动物食品卫生十七蛋与蛋制品的卫生检验

1、编辑课件 第十七章第十七章 蛋与蛋制品蛋与蛋制品 的卫生检验的卫生检验 编辑课件 第一节第一节 蛋的形态结构、化学组成蛋的形态结构、化学组成 及食用意义及食用意义 编辑课件 三大部分三大部分 蛋壳蛋壳 蛋白蛋白 蛋黄蛋黄 各有形态和生理功能各有形态和生理功能 蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、 气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物 蛋的形态结构蛋的形态结构 编辑课件 蛋的构造蛋的构造 蛋壳外膜 蛋壳蛋壳 气孔气孔 内壳膜内壳膜 气室气室 蛋白蛋白 蛋黄蛋黄 编辑课件 蛋壳外膜蛋壳外膜 又壳外膜又壳外膜 胶质黏液，于表面冷却凝

2、结涂布，是可溶性蛋白质胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质 成分成分 蛋白质蛋白质 858587%87%, 糖类糖类 3.53.53.7%3.7%, 脂质脂质 2.52.53.53.5, 灰分灰分 3.5%3.5% 作用作用 保护蛋不受细菌的侵入保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及防止水分及CO2CO2逸散逸散 编辑课件 蛋壳蛋壳 又石灰质硬蛋壳又石灰质硬蛋壳 子宫肌肉壁分泌出大量的子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和和MgCO3等无机物等无机物 堆积而成堆积而成 结构：结构：由基质和间质方解石晶体按由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成，两部分组成， 其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质

3、团块构成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成， 分乳头层和海绵层分乳头层和海绵层 成分成分 93%CaCO3 1% MgCO3 少量少量 Ca3(PO4) 2 无 机 物无 机 物 9 4 9 7 % 有机物有机物3 5% 编辑课件 作用：作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但但 质脆不耐压质脆不耐压 随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋一般鹌鹑蛋 鸡蛋鸡蛋 鸭蛋鸭蛋 鹅鹅 鸵鸟蛋鸵鸟蛋 测定数测定数 最低最低 最高最高 平均厚度平均厚度(mm) 鸡蛋鸡蛋 1070 0.22 0.42 0.36 鸭

4、蛋鸭蛋 561 0.35 1.57 0.47 鹅蛋鹅蛋 204 0.49 1.6 0.81 厚度厚度: 编辑课件 气孔气孔: :弯曲形，弯曲形，7000- -17000个个/枚枚 特点：特点： 分布不均分布不均( (钝端钝端300- -370个个/cm2 , ,尖端尖端150- -180个个/cm2 ) 大小不同大小不同( (大小大小9 10 - - 22 29 um) 使蛋具有透视性使蛋具有透视性 作用：作用：沟通蛋的内外沟通蛋的内外, ,保证胚胎正常发育保证胚胎正常发育, ,透气透气, ,透水透水 外界外界蛋内蛋内 空气空气 CO2、H2O 外界外界蛋内蛋内 NaOH、NaCl CO2、H

5、2O 再制蛋的制作？再制蛋的制作？ 钢壳蛋、砂壳蛋钢壳蛋、砂壳蛋 编辑课件 钢壳蛋是指蛋壳比正常蛋坚硬厚实，气孔细密的钢壳蛋是指蛋壳比正常蛋坚硬厚实，气孔细密的 蛋。敲击蛋壳时声音很脆，故称钢壳蛋。产生钢蛋。敲击蛋壳时声音很脆，故称钢壳蛋。产生钢 壳蛋的原因是母禽输卵管和子宫分泌机能异常旺壳蛋的原因是母禽输卵管和子宫分泌机能异常旺 盛，分泌的钙质物质多，形成钢壳蛋。此类蛋内盛，分泌的钙质物质多，形成钢壳蛋。此类蛋内 的水分不易蒸发，外界细菌不易侵入，加工再制的水分不易蒸发，外界细菌不易侵入，加工再制 蛋时，料液成分难以渗入。故不宜加工再制蛋品。蛋时，料液成分难以渗入。故不宜加工再制蛋品。 钢壳

6、蛋钢壳蛋( (硬壳蛋硬壳蛋) ) 编辑课件 沙壳蛋是指蛋壳表面厚薄不均、粗糙，呈沙壳蛋是指蛋壳表面厚薄不均、粗糙，呈 细砂粒状的蛋。敲击这种蛋时，声音沙哑。细砂粒状的蛋。敲击这种蛋时，声音沙哑。 手摸时，手感粗糙。形成的原因是由于母手摸时，手感粗糙。形成的原因是由于母 禽输卵管和子宫分泌机能失调，使钙质物禽输卵管和子宫分泌机能失调，使钙质物 质在蛋表面的沉积不规则，产生砂粒状和质在蛋表面的沉积不规则，产生砂粒状和 厚薄不均的现象。厚薄不均的现象。 沙壳蛋沙壳蛋 编辑课件 内壳膜内壳膜 蛋白膜蛋白膜 由角质蛋白纤维交织成的网状结构由角质蛋白纤维交织成的网状结构 成分成分: 由蛋白质、糖组成的复合

7、蛋白质，由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪脂肪 作用作用: : 阻止微生物进入阻止微生物进入, ,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白 不流散、溶于水不流散、溶于水, ,酸、盐液能透水、透气酸、盐液能透水、透气 蛋壳内膜（又壳下膜）蛋壳内膜（又壳下膜） 编辑课件 气室气室 形成形成: :内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分 真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。 由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有 一定量气体一定量气体 时间的延长，直径增大，故可判断新鲜

8、度。时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。 编辑课件 半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60%60% 第一层第一层 外层稀薄蛋白外层稀薄蛋白 紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%23.2%，不含溶菌酶，不含溶菌酶 第二层第二层 中层浓厚蛋白中层浓厚蛋白 占蛋白总体积的占蛋白总体积的57.3%57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度，含溶菌酶，随着时间的延长，温度 的升高，酶活力逐渐降低的升高，酶活力逐渐降低 第三层第三层 内层稀薄蛋白占内层稀薄蛋白占16.816.8 第四层第四层 系带层浓蛋白系带层浓蛋白占占2.7%2.7%，粗且有

9、弹性，固定平衡蛋黄，粗且有弹性，固定平衡蛋黄 蛋白蛋白 编辑课件 蛋白特点：蛋白特点： 导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及 胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。 水响蛋、贴壳蛋的形成？水响蛋、贴壳蛋的形成？ 蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比 新鲜蛋约为新鲜蛋约为 6 6：4 4 或或 5 5：5 5 编辑课件 蛋黄蛋黄: :由膜、胚盘、内容物组成由膜、胚盘、内容物组成 蛋黄膜：蛋黄膜：平均厚平均厚16m16m，占蛋黄重，占蛋黄重2-3%2-3%，内外两层由，内外两层由

10、粘蛋白组成，中层由角蛋白组成粘蛋白组成，中层由角蛋白组成, ,不含羟脯氨酸，故不含羟脯氨酸，故 不含胶原蛋白不含胶原蛋白 化学成分：化学成分：8787蛋白质蛋白质 3 3脂质脂质 1010糖糖 水分水分8888 干物质干物质1212 编辑课件 散黄蛋的形成？散黄蛋的形成？ 蛋黄指数：蛋黄指数：H/D,H/D,反映蛋黄体积增大程度。反映蛋黄体积增大程度。 H D 内容物的物理结构内容物的物理结构 编辑课件 胚盘胚盘：直径约：直径约2-3 mm 2-3 mm 的白色小点的白色小点 受精蛋的受精蛋的白色小点白色小点,呈多角形呈多角形,叫胚盘叫胚盘( (胚胎胚胎) )，不稳定，当，不稳定，当 T=25

11、 T=25 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而 产生数枝形的血丝，产生数枝形的血丝，( (热伤蛋热伤蛋) ) 未受精的叫胚珠未受精的叫胚珠, ,呈圆形呈圆形, ,稳定稳定 编辑课件 内容物的物理结构内容物的物理结构 编辑课件 2.蛋白质蛋白质 卵白蛋白卵白蛋白 伴白蛋白伴白蛋白 卵类粘蛋白卵类粘蛋白 卵粘蛋白卵粘蛋白 卵球蛋白卵球蛋白 1 1.水分水分占占85-88% 各层有所不同各层有所不同 蛋白蛋白 蛋白的化学成分蛋白的化学成分 编辑课件 3. 碳水化物碳水化物: 存在方式存在方式 与蛋白质结合与蛋白质结合 呈游离状态呈游离状态 约占约

12、占0.25%,0.25%,存放过程中存放过程中, ,含量增加含量增加 主要是核黄素主要是核黄素VB2VB2、少量的硫胺素、尼、少量的硫胺素、尼 克酸、克酸、VAVA、VEVE 占占0.6-0.8%0.6-0.8%，K K、CaCa、MgMg、NaNa、P P 等，等，B B、BrBr、I I等微量元素。等微量元素。 除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。 4 4. 脂质脂质: : 5 5. 维生素：维生素： 6 6. 灰分：灰分： 7 7. 酶：酶： 编辑课件 化学成分化学成分 干物质干物质50

13、%50% 水分水分50%50% 蛋白质蛋白质 15%15% 脂肪脂肪 30-33%30-33% 糖糖 0.2-1%0.2-1% 盐类盐类 1 11.51.5 色素色素 维生素维生素 浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状呈深浅不同的轮状 蛋黄内容物蛋黄内容物 编辑课件 大部分是脂蛋白，约占大部分是脂蛋白，约占15%15% 离心离心 浆液浆液 颗粒颗粒 LDL86%LDL86% 卵黄球蛋白卵黄球蛋白14% 14% livetinlivetin HDL70%HDL70% LDL 12%LDL 12% 卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白 16%,phosvitin1

14、6%,phosvitin 脂质脂质89%89%, ,蛋白质蛋白质11%,11%,显示乳化性显示乳化性, , 是蛋黄中是蛋黄中最多最多的蛋白质的蛋白质 水溶性蛋白质水溶性蛋白质 又卵黄脂磷蛋白又卵黄脂磷蛋白, ,多肽链占多肽链占78%,78%, 脂质脂质20%,20%,其中中性脂肪其中中性脂肪36%,36%,磷脂磷脂 60%, 60%, 胆固醇胆固醇4%4% serser占占54%,54%,其中其中94-96%94-96%与与 H H3 3POPO4 4结合结合,不含不含CysCys, MetMet，TrpTrp， TyrTyr 蛋白质蛋白质： 编辑课件 真脂：呈橙色和黄色，占真脂：呈橙色和黄色

15、，占20%，半粘稠乳浊状。融点，半粘稠乳浊状。融点16- 18。 脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻 酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少 脂肪：占脂肪：占30-33% 编辑课件 磷脂：约占磷脂：约占10% 其中卵磷脂占其中卵磷脂占70%，脑磷脂占，脑磷脂占25%，神经磷脂占，神经磷脂占2-3% 功能：有助于脑组织和神经组织的发育功能：有助于脑组织和神经组织的发育 有很好的乳化作用有很好的乳化作用 易氧化易氧化 类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇 蛋黄粉及全蛋粉的保藏

16、？蛋黄粉及全蛋粉的保藏？ 编辑课件 无机成分无机成分 占占1-1.5%, 1-1.5%, 其中磷约占灰分总量的其中磷约占灰分总量的60%60%，其次是，其次是CaCa约占约占 13%13%，还有，还有FeFe、S S、K K、NaNa、MgMg等等 碳水化合物碳水化合物 占蛋黄的占蛋黄的0.2-1.0%0.2-1.0%，以葡萄糖为主。，以葡萄糖为主。 维生素维生素 较蛋白丰富较蛋白丰富 尤以尤以VAVA、VEVE、VB2VB2、VB6VB6泛酸为多，此外还泛酸为多，此外还 有有VDVD、VKVK、VB1VB1、VB12VB12、叶酸，烟酸等。、叶酸，烟酸等。 编辑课件 蛋的理化性质蛋的理化性质

17、 蛋的比重蛋的比重1.0781.094 蛋的表面张力和粘度蛋的表面张力和粘度5565N/m 蛋的蛋的pH7.27.6 蛋的热变性和冰点蛋的热变性和冰点 编辑课件 l禽蛋禽蛋蛋白质蛋白质的含量高，蛋白质是一切生命活动的含量高，蛋白质是一切生命活动 的物质基础。的物质基础。 l禽蛋中含有较高量的禽蛋中含有较高量的甘油三酯，磷脂甘油三酯，磷脂约占蛋中约占蛋中 脂肪总量的脂肪总量的1/3 1/3 ，对神经系统的发育具有特殊，对神经系统的发育具有特殊 的意义。的意义。 l 蛋内含有多种蛋内含有多种矿物质矿物质，最重要的是，最重要的是磷、钙和磷、钙和 铁铁，易被吸收。钙和磷是构成人体骨骼的主要，易被吸收。

18、钙和磷是构成人体骨骼的主要 成分，铁是构成血红蛋白的主要成分。成分，铁是构成血红蛋白的主要成分。 l蛋中除维生素蛋中除维生素C C的含量较少外，其它如维生素的含量较少外，其它如维生素 A A、B1B1、B2B2、D D、E E、烟酸、烟酸等的含量都很丰富。等的含量都很丰富。 蛋的营养价值蛋的营养价值 编辑课件 一、一、 蛋的一般质量指标蛋的一般质量指标 (一一) 蛋形指数蛋形指数 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻， 蛋型指数愈小。蛋型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数

19、为最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为，最重为1.40； 最轻的鹅蛋，其指数为最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为，最重者为1.50。 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。 第二节第二节 蛋质量指标与分级蛋质量指标与分级 编辑课件 （二）蛋重（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的 重要指标。鸡蛋的国际重量标准为重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g个。外形大小相个。外形大小相 同的同种禽蛋，同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋较轻的是陈蛋 (三三) 蛋的比重蛋的比重 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方

20、法之一。蛋的比重是蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是 以食盐溶液对蛋的浮力来表示。以食盐溶液对蛋的浮力来表示。 用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 在在1000 mL水中加入氯化钠水中加入氯化钠68g为为0级，每增加级，每增加4g，级，级 别增加一级。各级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放 入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。 测定最适温度为测定最适温度为34.5。 编辑课件 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成

21、蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成1.080 、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。四种比重等级测定蛋的比重。 比重在比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋以上的蛋为新鲜蛋; 比重在比重在1.070以上为次鲜蛋以上为次鲜蛋; 比重在比重在1.060以上的蛋为陈次蛋以上的蛋为陈次蛋; 比重在比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。以下的蛋为变质腐败蛋。 编辑课件 (四四) 蛋壳厚度蛋壳厚度 蛋壳厚度在蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性以上时，具有良好的可运性、贮藏性 及耐压性好。及耐压性好。 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳蛋壳

22、的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳 强度测定仪进行测定，单位强度测定仪进行测定，单位Pa 国际上要求蛋在竖放时能承受国际上要求蛋在竖放时能承受2.65105 3.5105Pa压压 力，破蛋率不超过力，破蛋率不超过1%为好。为好。 禽蛋在禽蛋在2.94105Pa(30个大气压个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的下不破裂。禽蛋纵轴的 耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。 编辑课件 二、二、 蛋的内部品质指标蛋的内部品质指标 （一）（一） 气室高度气室高度:新鲜蛋的气室很小。新鲜蛋的气室很小。 （二）（二） 蛋白指数和蛋黄指数蛋白

23、指数和蛋黄指数 1. 1. 蛋白指数蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜 蛋比值为蛋比值为6 4或或5 5。 2. 2. 蛋黄指数蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或 用百分率表示，用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 0.44 。合格。合格 蛋的蛋黄指数为蛋的蛋黄指数为030以上。可用下式计算：以上。可用下式计算： 蛋黄指数蛋黄指数=蛋黄高度蛋黄高度(mm)/蛋黄直径蛋黄直径(mm) 编辑课件 3. 哈夫单位哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其

24、哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其 指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是 现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 新鲜蛋的哈夫指数在新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于以上。当哈夫单位小于31时则为次等时则为次等 蛋。蛋。 编辑课件 （三）蛋黄色泽（三）蛋黄色泽 国际上通常用罗氏（国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的）比色扇的15种不同黄色种不同黄色 色调色调 等级比色。等级比色。 出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上级以上 饲

25、料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素 编辑课件 三、蛋的品质鉴别三、蛋的品质鉴别 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法感官鉴别法和和光照光照 鉴别法鉴别法，必要时，还可进行理化和微，必要时，还可进行理化和微 生物检验。生物检验。 ( (一一) ) 感官鉴别法感官鉴别法 眼看眼看 耳听耳听 手摸手摸 鼻嗅鼻嗅 编辑课件 看：用肉眼观察，蛋壳完好无损，蛋的表皮呈粉看：用肉眼观察，蛋壳完好无损，蛋的表皮呈粉 色，色泽鲜明色，色泽鲜明( (红皮蛋发红润，白皮蛋洁白红皮蛋发红润，白皮蛋洁白) )，皮，皮 色新鲜，有一层白霜，这是正常新鲜蛋的

26、特征；色新鲜，有一层白霜，这是正常新鲜蛋的特征； 陈蛋的皮色比较光滑，受雨淋或受潮发霉的蛋，陈蛋的皮色比较光滑，受雨淋或受潮发霉的蛋， 皮色有灰黑斑点，臭蛋的壳是乌灰色的。皮色有灰黑斑点，臭蛋的壳是乌灰色的。 编辑课件 摸：新鲜的好蛋拿在手里发沉，有压手腕的感觉；摸：新鲜的好蛋拿在手里发沉，有压手腕的感觉； 白蛋白蛋( (经过孵化挑出来的，无精卵经过孵化挑出来的，无精卵) )发滑、发飘，空发滑、发飘，空 头大的蛋较轻。头大的蛋较轻。 听；用手拿两三个蛋，在手中轻轻滚动相碰，听声听；用手拿两三个蛋，在手中轻轻滚动相碰，听声 鉴别，新鲜蛋发出的声实，如石子相撞的清脆咔咔鉴别，新鲜蛋发出的声实，如石

27、子相撞的清脆咔咔 声；如果响声空洞，摇晃感到内容物有些动荡的音声；如果响声空洞，摇晃感到内容物有些动荡的音 响，则为陈蛋。响，则为陈蛋。 嗅：用鼻子嗅闻蛋的气味是否正常，有无异味，如嗅：用鼻子嗅闻蛋的气味是否正常，有无异味，如 果有异味，则说明是劣质蛋。果有异味，则说明是劣质蛋。 编辑课件 ( (二二) ) 光照透视鉴别法光照透视鉴别法 1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色; 2.气室极小，高度不超过气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗，不移动，略微发暗，不移动 3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质； 4.蛋黄居中

28、，其胚胎看不出；蛋黄居中，其胚胎看不出； 5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。 编辑课件 靠黄蛋：靠黄蛋： 鲜蛋存放过久，致使浓厚蛋白开始变稀鲜蛋存放过久，致使浓厚蛋白开始变稀( (包括系带变稀包括系带变稀) )， 蛋黄比重较蛋清小，所以向上方漂浮靠近蛋壳，称之蛋黄比重较蛋清小，所以向上方漂浮靠近蛋壳，称之 为靠黄蛋。为靠黄蛋。 编辑课件 红贴皮红贴皮( (搭壳蛋搭壳蛋) ) 靠黄蛋继续存放。蛋黄会贴在蛋壳上，在灯光透视下，靠黄蛋继续存放。蛋黄会贴在蛋壳上，在灯光透视下， 蛋黄贴壳处呈红色，称之为红贴皮。蛋黄贴壳处呈红色，称之为红贴皮。 黑贴皮黑贴皮 黑贴皮是红

29、贴皮的进一步发展，在蛋壳上的贴层随黑贴皮是红贴皮的进一步发展，在蛋壳上的贴层随 水分的蒸发而加厚。在灯光透视下，因其透光性差水分的蒸发而加厚。在灯光透视下，因其透光性差 而显黑色，蛋打开后均散黄，气室较大。而显黑色，蛋打开后均散黄，气室较大。 编辑课件 霉蛋霉蛋 由于蛋已很不新鲜，抗菌物质活性减弱，再加上包装由于蛋已很不新鲜，抗菌物质活性减弱，再加上包装 物或环境的不清洁和潮湿等因素，霉菌孢子会通过蛋物或环境的不清洁和潮湿等因素，霉菌孢子会通过蛋 壳气孔进入蛋内，形成斑点或斑块状菌落，因这种蛋壳气孔进入蛋内，形成斑点或斑块状菌落，因这种蛋 寄生有霉菌，统称霉蛋。寄生有霉菌，统称霉蛋。 散黄蛋散

30、黄蛋 原因是蛋白层水分渗透，蛋黄膜失去弹性而破裂，在原因是蛋白层水分渗透，蛋黄膜失去弹性而破裂，在 运输、贮藏及销售中震动，微生物侵入蛋内，散黄蛋运输、贮藏及销售中震动，微生物侵入蛋内，散黄蛋 用手摇动能听出水声。用手摇动能听出水声。 编辑课件 由细菌和霉菌侵入造成的散黄蛋进一步发展为老黑蛋。由细菌和霉菌侵入造成的散黄蛋进一步发展为老黑蛋。 老黑蛋中的内容物已受到严重的分解，蛋液混浊呈黑绿老黑蛋中的内容物已受到严重的分解，蛋液混浊呈黑绿 色，除气室透光外，其它部分均不透光，蛋内有氨色，除气室透光外，其它部分均不透光，蛋内有氨 (NH3)(NH3)和硫化氢和硫化氢(H2S)(H2S)气体产生，臭

31、气四溢，严重时蛋壳气体产生，臭气四溢，严重时蛋壳 表面也会渗出臭水，再严重时蛋会自行爆裂。这类蛋已表面也会渗出臭水，再严重时蛋会自行爆裂。这类蛋已 完全不能食用。完全不能食用。 老黑蛋老黑蛋( (臭蛋臭蛋) ) 编辑课件 四、蛋的品质标准和分级四、蛋的品质标准和分级 蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定 一是外观检查一是外观检查 二是光照鉴别。二是光照鉴别。 在分级时在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋 白、蛋黄、白、蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。胚胎的能见度及其强度和位置、气室

32、大小等。 (一一) 内销鲜蛋的质量标准内销鲜蛋的质量标准 1.国家卫生标准国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准蛋制品卫生标准 编辑课件 2.收购等级标准收购等级标准 一级蛋：一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外）， 必须新鲜、清洁、完整、必须新鲜、清洁、完整、 无破损；无破损； 二级蛋：二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋； 三级蛋：三级蛋：严重污壳，面积超过严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。的蛋和仔鸭蛋。 在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级在

33、加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级 蛋用于加工咸蛋。蛋用于加工咸蛋。 在冷藏时，一级蛋可贮存在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存个月以上，二级蛋可贮存6个月个月 左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售 。 编辑课件 3. 冷藏鲜蛋等级标准冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋一级冷藏蛋 蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕 透视时气室允许微活动，高度不超过透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明，；蛋白透明， 稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎

34、 无发育现象。无发育现象。 编辑课件 3. 冷藏鲜蛋等级标准冷藏鲜蛋等级标准 二级冷藏蛋二级冷藏蛋 蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹 在透视时气室高度不能超过在透视时气室高度不能超过. cm，允许波动；蛋白，允许波动；蛋白 透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置 偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。 编辑课件 3. 冷藏鲜蛋等级标准冷藏鲜蛋等级标准 三级冷藏蛋三级冷藏蛋 蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄 透视时气室允许移动，空

35、头大，但不允许超过全蛋的透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的1/4；蛋；蛋 白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚 胎明显扩大。胎明显扩大。 编辑课件 (二二) 出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋的分级标准 一级蛋一级蛋 刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥 色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。 透视时气室很小，不超过透视时气室很小，不超过. cm高度，且不移动。蛋白高度，且不移动。蛋白 浓厚透明浓厚透明 ，蛋黄位于中央，无胚胎发育

36、现象。，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。 编辑课件 (二二) 出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋的分级标准 二级蛋二级蛋 存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹 透视时气室透视时气室 略大，高度不超过略大，高度不超过 cm，不移动。蛋白略稀透，不移动。蛋白略稀透 明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发 育现象。育现象。 编辑课件 (二二) 出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋的分级标准 三级蛋三级蛋 存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。

37、 透视时气室超过透视时气室超过. cm，允许移动。黄大而扁平，并显，允许移动。黄大而扁平，并显 著呈红色，胚胎允许发育。著呈红色，胚胎允许发育。 近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体 规定在合同上。规定在合同上。 编辑课件 (三三) 其他国家鲜蛋分级标准其他国家鲜蛋分级标准 1.美国鸡蛋分类分级法美国鸡蛋分类分级法 净壳蛋和污壳蛋净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级四个级 污壳蛋污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室 、 蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。蛋白

38、、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。 除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。 现在美国还用哈氏单位和重量来分级。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。 编辑课件 (三三) 其他国家鲜蛋分级标准其他国家鲜蛋分级标准 2. 波兰鸡蛋分级法波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、 油浸冷油浸冷 藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等 品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎 、蛋白和异物六、蛋白和异物六 个指标判定。个指标判定。 3.

39、日本鲜蛋的分级日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准（根据农林部颁布的日本工业标准（JIS 规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。 依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级 。对鲜蛋除进。对鲜蛋除进 行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。 编辑课件 表表24-2 出口鸡蛋的分级标准出口鸡蛋的分级标准 项项 目目一一 级级 蛋蛋二二 级级 蛋蛋三三 级级 蛋蛋 蛋蛋 重重 单个重单个重60g60g以上以上50g50g以上以上38g38g以上以上

40、 1010个重个重不少于不少于600g600g500g500g以上以上380g380g以上以上 蛋蛋 壳壳清洁、坚固、完整清洁、坚固、完整清洁、坚固、完整清洁、坚固、完整 污蛋不大于全蛋的污蛋不大于全蛋的 1/101/10 气气 室室 高度高度5mm5mm以上者不超过以上者不超过 全蛋的全蛋的10%10% 高度高度5mm5mm以上者不超以上者不超 过全蛋的过全蛋的10%10% 高度高度7 78mm8mm，不大于，不大于 全蛋的全蛋的1/41/4 蛋蛋 白白色清明、浓厚色清明、浓厚色清明、较浓厚色清明、较浓厚色清明、稍稀薄色清明、稍稀薄 蛋蛋 黄黄不显露不显露略明显，但仍坚固略明显，但仍坚固明显

41、而移动明显而移动 胚胚 胎胎不发育不发育不发育不发育微有发育微有发育 编辑课件 第三节第三节 鲜蛋贮存保鲜的卫生监督与检验鲜蛋贮存保鲜的卫生监督与检验 l一、鲜蛋贮存的基本原则和要求一、鲜蛋贮存的基本原则和要求 l1. 1.鲜蛋贮存的基本原则鲜蛋贮存的基本原则 l(1)(1)保持蛋的保持蛋的清洁清洁，防止污染，尤其是防止微生，防止污染，尤其是防止微生 物侵入蛋的内部。物侵入蛋的内部。 l(2)(2)创造必要的条件，制止蛋壳上或者侵入蛋内创造必要的条件，制止蛋壳上或者侵入蛋内 部的部的微生物微生物的生长繁殖，以免鲜蛋腐败变质。的生长繁殖，以免鲜蛋腐败变质。 l(3)(3)维持蛋白和蛋黄的正常理化

42、性质，保持原有维持蛋白和蛋黄的正常理化性质，保持原有 的风味和新鲜度。的风味和新鲜度。 编辑课件 l2. 2.鲜蛋贮存方法的基本要求鲜蛋贮存方法的基本要求 l(1)(1)简便易行，费用低廉，适用于大量保存。简便易行，费用低廉，适用于大量保存。 l(2)(2)能较长时间保鲜，效果良好。能较长时间保鲜，效果良好。 l二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜的方法二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜的方法 l（一）鲜蛋的消毒杀菌方法（一）鲜蛋的消毒杀菌方法 l1. 1.新洁尔灭消毒法新洁尔灭消毒法 2. 2.漂白粉消毒法漂白粉消毒法 l3. 3.碘消毒法碘消毒法 4. 4.高锰酸钾消毒法高锰酸钾消毒法 l5. 5.福尔马林消毒

43、法福尔马林消毒法 6. 6.过氧乙酸消毒法过氧乙酸消毒法 编辑课件 （二）鲜蛋的贮存保鲜方法（二）鲜蛋的贮存保鲜方法 浸渍法浸渍法 涂膜法涂膜法 气调法气调法 冷藏保冷藏保 鲜法鲜法 鲜蛋的保鲜蛋的保 鲜方法鲜方法 编辑课件 ( (一一) ) 贮藏原理贮藏原理 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温( ( 最低温度最低温度 不低于不低于-3.5 )-3.5 )抑制微生物的生长繁殖和分解抑制微生物的生长繁殖和分解 作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的 变化变化 冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低

44、重 量损耗，使其保鲜。量损耗，使其保鲜。 冷藏法冷藏法 编辑课件 ( (二二) ) 贮藏方法贮藏方法 预冷预冷: :蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度 是是3 3 4 4 ，时间，时间24 h 24 h 。 冷藏的温、湿度冷藏的温、湿度: :库温库温0 0 0.5 0.5 ，湿度，湿度80% 80% 85%85%。 也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2 -2 - - 2.5 2.5 。 定期检查定期检查: :每隔每隔1 1 2 2个月定期检查，一般可贮藏个月定期检查，一般可贮藏 6 6 8 8个月。个月。 出库出

45、库: :冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比 外界温度低外界温度低3 3 5 5 时时 才可出库，可防止蛋壳面才可出库，可防止蛋壳面 形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。 编辑课件 浸渍法浸渍法 石灰水浸渍法石灰水浸渍法 贮藏原贮藏原 理理 CO2CaOH+CaCO3 CaO CaOHH2O+ 编辑课件 保藏方保藏方 法法 u 生石灰与水按生石灰与水按1 1：5 5混合，制成混合，制成2020生石灰乳浊生石灰乳浊 液，静止澄清，冷却，将澄清液稀释液，静止澄清，冷却，将澄清液稀释1010倍，转入倍，转入 备用

46、的大缸备用的大缸 u 将挑选的新鲜鸡蛋轻轻放入盛有将挑选的新鲜鸡蛋轻轻放入盛有2 2石灰水的缸石灰水的缸 水内，使其慢慢沉下，不要放的过满，让石灰水水内，使其慢慢沉下，不要放的过满，让石灰水 高出蛋面高出蛋面101020cm20cm。蛋放完后立即捞出飘浮在水。蛋放完后立即捞出飘浮在水 面的杂物，若发现浮蛋随即捞出。经过面的杂物，若发现浮蛋随即捞出。经过242436h36h 后即可见石灰水表面凝结一层薄冰样的覆盖物。后即可见石灰水表面凝结一层薄冰样的覆盖物。 编辑课件 混合液浸渍法混合液浸渍法 贮藏原贮藏原 理理 CO2CaOH+CaCO3 CaO CaOHH2O+ 石灰石灰 石膏石膏 白矾白矾

47、 编辑课件 保藏方保藏方 法法 u 50kg50kg清水中加生石灰清水中加生石灰1.5kg 1.5kg 石膏石膏0.2kg 0.2kg 白矾白矾0.15kg0.15kg 配制成混合液体，可贮存鲜蛋配制成混合液体，可贮存鲜蛋50kg50kg u 蛋浸入蛋浸入1 12d2d，液面上慢慢形成一层薄膜，具，液面上慢慢形成一层薄膜，具 有密封作用，隔绝外界空气和微生物侵入。有密封作用，隔绝外界空气和微生物侵入。 编辑课件 贮藏原理贮藏原理 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性 的硅的硅 酸盐溶液。酸盐溶液。 水玻璃溶液即水玻璃溶液即Na2SiO3与与K2S

48、iO3的混合溶液的混合溶液,通通 常为白色，溶常为白色，溶 液粘稠、透液粘稠、透 明且易溶于水，呈碱明且易溶于水，呈碱 性。性。 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放 入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。 涂膜法涂膜法 水玻璃法贮藏水玻璃法贮藏 编辑课件 贮藏方法贮藏方法 保鲜用的水玻璃浓度为波美保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出度，而市场上出 售的水玻璃售的水玻璃 浓浓 度较高，有波美度较高，有波美40、45、52、56度数种，用前应加水度数种，用前应加水 稀释。稀释。 l加水的数量可按下列公式计算：加水的数量

49、可按下列公式计算： l式中：式中：W加水量；加水量；m原液用量；原液用量；n0原液浓度；原液浓度； n1需要的浓度。需要的浓度。 )1( 1 0 -= n n mW 编辑课件 l所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀 l将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10 2 0 min，取出晾干，取出晾干 即可入库贮藏。即可入库贮藏。 l此法贮存的鲜蛋在此法贮存的鲜蛋在30 的库房内，可贮藏的库房内，可贮藏4 5个月，在个月，在 20 以下的库内可贮藏更长的时间。以下的库内可贮藏更长的时间。 l经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水经水玻璃贮藏过的鲜

50、蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水 玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造 成破裂。成破裂。 编辑课件 据试验涂膜的蛋在贮藏据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有个月后，干耗率只有1% 2%，未，未 经涂膜经涂膜 的蛋干耗率高达的蛋干耗率高达15%以上以上 美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油 国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量按重量)、洗涤、洗涤、 涂膜、干燥、包装等工序处理涂膜、干燥、包装等工序处理 后方可出售。这样就缩短了涂后方可出售。这样就缩短了涂 膜前存放的时间膜前存放的时

51、间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。减少被污染的机会，提高保鲜的效果。 表面涂膜法表面涂膜法 原理原理 编辑课件 (二二) 涂剂涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如 液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以 上的成分配制上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。如松脂石蜡合剂等。 1、 松脂石蜡合剂松脂石蜡合剂 2、 蔗糖脂肪酸脂蔗糖脂肪酸脂 3、 蜂油合剂蜂油合剂 编辑课件 利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏 效果好。除效果好。除

52、COCO2 2以外，使用以外，使用N N2 2也可也可 以收到同样的效果。以收到同样的效果。 原理原理 (1)CO2(1)CO2能够有效减缓和抑制蛋液能够有效减缓和抑制蛋液pHpH的变化的变化; ; (2)CO2(2)CO2能抑制蛋内的化学反应能抑制蛋内的化学反应; ; (3)CO2(3)CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖 二氧化碳贮藏法二氧化碳贮藏法 气调法气调法 编辑课件 方法方法: : 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的 CO2CO2浓度浓度 l将蛋装入箱内，并通入将蛋装入箱内，并通

53、入CO2CO2气体置换箱内空气气体置换箱内空气 l然后将蛋箱放在含有然后将蛋箱放在含有3%CO2 3%CO2 的库房内贮藏的库房内贮藏 l此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏1010个个 月，品质也无明显下降。月，品质也无明显下降。 编辑课件 充氮气法充氮气法 化学保鲜剂法化学保鲜剂法 抑制大量需氧微生物的生长繁殖抑制大量需氧微生物的生长繁殖 利用化学保鲜剂通过化学脱氧而获得气调效果利用化学保鲜剂通过化学脱氧而获得气调效果 编辑课件 第四节第四节 蛋保藏时的变化及新鲜度蛋保藏时的变化及新鲜度 的检验的检验 蛋的污染蛋的污染 蛋的菌相变化及

54、其卫生意义蛋的菌相变化及其卫生意义 霉变霉变 腐败腐败 l蛋在保藏时的变化蛋在保藏时的变化 编辑课件 蛋在保藏过程中的变化蛋在保藏过程中的变化 生理变化生理变化 物理变化物理变化 重量重量 气室气室 蛋白蛋白 蛋蛋 黄黄 化学变化化学变化 编辑课件 第四节第四节 蛋制品的加工卫生与检验蛋制品的加工卫生与检验 l以鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋等禽蛋为原料制成的产 品，主要包括再制蛋、冰蛋品和干蛋品，它 们能较长期贮存，调节市场供应，便于运输， 且能增加风味，易于消化吸收，因而蛋制品 在动物性食品加工业中占有重要的地位。 表表24-3 蛋制品的感官指标蛋制品的感官指标 品品 种种指指 标标 巴氏杀菌冰鸡全蛋巴

55、氏杀菌冰鸡全蛋 坚洁均匀，呈黄色或淡黄色，具有冰鸡全蛋的正常气味，无异味，无杂坚洁均匀，呈黄色或淡黄色，具有冰鸡全蛋的正常气味，无异味，无杂 质质 冰鸡蛋黄冰鸡蛋黄坚洁均匀，呈黄色，具有冰鸡蛋黄的正常气味，无异味，无杂质坚洁均匀，呈黄色，具有冰鸡蛋黄的正常气味，无异味，无杂质 冰鸡蛋白冰鸡蛋白坚洁均匀，白色或乳白色，具有冰鸡蛋白正常的气味，无异味，无杂质坚洁均匀，白色或乳白色，具有冰鸡蛋白正常的气味，无异味，无杂质 巴氏杀菌鸡全蛋粉巴氏杀菌鸡全蛋粉 呈粉末状或极易松散之块状，均匀淡黄色，具有鸡全蛋粉的正常气味，呈粉末状或极易松散之块状，均匀淡黄色，具有鸡全蛋粉的正常气味， 无异味，无杂质无异味

56、，无杂质 鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 呈粉末状或极易松散块状，均匀黄色，具有鸡蛋黄粉的正常气味，无异呈粉末状或极易松散块状，均匀黄色，具有鸡蛋黄粉的正常气味，无异 味，无杂质味，无杂质 鸡蛋白片鸡蛋白片呈晶片状，均匀浅黄色，具有鸡蛋白片的正常气味，无异味，无杂质呈晶片状，均匀浅黄色，具有鸡蛋白片的正常气味，无异味，无杂质 皮蛋（松花蛋）皮蛋（松花蛋） 外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声，剖检时外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声，剖检时 蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般 有松花花

57、纹。蛋黄呈深浅不同的墨绿色或黄色，略带溏心或凝心。具有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨绿色或黄色，略带溏心或凝心。具 有皮蛋应有的滋味和气味，无异味有皮蛋应有的滋味和气味，无异味 咸咸 蛋蛋 外壳包泥（灰）等涂料洁净均匀，去泥后蛋壳完整，无霉斑，灯光透视外壳包泥（灰）等涂料洁净均匀，去泥后蛋壳完整，无霉斑，灯光透视 时可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈桔红色或黄色环状时可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈桔红色或黄色环状 凝胶体。具有咸蛋正常气味，无异味凝胶体。具有咸蛋正常气味，无异味 糟糟 蛋蛋 蛋形完整，蛋膜无破裂，蛋壳脱落或不脱落。蛋白呈乳白色、浅黄色，蛋形完整，蛋膜无破裂，蛋

58、壳脱落或不脱落。蛋白呈乳白色、浅黄色， 色泽均匀一致，呈糊状或凝固状。蛋黄完整，呈黄色或桔红色，呈半色泽均匀一致，呈糊状或凝固状。蛋黄完整，呈黄色或桔红色，呈半 凝固状，具有糟蛋正常的醇香味，无异味凝固状，具有糟蛋正常的醇香味，无异味 编辑课件 皮蛋皮蛋 皮蛋又名松花蛋、变蛋、皮蛋又名松花蛋、变蛋、 彩蛋等，是我国著名的特产彩蛋等，是我国著名的特产 之一。目前我国各地生产的之一。目前我国各地生产的 皮蛋主要可分为两类：糖心皮蛋主要可分为两类：糖心 皮蛋皮蛋( (京彩蛋京彩蛋) )和硬心皮蛋和硬心皮蛋 ( (湖彩蛋湖彩蛋) )。糖心皮蛋的加工。糖心皮蛋的加工 方法分料泥包蛋方法分料泥包蛋( (泥

59、包蛋泥包蛋) )和和 料液浸泡料液浸泡( (浸泡蛋浸泡蛋) )蛋两种，蛋两种， 硬心皮蛋均采用泥包法。硬心皮蛋均采用泥包法。 编辑课件 皮蛋的质量鉴别皮蛋的质量鉴别 掂弹：掂弹： 掂即用手掂，用手将蛋抛起掂即用手掂，用手将蛋抛起23232727厘米高，厘米高， 回落手中，连抛几次，如感觉到蛋有颤动且沉重，回落手中，连抛几次，如感觉到蛋有颤动且沉重， 则说明蛋白有弹性，表明皮蛋质量是好的，颤动则说明蛋白有弹性，表明皮蛋质量是好的，颤动 小的表明其质量稍差，无颤动的表明加工未成熟。小的表明其质量稍差，无颤动的表明加工未成熟。 编辑课件 摇晃摇晃： 又叫摇响水，用手将蛋在耳边摇动，没有声响又叫摇响水

60、，用手将蛋在耳边摇动，没有声响 的是好蛋，有拍水声的是碱份严重的大溶头蛋，有的是好蛋，有拍水声的是碱份严重的大溶头蛋，有 “咚、咚咚、咚”响声的是响水蛋。响声的是响水蛋。 透视：透视： 品质良好的皮蛋，气室较小，透光面积小，蛋品质良好的皮蛋，气室较小，透光面积小，蛋 白呈暗红色，蛋黄完整。如果气室大，透光面积大，白呈暗红色，蛋黄完整。如果气室大，透光面积大， 蛋白呈豆绿色、瓦灰色、淡黄色以及蛋黄不完整，蛋白呈豆绿色、瓦灰色、淡黄色以及蛋黄不完整， 多数是次蛋；如果气室较大，蛋白色淡，蛋白和蛋多数是次蛋；如果气室较大，蛋白色淡，蛋白和蛋 黄移动，则是响水蛋。黄移动，则是响水蛋。 编辑课件 抽检品