6.1维生素概述脂溶性维生素

1、学 科 食品化学 第六章第一、二节 授课 日期 维生素概述 脂溶性维生素 课 时 4 班 级 授课方式 讲授、提冋、讨论、总结、练 习 教学目的 1. 了解维生素的定义和生理功能，四种脂溶性维生素的结构和功能。 2.掌握维生素的分类及命名 3.理解和掌握四种脂溶性维生素的性质、来源及在加工贮藏过程中的 变化 重点难点 维生素的分类及命名 脂溶性维生素A,D,K,E的性质，在加工贮藏过程中的变化 教具准备 - 1 说明 :1 1 教学内容 课程引入、教学过程、布置作业 课程引入：（10min,从生活中例子引入，提问、讨论、总结） 1.大家都喜欢吃水果，为什么呢？ 2.大家比较熟悉的很多广告中也有

2、宣传的如“多 C多漂亮”.有依据吗？大家怎么看？ 3.你还知道哪些维生素呢？跟我们人体有什么关系？ 维生素是多种不同类型的低分子量有机化合物，它们有着不同的化学结构和生理功能，是动 植物食品的组成成分。人体每日需要量很小，但却是机体维持生命所必需的要素。目前已发现有 几十种维生素和类维生素物质，但对人体营养和健康有直接关系的约为20种。 页脚内容 备注 授课内容 教学过程 第六章第一节 维生素概述 、基本概念 1. 维生素 维生素就是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食品中获得 讲解 10min 的一类微量的有机物质， 18 或者说维生素是活细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的 天然有

3、机物质。 2. 维生素元 ? I p - J 能在人很动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或维生素前 体。 3. 同效维生素 提问、 讨论、 总结 10min 化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质成为同效维生 L I 素。 二、维生素的功能 I 1. 辅酶或辅酶的前体，如B累维生素。 2. 抗氧化剂，如VC, VE,类胡萝卜素。 3. 遗传的调节因子，女口 VA,VD. 4. 特殊功能，如VA与视觉有关,VD对骨骼的结构，VK对血液凝固 讲解 15min 的作用等。 三、维生素的分类和命名 1. 分类 脂溶性维生素：维生素 A(A1,A2)维生素D(D2,D3)维生素E维生 素 K

4、 (K1K2K3K4 水溶性维生素：B族微生素(B1,B2,PP,B5,B6,B11,B12,等)；C族 维生素(维生素C,维生 素P);胆碱；胆醇 2. 命名 传统法，按照其发现的顺序，在“维生素”后面加 B、C等拉丁 字母来命名，在同族的维生素中并安装结构的不同标上 1、2、3、 4。等数字。 第二节脂溶性维生素 、维生素A 1.结构及化学性质 具有维生素A活性的物质包括一系列20个碳和40 个碳的不饱 和碳氢化合物。它们广 泛分布于动植物体中，其结构如下: 讲解、 分析、 提问、 总结、 举例 35min 维生素A是一类有营养活性的不饱和烃，包括 VA （视黄醇）和 VA （脱氢视黄醇）

5、。 VA1是由B-紫罗酮环与不饱和一元醇组成，其脂链上有四个双 键，所以有顺式和反式 异构体。食品中存在的视环醇多为全方式够象，生物效价最高。 VA2是在3-位上脱氢的视黄醇，主要存在于淡水色的肝脏中， 其生物的活性为A1的 40 %。视黄醇可由胡萝卜素在动物的肝及壁肠内转化而来的。凡是在 体内能转化成视黄醇的胡萝卜素称为维生素 A原，如a,B, 丫 胡萝卜素。其生物活性最高的是B胡萝卜素。 J /1/ 2性质 维生素A是淡黄色结晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶剂。易 I I - Qx J、 于被空气中的氧及氧化 I I !.1 破坏，高温和紫外线均可以促其破坏，VA及A元对热，碱和酸较稳定

6、I 油脂氧化比酸败时。油脂中的 VA和A元较稳定。 食品中的VA和A元在一般的情况下对热烫，高温杀菌，碱性，冷 冻等处理比较稳定，无 氧条件下，VA和A元在120C下经过12H加热仍然无损失。但是有氧 存在时，同样温度下经过4H及全部散失其活性。 3缺泛性 夜盲症，干眼，角膜软化，表皮细胞角化，失明等症状。 4来源 鱼甘油，动物肝脏，蛋黄，胡萝卜，花椰菜，番茄，甘薯等蔬菜。 维生素A的含量常常用国际单位（International Unit,IU）来表示， 一个国际单位相当于 0.344卩g结晶维生素A醋酸盐或0. 600卩g B胡萝卜素（或1.2 g 其它的类胡萝卜素），根据RDA每日推荐量

7、），成人每天所需的维生素 A为5000IU或1mg青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。 5. VA在食品加工、贮藏过程中的变化 累合物，拌炭性化合物等 维生素D是甾醇类衍生物，虽然已鉴定出许多具有有维生素 D 活性的甾醇类化合物， 但是在食物中出现的只有两种即麦角钙化甾醇 （维生素D2）和胆钙化 讲解、 分析、 甾醇（维生素D3）,具有实用性。 1. 结构与功能： 提问、 和D3,二者结构十分相似，D2只比D3多一个甲基和一个双键。 2. 来源 植物性食品、酵母等含有麦角固 醇，经紫外线照射后转变成维生素 D2,即麦角钙化醇。 人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维 生素

8、D3即胆钙化醇。 维生素D3广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在 鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素D3o I 飞、 3. 维生素D缺乏症 I I *.1 缺乏维生素D时，儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。 维生素D的活性单位也用国际单位（IU）表示，一个国际单位的维 i I 生素D相当于 0.25卩g结晶的维生素D2或D3o也即1卩g的维生素D相当于40个 国际单位。维生素D的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。 4. VD在加工和贮藏中的变化 维生素D非常稳定，在加工和储藏时很少损失。消毒、煮沸和高 压灭菌都不影响维生素D的活性。冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D

9、的影响不大。但维生素 D2和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于 不透光的密封容器中。结晶的维生素 D对热稳定，但在油脂中容易形 成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素 D破坏。 三、维生素E 1. 组成与结构 VE又称为生育酚，它是6羟基笨并二氢吡喃的衍生物。 VE广泛存在于动物食品中，自然界中存在四种生育酚的取代结 构，它们都具有相同的 生理功能，而以a-生育酚的生物活性最大。 v 生育粉供踐 HCH： HH HH % CH 谯 CHj CHj H 讲解、 分析、 提问、 总结、 举例 25min 2. 性质 维生素E为淡黄色油状液体，不溶于水，溶于油脂及有机溶剂, 对热和酸较稳定，即

10、使 加热道200C也不会破坏，对碱不稳定性，对氧及紫外线较敏感，易 被氧化破坏，金属离子和Fe2+等可促使其氧化。 由于微生物E对氧不稳定，所以在食品中维生素 E起着抗氧化的 作用，从而对VA,VC 及脂肪等起着保扩作用 食品在一般的加热中，VE损失不大，但在咼温条件下，其活性降 低。食品中一般不缺 乏VE 3. VE在加工、贮藏中的变化 食品在加工和贮藏过程中会引起维生素E大量损失，这种损失或 是由于机械作用损失 或是由于氧化作用。因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金属 离子如Fe2+能促进维生素E的氧化，氧化分解产物包括二聚物、三聚 物、二羟基化合物以及醌类。 jF .Xl 维生素E对

11、氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。 VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基 清除剂。 四、维生素K 1.VK结构 CH)CHj Ki： 亠皿一社斛一皿一口恥一 CHi K(CHi - CHi- - )n-H Kr R-H 2.VK性质 讲解、 分析、 提问、 总结、 维生素K是黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢地氧化而分解, 遇光则很快破坏， 对热酸较稳定，但对碱不稳定。 3. 来源 VK维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼肉 举例 中维生素K含量较多, 但麦胚油、鱼肝油中含量很少。维生素 K2由许多微生物包括人和其 他动物肠道中的细菌合成。另外还可人工合成具有维生素K活性，又 称维生素K3,活性为VK1和VK2的2-3倍。 4. 维生素K缺乏症 维生素K缺乏导致