第九章肉制品加工

1、第九章第九章 肉制品加工肉制品加工 1 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 肉制品分类肉制品分类 肉制品肉制品 腌腊腌腊 肉制品肉制品 火腿火腿 调制肉制品调制肉制品香肠香肠 其他其他 肉制品肉制品 油炸肉制品油炸肉制品 干肉制品干肉制品 熏烧烤熏烧烤 肉制品肉制品 酱卤酱卤 肉制品肉制品 2 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 肉制品成为商品的六个特性肉制品成为商品的六个特性 外观良好（色泽、形状）外观良好（色泽、形状） 风味别致（滋味、香气）风味别致（滋味、香气） 营养易消化营养易消化 安全卫生安全卫生 食用方便食用方便 耐运贮藏耐运贮藏 3 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 第一节第一节 肠

2、类肉制品肠类肉制品 n切碎或斩碎的肉与辅料混合，并灌入肠切碎或斩碎的肉与辅料混合，并灌入肠 衣加工制成的肉制品。衣加工制成的肉制品。 4 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 u以猪肉为以猪肉为原料原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、，经切碎或绞碎成丁，用食盐、 硝酸钠、糖、曲酒、酱油都辅料腌制后，灌入硝酸钠、糖、曲酒、酱油都辅料腌制后，灌入 可食性肠衣中，经晾晒、可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制风干或烘烤等工艺制 成的香肠类制品成的香肠类制品。 u主要产品：主要产品：广式香广式香肠肠、正阳楼风干肠、香肚、正阳楼风干肠、香肚 1 1、中国香肠、中国香肠 5 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 2

3、、熏煮肠类、熏煮肠类 u经过腌制后、搅拌、斩拌等，再添加盐溶性蛋经过腌制后、搅拌、斩拌等，再添加盐溶性蛋 白或者植物性蛋白等乳化剂，再灌入可食性肠白或者植物性蛋白等乳化剂，再灌入可食性肠 衣后经过蒸煮、烟熏的一类肠制品。衣后经过蒸煮、烟熏的一类肠制品。 u代表产品：大众红肠、法兰克福肠代表产品：大众红肠、法兰克福肠 6 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 u以牛肉或者猪肉为主，经绞碎或粗斩，腌制、以牛肉或者猪肉为主，经绞碎或粗斩，腌制、 灌入肠衣后经发酵制作成的一类肠类制品；灌入肠衣后经发酵制作成的一类肠类制品； u代表产品：图林根肠、色拉米肠等代表产品：图林根肠、色拉米肠等 3、发酵香肠、发酵

4、香肠 7 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 u香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产， 因此又叫腊肠。因此又叫腊肠。 u在英语单词中和西式火腿肠都用在英语单词中和西式火腿肠都用sausage。 中式香肠加工中式香肠加工 8 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 香香 肠肠灌灌 肠肠 原料原料主要用猪肉主要用猪肉种类多，可用牛、羊、猪、兔、鸡等种类多，可用牛、羊、猪、兔、鸡等 原料处理原料处理肥、瘦肉均切成丁肥、瘦肉均切成丁要斩拌成很细的肉糜。要斩拌成很细的肉糜。 腌制腌制一般不经过腌制一般不经过腌制腌制，以提取盐溶性蛋白。腌制，以提取盐溶性蛋白。 灌后处理灌

5、后处理有较长的晾挂时间，有较长的晾挂时间， 以利于发酵以利于发酵 灌后通过热处理，成为商业无菌灌后通过热处理，成为商业无菌 熟食品。熟食品。 辅助料辅助料不用玉果粉和大蒜，不用玉果粉和大蒜， 可用酱油。可用酱油。 用玉果粉、淀粉，有些产品可加用玉果粉、淀粉，有些产品可加 大蒜，不用酱油。大蒜，不用酱油。 产品特点产品特点 多为生制品，出品率多为生制品，出品率 7080%，猪肠衣灌，猪肠衣灌 制，香肠大小一致。制，香肠大小一致。 出品率出品率120%以上，肠衣有牛、羊、以上，肠衣有牛、羊、 猪和塑料肠衣等，肠口径大小不猪和塑料肠衣等，肠口径大小不 一。一。 香肠和灌肠的区别香肠和灌肠的区别 9

6、第九章肉制品加工第九章肉制品加工 （一）工艺流程（一）工艺流程 u原料肉选择与修整原料肉选择与修整切丁切丁拌馅、腌制拌馅、腌制 灌装灌装晾晒或烘烤晾晒或烘烤包装包装成品成品 10 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 1 1、选择原料、选择原料 p原料肉以猪肉为主，猪肉的风味最好；原料肉以猪肉为主，猪肉的风味最好； p猪肉要求健康、新鲜卫生，瘦肉以腿臀肉为最好、肥猪肉要求健康、新鲜卫生，瘦肉以腿臀肉为最好、肥 膘以背部硬膘为好；膘以背部硬膘为好； p原料肉修整，剔去筋腱、结缔组织、骨头和皮。瘦肉原料肉修整，剔去筋腱、结缔组织、骨头和皮。瘦肉 用绞肉机以用绞肉机以0.41.0cm0.41.0cm的筛

7、板绞碎，肥肉切成的筛板绞碎，肥肉切成0.60.6 1.0cm1.0cm3 3大小的肉丁。肥瘦肉分别存放。大小的肉丁。肥瘦肉分别存放。 （二）操作要点（二）操作要点 11 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 优质猪肉优质猪肉 12 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 u广式香肠配料：广式香肠配料： 瘦肉瘦肉70kg70kg、肥肉、肥肉30kg30kg、食盐、食盐2.2kg2.2kg、白砂糖、白砂糖 7.6kg7.6kg、5050白酒白酒2.5kg2.5kg、白酱油、白酱油5kg,5kg,硝酸钠硝酸钠 0.05kg0.05kg； 产品特点：外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜产品特点：外观小巧玲珑，色泽红白

8、相间，鲜 明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。 2 2、配料、配料 13 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 川味香肠配料：川味香肠配料： 瘦肉瘦肉80kg80kg、肥肉、肥肉20kg20kg、食盐、食盐3.0kg3.0kg、白糖、白糖1.0kg1.0kg、 酱油酱油3.0kg3.0kg、曲酒、曲酒1.0g1.0g、硝酸钠、硝酸钠0.005kg0.005kg、花椒、花椒 0.1kg0.1kg、胡椒、胡椒0.1kg0.1kg、混合香料、混合香料0.15kg(0.15kg(大茴香、大茴香、 山萘、桂皮、甘草、荜山萘、桂皮、甘草、荜) )。 产品特点：具

9、有四川风味，麻辣浓香，滋味浓产品特点：具有四川风味，麻辣浓香，滋味浓 郁。郁。 14 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 调味料调味料 15 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 香辛料香辛料 16 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 香辛料香辛料 17 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 香辛料磨粉香辛料磨粉 18 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 u斩拌：斩拌： 要在冬季或冷库中进行。斩拌时，先将瘦肉放入斩拌要在冬季或冷库中进行。斩拌时，先将瘦肉放入斩拌 机内，均匀铺开，然后开动斩拌机，加入少量冰水，机内，均匀铺开，然后开动斩拌机，加入少量冰水， 利于斩拌；利于斩拌； 然后加入调味料和香辛料，最后添

10、加脂肪；然后加入调味料和香辛料，最后添加脂肪； 斩拌后，原料肉和辅料混合均匀，肉馅滑润、致密。斩拌后，原料肉和辅料混合均匀，肉馅滑润、致密。 3 3、斩拌腌制、斩拌腌制 19 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 u腌制：腌制： 0 0 5 5 室内或冷库中腌制室内或冷库中腌制1 12 2小时，当瘦小时，当瘦 肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、 不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时， 即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。 3 3、斩拌腌制、斩拌腌制 20 第九

11、章肉制品加工第九章肉制品加工 肠衣选择：肠衣选择： 选天然肠衣（猪或羊的小肠）或胶原肠选天然肠衣（猪或羊的小肠）或胶原肠 衣，均可食用，肠衣宽衣，均可食用，肠衣宽2.62.62.8cm2.8cm。干肠。干肠 衣先用温水浸泡，回软后沥干水份。肠衣衣先用温水浸泡，回软后沥干水份。肠衣 套在灌肠机灌嘴上，使肉馅均匀灌入肠衣套在灌肠机灌嘴上，使肉馅均匀灌入肠衣 中。中。 4 4、灌制：、灌制： 21 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 真空灌肠机真空灌肠机 手动灌肠机手动灌肠机 22 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 n每每12-1512-15厘米一节用细线结扎。厘米一节用细线结扎。 5 5、结扎：、结

12、扎： 23 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 每一节上用细针刺若干小孔，以便于烘肠时每一节上用细针刺若干小孔，以便于烘肠时 水分和空气外泄。水分和空气外泄。 6 6、排气：、排气： 24 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 灌后的湿肠，放在灌后的湿肠，放在3535温水中漂洗一次，温水中漂洗一次， 以除去附着的污物。然后依次挂在竹竿上，以以除去附着的污物。然后依次挂在竹竿上，以 便曝晒和烘烤。便曝晒和烘烤。 7 7、漂洗：、漂洗： 25 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 u悬挂好香肠送到日光下曝晒悬挂好香肠送到日光下曝晒2-32-3天。一天翻转两次，天。一天翻转两次， 使晾晒均匀。胀气处应针刺排气

13、。如遇阴雨天可用使晾晒均匀。胀气处应针刺排气。如遇阴雨天可用 烘房，果木烘制，温度应掌握在烘房，果木烘制，温度应掌握在5050左右，烘烤时左右，烘烤时 间一般为间一般为1-31-3昼夜。昼夜。 u烘烤作用，使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣韧性，烘烤作用，使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣韧性， 促进发色，抑制杂菌，生成部分风味物质。促进发色，抑制杂菌，生成部分风味物质。 8 8、日晒或烘烤：、日晒或烘烤： 26 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 6.包装包装 可采用真空包装。可采用真空包装。 27 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 第二节第二节 火腿肉制品火腿肉制品 概念：用大块肉为原料加工而成的肉

14、制品。概念：用大块肉为原料加工而成的肉制品。 n干腌火腿干腌火腿 n熏蒸火腿熏蒸火腿 n压缩火腿压缩火腿 28 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 中式火腿中式火腿 n南腿南腿 以金华火腿为正宗；以金华火腿为正宗； n北腿北腿 以苏北如皋火腿为正宗；以苏北如皋火腿为正宗； n云腿云腿 以云南宣威火腿为正宗。以云南宣威火腿为正宗。 29 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 金华火腿金华火腿 n 金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄亮，金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄亮， 肉色似火，以肉色似火，以“色、香、味、形色、香、味、形”四绝为消费者所称誉。四绝为消费者所称誉。 30 第

15、九章肉制品加工第九章肉制品加工 金华火腿金华火腿 31 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 32 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 33 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 金华火腿工艺流程金华火腿工艺流程 n 原料选择原料选择截腿坯截腿坯修整修整腌制腌制洗晒洗晒整形整形 发酵发酵修整修整成品成品 34 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 金华火腿操作要点金华火腿操作要点 1 原料：选择金华原料：选择金华“两头乌两头乌”猪的鲜后腿。腿坯重猪的鲜后腿。腿坯重 4.5-6.5kg4.5-6.5kg为好为好。 2 截腿坯：从倒数截腿坯：从倒数2-32-3腰椎间横劈断骨。腰椎间横劈断骨。 3 修整：修后的腿

16、坯形似竹叶修整：修后的腿坯形似竹叶, ,左右对称。用手指挤左右对称。用手指挤 出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿 雏形即已形成雏形即已形成。 35 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 腌制腌制 n腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0,0,室温不室温不 高于高于88； n在正常气温条件下在正常气温条件下, ,金华火腿在腌制过程中共上盐与金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒翻倒7 7次；次； n总用盐量约占腿重的总用盐量约占腿重的9%-10%9%-10%。一般重量在。一般重量在6-10kg6-10kg的的 大火腿需腌制

17、大火腿需腌制40d40d左右或更长一些时间即可。左右或更长一些时间即可。 4 36 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 洗晒和整形洗晒和整形 (1)(1)浸泡和洗刷：浸泡和洗刷：浸泡的时间浸泡的时间1010左右约左右约2h2h。 (2) (2) 晾晒和整形晾晒和整形 浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒8h8h即可开始整形；即可开始整形； 整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之 后继续晾晒；后继续晾晒； 气温在气温在1010左右时，晾晒左右时，晾晒3-4d3-4d； 在平均气温在平均气温10-1510-15条件下条

18、件下, ,晾晒晾晒80h80h后减重后减重26%26%是最好的是最好的 晾晒程度。晾晒程度。 5 37 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 发酵鲜化发酵鲜化 n发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间, ,使其发生变使其发生变 化化, ,形成火腿特有的颜色和芳香气味；形成火腿特有的颜色和芳香气味； n将晾晒好的火腿吊挂发酵将晾晒好的火腿吊挂发酵2-32-3个月个月, ,到肉面上逐到肉面上逐 渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时( (这时火腿的正常这时火腿的正常 发酵发酵) )即完成发酵。即完成发酵。 6 38 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 修整修整 修

19、整后修整后, ,腿正直腿正直, ,两旁对称均匀两旁对称均匀, ,腿身成竹叶形的要求。腿身成竹叶形的要求。 7 39 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 表表9 9 3 3 金金 华华 火火 腿腿 分分 级级 标标 准准 等 级香 味肉 质重 量 （ 只 ）外 观 特 级三 签 香精 多 肥 少 腿 心 饱 满 2.5-5kg “ 竹 叶 形 ” ， 薄 皮 细 脚 ， 皮 色 黄 亮 ， 无 毛 ， 无 红 斑 、 无 破 损 ， 无 虫 蛀 鼠 咬 ， 油 头 无 裂 缝 ， 小 蹄 至 龙 眼 骨40cm 以 上 ， 刀 工 光 洁 ， 印 证 明 一 级二 签 香 一 签 好 精 多 肥

20、少 腿 心 饱 满 2kg以 上出 口 腿 无 红 斑 ， 内 销 腿 为 无 大 红 斑 ， 其 他 要 求 与 特 级 同 二 级一 签 香 二 签 好 腿 心 稍 偏 薄 油 头 部 分 稍 咸 2kg以 上“ 竹 叶 形 ” 爪 弯 脚 直 稍 粗 、 无 鼠 咬 虫 蛀 ， 刀 口 光 洁 无 毛 、 印 证 明 三 级三 签 中 有 一 签 ， 有 异 味 （ 无 臭 味 ） 腿 质 较 咸2kg以 上无 鼠 咬 虫 蛀 ， 刀 工 略 粗 ， 印 证 明 40 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 宣宣 威威 火火 腿腿如皋火腿如皋火腿 41 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 n火腿

21、在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风 良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继 续发酵，产生香味。续发酵，产生香味。 n国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的 发光剂涂抹发光剂涂抹, ,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。 n火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三 年以上年以上。 火腿的贮藏火腿的贮藏 42 第九章

22、肉制品加工第九章肉制品加工 央视央视每周质量报告每周质量报告图图 大缸里倒进了敌敌畏大缸里倒进了敌敌畏 (2004-01-15) 43 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 44 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 第三节第三节 腌腊肉制品腌腊肉制品 n概念：肉经过腌制、酱渍、晾晒或烘烤概念：肉经过腌制、酱渍、晾晒或烘烤 等工艺制成的生肉制品。等工艺制成的生肉制品。 n咸肉咸肉 n腊肉腊肉 n酱封肉酱封肉 n风干肉风干肉 45 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 板鸭（以南京板鸭为例）板鸭（以南京板鸭为例） 历史、分类、特点历史、分类、特点 传统工艺传统工艺 现代工艺现代工艺 发展对策思考发展对策思考

23、 工艺流程工艺流程 工艺要点工艺要点 存在问题存在问题 46 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 n南京板鸭是南京特产，明末清初就开始制作，迄今已有南京板鸭是南京特产，明末清初就开始制作，迄今已有300 多年历史。多年历史。 n“贡鸭贡鸭”是清代每年第一批制成的质量最好的板鸭，由南是清代每年第一批制成的质量最好的板鸭，由南 京地方官员挑选向皇帝进贡。素有京地方官员挑选向皇帝进贡。素有“官礼板鸭官礼板鸭”之称。之称。 n1951年南京建立国营板鸭厂江苏江宁县湖熟板鸭厂。年南京建立国营板鸭厂江苏江宁县湖熟板鸭厂。 一、历史一、历史 47 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 南京板鸭南京板鸭 48 第九

24、章肉制品加工第九章肉制品加工 二、分类和特点二、分类和特点 春板鸭春板鸭 立春立春清明。清明。 保存时间短，保存时间短， 3 34 4个月滴油。个月滴油。 腊板鸭腊板鸭 小雪小雪立春。立春。 品质好，品质好， 保存时间长。保存时间长。 49 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 南京板鸭特点南京板鸭特点 香、酥、板、嫩香、酥、板、嫩 食用特点食用特点 体肥、皮白、体肥、皮白、 肉红、骨绿肉红、骨绿 50 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 三、板鸭传统工艺三、板鸭传统工艺 成成 品品 选选 料料 宰宰 杀杀 腌腌 制制 修修 整整 排排 坯坯 成成 熟熟 51 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 n当

25、年生长的仔鸭、健康无病；当年生长的仔鸭、健康无病； n体型要求：体躯长而宽，胸腿肉发达，两腋体型要求：体躯长而宽，胸腿肉发达，两腋 有核桃肉；有核桃肉； n短期催肥：短期催肥： 催肥用的饲料对板鸭质量（皮肤颜色、催肥用的饲料对板鸭质量（皮肤颜色、 肉质、脂肪熔点）都有影响。肉质、脂肪熔点）都有影响。 1.1.选料选料 52 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 2.宰杀宰杀 (a)(a)宰杀前禁食宰杀前禁食121224h24h，喂水。，喂水。 (b)(b)切断三管法：血易放净。切断三管法：血易放净。 (c)(c)烫褪毛：烫褪毛：636365/1min65/1min 右侧开口取内脏、下四件、右侧开口

26、取内脏、下四件、 拉舌头，洗净，晾挂拉舌头，洗净，晾挂1 12h2h， 到滴水中不带红色为止。到滴水中不带红色为止。 53 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 54 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 n鸭子放在案桌上，背向下，腹朝上，头里，尾鸭子放在案桌上，背向下，腹朝上，头里，尾 朝外；朝外； n用左右掌放在胸骨部，用力下压，压扁三叉骨用左右掌放在胸骨部，用力下压，压扁三叉骨 ( (人字骨人字骨) )，鸭身呈长方形。，鸭身呈长方形。 3.整理整理 55 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 擦盐：擦盐：光鸭重的光鸭重的1/61/6用盐量。干腌、叠缸经用盐量。干腌、叠缸经12h12h。 盐盐+ +八

27、角（八角（1.25%1.25%）炒制磨碎。）炒制磨碎。 抠卤：抠卤：肛门括约肌盐腌后收缩，用手指导出血水肛门括约肌盐腌后收缩，用手指导出血水 的过程。抠卤后鸭子再叠入缸中腌的过程。抠卤后鸭子再叠入缸中腌8h8h。 复卤：复卤：将卤抠后的鸭子再放入盐水卤中再腌制。将卤抠后的鸭子再放入盐水卤中再腌制。 卤水有新、老之分。复卤时间卤水有新、老之分。复卤时间141420h 20h 。 4.腌制腌制 56 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 n起卤：复卤后，再经抠卤后挂起沥干；起卤：复卤后，再经抠卤后挂起沥干； n叠坯：腹向上，头向里，尾朝外，左右手掌再压人字叠坯：腹向上，头向里，尾朝外，左右手掌再压人字

28、 骨到扁形，将鸭叠于缸中，头朝向缸中心，骨到扁形，将鸭叠于缸中，头朝向缸中心，2 24d4d； n排坯：经叠胚后，从缸中取出挂在木板钉子上用清水排坯：经叠胚后，从缸中取出挂在木板钉子上用清水 洗净鸭身，然后整形：洗净鸭身，然后整形： a.a.颈部拉直；颈部拉直；b.b.胸部排平；胸部排平；c.c.两腿展开两腿展开 d.d.将手插入肛将手插入肛 门把下腹部挑成圆形，清水洗后挂在阴凉处吹干。等门把下腹部挑成圆形，清水洗后挂在阴凉处吹干。等 鸭皮干后，再复排一次，加盖印章，转入仓库保管。鸭皮干后，再复排一次，加盖印章，转入仓库保管。 5.排坯排坯 57 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 n晾挂：将鸭

29、子挂在四周通风的仓库内，晾挂：将鸭子挂在四周通风的仓库内，2 23 3周即为成周即为成 品；品； n盘叠法：在气候干燥时，把腌制盘叠法：在气候干燥时，把腌制3 3周左右的鸭胚在缸周左右的鸭胚在缸 内木板上盘叠堆起。内木板上盘叠堆起。 6.成熟成熟 58 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 GB2732GB27328888 1 1、感官指标：一级鲜度、二级鲜度、感官指标：一级鲜度、二级鲜度 2 2、理化指标、理化指标 7.成品成品 表表1 1理化指标理化指标 项目项目 指标指标 一级鲜度一级鲜度二级鲜度二级鲜度 酸价（酸价（mg/gmg/g脂肪，以脂肪，以KOHKOH计）计） 1.61.63.03

30、.0 过氧化值（过氧化值（meq/kgmeq/kg）197197315315 59 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 表表2 2感官指标感官指标 项目项目一级鲜度一级鲜度二级鲜度二级鲜度 外观外观体表光洁，黄白色或乳白色，体表光洁，黄白色或乳白色， 咸鸭有时作灰白色，腹腔内壁咸鸭有时作灰白色，腹腔内壁 干燥有盐霜，肌肉切面呈玫瑰干燥有盐霜，肌肉切面呈玫瑰 红色红色 体表呈淡红色或淡黄色，有少体表呈淡红色或淡黄色，有少 量油脂渗出，腹腔潮润稍有霉量油脂渗出，腹腔潮润稍有霉 点，肌肉切面呈暗红色点，肌肉切面呈暗红色 组织状态组织状态肌肉切面紧密，有光泽肌肉切面紧密，有光泽切面稀松，无光泽切面稀松，

31、无光泽 气味气味具有板鸭固有的风味具有板鸭固有的风味皮下及腹内脂肪有哈喇味，腹皮下及腹内脂肪有哈喇味，腹 腔有腥味或轻度霉味腔有腥味或轻度霉味 煮沸后肉煮沸后肉 汤及风味汤及风味 芳香，液面有大片团聚的脂肪，芳香，液面有大片团聚的脂肪， 肉嫩味鲜肉嫩味鲜 鲜味较差，有轻度哈喇味鲜味较差，有轻度哈喇味 7.成品成品 60 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 8.食用方法食用方法 n 浸泡浸泡12h12h n 上通上通 n 水煮：水煮： 858595/40min95/40min 冷却、切块冷却、切块 61 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 名优产品的问题名优产品的问题 板鸭存在的问题板鸭存在的问题

32、生产周期长生产周期长 季节性生产季节性生产 产品盐度高产品盐度高 食用不方便食用不方便 质量不稳定质量不稳定 生产规模小生产规模小 62 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 原因原因 n由于我国传统肉制品的加工技术是一种世代相传的技艺，由于我国传统肉制品的加工技术是一种世代相传的技艺， 虽然其加工工艺中暗含许多高深的科学原理，但缺乏深入虽然其加工工艺中暗含许多高深的科学原理，但缺乏深入 研究，知其然而不知其所以然。研究，知其然而不知其所以然。 n大多加工工序仍然沿袭古代的手工作坊操作，设备简陋，大多加工工序仍然沿袭古代的手工作坊操作，设备简陋， 许多产品还受季节等自然条件的限制，在关键工序主要依

33、许多产品还受季节等自然条件的限制，在关键工序主要依 赖操作者的经验，工艺参数模糊，生产过程不规范，产品赖操作者的经验，工艺参数模糊，生产过程不规范，产品 质量不稳定。质量不稳定。 63 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 四、现代板鸭加工工艺四、现代板鸭加工工艺 选选 料料 宰宰 杀杀 盐盐 注注 修修 整整 低低 腌腌 成成 品品 风风 干干 煮煮 制制 真真 包包 杀杀 菌菌 64 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 工艺创新工艺创新 n产品由生制品向开袋即食的熟制品转变；产品由生制品向开袋即食的熟制品转变； n腌制由一次湿腌取代以往的干腌加湿腌；腌制由一次湿腌取代以往的干腌加湿腌； n采用自

34、动风干，风干时间由采用自动风干，风干时间由15天以上缩短至天以上缩短至35天；天； n温湿度的有效控制，产品盐度降为温湿度的有效控制，产品盐度降为3%4%，省去了，省去了 传统的脱盐工序；传统的脱盐工序； n采用轨道式自动旋转吊钩，提高了产品的均一性和生采用轨道式自动旋转吊钩，提高了产品的均一性和生 产效率。产效率。 65 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 66 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 第四节第四节 酱卤肉制品酱卤肉制品 一、概述一、概述 n酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水 为介质，加热煮制而成的熟肉类制品；为介质，加热煮制而成的熟肉类制品； n主要有白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类主要有白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类 ； n主要加工过程为调味和酱制（煮制）主要加工过程为调味和酱制（煮制） 67 第九章肉制品加工第九章肉制品加工 二、酱卤制品特点二、酱卤制品特点 n白煮肉类白煮肉类(boiled meat) 原料肉经原料肉经(