（精选）2021年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷11

1、2021年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷112021年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷112021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。A 热菜配菜B 冷菜配菜C 设计配菜D 配料配菜正确答案：B2、（判断题）烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。正确答案：错误3、（判断题）随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。正确答案：正确4、（单选题）()不属于刀工的直刀法。A 削法B 切法C 剁法D 斩法正确答案：A5、（判断题）锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一

2、部分，也是作品的次体部分。正确答案：错误6、（单选题）关于火腿的评述正确的是()。A 金华火腿又称为北腿B 式样是检验火腿品质的一个方面C 有炒芝麻香味的是好火腿D 气腿优于实腿正确答案：B7、（单选题）菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.81.0，炒蔬菜为1.2，烧煮菜类为()。A 0.60.8B 0.81.0C 1.01.2D 1.52.0正确答案：D8、（判断题）配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。正确答案：正确9、（多选题）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的()和()。A 操作规程B 法律法规C 规章制度D 职业纪律E 职业守则正确答案：BD10、（单

3、选题）不属于油传热介质特点的是()。A 储热性能好B 有利于菜肴香气的形成C 有利于原料的形成D 有利于保护维生素正确答案：D11、（单选题）白卤水中大都不放显色调味品及()。A 酱油B 白糖C 香料D 红曲米正确答案：B12、（单选题）粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。A 原料的特点和色泽B 原料的规格和配色的需要C 原料的性味和配色的需要D 原料的属性和规格正确答案：C13、（单选题）宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。A 油B 姜末C 豆瓣酱D 酱油正确答案：D14、（判断题）鲜活原料主要是指活的动物性原料。正确答案：错误15、（

4、判断题）()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。正确答案：正确16、（单选题）厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A 设备配置B 厨房建造C 厨房生产D 厨房设计正确答案：D17、（单选题）粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。A 原料的特点和色泽B 原料的规格和配色的需要C 原料的性味和配色的需要D 原料的属性和规格正确答案：C18、（判断题）所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。正确答案：正确19、（判断题）引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。正确答案：错误20、（判断

5、题）()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。正确答案：正确21、（单选题）不易使原料均匀受热的传热介质是()。A 水B 水蒸气C 食用油D 盐粒正确答案：D22、（单选题）以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。A 必须有动物、植物原料B 各种食物必须同时或在四小时内食用C 多种食物混合食用D 最好是粗细粮混合，荤素搭配正确答案：A23、（单选题）关于煎烹调法描述正确的是()。A 原料形状以扁平、平整为主B 分五种煎法C 成品口感以香酥脆为特色D 煎酿辣椒属煎酿法正确答案：A24、（判断题）()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。正确答案：正确25、（单选题）挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。A 原料的柔软B 工具的顺手C 手法技巧D 身体有力的支撑正确答案：C26、（单选题）荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。A 1.0mmB 2.5mmC 3.5mmD 4.5mm正确答案：B27、（判断题）心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。正确答案：错误28、（单选题）参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。A 硫B 铁C 氯D 硒正确答案：B29、（单选题）明酥的线条呈直线纹