食品生物化学大纲

1、食品生物化学教学大纲课程基本信息课程名称:食品生物化学课程性质：学科基础课课程学时和学分：总学时：80 总学分：5 理论学时：56 实验学时：24适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全等专业开课学院（部）：生物与食品工程学院 教研室：生物工程、食品教研室一、教学目的、要求食品生物化学为食品科学与工程、食品质量与安全专业的专业基础课，通过学习，要求学生了解生物化学发展的历史，掌握生命活动中重要组成成分糖、脂、蛋白质、酶、核酸的结构和性质，了解维生素、辅酶的结构和功能，对于生物体内分子水平上所发生重要的代谢反应有较深入的认识，熟悉其中重要的生物化学反应过程，同时对生物体内的各种反应的规律有一个基

2、本的认识，从而为学习食品技术原理等课程打下良好的基础，为本专业的学生将来从事食品工业生产、开发新产品及新食品资源，从事发酵工程及食品检测工作，奠定理论基础和提供基本方法。通过该课程的学习，学生掌握糖、蛋白质、酶、核酸的结构、性质及提取分离的方法；熟悉维生素、辅酶的种类、结构和生理功能；了解生物中各种代谢反应原理，目的，基本过程以及部位等；熟记主要的代谢反应的具体过程以及与代谢相关的一些基本概念；了解各种代谢反应与生产及生活的关系，如疾病的病因及治疗、生物制药、农业生产等，从而进一步领会各种代谢反应；学会总结生物体内各种反应的规律，综合分析各种代谢反应之间的相互关系，了解代谢研究中常用的一些基本

3、方法，并学习设计大致的研究过程；了解生物化学研究的最新动态及手段。另外，随着该学科技术研究的深入，本课程不断更新授课内容，改进教学方法，尤其在食品工业发展动向方面不断调整授课内容，使学生能够掌握最新的知识，以便适应社会经济的快速发展。二、课程主要内容（内容及要求）第1章 绪论（2学时）目的和要求（掌握、理解、了解）：了解食品的概念及化学组成；理解食品生化的研究对象和内容，它在食品行业的地位和作用。明确食品生物化学是怎样的一门科学，如何学习这门课程。主要内容： 1.食品的概念及化学组成。2.食品生物化学研究对象及内容。3.食品生物化学的地位和作用。4.学习方法介绍，课程简介。重点与难点： 生物化

4、学的概念及其食品生物化学研究对象及内容。第2章 食品主要营养成分（20学时）目的和要求（掌握、理解、了解）：1.掌握单糖的重要化学性质和作用。脂肪及脂肪酸的结构及性质；油脂氧化的影响因素；掌握皂化价、酸价、酯价等的定义、应用；脂肪酸败的机理、过程、影响因素、控制方法。掌握蛋白质的结构组成；组成蛋白质的20种氨基酸、肽键、氨基酸的等电点；蛋白质的一、二、三、四级结构的概念、维系键及常见形式、蛋白质一级结构的测定、血红蛋白氧合曲线的影响因素及意义；蛋白质的性质；蛋白质分离纯化的方法。掌握酶活性中心、功能基团、结合基团、催化基团的概念；影响酶反应的多种因素；最适pH、最适温度的概念；酶催化作用机制。

5、掌握维生素B1、B2、尼克酸、尼克酰胺、泛酸、叶酸、生物素、硫辛酸、吡多醛、钴胺素的结构与功能。核酸的基本化学组成和基本构成单位、基本结构。2熟悉重要的单糖衍生物、寡糖和多糖结构和性质。熟悉脂类的分类；决定乳浊液的性质的主要因素。蛋白质的分类；氨基酸分类、氨基酸的性质；肽平面、肽单元、结构域；蛋白质结构与功能的关系；蛋白质含量的测定方法。熟悉中间产物学说；酶促反应的特点；酶促反应动力学的概念；pH、温度、抑制剂对酶促反应的影响。熟悉维生素B族与辅酶；脂溶性维生素、辅酶在酶促反应中的作用特点。核酸的分子组成、变性、复性。3了解糖类的结构。了解复合脂质和衍生脂质的结构和作用；核酸的结构和分子杂交。

6、了解酶的命名及分类；维生素缺乏的症状。主要内容： 单糖、寡糖、多糖。脂类的特征及其分类；生物膜。蛋白质概述；蛋白质的定义、蛋白质的功能、蛋白质的分类、蛋白质的结构组成；氨基酸的结构、氨基酸的分类、氨基酸的性质；肽；蛋白质的结构 蛋白质的一级结构、蛋白质的三维（空间）结构；蛋白质的性质；蛋白质的分离和纯化 蛋白质的分离步骤；蛋白质的纯化方法，蛋白质含量的测定。酶的结构及催化作用机制，酶分子的结构特点，酶催化反应的专一性，酶作用高效率的机制； 酶的结构及催化作用机制，底物浓度对酶促反应速度的影响，pH 的影响，温度的影响，抑制剂对酶活性的影响。水溶性维生素与辅酶；脂溶性维生素；辅酶在酶促反应中的作

7、用特点。核酸的基本化学组成和基本构成单位、基本结构、理化性质。重点与难点：重点：单糖的重要化学性质；蛋白质的结构组成；20种氨基酸的名称、结构式、重要氨基酸侧链、氨基酸的等电点；肽键、肽、多肽链；蛋白质的一、二、三、四级结构的概念、维系键，肽单元；蛋白质一级结构的测定；蛋白质的变性及两性性质，-螺旋、-折叠；分离纯化蛋白质的方法及其原理。核酸的变性、复性及分子组成。酶的结构特点；酶促反应特点；酶促反应机制。维生素B族与辅酶的结构与功能。难点：水分吸附等温线的意义；酶促反应动力学；米氏方程、抑制剂对酶活性的影响。辅酶的生理功能；辅酶在酶促反应中的作用特点。第3章 生物氧化（4学时）目的和要求（掌

8、握、理解、了解）：1.掌握生物氧化高能化合物的概念；氧化磷酸化、电子传递链（呼吸链）的概念、氧化磷酸化基本机制；电子传递链的组成、顺序、生成ATP的部位。2.熟悉影响氧化磷酸化的因素。主要内容： 生物能及其存在形式 概念；ATP与其他高能化合物；能量代谢中心-线粒体；氧化磷酸化 氧化磷酸化的基本机制；电子传递链（呼吸链）；偶联机制；影响氧化磷酸化的因素；小结。重点与难点：重点：生物氧化、高能化合物的概念；氧化磷酸化、电子传递链（呼吸链）的概念。难点：氧化磷酸化基本机制；电子传递链的组成。第4章 糖代谢（8学时）目的和要求（掌握、理解、了解）：1.掌握糖酵解及糖有氧氧化的概念、关键酶及其生理意义

9、；磷酸戊糖途径的关键酶及生理意义；糖异生的概念、进行部位、主要反应过程及其生理意义。2.熟悉详细反应过程及其反应的调控点；磷酸戊糖途径的概念、反应主要阶段；糖原的合成与分解。3.了解糖异生的调节；高血糖、糖尿症低血糖。主要内容： 多糖和低聚糖的酶促降解；葡萄糖的分解代谢 糖无氧分解；糖有氧氧化；葡萄糖分解代谢过程中能量的产生；糖原的合成和分解 糖原的合成；糖原的分解；糖原的合成与分解的调节；糖异生、糖异生途径、三个底物循环、糖异生的生理意义、乳酸循环；血糖及其调节 血糖的来源与去路；调节血糖的激素；小结。重点与难点：重点：糖酵解代谢途径的概念、主要过程、关键酶及其生理意义；磷酸戊糖途径的概念、

10、主要过程、关键酶及其生理意义；糖原合成、分解的概念、主要过程、关键酶及其生理意义；糖异生的概念、进行部位、主要反应过程及其生理意义。难点：糖酵解代谢主要过程、关键酶；磷酸戊糖途径主要过程、关键酶；糖原主要过程、关键酶。第5章 脂类代谢（4学时）目的和要求（掌握、理解、了解）：1.熟悉脂类的消化吸收；脂酸的合成代谢。2.掌握脂肪的分解代谢、脂肪酸的-氧化过程；酮体的生成和利用，酮体的生理意义。主要内容： 脂类代谢的意义；脂肪的分解代谢 甘油的氧化；脂肪酸的-氧化；脂肪酸的其它氧化方式；酮体的生成和利用；脂肪酸的合成代谢 脂酸合成的概况；软脂酸合成：部位、原料和简单反应过程；脂酸合成的调节；小结。

11、重点与难点：重点：脂肪酸的-氧化过程；酮体的生成和利用，酮体的生理意义。难点：脂肪酸的-氧化过程；酮体的生成。第6章 蛋白质降解与氨基酸代谢（4学时）目的和要求（掌握、理解、了解）：1.熟悉蛋白质的营养作用、蛋白质的消化；尿素合成的调节。2.掌握蛋白质的酶促降解；-酮酸的代谢去向、氨的来源、转运和代谢去路。主要内容： 蛋白质的酶促降解；蛋白质的消化、吸收 蛋白质的消化；氨基酸的吸收；氨基酸的脱氨基方式；氨基酸的一般代谢 -酮酸的代谢；经氨基化生成非必需氨基酸；转变成糖及脂类；谷氨酰胺的运氨作用；尿素的生成 尿素循环过程(在线粒体和胞液中进行)；尿素合成的调节；小结。重点与难点：重点：氨基酸的吸

12、收；氨基酸的三种脱氨基方式；-酮酸的代谢去向；氨的来源、转运和代谢去路。难点：氨基酸的三种脱氨基方式；-酮酸的代谢去向。教学方法讲授、多媒体第7章 核酸代谢与蛋白质的生物合成（8学时）目的和要求（掌握、理解、了解）：1.掌握两种核苷酸的从头合成途径、核苷酸的分解产物；蛋白质的合成过程及翻译后加工。2.熟悉核苷酸的一般分解代谢概况、核苷酸的生理功能；蛋白质生物合成的体系。3.了解蛋白质生物合成的干扰和抑制。主要内容：核苷酸代谢概况；核苷酸的一般水解过程；嘌呤核苷酸代谢 嘌呤核苷酸合成代谢：从头合成的原料、特点；救合成的概念；嘌呤核苷酸的分解代谢；嘧啶核苷酸代谢 嘧啶核苷酸的合成代谢：从头合成的原

13、料、特点；嘧啶核苷酸的补救合成、嘧啶核苷酸的抗代谢物；嘧啶核苷酸的分解代谢：分解代谢终产物；蛋白质生物合成的体系；蛋白质翻译过程及翻译后加工；蛋白质合成过程的干扰和抑制；小结。 重点与难点：重点：两种核苷酸的从头合成途径；核苷酸的分解产物；蛋白质的合成。难点：两种核苷酸的从头合成途径；蛋白质的合成。第8章 代谢相互关系与调控（2学时）目的和要求（掌握、理解、了解）：1.熟悉生物体内物质代谢的特点；酶合成调节、酶降解调节、酶活性调节。2.掌握代谢途径的相互关系：糖代谢与脂类代谢，糖代谢与蛋白质代谢，脂代谢与蛋白质代谢，核酸代谢。3.了解器官间的代谢联系。主要内容：生物体内物质代谢的特点；代谢途径

14、的相互关系：糖代谢与脂类代谢，糖代谢与蛋白质代谢，脂代谢与蛋白质代谢，核酸代谢；器官间的代谢联系；代谢调节：酶合成调节、酶降解调节、酶活性调节。小结。 重点与难点：重点：代谢途径的相互关系：糖代谢与脂类代谢，糖代谢与蛋白质代谢，脂代谢与蛋白质代谢，核酸代谢。难点：糖代谢与脂类代谢，糖代谢与蛋白质代谢，脂代谢与蛋白质代谢之间的关系。第9章 食品加工储藏中的生物化学（2学时）目的和要求（掌握、理解、了解）：1. 掌握食品加工储藏过程中的食品的褐变作用（酶促褐变和非酶褐变）。2. 熟悉食品中的其他变色作用风味物质形成的生物化学3. 了解食品中的天然色素、食品原料色素的消解和变色。主要内容： 食品中的

15、变色作用：食品中的天然色素、食品原料色素的消解和变色，食品的褐变（酶促褐变和非酶促褐变），食品中的其他变色作用风味物质形成的生物化学。小结。重点与难点：重点：食品加工储藏中的酶促褐变和非酶褐变及控制措施。难点：酶促褐变和非酶褐变的机理及控制措施。第10章 现代食品生物化学实用技术（2学时）目的和要求（掌握、理解、了解）：1. 了解不同的分析技术的发展近况和在食品科学研究的应用。2. 生物传感器分析技术及其在现代食品科学中的应用。主要内容：生物传感器分析技术及其在现代食品科学中的应用；免疫分析技术在及其在食品中的应用；基因分析技术及其在食品中的应用。小结。 重点与难点：重点：生物传感器的概念、免

16、疫分析技术。三、学时分配 学时分配表序号章节内容 学时数1第1章绪论22第2章食品主要营养成分203第3章生物氧化44第4章糖类代谢85第5章脂类代谢46第6章蛋白质降解与氨基酸代谢47第7章核酸代谢与蛋白质生物合成88第8章代谢相互关系与调控29第9章食品加工储藏中的生物化学210第10章现代食品生物化学实用技术2合 计56 四、教学环节安排课堂教学：1、教学方法：讲授、多媒体等2、教学手段：课堂3、外语要求：一般习题课和课外习题：成绩以百分计。五、课程内实验内容及要求 参见食品生物化学课程课内实验教学大纲。六、考核和成绩评定方法 考核方法：闭卷、笔试成绩评定方法：平时成绩以30%（其中包括

17、课堂表现、课后作业合计占10%、实验成绩占20%），期末成绩以70%计入学期成绩。七、使用教材陈晓平主编. 食品生物化学.郑州大学出版社，2011年2月，第1版.八、参考书目1 王镜岩、朱圣庚等主编.生物化学（第三版）.北京: 高等教育出版社 2002.92 郑集等编著.普通生物化学.高等教育出版社，2002.10 3 王琳芳,杨克恭.蛋白质与核酸.北京. 北京医科大学，中国协和医院大学联合出版社.1998.4 朱玉贤，李毅.现代分子生物学（第二版）.北京. 高等教育出版社. 2002.7.5 孙志贤现代生物化学理论与研究技术.北京.军事医学科学出版社.19956 王延枝生物化学学习指南习题与

18、解答.武汉大学出版社.7 佐贝.生物化学.复旦大学译.8 Stryer.生物化学.北大译.9 Biochemistry: An introduction (Second Edition) Trudy Mcke (影印版) 科学出版社 2000 食品生物化学实实验课程课内实验教学大纲实验1名称：蛋白质的两性反应及等电点的测定 学时：3目的和要求：掌握蛋白质的两性反应及等电点的测定原理。主要内容：1. 酪蛋白的提取；2. 蛋白质的两性反应；3. 蛋白质的等电点测定；4. 结果计算。实验2名称：蛋白质含量测定（考马斯亮蓝 G-250法） 学时：3目的和要求：学习考马斯亮蓝G-250法测定蛋白质含量的原理及方法。主要内容：1.标准曲线的制作；2.样品中蛋白质含量的测定；3.结果计算。实验3名称：果蔬中还原性维生素C的含量测定 学时：4目的和要求：学习和掌