公共营养师复习资料(技能部分)

1、一、营养指导1、如何指导健康成人的日常饮食?2、如何指导老年人群的膳食?3、如何指导一般健康成人对平衡膳食宝塔的应用?营养咨询（1 ）、关于肥胖者的营养咨询：案例：某公务员，男、53岁、身高1.70米、体重86kg，无其他疾病，寻求营养咨询。1、营养诊断：根据以下提示，做出诊断。（判断标准：体质指数BMI小于18. 5为慢性营养不良；18. 5 25为正常；大于25为超重或肥胖）诊断为：2、给咨询者提出饮食调整原则建议。3、确定能量（kcal）和三大营养素需要量（g）4、编制食谱（2）关于糖尿病患者的营养咨询：案例：某退休人员，女性、身高160厘米，体重50公斤，降糖药物可维持血糖在正常范围。

2、1、营养诊断：根据以下提示，做出诊断。（判断标准：体质指数BMI小于18. 5为慢性营养不良；18. 5 25为正常；大于25为超重或肥胖）诊断为：2、给患者提出饮食调整与治疗原则建议。3、确定能量（kcal）和三大营养素需要量（g） 4、编制食谱 （ 3）保健食品的应用咨询 案例：某离休干部，男性、血脂偏高，记忆力减退，在保健品的选择上提出指导性建议。1、选出最适宜的两种保健食品类型，并分别阐述其生理功能。2、保健食品营养评价的原则是什么？3、在饮食营养上提出合理化建议。（ 4 ）单一家庭营养餐编制 案例：某三口之家，孩子上高中，父母均为脑力劳动者，健康。1、在食物的种类上如何选择？2、在烹

3、饪方法上提出建议。3 、编制一日食谱（所选择食物不要求量化） 。结合膳食宝塔及食物种类的选择安排一日食谱。（ 5）关于学龄前儿童的营养咨询案例：一名家长带领自己 4 岁的宝宝前来进行营养咨询；平时有挑食、偏食的不良饮食行为。1、怎样合理安排孩子的膳食？2、怎样纠正孩子不良的饮食行为？3、怎样确定食物数量？4、编制孩子一日的食谱（选择食物种类不要求定量）（ 6 ）胃肠道疾病患者的营养咨询 案例：一男性患者，有慢性胃炎病史 3 年，间断服药治疗，症状有所控制。1、分析患者在营养方面可能有哪些不良饮食行为？2、给患者提出营养治疗的主要建议。3、编制一日食谱（所选择食物品种不要求量化）（ 7 ）普通套

4、餐的营养咨询案例：某机关办公室工作人员 10 人，在某餐馆举行一次聚餐，从营养餐的角度咨询。1、按什么原则安排营养餐？2、选择哪些食物？3、安排一餐食谱（所选择食物品种不要求量化）（ 8 ）关于食用油脂基本知识的咨询 案例：某酒店厨师长为提高食品的食用安全卫生管理水平，确保食品营养价值，对食用油脂的有关问 题进行咨询。1、目前主要有哪些食用油脂？2、食用油脂的主要卫生问题及其对人体有哪些不良影响？3、提出预防油脂酸败的主要措施建议。（ 9）婴儿营养咨询： 案例：一位健康的准母亲对自己将要出生的宝宝的喂养问题进行咨询。1、首选怎样的喂养方式？其所选择的喂养方式有什么好处？2、鼓励早期开奶的理由有

5、哪些？3、为其提出建议，何时断奶及断奶过度食物的选择与添加顺序。（ 10 ）骨质疏松症患者的营养咨询 案例：一位老年女性患者，经常腰痛，经医院检查，除腰椎骨质增生外，无其它器质性病变。1、在营养方面与骨质增生有什么关系？2、为其提出营养调整与治疗原则建议及在食物的选择上应少用（或忌用）食物。3、编制一日食谱（对所选食物品种不要求量化）（ 11 ）畜肉的主要卫生问题 案例：某酒店采购员，采购动物性食品，在营养方面寻求咨询。1 、在蛋白质、脂肪、维生素及矿物质等营养素方面提出指导性建议。2、牲畜宰杀后，从新鲜至腐败要经过哪几个阶段？告之畜肉处于什么阶段为新鲜肉。3、购买鱼类食品时如何判断是新鲜鱼还

6、是已腐败变质。（ 12 ）餐饮营养咨询案例：有一所由 150 名幼儿组成的幼儿园，儿童构成情况为： 3岁50、4岁50 人、 5岁50人；对 营养餐的编制进行咨询。1、怎样确定每日食物计划？2、食谱编制的原则有哪些？3 、编制一日食谱（所选择食物不需要量化） 。三、 单项技能1、 陈老师（男）每天从食物中摄取2000IU维生素A和1000微克B-胡萝卜素，则其摄入的视黄醇当量是（ ），其视黄醇摄入量是否恰当？2、一个成人每日热能消耗为 2400Kcal ，而某食物 100 克中碳水化合物有 22.5 克，蛋白质 15 克，脂肪 10 克。若该成人仅进食该食物，请通过确定此人营养合理吗？为什么？

7、3、甲食物 100 克中糖类有 30 克，蛋白质 20 克，脂肪 10 克；乙食物 100 克中糖类有 10 克，蛋白质 20 克，脂肪 30 克。请通过计算，回答（ 1 ）哪种食物的热能更多？（ 2）从同时满足人体能量需要和蛋白质需要两方面考虑，你认为哪种食物更好些？（必须有计算公式）4 、某公司文职职员，男性， 38 岁，身体健康。请结合其劳动强度，确定在正常膳食中，三大产能营 养素各占多少比例？通过计算， 回答正常膳食中， 蛋白质供应不应低于多少克？其中优质蛋白摄入量 不应低于多少克？脂肪的供给量不应高于多少克？在上述蛋白质和脂肪摄入量的情况下，碳水化合物应摄入多少？5、14、依右图分析

8、：（以底层为第一层）（1 ）每天人摄取最多的食物应是含 较多的食物。即金字（2）青少年每天应比成年人多摄取含蛋白质较多的食物，塔第、层的食物。（3）李某近期患了冠心病， 他在饮食中应尽量减少第的食物，适当多吃第层的食物。6、一个成人每日热能消耗为 2700kcal，请通过计算，回答每日蛋白质供给量最低是多少克？其中优 质蛋白质应该不低于多少克？正常膳食中， 脂肪的最高供给量是多少克？在上述蛋白质和脂肪摄入的 情况下，碳水化合物应摄入多少？7、某男身高172公分，40岁，体重68公斤，从事中等体力劳动，求摄入的每日所需能量8、某男性教师35岁，假设午餐以馒头（富强粉）米饭（大米）为主食，分别摄入

9、90g、100g请确定某日午餐该提供牛肉和豆腐干的重量（已知其膳食蛋白质的供能比为15%，午餐提供能量占全天总能量的40%，富强粉含蛋白质 9.5%，大米含蛋白质8.0%，牛肉蛋白质含量为18.4%,豆腐干蛋白质含量为15.8%，副食中蛋白质2/3由动物性提供，其余由豆制品提供）9、一个成人每日热能消耗为 2400kcal ，而某食物100克中糖类有20克，蛋白质5克，脂肪15克, 请通过计算，回答（1）如果此人仅仅只靠该食物生存，问每日应该摄取多少该食物？ （2 ）在上述情况下的营养合理吗？为什么？（必须有计算过程）10、食物成分表中，每100克豆浆的能量为16kcal，蛋白质含量为1.8g

10、，钙含量为10mg，禾U用下 面的“食物主要营养素含量评价表”对“豆浆是蛋白质和钙的优良来源”进行论证。食物制药营养素含量评价表（注：对无RNI的营养素，可用 AI）描述内容条件低能量食物低脂肪食物咼蛋白质富含维生素或矿物质能量W40kcal/100g固体食物；w 20kcal/100mL液体食物脂肪W3g/100g 固体食物；w 1.5g/100mL 液体食物蛋白质仝20%RNI/100g固体食物；M0%RNI/100g液体食物；或M0%RNI/提供100kcal的食物i=5%RNI/提供100kcal的食物（18岁以上轻体力劳动成人蛋白质的RNI值为75g，钙的AI值为800mg ）11、

11、根据数据分析下列食物蛋白质的营养价值，说明哪些是优质蛋白质，为什么?食物蛋白质消化率蛋白质功效比生物价蛋白质含量%氨基酸评分鸡蛋97%3.929414.71.06牛奶95%3.09873.30.98面粉96%0.6529.90.34大米88%2.16776.40.59大豆86%2.327336.40.6312、请根据数据分析下列食物蛋白质的营养价值变化，并解释此变化为营养学中的何种现象？促成此现象的发生需要遵循哪些原则?单独食物食用混合食用所占比例（%）BV小麦673731大米57324046大豆6416208豌豆4815玉米6040牛肉干7615混合食用BV74738913、下表列出了 A、

12、B、C、D、E五种食物（各100g ）的主要营养成分食物糖类（g）脂肪（g）蛋白质（g）维生素A （卩g）维生素C（g）维生素D（）A0.4909440745B49.37324010100C9.86.2627601214D52.30.312.3054据上表可知，食物 有利于防治夜盲症，食物 能提供较多的能量，食物 有利于坏血病患者食用，食物有利于防止骨质疏松症。 长期以食物D作为主食易患 14、植物性食物为主食的人普遍有缺钙的倾向，请据某成年男子的一日食谱回答:食物种类食物重量（克/mil ）含钙量（mg/100 克）米饭40010白采50040豆腐100160牛奶0

13、100猪肉506(1) 该人日摄入钙总量为 毫克，要达到正常值需增加牛奶 mil。(2) 如果少年儿童长期缺钙易患 病，成人长期缺钙 病。(3 )有的孩子虽不了很多的钙制品，但还有明显的缺钙症状，最可能的原因是缺乏15、如何使用皮褶计测定肱三头肌部皮褶厚度?四、综合技能1、请根据1997年新的中国居民膳食指南所提供的膳食模式，拟定针对社区居民进行平衡膳食 的营养教育讲义。要求字数在800字以上。2、请拟定针对社区居民进行学龄儿童与青少年的营养教育讲义。要求字数在800字以上。3、请测量一名12岁学生体格测量指标，并分析其营养状况是否正常4、请为一个16岁女生编制一份日食谱5、以下为一减肥食谱，

14、请问是否有效？早餐：豆浆400克，馒头（面粉50 克），拌黄瓜（黄瓜50 克）。午餐：花卷（面粉 50克），玉米面粥（玉米粉 25克），肉片青椒（瘦肉25克、豆腐干25克、青椒 50克），凉拌萬笋（萬笋 200克）。晚餐：米饭（大米 75克），氽丸子（瘦猪肉 50克，冬瓜100克）,炒苋菜（苋菜150克）。全日烹 调用油25克。附：各类食物交换代量表谷类每份重量（g）可提供提量（kcal）蔬菜水果类每份重量（g）可提供提量（kcal）面粉大米小米玉米粉50505050180180180180大白菜、油菜苋菜、菠菜芹菜、萬笋黄瓜、冬瓜500-750500-750500-750500-750808

15、08080挂面50180胡萝卜、蒜苗20080面包75180萝卜、柿子椒35080苹果、梨等200-25080动物性食物每份重量（g）可提供提量（kcal）豆类食物每份重量（g）可提供提量（kcal）瘦猪肉5090豆浆12545瘦牛肉5090豆腐7045鸡蛋1个90豆腐干2545禽5090熏豆腐干2545肥瘦猪7590豆腐皮1045肉5090豆腐丝2545鱼、虾5090牛奶烹调用油每1g提供能量9kcal6、下面为某杂志上推荐的一份食谱。请计算该食谱的总能量及各类食物的用量。早餐：大米1.25份，牛奶2份，鸡蛋1份。午餐：大米2.75份，青菜0.5份，瘦肉1份，烹调用油1.5份。晚餐：大米2.

16、5份，青菜0.5份，瘦肉1.5份，烹调用油1份。加餐：水果1份。附：各类食物交换代量表谷类每份重量(g)可提供提量(kcal)蔬菜水果类每份重量(g)可提供能量(kcal)面粉50180大白菜、油菜500-75080大米50180韭菜、菠菜500-75080小米50180芹菜、萬笋500-75080玉米粉50180苦瓜、冬瓜500-75080挂面50180胡萝卜、蒜苗20080面包75180萝卜、柿子椒35080苹果、梨等200-250807、下表是“干煸鳝丝”的有关营养成分的测定值数据，请通过营养质量指数来分析评价原料和成菜 的营养价值。表 干煸鳝丝营养状况的分析热能蛋白脂肪粗纤VAVB1V

17、B2VC钙铁kcal质gg维gRE gmgmgmgmgmg蒜薹（生）含量31.31.720.51.45.00.040.0325.138.51.83答案INQ1.01.763.600.482.201.6519.33.705.63黄鳝含量8318.01.4054.50.060.90042.02.65答案INQ1.06.9401.971.2418.601.523.06干煸 鳝 丝（熟）含量19513.2150.9776.50.121.154.889.62.14答案INQ1.02.170.401.181.0510.10.591.381.05注：干煸鳝丝制作中每 300克黄鳝与50克植物油烹调。其它原辅

18、料此处忽略。以除去亮油后的可食用部分每100克的含量。8、某成年男性，28岁，从事轻度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米300g、馒头（富强粉）100g、白菜100g、青椒100g、冬瓜100g、鸡蛋50g、牛肉（里脊）150g、 菜油50g、牛奶250g、冬枣100g。（以上重量均为可食部的重量）。计算并回答该成人一天膳食的 能量和主要营养素摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）?膳食组成是否合理？如何改进？表 食用食物的成分表（100g可食部含量）食物能量蛋白质脂肪碳水化维生素A硫胺酸维生素钙铁名称(kcal)(g)(g)合物（g）(gRE)(

19、mg )C(mg )mg大米3467.40.877.9000291.5馒头（富强粉）2267.11.350.900.120580.4白菜171.30.32.31.490.0340931.6冃椒190.80.33.2330.0259110.3冬瓜80.30.22.40016120.1鸡蛋14312.210.5000.050441.0牛肉（里脊）13422.35.00-0.04-31.4菜油9000.099.90.100010.3牛乳（蒙牛）673.13.75.3140.02-9811冬枣1051.80.224.8-0.08250180.29、某成年男性，30岁，从事轻度体力活动，通过膳食调查了解

20、到其一日内摄入的食物如下：大米400g、小白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋50g、猪肉150g、菜油50g、豆浆100g、桔子200g。（以上重量均为可食部的重量）。计算并回答该成人一天膳食的能量和主要营养素摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（ DRIs ）?膳食组成是否合理？如何改进？表食用食物的成分表（100g可食部含量）食物能量蛋白质脂肪碳水化维生素A硫胺素维生素C钙铁名称（kcal）（g）（g）合物（g）5gRE)(mg )(mg )(mg )(mg )大米3467.40.877.9000291.5小白171.30.32.31.490.0340931.6菜

21、青菜101.40.32.43090.01641171.3冬瓜80.30.22.40016120.1鸡蛋14312.210.5000.050441.0猪肉5809.559.80.9-0.53-61.4菜油9000.099.90.100010.3豆浆303.01.61.200.02050.4桔子560.90.112.80.550.0834560.2（1） 该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价吕养素能量(kcal)蛋白质（g）维生素A5gRE）维生素B1(mg )维生素C（mg ）钙（mg ）铁（mg ）参考摄入量2400758001.410080015实际摄入量（2） 该男性膳食热能来源的评价

22、蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的热能来源分配比例（%）1014%2030%5565%该膳食的热能来源比例（%）(3)膳食组成的合理性评价及改进方法10、下表为某家挺成员甲乙丙丁四人每人每日用餐情况登记简表，四人为同一能量摄入水平试计算调查期间内每个人的用餐人次总数及折合人日数，并计算家庭总人日数。(参照3级教材p32 表1-14)姓名甲乙丙丁时间早中晚早中晚早中晚早中晚调第一天111查第二天1111111111表第三天11111111第四天111111餐次比0.20.40.40.10.40.50.30.40.30.20.30.5用餐人次总数折合人日数总人日数11、某成年男性，28岁

23、，从事轻度体力劳动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米300g，馒头（富强粉）100g，白菜100g，青椒100g，冬瓜100g，鸡蛋50g，牛肉（里脊）150g， 菜油50g，牛奶250g,冬枣100g。（以上重量均为可食部的重量）。计算并回答该成人一天膳食的能 量和主要营养素摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）?膳食组成是否合理？如何改进？表食用食物的成分表（100g可食部含量）食物名称能 量(kcal)蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）维生素A（卩gRE）硫胺素（mg ）维生素C( mg )钙(mg )铁(mg )大米3467.40.877.90

24、00291.5馒头（富强粉）2267.11.350.900.120580.4白菜171.30.32.31.490.0340931.6冃椒190.80.33.2330.0259110.3冬瓜80.30.22.40016120.1鸡蛋14312.210.5000.050441.0牛肉（里脊）13422.35.00-0.04-31.4菜油9000.099.90.100010.3牛乳（蒙牛）673.13.75.3140.02-9811冬枣1051.80.224.8-0.08250180.212、已知某男性，年龄 32岁，公司文员，身高175cm，体重80kg，假设其膳食碳水化合物供能占全天总能量的 6

25、0%，主食是米饭，请计算某一日所需主食原材料（大米）的质量（已知大米中可消化的碳水化合物含量为77.4%）。成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）体型体力活动极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦35404545-55正常20-30354045超重20-25303540肥胖15-2020-25303513、通过膳食调查了解到某健康成年女性的周平均食谱（表一），食谱重量均为可食部重量，试依据食谱中各食物的营养成分（表二）回答以下问题。该女性为轻体力活动水平。餐别食物名称原料名称及重量（g）早餐肉丝面牛奶猪瘦肉25g面粉75g 黄瓜100g植物油3ml 牛奶200ml早占八、嫩

26、蒸蛋面包鸡蛋50g面粉75g午餐绿豆米饭番茄炖豆腐猪肝炒菠菜绿豆10g稻米100g番茄100g内酯豆腐50g木耳5g猪肝50g菠菜150g植物油15ml午占1八、香蕉香蕉 100g晚餐小米粥馒头红烧鸡翅炒山药小米50g面粉100g鸡翅100g山药100g表周平均食谱蚝油生菜生菜150g植物油12ml晚点酸奶酸奶150ml表二食谱中各食物的营养成分（ioog可食部含量）食物名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）猪瘦肉20.36.21.5面粉10.31.175.2黄瓜0.80.22.9牛奶3.03.23.4鸡蛋13.38.82.8绿豆21.60.862.0稻米7.40.877.9番茄0.90.

27、24.0内酯豆腐5.01.93.3木耳12.11.565.6猪肝19.33.55.0菠菜2.60.34.5香蕉1.40.222.0小米9.03.175.1鸡翅17.411.84.6山药1.90.212.4生菜1.30.32.0酸奶2.52.79.3植物油01000（1）、膳食能量及宏量营养素的摄入状况能否满足其需要?能量（kcal）蛋白质脂肪碳水化合物目标摄入量2100供能比供能比20-30%供能比55-65%10-15%实际摄入量比例（%）评价（2）请依据中国居民膳食宝塔 （2007），评价其膳食结构是否合理，如有不合理之处，应如何改进?食物种类宝塔推荐量实际摄入量评价谷暑杂豆类300蔬菜类

28、400水果类300肉类50鱼虾类50蛋类50奶类及其制品300豆类及坚果50可编辑油脂类25-30总体评价及改进方法14、成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、 蛇果200g，（重量均为可食部的重量）。问：（1）该成人的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）？（2）膳食组成是否合理？如何改进？所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自 2004年版中国食物成分表）食物食物分能 量蛋白质脂肪碳水化合

29、维生素A（卩硫胺素维生素C钙铁名称类(kcal（g）（g）物（g）gRE)(mg(mg )(mg )(mg )）)大米谷类及3660.20.789.3000291.5制品面粉谷类及3510.20.586.0000140.6制品大白蔬菜类131.00.12.920.028290.3菜及制品青菜蔬菜类及制品101.40.32.43090.01641171.3豆浆干豆类及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜类及制品80.30.22.40016120.1鸡蛋蛋类及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂类9000.099.90.100010.3带鱼鱼类10817.

30、64.20190.0204311.1蛇果水果类及制品550.10.114.930.01250.1能量蛋白质维生素A维生素维生素C钙（mg ）铁（mg ）吕养素B1(kcal)(g)5gRE)(mg )(mg )参考摄入量2700808001.41008001515 、糖尿病饮食治疗方案的制定39 岁成年男性，身高 175cm ，体重 80kg ，血压 13/22Kpa ，空腹血糖为 180mg/dl ，血甘油 三酯为 2.2mmol/L （ 正常值 0.561.7mmol/L ），血胆固醇 4.12mmol/L （ 正常值 2.335.7mmol/L ）， 轻体力劳动。诊断为 2 型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症，请制定饮食治疗方案