总部食堂厨师作业指导书

1、总部食堂厨师作业指导书1资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。总部食堂厨师作业指导书1 目的为对总部食堂用餐人员提供卫生、 营养的膳食 , 特制定本指导书。2 适用范围本指导书适用于国网乌鲁木齐供电公司总部食堂各岗位厨师。3 各岗位厨师岗位职责3.1 学习公司及食堂的规章制度及本部门的业务知识、业务技能 ,熟练掌握本岗位作业指导书;3.2 按上级的要求对新员工进行业务指导和技能的传授;3.3 按照公司及食堂制定出品标准和工作程序向客人提供合格、优质的出品 , 保持个人卫生 , 严格执行食品卫生制度;3.4 炒锅厨师岗位职责:3.4.1 按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐

2、和自助餐的菜肴;3.4.2 负责热菜的装盘和出品;3. 4.3 负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用;3.4.4 妥善保管好剩余的调味品;2资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。3.4.5做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。3.5 砧板厨师岗位职责 :3.5.1负责切配工序的日常管理工作;3.5.2督导厨师正确使用和保管食品原材料;3.5.3向厨师长提供食品原材料申购单;3.5.4对领进的食品原材料进行验收;3.5.6负责加工切配工序的质量管理和成本控制;3.5.6对食品原材料进行加工切配;3.5.7按规格配齐每份菜单的主料和配料;3.5.8正确保存各类

3、剩余的原材料;3.5.9随时与配菜厨师联系 , 控制好出品的速度和质量;3.5.10 做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养;3.5.11 负责兼管水台工作, 切肉、 腌制 , 冰箱及冷库卫生管理。3.6 打荷厨师岗位职责:3.6.1 负责菜品主料、配料及料头的配备工作;3.6.2 督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备, 若不齐备 , 让3资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。砧板厨师配齐 ;3.6.3搞好装盘点缀 , 搞好案台及环境卫生 ;3.6.4按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、 拍粉并做造型 ;3.6.5搞好装盘点缀 ;3.6.6 镐好案台及环境卫生, 收拾装配

4、菜遗留下来的盘、碗、 碟等 ,添装各色调味料品;3.6.7 要求快速配合楼面服务, 出品恰当及时。3.7 上什厨师职责 :3.7.1 负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量, 做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准;3.7.2 保证”发货”的质量, 做到干货涨发出成率达标而且质地符合要求 ;3.7.3 督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作;3.7.4 做好领取原材料, 取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作;3.7.5 按规范和程序蒸制菜品, 煲汤、 吊汤和发货 ;3.7.6 搞好环境卫生 , 认真洗刷一切工作用具及盛器, 并保管好 ;3.7.7 按照规范要求做好成品、半成品的保

5、管工作。3.8 面点厨师岗位职责:4资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。3.8.1 正确保管食品的原料、半成品和成品 ;3.8.2 正确使用、维护、 保养厨具设备 ;3.8.3 保持工作区域及设备用具的整洁和卫生;3.8.4 注重机械设备的检查和保养, 严防工伤事故发生;3.8.5 根据制作程序和标准加工制作各种面点食品, 确保面点品质优良 , 美味可口 ;3.8.6 正确保管好食品的原料、半成品和成品。3.9 冷菜厨师岗位职责:3.9.1 督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作, 向客人提供品质优良的冷菜品;3.9.2 负责冷莱间的质量管理和成本控制;3.9.3 负责

6、冷菜的装盘和出品;3.9.4 合理使用食品原材料, 并保存剩余原料;3.9.5 经常检查和整理冷柜冰箱;3.9.6 做好冷菜间环境、设施、 设备的清洁卫生和安全工作。3.10 水台厨师岗位职责:3.10.1 负责厨房生产中所用鲜活原材料的宰杀、洗涤、加工 , 坚持按程序操作 , 保证企业出品质量;5资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。3.10.2 每次宰杀、洗涤加工工作完成后, 及时清理、洗刷洗涤池、 水桶、 水盆等 ;3.10.3 按规定做好水台设备、设施的保管和使用, 延长鲜活品种的养活时间 ;3.10.4 搞好环境和工作台卫生, 做好水台的各项安全工作;3.10.

7、5 完成砧板厨师交给的其它任务。3.11 积极主动的与楼面服务员进行协作, 做好每日接待工作;3.12 配合送菜员及时补充自助餐台上的菜品, 并做好每日留样;3.13 主动配合经理日常工作, 将楼面反馈的客人意见得到解决;3.14 积极参加公司和食堂举办的各项培训和活动。4 程序及要求4.1 班前会 :4.1.1 点名 , 所有当班厨师站成一排接受点名;4.1.2 仪容仪表检查 , 仪容仪表具体要求如下;4.1.3 工装整齐洁净 , 无褶皱破损 , 按要求派代工号牌;4.1.4 着黑色小布鞋 , 鞋子干净无污渍破损;4.1.5 头发短而齐整 , 不留胡须 , 不佩戴任何首饰;6资料内容仅供参考

8、，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。4.1.6 不留长指甲 , 指甲内无污秽物;4.1.7 秋、 冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘 ;4.1.8 总结上一班的工作情况听取经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结, 表扬工作突出的员工, 并根据服务员提供的宾客反馈和自我评价表 , 对顾客意见进行通报与分析。4.2 炒锅作业指导书:4.2.1 工具准备 :4.2.1.1 检查炉灶 : 通电通气检查炉灶、 油烟排风设备运转功能是否正常 , 若出现故障 , 应及时自行排除或报修 ;4.2.1.2 炉灶用具 : 将手勺放入炒锅内 , 将炒锅放在灶眼上 , 漏勺放于油瞽上 , 垫布放入炒锅左侧 , 炊帚、 筷子、 抹布等用具备好 , 放于炒锅右侧 ;4.2.1.3 炉灶试火 : 打开照明灯 , 先点火放入灶眼中 , 再打开燃汽开关 , 调整风量 , 打开水龙头 ,