第3章 快餐产品设计

1、 第三章第三章 快餐产品设计快餐产品设计 1 快餐产品设计的特点快餐产品设计的特点 2 快餐产品设计的关键因素快餐产品设计的关键因素 3 快餐生产工艺体系快餐生产工艺体系 教学目标教学目标 j传统餐饮的快餐化传统餐饮的快餐化; j快餐产品设计的特点；快餐产品设计的特点； j快餐产品的关键因素；快餐产品的关键因素； j快餐生产工艺体系；快餐生产工艺体系； j中央厨房在快餐中的作用。中央厨房在快餐中的作用。 案例导入案例导入 肯德基产品上的设肯德基产品上的设 计计 1、努力改变传统快餐品种较少及、努力改变传统快餐品种较少及三高三高的缺憾，注重的缺憾，注重 蔬菜类、高营养价值食品的开发蔬菜类、高营养

2、价值食品的开发 2、产品选择多样化。增加烹饪方式，增加植物类产品、产品选择多样化。增加烹饪方式，增加植物类产品、 不断开展快餐新产品设计工作不断开展快餐新产品设计工作 3、针对消费者不同层面的需求，设计迎合中国人、针对消费者不同层面的需求，设计迎合中国人 需求的快餐品种；在中国始终坚持本土化的原则。需求的快餐品种；在中国始终坚持本土化的原则。 第一节第一节 快餐产品设计的特点快餐产品设计的特点 1 快餐产品设计的概念快餐产品设计的概念 2 快餐产品设计的要求快餐产品设计的要求 3 快餐产品的特点快餐产品的特点 1.1 1.1 快餐产品设计的概念快餐产品设计的概念 产品设计产品设计是工业设计学科

3、的核心内容是工业设计学科的核心内容 ，它为工业设计理论的发展提供了具有实，它为工业设计理论的发展提供了具有实 际意义的实践平台。际意义的实践平台。 快餐产品设计快餐产品设计与工艺产品设计有许多与工艺产品设计有许多 不同，快餐产品设计首先要从大量的传统不同，快餐产品设计首先要从大量的传统 餐饮品种中筛选出适合快餐特点的产品，餐饮品种中筛选出适合快餐特点的产品， 然后把烹饪技术与食品科学有机结合，通然后把烹饪技术与食品科学有机结合，通 过技术转换而形成快餐产品。过技术转换而形成快餐产品。 1.21.2快餐产品设计的要求快餐产品设计的要求 j 1 1）社会发展方面）社会发展方面(人们生活节奏加快、生

4、活水平提高) j 2 2）产品功能）产品功能（满足人体生活所需） j 3 3）产品质量、效益方面）产品质量、效益方面（产品质量是否合格、效益情 况 j 4 4）使用和制作工艺方面）使用和制作工艺方面（制作工艺是否简洁、标准） 生产工艺是产品设计的基本要求，在规定的产量规模条件下生产工艺是产品设计的基本要求，在规定的产量规模条件下 ，采用经济的加工方式，制造出符合质量要求的产品，采用经济的加工方式，制造出符合质量要求的产品， 产品结构能够最大限度降低产品劳动量，减轻产品质量产品结构能够最大限度降低产品劳动量，减轻产品质量 ，减少材料消耗，缩小生产周期和制造成本，减少材料消耗，缩小生产周期和制造成

5、本 1.3 1.3 快餐产品的特点快餐产品的特点 j 能够以最方便快捷的服务满足大众一日三能够以最方便快捷的服务满足大众一日三 餐所需营养和能量的食品餐所需营养和能量的食品 j 快餐的基本特征：快餐的基本特征：制售快捷，食用便利，制售快捷，食用便利， 质量标准、营养均衡、服务简便、价格低质量标准、营养均衡、服务简便、价格低 廉廉 j 现代快餐产品表现形式：现代快餐产品表现形式： 1 1、直接的快餐食品、直接的快餐食品 2 2、半成品或成品的标准化产品、半成品或成品的标准化产品 j 讲究标准化、定量化、程序化作业讲究标准化、定量化、程序化作业 第二节第二节 快餐产品设计的关键因素快餐产品设计的关

6、键因素 j 现代中餐企业面临的问题：现代中餐企业面临的问题：生命力短、易生命力短、易 被模仿和被代替、产品质量不稳定、标准被模仿和被代替、产品质量不稳定、标准 化程度低、连锁经营发展缓慢等化程度低、连锁经营发展缓慢等 j 正餐酒楼：社交性、改善性消费为主正餐酒楼：社交性、改善性消费为主 j 快餐：快餐：消费的基本型和被迫性消费的基本型和被迫性 快餐企业的发展只有练就较强的标准快餐企业的发展只有练就较强的标准 复制和管理控制能力。且追求规模效应，复制和管理控制能力。且追求规模效应， 才能得以生存和发展才能得以生存和发展 2 2. .1 1 快餐的分类及类别快餐的分类及类别 快餐分类快餐分类 快餐

7、类别快餐类别 快餐风格快餐风格中式快餐中式快餐西式快餐西式快餐中西合璧式快餐中西合璧式快餐 品种形式品种形式 多品种（套餐） 快餐 相对较少品种 （套餐）快餐 中式、西式、日式 、越式、泰式、 马来式等 生产方式生产方式 手工操作现场加工为 主、单店经营传统快 餐 标准化、工业化和连 锁经营现代快餐 介于两者之间 消费者的特点消费者的特点 流动、固定人群的快 餐 流动人群为主的快餐以年轻人为主 配送方式配送方式 本（外）企业集中生 产配送 本企业集中配送为主 ，外企业供应商为辅 本（外）企业集中 生产为主 连锁方式连锁方式直营连锁式快餐为主直营连锁、特许连锁 直营连锁式快餐为 主 经营规模经营

8、规模单店为主、规模不大 连锁快餐为主，规模 庞大 中等规模 2 2. .2 2 快餐产品设计的关键因素快餐产品设计的关键因素 1 快餐服务是重要因素快餐服务是重要因素 2 就餐环境的关键因素就餐环境的关键因素 3 快餐产品是决定因素快餐产品是决定因素 2 2. .2 2 快餐产品设计的关键因素快餐产品设计的关键因素 j 快餐产品设计是确定产品，形成系统目标以及提快餐产品设计是确定产品，形成系统目标以及提 设计方案的一种总体设计方法。它涉及两类基本设计方案的一种总体设计方法。它涉及两类基本 要素。即要素。即科学性因素和非技术因素科学性因素和非技术因素。 任何产品，只有最大限度的实现简单化才能有任

9、何产品，只有最大限度的实现简单化才能有 效减少环节，节约人力成本；降低培训难效减少环节，节约人力成本；降低培训难 度，减少人员流动造成的质量风险；更好度，减少人员流动造成的质量风险；更好 落实统一化和标准化原则；同时快餐产品落实统一化和标准化原则；同时快餐产品 的设计必须适应中央厨房的要求，的设计必须适应中央厨房的要求，工厂化工厂化 是快餐业走向规模化的必由之路。是快餐业走向规模化的必由之路。 快餐产品设计方案的两类基本要素快餐产品设计方案的两类基本要素 一、科学性因素一、科学性因素 快餐产品的确定要科学合理，将食品科学和烹饪科快餐产品的确定要科学合理，将食品科学和烹饪科 学有机的结合起来，对

10、产品的选材，加工工艺、学有机的结合起来，对产品的选材，加工工艺、 加工过程中产品性状的变化、机械设备的选用、加工过程中产品性状的变化、机械设备的选用、 成品的包装、贮运等做初步设计和可行性的分析成品的包装、贮运等做初步设计和可行性的分析 ，确保食品设计方向和路线的正确性，确保食品设计方向和路线的正确性 1 1、产品筛选、产品筛选 2 2、营养卫生、营养卫生 3 3、原料性状、原料性状 二、非技术性因素二、非技术性因素 快餐设计首先要综合考虑政治环境，生产力经济发快餐设计首先要综合考虑政治环境，生产力经济发 展状况，人民生活水平和消费水平，以及不同民展状况，人民生活水平和消费水平，以及不同民 族

11、、不同地域、不同宗教信仰、不同传统风俗下族、不同地域、不同宗教信仰、不同传统风俗下 ，人们的饮食习惯和饮食心理所存在的现实差异，人们的饮食习惯和饮食心理所存在的现实差异 ，其次，产品只有找到市场，完成商品流通，才，其次，产品只有找到市场，完成商品流通，才 能实现其价值。能实现其价值。 第三节第三节 快餐生产工艺体系快餐生产工艺体系 现代快餐产品设计要与快餐生产工艺体系现代快餐产品设计要与快餐生产工艺体系 相适应，改变传统的占用商业用房做后相适应，改变传统的占用商业用房做后 厨的生产方式，需要厨的生产方式，需要建立中央厨房，从建立中央厨房，从 仓储、原料采购、初加工到配送都由中仓储、原料采购、初

12、加工到配送都由中 央工厂统一完成，每个分店只负责简单央工厂统一完成，每个分店只负责简单 的现场加热。的现场加热。其生产产品的所有操作均其生产产品的所有操作均 依照温度显示和定时指示进行，整个过依照温度显示和定时指示进行，整个过 程实现完全标准化，从而确定食品的优程实现完全标准化，从而确定食品的优 质、稳定和口味的统一质、稳定和口味的统一 3 3.1 .1 快餐生产工艺体系的主要内容快餐生产工艺体系的主要内容 快餐生产工艺体系快餐生产工艺体系主要内容主要内容 快餐生产原材料分类与加工规范快餐生产原材料分类与加工规范 动物性原材料分类与加工规范动物性原材料分类与加工规范 植物性原材料分类与加工规范

13、植物性原材料分类与加工规范 矿物质原材料分类与加工规范矿物质原材料分类与加工规范 人工合成原材料分类与加工规范人工合成原材料分类与加工规范 快餐标准化生产工艺流程基本规范快餐标准化生产工艺流程基本规范 快餐生产工厂卫生规范快餐生产工厂卫生规范 快餐生产产品定性、定量标准快餐生产产品定性、定量标准 快餐生产产品工艺流程基本规范快餐生产产品工艺流程基本规范 快餐生产产品检测标准快餐生产产品检测标准 快餐产品质量标准快餐产品质量标准 产品营养标准产品营养标准 产品卫生标准产品卫生标准 产品感官标准产品感官标准 产品包装标准产品包装标准 3 3.2 .2 快餐中央厨房快餐中央厨房 j 中央厨房是快餐企

14、业的心脏和血管，它将产品输中央厨房是快餐企业的心脏和血管，它将产品输 送到每一个连锁店，保障着整个快餐连锁企业的送到每一个连锁店，保障着整个快餐连锁企业的 生存和发展。中央厨房最大的好处就是通过集中生存和发展。中央厨房最大的好处就是通过集中 规模采购、集中生产来实现产品的质优价廉，在规模采购、集中生产来实现产品的质优价廉，在 需求增大的情况下，采购量增长相当可观。采用需求增大的情况下，采购量增长相当可观。采用 中央厨房配送后，比传统配送要节约中央厨房配送后，比传统配送要节约30%30%的成本的成本 。 中央厨房的定义及分类中央厨房的定义及分类 中央厨房的中央厨房的 分类分类 中央厨房的特点中央

15、厨房的特点 直接型直接型 企业自己投资，建立集生产加工、 配餐配送、商流物流于一体的现代 工厂，直接给各快餐连锁店统一加 工配送成品、半成品和主要商品。 松散型松散型 快餐连锁店所需的成品、半成品和 主要商品，统一采购订货，分别由 不同的厂商承担。由厂商直接配送 直接松散型直接松散型 部分由自己投资建立中央厨房，部 分由厂商承担。 中央厨房又称中心厨中央厨房又称中心厨 房或配餐配送中房或配餐配送中 心，中央厨房是心，中央厨房是 指将食品工业向指将食品工业向 餐饮业渗透，满餐饮业渗透，满 足广大民众日常足广大民众日常 饮食需要，应用饮食需要，应用 专业的机械化、专业的机械化、 自动化设备，大自动

16、化设备，大 量生产营养均衡量生产营养均衡 、美味可口，节、美味可口，节 食便利的快餐食食便利的快餐食 品的生产场所。品的生产场所。 中央厨房的主要功能中央厨房的主要功能 主要功能主要功能 具体内容具体内容 集中采购 根据各连锁分店提出的要货计划，选择质优价廉、服务好的 供应商作为供货伙伴，统一向市场采购原辅材料 生产加工按照品种规格和质量标准，加工成标准统一的成品和半成品 严格的检验 对所采购的原辅材料及中央厨房所生产的成品或半成品进行 严格的质量检测 统一包装 根据快餐企业对包装的要求，对各种成品、半成品，进行一 定程度上的包装，并注明保存温度、时间等注意事项 冷冻贮藏 一方面贮存加工前的原辅料，一方面贮存生产包装完毕但尚 未送到连锁店的成品和半成品 运输功能将各分店所需的产品及时送到 商品信息处理 中央厨房与各门店的电脑网络，可及时调节各类产品的生产 进度 中央厨房的主要任务中央厨房的主要任务 做好为连锁门店服务，根据各连锁门店的要货计划，集做好为连锁门店服务，根据各连锁门店的要货计划，集 中采购原辅料，并将其加工成成品或半成品，定时中采购原辅料，并将其加工成成品或半成品，定时 送到各连锁门店。送到各连锁门店。 j 快餐产品工艺科学化主要体现在加工过程定量化、快餐产品工艺科学化主要体现在加工过程定量化、 加工过程合理化、加设备专门化，