产生涩味的物质是()。A 、海藻胶B 、柠檬酸C、谷氨酸D、氨基酸78.烹饪过程中的气味类别主要有()。A 、香气味和非香气味B、主味和辅助味C、麻、辣、酸和甜味型D、基本味型和复合味型79.能够达到清除遏制不良异味的方法选项是()。A 、烹调加热B、利用香料C、中和方法和利用溶解剂D、以上三项均可80. 采用中和方法

35、除去异味的基本道理是()。A 、荤素调理B、阴阳调和C、酸碱中和D、调和咸辣刺激味二、判断题81. ()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。82. ()大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。83. ()在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。84. ()某厨师包饺子，用面粉300 克 (每千克成本8 元 )制作 30 个皮，用肉馅200 克 (每千克成本 32 元 )，制作 20 个馅心，此饺子的单位成本是0.4 元。85. ()对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。86. ( )我国目前五大良种黄

36、牛品种是鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛。87. ()淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法有紫金彩鲷、福寿鱼、胭脂鱼和美洲鲫鱼。88. ()在蛋品中卵粘蛋白主要构成稠蛋白而卵白蛋白主要构成稀蛋。89. ()加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下然后刮去绒毛。90. ()加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。91. ()在大龙虾加工过程中，尽量清除龙虾体中的尿水血液。92. ()鱼肚经过油发之后还要用清水洗去残存在鱼肚上的油质。93. ()干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。94. ()色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。95. ()黄色

37、象征着愉快和光明而绿色象征着和平和希望。96. ()含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后黏度最小凝聚力最差。97. ()在制作高级基础清汤过程中，要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。98. ()能够产生香麻味的主要物质是花椒素和辣椒素。99. ()由于腥味物质的沸点比较低，因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。100. ()在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是140180。中式烹调师职业技能大赛理论知识复习题（第三套）一、单项选择1.“四无”粮仓是指 ()。A 、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故

38、、无被盗2.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过() 。A 、 0.5%B 、 0.2%C、0.05%D 、 0.03%3.炭疽杆菌不耐热， 60时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A 、 100B 、 120C、 140D、 1604. 保证加工制作的 ()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A 、品质尺度B 、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度5. 我国目前五大良种黄牛品种是()。A 、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛B 、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛D 、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛6.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。A 、体形

39、较大B 、牛角较长C、毛色棕色D、瘤状尖峰7.成年羊的饲养月龄是在()。A 、 3 5 个月B 、 5 8 个月C、 8 12 个月D 、 1248 个月8.榛鸡的形体特征是 ()。A 、两耳绿色B 、羽毛灰色C、尾部裸露无毛D、颈部有皮瘤9.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是()。A 、体型大小如鹌鹑B、羽毛的颜色为黄色C、头部紫冠D、喙爪和眼圈为橘黄色10.虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是() 。A 、热带海域B 、寒带海域C、北方库区D、南方库区11.鲟鱼的鱼子颜色呈 () 。A 、橘红色B 、灰黑色C、淡黄色D、鲜红色12.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A 、冷冻之后变的柔软B、水解

40、之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富13.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。A 、尿素B 、氨C、谷氨酸D、组氨酸14.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是() 。A 、硬骨鱼类B 、软骨鱼类C、冷水鱼类D、淡水鱼类15.大麻哈鱼的生活习性是()。A 、淡水冷水鱼类B、海洋结群洄游鱼类C、海洋暖水鱼类D、淡水暖水鱼类16.中华绒螯蟹的著名产地是在()。A 、山东B 、辽宁C、江苏D、湖北17.新鲜的牡蛎别称叫做()。A 、瓦楞子B 、贻贝C、鲜蚝D、毛蚶子18.我国牡蛎的产地主要分布在()。A 、广东和云南B 、福建和江西C、江苏和湖南D、山东和辽宁19.我国海参的主要产地分布在()。A 、大连和上海B 、烟台和广州C、荣城和北海D、海口和杭州20.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是()。A 、黑色柱体菌柄B、圆孔网状菌盖C、子实体为黑色D、顶部菌盖呈圆桶状21.软化栽培的菊苣形体特征是()。A 、椭圆形淡绿色B、紫色花状散叶C、叶呈荷花瓣状D、单体质量为500600g22.下列内容