食品安全事故应急(1)

1、.1 食品安全事故应急处置食品安全事故应急处置 .2 o相关概念相关概念 o相关法规及文件相关法规及文件 o食品环境卫生学调查食品环境卫生学调查 o预防控制措施预防控制措施 .3 .4 突发公共卫生事件概念突发公共卫生事件概念 o 突发事件，是指突然发生，造成或者可突发事件，是指突然发生，造成或者可 能造成严重社会危害，需要采取应急处能造成严重社会危害，需要采取应急处 置措施予以应对的自然灾害、事故灾难、置措施予以应对的自然灾害、事故灾难、 公共卫生事件和社会安全事件。公共卫生事件和社会安全事件。 o 突发公共卫生事件，是指突然发生，造突发公共卫生事件，是指突然发生，造 成或者可能造成社会公众

2、健康严重损害成或者可能造成社会公众健康严重损害 的重大传染病疫情、群体性不明原因疾的重大传染病疫情、群体性不明原因疾 病、重大食物和职业中毒以及其他严重病、重大食物和职业中毒以及其他严重 影响公众健康的事件。影响公众健康的事件。 .5 加强加强”一案三制一案三制”建设建设 o 体制：国家建立统一领导、综合协调、分类管理、分级负体制：国家建立统一领导、综合协调、分类管理、分级负 责、属地管理为主的应急管理体制。责、属地管理为主的应急管理体制。 o 机制：是指突发事件全过程中各种制度化、程序化的应急机制：是指突发事件全过程中各种制度化、程序化的应急 管理方法与措施。预防准备、监测与预警、信息报告、

3、决管理方法与措施。预防准备、监测与预警、信息报告、决 策指挥、公共沟通、社会动员、恢复重建、调查评估、应策指挥、公共沟通、社会动员、恢复重建、调查评估、应 急保障急保障 o 法制：在深入总结群众实践经验的基础上，制订各级各类法制：在深入总结群众实践经验的基础上，制订各级各类 应急预案，形成应急管理体制机制，并且最终上升为一系应急预案，形成应急管理体制机制，并且最终上升为一系 列的法律、法规和规章，使突发事件应对工作基本上做到列的法律、法规和规章，使突发事件应对工作基本上做到 有章可循、有法可依。有章可循、有法可依。 从意识、法律、机构、技能等多个方面，增强社会整体的危从意识、法律、机构、技能等

4、多个方面，增强社会整体的危 机意识和危机应对技能机意识和危机应对技能 .6 食品安全事故的定义和分级食品安全事故的定义和分级 o 食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、 食品污染等源于食品，对人体健康有危害或食品污染等源于食品，对人体健康有危害或 者可能有危害的事故。者可能有危害的事故。 o 食品安全事故分为四级：食品安全事故分为四级： o 特别重大食品安全事故（特别重大食品安全事故（级）级） o 重大食品安全事故（重大食品安全事故（级）级） o 较大食品安全事故（较大食品安全事故（级）级） o 一般食品安全事故（一般食品安全事故（级）级） .7 特别重大

5、食品安全事故（特别重大食品安全事故（级）级） o 受污染食品流入受污染食品流入2 2个以上省份或国（境）外个以上省份或国（境）外 （含港澳台地区），造成特别严重健康损害（含港澳台地区），造成特别严重健康损害 后果的；或经评估认为事故危害特别严重的；后果的；或经评估认为事故危害特别严重的； o 国务院认定的其他国务院认定的其他级食品安全事故。级食品安全事故。 .8 重大食品安全事故（重大食品安全事故（级）级） o 受污染食品流入受污染食品流入2 2个以上地市，造成或经评估认个以上地市，造成或经评估认 为可能造成对社会公众健康产生严重损害的食为可能造成对社会公众健康产生严重损害的食 物中毒或食源性

6、疾病的；物中毒或食源性疾病的； o 发现在我国首次出现的新的污染物引起的食源发现在我国首次出现的新的污染物引起的食源 性疾病，造成严重健康损害后果，并有扩散趋性疾病，造成严重健康损害后果，并有扩散趋 势的；势的； o 1 1起食物中毒事件中毒人数在起食物中毒事件中毒人数在100100人以上并出现人以上并出现 死亡病例；或出现死亡病例；或出现1010人以上死亡的；人以上死亡的； o 省级以上人民政府认定的其他省级以上人民政府认定的其他级食品安全事级食品安全事 故。故。 .9 较大食品安全事故（较大食品安全事故（级）级） o 受污染食品流入受污染食品流入2 2个以上县（市），已造成个以上县（市），

7、已造成 严重健康损害后果的；严重健康损害后果的； o 1 1起食物中毒事件中毒人数在起食物中毒事件中毒人数在100100人以上；或人以上；或 出现死亡病例的；出现死亡病例的； o 市（地）级以上人民政府认定的其他市（地）级以上人民政府认定的其他级食级食 品安全事故。品安全事故。 .10 一般食品安全事故（一般食品安全事故（级）级） o 存在健康损害的污染食品，已造成严重健康存在健康损害的污染食品，已造成严重健康 损害后果的；损害后果的； o 1 1起食物中毒事件中毒人数在起食物中毒事件中毒人数在9999人以下；且人以下；且 未出现死亡病例的；未出现死亡病例的； o 县（市）级以上人民政府认定的

8、其他县（市）级以上人民政府认定的其他级食级食 品安全事故。品安全事故。 .11 食品安全管理框架食品安全管理框架 国务院国务院食安委食安委 （办公室）（办公室） 地方政府地方政府食安委食安委 （办公室）（办公室） 地方政府地方政府食安委食安委 （办公室）（办公室） 地方政府地方政府食安委食安委 （办公室）（办公室） 监管及相关监管及相关 部门（系统）部门（系统） 专家咨询组专家咨询组 监管及相关监管及相关 部门（系统）部门（系统） 专家咨询组专家咨询组 .12 .13 o食品安全法食品安全法 o食品安全法实施条例食品安全法实施条例 o浙江省实施中华人民共和国食品安全法办法浙江省实施中华人民共和

9、国食品安全法办法 o餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 o国家食品安全事故应急预案国家食品安全事故应急预案 .14 o突发事件应对法突发事件应对法 o突发公共卫生事件应急条例突发公共卫生事件应急条例 o国家突发公共事件总体应急预案国家突发公共事件总体应急预案 o国家突发公共卫生事件应急预案国家突发公共卫生事件应急预案 o国家突发公共卫生事件相关信息报告报告管理工国家突发公共卫生事件相关信息报告报告管理工 作规范作规范 .15 o突发事件应对法突发事件应对法 n预防与应急准备、监测与预警、应急处置与救援、预防与应急准备、监测与预警、应急处置与救援、 事后恢复与重建事后恢复与

10、重建 o食品安全法食品安全法 n食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品 生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事 故处置、监督管理故处置、监督管理 o突发公共卫生事件应急条例突发公共卫生事件应急条例 n预防与应急准备、报告与信息发布、应急处理预防与应急准备、报告与信息发布、应急处理 .16 o 第七十一条第七十一条发生事故的单位应当立即予以处置；事故发生发生事故的单位应当立即予以处置；事故发生 单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级 卫生行

11、政部门报告。卫生行政部门报告。 监督管理部门发现食品安全事故，应当立即向卫生行政监督管理部门发现食品安全事故，应当立即向卫生行政 部门通报。部门通报。 发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门 应当按照规定向本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门应当按照规定向本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门 报告。县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门应当按照报告。县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门应当按照 规定上报。规定上报。 o 规定了规定了法定报告人法定报告人： 发生事故单位；医疗机构；发生事故单位；医疗机构；监督管理部门监督管理部门

12、；卫生行政部门。；卫生行政部门。 o 规定了发生事故的单位应当立即予以处置。规定了发生事故的单位应当立即予以处置。 .17 事故应急处置事故应急处置 o 第七十二条第七十二条卫生行政部门接到报告后，应当立即会同卫生行政部门接到报告后，应当立即会同有有 关监督管理部门关监督管理部门进行调查处理，并采取下列措施：进行调查处理，并采取下列措施： （一）开展应急救援工作；（一）开展应急救援工作； （二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，（二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料， 并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责 令予以召回、

13、停止经营并销毁；令予以召回、停止经营并销毁； （三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行（三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行 清洗消毒；清洗消毒； （四）做好信息发布工作。（四）做好信息发布工作。 o 第七十四条第七十四条疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和 有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故 有关的因素开展流行病学调查。有关的因素开展流行病学调查。 .18 事故应急处置事故应急处置 o 第七十五条第七十五条调查食品安全事故，除了查明事故单位的责调查食品安全事故，除了查明事故

14、单位的责 任，还应当查明负有监督管理和认证职责的监督管理部门、任，还应当查明负有监督管理和认证职责的监督管理部门、 认证机构的工作人员失职、渎职情况。认证机构的工作人员失职、渎职情况。 o 实施条例第四十三条实施条例第四十三条发生食品安全事故的单位对导致或发生食品安全事故的单位对导致或 者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等， 应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2 2小小 时内向所在地卫生行政部门报告。时内向所在地卫生行政部门报告。 o 实施条例第四十四条实施条例第四十四条参与

15、食品安全事故调查的部门应当参与食品安全事故调查的部门应当 在卫生行政部门的统一组织协调下分工协作、相互配合，在卫生行政部门的统一组织协调下分工协作、相互配合， 提高事故调查处理的工作效率。提高事故调查处理的工作效率。 .19 .20 20 食品食品/ /环境卫生学现场调查的目的环境卫生学现场调查的目的 o 调查食品污染来源、途径及程度调查食品污染来源、途径及程度 o 发现在食品加工、贮存、运输等各环节存在的问题发现在食品加工、贮存、运输等各环节存在的问题 n 加工工艺能否有效杀灭或减少存活的病原体？加工工艺能否有效杀灭或减少存活的病原体？ n 存在哪些适合病原体生长繁殖的危险因素？存在哪些适合

16、病原体生长繁殖的危险因素？ o 针对发现的问题，采取控制措施针对发现的问题，采取控制措施 .21 调查方法与内容调查方法与内容 o 访谈相关人员访谈相关人员 o 查阅相关记录查阅相关记录 o 现场勘查现场勘查 o 样本采集样本采集 .22 食品卫生学调查内容食品卫生学调查内容 o 访谈相关人员：可疑食品的原料及配方、生产工艺，加工过程访谈相关人员：可疑食品的原料及配方、生产工艺，加工过程 的操作情况及是否出现停水、停电、设备故障等异常情况，从的操作情况及是否出现停水、停电、设备故障等异常情况，从 业人员中是否有发热、腹泻、皮肤病或化脓性伤口等。业人员中是否有发热、腹泻、皮肤病或化脓性伤口等。

17、o 查阅相关记录：可疑食品进货记录、可疑餐次的食谱或可疑食查阅相关记录：可疑食品进货记录、可疑餐次的食谱或可疑食 品的配方、生产加工工艺流程图、生产车间平面布局图等资料，品的配方、生产加工工艺流程图、生产车间平面布局图等资料， 生产加工过程关键环节时间、温度等记录，设备维修、清洁、生产加工过程关键环节时间、温度等记录，设备维修、清洁、 消毒记录，食品加工人员的出勤记录，可疑食品销售和分配记消毒记录，食品加工人员的出勤记录，可疑食品销售和分配记 录等。录等。 .23 食品卫生学调查内容食品卫生学调查内容 o 现场勘查：绘制流程图，标出可能的危害环节和危害因现场勘查：绘制流程图，标出可能的危害环节

18、和危害因 素，初步分析污染原因和途径。素，初步分析污染原因和途径。 o 可疑食品从原材料、生产加工、成品存放等环节的问题可疑食品从原材料、生产加工、成品存放等环节的问题 o 原材料：根据食品配方或配料，勘查原料储存场所的卫原材料：根据食品配方或配料，勘查原料储存场所的卫 生状况、原料包装有无破损情况、是否与有毒有害物质生状况、原料包装有无破损情况、是否与有毒有害物质 混放，测量储存场所内的温度；检查用于食品加工制作混放，测量储存场所内的温度；检查用于食品加工制作 前的感官状况是否正常，是否使用高风险食品，是否误前的感官状况是否正常，是否使用高风险食品，是否误 用有毒有害物质或者含有有毒有害物质

19、的原料等用有毒有害物质或者含有有毒有害物质的原料等。 .24 食品卫生学调查内容食品卫生学调查内容 o 配方：食品配方中是否存在超量、超范围使用食品添配方：食品配方中是否存在超量、超范围使用食品添 加剂、非法添加有毒有害物质的情况，是否使用高风加剂、非法添加有毒有害物质的情况，是否使用高风 险配料等。险配料等。 o 加工用水：供水系统设计布局是否存在隐患；是否使加工用水：供水系统设计布局是否存在隐患；是否使 用自备水井及其周围有无污染源。用自备水井及其周围有无污染源。 o 加工过程：生产加工过程是否满足工艺设计要求。加工过程：生产加工过程是否满足工艺设计要求。 o 成品储存：查看成品存放场所的

20、条件和卫生状况，观成品储存：查看成品存放场所的条件和卫生状况，观 察有无交叉污染环节，测量存放场所的温度、湿度等。察有无交叉污染环节，测量存放场所的温度、湿度等。 o 从业人员健康状况：查看接触可疑食品的工作人员健从业人员健康状况：查看接触可疑食品的工作人员健 康状况，是否存在可能污染食品的不良卫生习惯，有康状况，是否存在可能污染食品的不良卫生习惯，有 无发热、腹泻、皮肤化脓破损等情况。无发热、腹泻、皮肤化脓破损等情况。 .25 基于致病因子类别的重点调查基于致病因子类别的重点调查 调查环节调查环节 致病因子致病因子 致病微生物致病微生物有毒化学物有毒化学物动植物毒素动植物毒素真菌毒素真菌毒素

21、其他 原原 料料+ + + + 配配 方方+ 生产加工人员生产加工人员+ 工用具、设备工用具、设备+ + + 加工过程加工过程+ + + + 成品保存条件成品保存条件+ + .26 引起食源性爆发事件的常见高危因素引起食源性爆发事件的常见高危因素 病原物质污染病原物质污染病原物质残存病原物质残存病原物质增殖病原物质增殖 微生物：微生物： 原料污染；感染者；交叉 污染；不洁的手触摸食品； 加工设备不洁；水污染 化学性：化学性： 原料污染；有毒物误当调 味品加入；加入有毒化学 物质；有毒容器、被有毒 物污染的加工设备、容器 有毒动植物：有毒动植物：自然毒素 烹饪加热不充分；烹饪加热不充分； 重新加

22、热不充分；重新加热不充分； 食品的酸度不适宜食品的酸度不适宜 食品冷藏不适当；食品冷藏不适当； 食品供应与加工制食品供应与加工制 作的时间间隔太长；作的时间间隔太长； 食品保温不适当；食品保温不适当； 食品冷却不适当；食品冷却不适当； 未加防腐剂未加防腐剂 腌制食品的食盐浓腌制食品的食盐浓 度不够高度不够高 发酵过程不充分或发酵过程不充分或 过慢过慢 .27 了解基本情况了解基本情况 食源性疾病爆发原因的调查程序食源性疾病爆发原因的调查程序 索取菜谱、配方和工艺索取菜谱、配方和工艺 确定可疑及高危食品确定可疑及高危食品 可疑中毒食物加工制作流程图可疑中毒食物加工制作流程图 可疑中毒食品可疑中毒

23、食品HACCPHACCP评估（工厂）评估（工厂） 可疑中毒食品制作过程食品安全控制点评估可疑中毒食品制作过程食品安全控制点评估 （餐饮）（餐饮） 含水量多（水分活度在含水量多（水分活度在0.85以上）、低酸性以上）、低酸性 食品（食品（PH在在4.6以上）以上） 食品来源：外购卤味食品来源：外购卤味 加工工艺：生食海水产品；如烧透加工工艺：生食海水产品；如烧透 易影响菜肴感官的炒虾仁等海产品；冷易影响菜肴感官的炒虾仁等海产品；冷 加工糕点；盐水鸡、凉菜、盒饭、不易加工糕点；盐水鸡、凉菜、盒饭、不易 烧透的整鸡（白切鸡）、剩米饭烧透的整鸡（白切鸡）、剩米饭 流行病学调查获得流行病学调查获得 方法

24、方法 分析评价分析评价 .28 集体餐易引起食物中毒的品种集体餐易引起食物中毒的品种 o 海产海产青皮红肉鱼青皮红肉鱼（金枪鱼等）（金枪鱼等） o 如烧透易影响菜肴感官的炒虾仁等海产品如烧透易影响菜肴感官的炒虾仁等海产品 o 卤味凉菜：卤味凉菜：外购散装冷荤凉菜外购散装冷荤凉菜; ;盐水鸡、不易烧透的盐水鸡、不易烧透的 整鸡（白切鸡）整鸡（白切鸡） o 裱花蛋糕等裱花蛋糕等冷加工糕点冷加工糕点 o 剩米饭剩米饭 o 豆浆、豆浆、四季豆四季豆、扁豆、鲜黄花菜、扁豆、鲜黄花菜 o 生食海、水产品生食海、水产品：海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、：海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、 酱制、腌制、冰制品酱制、

25、腌制、冰制品 o 盒饭供应改刀熟食盒饭供应改刀熟食 o 生食散装咸呛蟹、泥螺生食散装咸呛蟹、泥螺 .29 案例案例1 1、一起婚宴引起的食物中毒卫生学、一起婚宴引起的食物中毒卫生学 调查案例调查案例 8:308:30 鲜活虾鲜活虾4242斤斤 9:209:209:509:50 分数次盐水煮分数次盐水煮 带水放入一菜盆带水放入一菜盆 凉菜间存放凉菜间存放 11:0011:00取出取出1212斤斤 分装分装4040盘食用盘食用 15:0015:00剩余剩余3030斤斤 分装分装8787盘盘 18:0018:00供应婚宴供应婚宴 清洗 部分已死 未发生食物中毒未发生食物中毒 发生食物中毒事件！发生食

26、物中毒事件！ 可疑食物工艺流程可疑食物工艺流程 .30 可疑食品危害分析表（可疑食品危害分析表（1 1） 加工加工 步骤步骤 可能的危可能的危 害害 潜在潜在 危害危害 显著显著 吗吗? ? 判定判定 依据依据 预防预防 措施措施 关键关键 控制控制 点？点？ 存在问题存在问题 8:308:30收购鲜活收购鲜活 海水对虾海水对虾4242斤斤 细菌性病细菌性病 原体原体 是是 原料海产品是原料海产品是 海洋弧菌属的海洋弧菌属的 天然宿主天然宿主 随后的烧煮可以随后的烧煮可以 对付大量的细菌对付大量的细菌 否否 常温储存常温储存细菌性病细菌性病 原体生长原体生长 是是 海水虾不断死海水虾不断死 亡

27、导致致病菌亡导致致病菌 繁殖繁殖 随后的烧煮可对随后的烧煮可对 付大量细菌付大量细菌 减少储存时间减少储存时间 否否 清洗清洗 细菌性病细菌性病 原体污染原体污染 否否无发生历史无发生历史 通过通过ssopssop控制控制 .31 可疑食品危害分析表（可疑食品危害分析表（2 2） 加工加工 步骤步骤 可能的危可能的危 害害 潜在危潜在危 害显著害显著 吗吗? ? 判定判定 依据依据 预防预防 措施措施 关键控关键控 制点？制点？ 存在问题存在问题 9:209:209:509:50 烧制，分数烧制，分数 次盐水煮次盐水煮 细菌性病细菌性病 原体残留原体残留 是是 加工时间和加工时间和 温度不当，

28、温度不当， 细菌性病原细菌性病原 体可以存活体可以存活 充分的蒸充分的蒸 煮时间和煮时间和 温度温度 是是 4242斤虾，因烧制时斤虾，因烧制时 间过短，虾中心温间过短，虾中心温 度未达到杀菌要求度未达到杀菌要求 储存（在凉储存（在凉 菜间存放）菜间存放） 细菌性病细菌性病 原体繁殖原体繁殖 细菌性病细菌性病 原体再污原体再污 染染 是是 否否 残存的致病残存的致病 菌繁殖菌繁殖 通过通过ssopssop控控 制制 控制冷却、控制冷却、 储存时间、储存时间、 温度温度 是是4242斤虾斤虾连同锅中的连同锅中的 盐水一同放入一菜盐水一同放入一菜 盆中，对虾难以快盆中，对虾难以快 速冷却，使得致病

29、速冷却，使得致病 菌在适宜温度及盐菌在适宜温度及盐 度下大量繁殖度下大量繁殖 11:0011:00取出取出 约约1212斤分装斤分装 4040盘盘 细菌性病细菌性病 原体再污原体再污 染染 否否通过通过ssopssop控控 制制 .32 可疑食品危害分析表（可疑食品危害分析表（3 3） 加工加工 步骤步骤 可能的危害可能的危害 潜在危潜在危 害显著害显著 吗吗? ? 判定判定 依据依据 预防预防 措施措施 关键关键 控制控制 点？点？ 存在问题存在问题 储存（在储存（在 凉菜间存凉菜间存 放）放） 细菌性病原细菌性病原 体繁殖体繁殖 细菌性病原细菌性病原 体再污染体再污染 是是 否否 残存的致

30、病残存的致病 菌繁殖菌繁殖 通过通过ssopssop控控 制制 控制储存时控制储存时 间、温度间、温度 是是 虾在储存前未及时冷虾在储存前未及时冷 却，产品温度在却，产品温度在30 30 40 40 之间存放时之间存放时 间过长，导致残存致间过长，导致残存致 病菌大量繁殖病菌大量繁殖 装盆装盆细菌性病原细菌性病原 体再污染体再污染 否否通过通过ssopssop控控 制制 分盘后在分盘后在 凉菜间储凉菜间储 存至存至 18:0018:00食食 用用 细菌性病原细菌性病原 体繁殖体繁殖 细菌性病原细菌性病原 体再污染体再污染 是是 否否 残存的致病残存的致病 菌繁殖菌繁殖 通过通过ssopssop

31、控控 制制 控制储存时控制储存时 间、温度间、温度 是是虾自烧好到食用在室虾自烧好到食用在室 温下存放超过温下存放超过8 8小时小时 .33 可疑中毒食品制作过程的食品安全控制点评估可疑中毒食品制作过程的食品安全控制点评估 加工步骤加工步骤控制点控制点评价评价 烧制盐水烧制盐水 虾虾 充分熟透（温度、时间和外观）充分熟透（温度、时间和外观）4242斤虾因烧制时间过短，虾中心温度未斤虾因烧制时间过短，虾中心温度未 达到杀菌要求达到杀菌要求 装盆装盆容器应经过消毒容器应经过消毒 储存储存防止交叉污染、生熟食品分开储防止交叉污染、生熟食品分开储 存存 食品应在食品应在2 2小时内快速冷却小时内快速冷

32、却 室温下存放不得超过室温下存放不得超过2 2小时小时 虾在储存前未及时冷却，产品在虾在储存前未及时冷却，产品在30 30 40 40 之间存放时间过长，导致残之间存放时间过长，导致残 存致病菌大量繁殖存致病菌大量繁殖 虾自烧好到食用在室温下存放超过虾自烧好到食用在室温下存放超过8h8h 分盘分盘防止容器、工用具交叉污染防止容器、工用具交叉污染 防止从业人员操作污染防止从业人员操作污染 .34 卫生学调查结果卫生学调查结果 采集剩余食物样品，冷菜海虾检出副溶血性弧菌采集剩余食物样品，冷菜海虾检出副溶血性弧菌 采集凉菜间从业人员的粪便，其中采集凉菜间从业人员的粪便，其中3 3人检测出副人检测出副

33、 溶血性弧菌溶血性弧菌 该该3 3名厨师均与参加婚宴的发病者在相同的时间名厨师均与参加婚宴的发病者在相同的时间 段发病段发病 该该3 3名厨师厨师中有名厨师厨师中有2 2名承认，吃过凉菜间存放的名承认，吃过凉菜间存放的 盐水对虾盐水对虾 .35 卫生学调查结论卫生学调查结论 该起食物中毒发生原因：该起食物中毒发生原因： n海水对虾中带有副溶血性弧菌，因在盐水中烧煮时间短，对虾海水对虾中带有副溶血性弧菌，因在盐水中烧煮时间短，对虾 的中心温度未达到完全杀灭病原体，致使烧制后的盐水对虾残的中心温度未达到完全杀灭病原体，致使烧制后的盐水对虾残 存有副溶血性弧菌。盐水对虾烧煮后又未及时冷却，产品温度存

34、有副溶血性弧菌。盐水对虾烧煮后又未及时冷却，产品温度 在在30304040之间存放时间过长，导致残存致病菌大量繁殖，之间存放时间过长，导致残存致病菌大量繁殖， 以致达到中毒剂量以致达到中毒剂量 n当日中午供应的对虾虽有致病菌残留，但因菌量较少不至于引当日中午供应的对虾虽有致病菌残留，但因菌量较少不至于引 起发病起发病 n注：副溶血性弧菌感染剂量为：注：副溶血性弧菌感染剂量为：1 1百万个细菌百万个细菌 （来自美国（来自美国FDA,FDA,食品微生物控制）食品微生物控制） .36 致病食物的溯源调查致病食物的溯源调查 对于食源性疾病，必须进行对于食源性疾病，必须进行“从餐桌到农田从餐桌到农田”

35、或或“从餐桌到牧场从餐桌到牧场”的溯源调查，对整个食的溯源调查，对整个食 品链进行追踪调查，查清致病食物的来源品链进行追踪调查，查清致病食物的来源 .37 种植或养殖环节：种植或养殖环节：土壤或水体化学性污染、传染病病原体污染土壤或水体化学性污染、传染病病原体污染 其他污染其他污染 农田施用农药、化肥情况农田施用农药、化肥情况 牲畜注射抗生素、激素情况等牲畜注射抗生素、激素情况等 采集、收购环节：采集、收购环节：施药安全间隔期；采购索证施药安全间隔期；采购索证 生产、加工环节：生产、加工环节：添加剂；机械、管道、容器、包装材料的污添加剂；机械、管道、容器、包装材料的污 染；工艺能否除去有毒成分

36、；误用或添加有染；工艺能否除去有毒成分；误用或添加有 毒有害的化学物质等毒有害的化学物质等 贮存、运输环节：贮存、运输环节：是否有不良条件，使动植物食品产生了大量是否有不良条件，使动植物食品产生了大量 的有毒成分；了解化学物质等致病原对食的有毒成分；了解化学物质等致病原对食 品、对车辆等的污染可能等品、对车辆等的污染可能等 .38 样品采集样品采集 o 各种可疑食品的剩余部分各种可疑食品的剩余部分 o 可疑食品的库存样品，原料、半成品可疑食品的库存样品，原料、半成品 o 用于加工制作可疑食物的原辅料（包括饮用水）和生的食用于加工制作可疑食物的原辅料（包括饮用水）和生的食 物以及食品加工制作台面

37、上的粹屑和仍残留在加工设备物以及食品加工制作台面上的粹屑和仍残留在加工设备 （如切片机、砧板等）上的食品（如切片机、砧板等）上的食品 o 饮用水、生活用水（尤其是学校）饮用水、生活用水（尤其是学校） o 环节采样的涂抹样品，如可疑食品的加工制作台面和加工环节采样的涂抹样品，如可疑食品的加工制作台面和加工 设备、工用具等，包括可疑食品的容器，如空的食品罐、设备、工用具等，包括可疑食品的容器，如空的食品罐、 瓶子等瓶子等 o 食品加工人员的粪便包括肛拭样品以及鼻腔、咽喉部、开食品加工人员的粪便包括肛拭样品以及鼻腔、咽喉部、开 放性溃疡、损伤部位等的棉拭子样品（必要时采集血液样放性溃疡、损伤部位等的

38、棉拭子样品（必要时采集血液样 品）。品）。 .39 采样原则采样原则 o 及时性原则：应尽早采样，提高实验室检出致病因及时性原则：应尽早采样，提高实验室检出致病因 子的机会。子的机会。 o 针对性原则：根据病人的临床表现和现场流行病学针对性原则：根据病人的临床表现和现场流行病学 初步调查结果，采集最可能检出致病因子的样本。初步调查结果，采集最可能检出致病因子的样本。 o 适量性原则：样本采集的份数应尽可能满足事故调适量性原则：样本采集的份数应尽可能满足事故调 查的需要；采样量应尽可能满足实验室检验和留样查的需要；采样量应尽可能满足实验室检验和留样 需求。当可疑食品及致病因子范围无法判断时，应需

39、求。当可疑食品及致病因子范围无法判断时，应 尽可能多地采集样本。尽可能多地采集样本。 o 不污染原则：样本的采集和保存过程应避免微生物、不污染原则：样本的采集和保存过程应避免微生物、 化学毒物或其他干扰检验物质的污染，防止样本之化学毒物或其他干扰检验物质的污染，防止样本之 间的交叉污染。同时也要防止样本污染环境。间的交叉污染。同时也要防止样本污染环境。 .40 检验项目要重点突出，根据流行病学初步判断提出。检验项目要重点突出，根据流行病学初步判断提出。 检验项目除理化、微生物指标外，对于一些有毒食检验项目除理化、微生物指标外，对于一些有毒食 物尚不明确其毒性的，可以进行简易动物毒性试验物尚不明

40、确其毒性的，可以进行简易动物毒性试验 假如可疑中毒餐次或同批产品已无剩余样品可采，假如可疑中毒餐次或同批产品已无剩余样品可采， 必要时也可采集以后用模拟同样方法加工制成的食必要时也可采集以后用模拟同样方法加工制成的食 品样品品样品 难以确定检验项目时，应妥善保存样本，待相关调难以确定检验项目时，应妥善保存样本，待相关调 查提供初步判断信息后再确定检验项目和送检。查提供初步判断信息后再确定检验项目和送检。 采样注意事项采样注意事项 .41 l杭州某酒店引起的虾仁面食物中毒，调查时已无剩余食杭州某酒店引起的虾仁面食物中毒，调查时已无剩余食 品品 l从酒店冰库中采集冰冻虾仁一份直接取样化验从酒店冰库

41、中采集冰冻虾仁一份直接取样化验 l按虾仁面的加工流程，虾仁解冻后用调味料等腌制按虾仁面的加工流程，虾仁解冻后用调味料等腌制6 6小小 时，采集腌制后的虾仁原料化验时，采集腌制后的虾仁原料化验 l结果：腌制后的虾仁原料检测出副溶血性弧菌，进一步结果：腌制后的虾仁原料检测出副溶血性弧菌，进一步 作分型试验，从虾仁原料检测出副溶血性弧菌与病人粪作分型试验，从虾仁原料检测出副溶血性弧菌与病人粪 便中的副溶血性弧菌为相同血清型便中的副溶血性弧菌为相同血清型 案例案例2 2、虾仁面食物中毒、虾仁面食物中毒 .42 .43 对污染食品及饮水的控制对污染食品及饮水的控制 封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食 品及其原料。品及其原料。 对可疑食品应