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文档简介

1、第二章第二章 食品安全食品安全 1 1、安全性、安全性 2 2、营养性、营养性3 3、可接受性、可接受性 一、食品安全的历史沿革一、食品安全的历史沿革 二、食品安全现代内涵二、食品安全现代内涵 （一）营养失控（一）营养失控 （二）自然毒素（二）自然毒素 人畜共患病人畜共患病 食物中毒食物中毒 （三）生物性污染（三）生物性污染 （四）化学物质（四）化学物质 （五）包装材料（五）包装材料 （六）环境污染（六）环境污染 1 1、霉菌引起的食物中毒、霉菌引起的食物中毒 黄曲霉毒素黄曲霉毒素霉变甘蔗霉变甘蔗 2 2、细菌引起的食物中毒、细菌引起的食物中毒 预防方法预防方法 食物清洗食物清洗 低温贮藏低温

2、贮藏 高温杀灭高温杀灭 沙门氏菌属沙门氏菌属 畜禽肉类畜禽肉类 肉毒杆菌毒素肉毒杆菌毒素 发酵豆制品发酵豆制品 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌乳及乳制品乳及乳制品 致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌 副溶血性弧菌副溶血性弧菌海产、腌渍食品海产、腌渍食品 3 3、病毒引起的食品污染、病毒引起的食品污染 4 4、寄生虫引起的食品污染、寄生虫引起的食品污染 5 5、昆虫引起的食品污染、昆虫引起的食品污染 1 1、含天然有毒物质的植物性原料、含天然有毒物质的植物性原料 （1 1）豆）豆 类类 （2 2）粮食作物）粮食作物 （3 3）蔬菜）蔬菜 （4 4）水果）水果 2 2、含天然有毒物质的动物性食物、含天然有

3、毒物质的动物性食物 （1 1）鱼类）鱼类 河豚毒素河豚毒素 组胺组胺 (2) (2) 贝类贝类 麻痹、腹泻、失忆 3 3 其他其他 毒蘑菇毒蘑菇 不良动物内脏不良动物内脏 如何鉴别？如何鉴别？ 生长地带生长地带 颜颜 色色 分分 泌泌 物物 化学测试化学测试 1 1、食品添加剂对食品安全的影响、食品添加剂对食品安全的影响 亚硝酸盐亚硝酸盐 2 2、农药残留对食品安全的影响、农药残留对食品安全的影响 3 3、抗生素残留对食品安全的影响、抗生素残留对食品安全的影响 （1 1）过敏）过敏 （2 2）耐药性）耐药性 （3 3）致畸）致畸 4 4、有害元素对食品安全的影响、有害元素对食品安全的影响 镉、铅、汞、砷、多氯联苯镉、铅、汞、砷、多氯联苯 塑料单体塑料单体 铅、镉、铝铅、镉、铝 蜡蜡 原生环境原生环境 次生环境次生环境 1 1、大气污染、大

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