食堂管理课程.ppt

1、食堂管理教学 什么是企业团膳什么是企业团膳? 团体膳食（或团体供餐）的简称，是为固定或流动的客户群 体提供餐 饮服务。 前者如企事业单位及机关团体，后者如旅客、来宾等，这些市场都有 个共同特点，即其客户消费不是以店堂为主，是以团体形式或上门服务为 主。餐饮企业在食品的制作和销售上也都以批量形式进行，通过竞标、择 优和谈判，签定较为稳定的契约，从而获得饮食专营权。供膳内容以自助 式套餐为主，标准化要求较高，易形成规模经营。 团团 膳膳 3 1 2 自我经营模式是指各类公司、各类企业、事业单位、物业公司自 行组建人员，为工作人员提供团体膳食，发达国家发达地区有20%的各 类公司、各类企业、事业单位

2、、物业公司采用这种方式。 委托经营模式又称专业经营模式，是指各类公司、各类企业、事业 单位、物业公司将团膳委托给专业团膳公司经营，即团膳经营的社会化 运作模式。 委托管理模式是指各类公司、各类企业、事业单位、物业公司将团 膳委托给专业团膳公司管理，采取所有权与经营权分离方式，既保证对 团膳的直接把控又发挥了专业团膳公司的水平。 团膳经营模式团膳经营模式 在多数情况下，团膳的就餐场所和就餐人员相对固定，就餐标准也基 本稳定。 团善行业的特点 封闭式的经营形态（1） 团体膳食一般以承包食堂和餐厅、原物料配送和送餐作为基本形 式。因此，团膳的主要特点是： 客户通常和团膳企业签订业务合同，并预告大致的

3、就餐人数。 因此，团膳企业从采购、运输到现场作业，基本可按初始计划实施 管理和操作，收益相对稳定。因契约化生产的保障，资金流动迅速， 所以投入产出比较稳定，收益也相对稳定。 依订单进行生产和管理（2） 众口难调（3） 由于团膳行业服务对象通常是一个杂合性的群体，企业职工大多 来自五湖四海，各地方口味上的巨大差异，造成客户要求的不统一、 不确定，所以给团膳标准经营带来较大困难。 团膳行业经营特点是其餐费价格调整在一定程度上呈刚性化，不能 灵活地反映市场原料物价的快速波动，实际上两者处于脱节状态。如遇 到市场物价的异常大幅上涨，则会给利润本就单薄的团膳企业造成巨大 经济压力，甚至面临倒闭的危险。

4、波动物价与固定餐费（4） 公共安全责任（5） 团膳企业在社会公众安全卫生责任上承担了巨大压力。在餐饮服务 过程中，特别是在夏、秋两季，稍有不慎便有可能发生食物中毒事件。 而一旦发生意外事故，除要赔偿医药费和误工费外，发包方很有可能索 赔间接经济损失，而最大的损失是对团膳公司的形象和声誉造成无法估 量的影响，这种打击可能是毁灭性的。 什么是食堂管理？什么是食堂管理？ 食堂管理是指以专业、先进的物流基础设施和大规模的统一采 购、源头采购形成品种、价格、数量、质量上的突出优势，为 各企业单位、学校、工厂和自营餐厅的客户或其他餐饮服务企 业配送所需的肉类、蔬菜、豆制品、主副食品及调味料等。 食堂管理的

5、种类食堂管理的种类 顾问管家模式：顾问管家模式： 提供厨房设备及用餐场地，承担食材、水电及燃料。支付双方协议 的定额服务费。委托专业膳食服务人员进行膳食管理。 全程外包模式全程外包模式 提供厨房设备及用餐场地，承 担水电、燃料及经营人员的住宿， 垫资经营，定期结算。 灵活的膳食服务灵活的膳食服务 可配合不同需求， 度身设计一个合适的 合作方式。 如何进行后勤食堂管理如何进行后勤食堂管理 为加强食品卫生安全管理工作，确保各员工身体健康和 生命安全，维护企业正常秩序，依照食品卫生法、餐 饮业食品卫生管理办法，结合食堂实际情况，特制定相对 应的食堂卫生管理制度。 一、创新思想,建立新型的食堂管理理念

6、。 在食堂管理上,我们创新思想,与时俱进。一是有强烈的政治意识。我 们按照讲政治的要求,本着抓食堂就是抓思想,抓食堂就是抓和谐,抓食 堂就是抓稳定的原则,紧紧围绕原油生产经营和企业的改革发展,积极开 展食堂管理工作,强化运行误餐补贴制度,努力实现职工最满意的一餐在 食堂。二是有强烈的创新精神。创新是一切事物发展的源泉和动力,只 有不断创新,工作才能有起色,事业才能有发展。我们把食堂管理工作作为 一种创造性的实践活动来做,根据生活形势发展的需要,积极发现新问题, 研究新情况,采取新措施,尽量做到让广大员工满意。三是有强烈的服务精 神。食堂管理事无巨细,却牵涉到上下左右,方方面面。我们认为食堂管理

7、 的主要工作就是生活服务,为职工提供优质服务,为基层提供优质服务,服 务的好坏优劣,最能体现工作人员的水平和能力。为此,我们始终树立为原 油生产经营、企业发展和职工生活服务的宗旨,严格要求食堂工作人员勤 勉敬业、恪尽职守、认真做好本职工作,从小事、具体事做起,在业务上勤 学苦钻,作风上艰苦朴素,努力为职工创造舒适的就餐环境和舒心的就餐质 量。 二、创新体制,建立新型的食堂管理体制。 作为企业内部职工食堂, 后勤组具体抓的一级管一级 的责任机制。虽然是内部职工食堂,但是我们仍按照餐饮 行业的社会化模式来运作,建立 了新型的食堂运作机制, 为食堂的健康运行提供了有力的体制保证。 三、创新人才,选配

8、优秀的食堂管理人员。 人是管理诸要素中最积极、最活跃的因素。管好炊事人员是搞好食 堂管理的基础,伙食管理的科学方法与烹饪技术需要炊事人员掌握、运用、 创造。因此,加强炊管人员管理,选配好一支过硬的炊管人员队伍,是搞好 食堂管理的重要保证。为此,我们着重做了以下两点。首先,积极配合采油 矿每年一度的职工技能竞赛,制定了详细的培训计划,以区分层次、充 实内容、建立机制、保障质量为基本原则,分层次,有重点的开展工作,狠 抓后勤工作人员的思想素质、服务意识,服务质量等综合能力的提高。针 对去年刚分配的年轻企业员工,饮食知识比较少,操作技能比较差,我们积 极与基层沟通,以导师带徒、老师教、员工自学、轮训

9、相结合的方式,在 机关食堂组织了为期三个月的炊事人员面食学习,基层学员回队后勤于实 践、锻炼,取得了较好的教学效果,从而也推动了饮食服务人员学习的积极 性,提高了服务人员的整体素质,全矿炊事人员的面食操作技能明显得到了 提高。其次,选派专人负责。各单位在选配安排食堂工作人员时,充分考虑 到食堂管理的重要性,优中选优聘任管理员,要求食堂管理员应具有预算决 策能力、计划组织能力、协调控制能力、处理人际关系能力、业务工作 能力和烹饪技术能力等。其主要任务是,科学组织伙食,荤素搭配,讲究营 养,注意卫生,不断提高就餐职工的膳食水平;择优吸收业务素质好、服务 态度好、热爱炊事工作的同志加入到炊管队伍中,

10、壮大了服务力量。 四、创新制度,健全严格的食堂管理制度。 “没有规矩不成方圆”,规范化的管理离不开制度的监督制约,食堂管 理更是如此。我们认为:在任何时候,我们的工作要始终坚持以人为本的 原则,提高广大干部职工的生活质量是我们后勤服务系统开展工作的出发 点和立足点,是增强干部职工凝聚力、向心力和战斗力的保证。 1、细化、优化管理制度,注重细节。 针对以往后勤工作中出现的工作标准粗、考核难等现象,我们组 织后勤管理人员座谈讨论了后勤管理制度,细化、优化了后勤系统 管理标准,修订、完善了后勤考核细则,注入了细节管理。比如说: 在今年制度修改、完善时,我们在制度中增加了食堂卫生、炊事人 员的个人卫生

11、、基层食堂洗菜盆、洗肉、鱼盆、洗涮盆分离、生 熟刀具分别存放、冰箱除霜及时率等在内的各项细节。这些制度 渗透到了食堂管理的方方面面,为我们下一步食堂管理工作的开展 奠定了良好的基础,使后勤管理、考核工作有章可徇,有据可依。同 时也进一步明确了食堂炊管人员的岗位职责,为采油矿考核、验收 基层后勤工作提供了依据,杜绝了检查的随意性。 2、从业人员卫生知识培训制度 （1）食堂的卫生管理 人员应经常参加食品卫 生知识及有关卫生法律、 法规学习，掌握与食品 卫生有关的法律、法规 和卫生常识，并能对本 单位的食品从业人员进 行卫生知识教育和培； （2）卫生管理人员 要定期组织本单位的 从业人员进行食品卫

12、生知识培训，做到人 人掌握应知应会的食 品卫生知识，按要求 操作，养成良好的个 人卫生习惯。 （3）每年组织一次 从业人员卫生知识培 训，每年培训不少于 20学时，并进行卫生 知识考试，对卫生知 识考试不合格者要重 新进行培训，补考不 合格者要调出食品生 产经营岗位； 3、食堂食品留样制度 留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他 食品。 (1) (2) (3) (4) (8) (7) (6) (5) 食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。 食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在已消毒的餐具 中。 留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被

13、污染。 留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。 留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样 时期、品名、餐次、留样人。 食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。 每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。 4、食品添加剂使用管理制度 (1)烹饪食品时不得使用亚 硝酸盐，食堂不得贮存亚硝 酸盐； (3)采购食品添加剂要到正规的食 品添加剂商店购买，并索取产 品检验合格证，化验单和使用 说明书，对产品标签没有卫生 许可证编号，没有厂名、厂址， 没有使用范围、使用量等说明 内容的添加剂不能购买； (2)加工烹调食品必须使用添 加剂时，要在使

14、用前看清其 产品标签和说明书，标签模 糊不清的或来源不明的添加 剂不得使用； (4)调料罐必须有明显标记， 表明罐内调料的品名，购入 调料或向调料罐内重新填加 调料，必须向下一班操作人 员交接，操作人员在不明调 料的来源时，不得使用。 5、食堂库房管理制度 (1) 食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都 不得擅自入库； (2) 库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚 65cm放置； (3) 严格执行出入库制度，做好出入库记录； (4) 严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放； (5) 保持库房卫生清洁，物品规整，保

15、证通风良好； (6) 设置防蝇、防鼠等设施，安全有效； (7) 库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工 作； (8) 库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。 6、建立食品出入库台账制度 (3)原料入货台账登记好后交由食堂经理签阅； 1. (1)食堂设专人负责记录每日进货情况，并设立入货台账； (2) 记录明细包括日期、品种名称、数量、金额、供 应商/商家、送货单编号及送货人、收货人签名； (4)负责记录进货台账人员必须严格按照以上制度执行 入库台 账制度 7、烹调加工管理制度 (1)进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格

16、证； (4)食品加工前应检查是否有感官异常； (2)进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽； (3)所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒； (5)进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定 的台案上，不得放置在地面； (6)炸制食品的食用油不得反复使用二次以上； (7)各岗位工作时必须随时清扫地面、案台； (8)废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖； (9)无防蝇窗纱的窗户不得打开； (10)个人物品不得带入烹调间； (11)负责人定期检查各岗位人员操作情况。 (1)食堂管理员根据每日食谱 要求，通知库管员准 每餐所用食品原料； (2)肉、禽类食品用专用清 洗池清洗，用专用菜板、 专用刀进

17、行切割，装入 专用容器备用； 8、食堂粗加工管理制度 （3）蔬菜类根据不同品种进行粗 加工：叶菜类摘除不可食部分，用洗菜 池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食 谱要求切割装入专用容器备用；根茎类：在 洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮 后再次清洗后，用专用菜板、专用刀根据食谱要求切 割装入专用容器备用； （4）粗加工人员必须穿戴 整齐工作衣、帽，佩 带有效的健康证及卫 生知识培训证上岗工作。 （5）负责人随 时监督检查各岗 位工作人员操作 情况。 9、食堂原料采购制度 （1）要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地 贮存食品。 （2）食品采购必须做到定点采购，并索取

18、有效证件（卫生许可证、营业执 照、质保证书等），签订合同，建立档案，以保证其质量。采购员必须 到定点经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证；定 期召集供应商开会，提出供货要求。要确保食品及原料进货渠道的可靠、 规范，确保食品的质量和卫生。 （3）严禁采购以下食品： 腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感 官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体 健康有害的食品； 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； 其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 （4）凡购买的物品不符合上述规定要求，

19、一律由采购人员负责退货或承担 由此带来的经济损失，造成严重后果的，要承担相应的法律责任。 10、验收登记制度和回避制度。 凡采购的大宗食品，验收人员按照公司提供的卫生标准要求 进行审查。不符合要求的，严禁进场。并建立好进货登记台 帐。验收登记时，采购人员应及时回避 11、面食制作管理制度 (1) 进入面食间的人员必须携带健康证和卫生知识培训 合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手； (2) 加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用 后应该清洗干净；面板使用后不得有残留物； (3) 直接入口的食品容器、用具必须专用； (4) 墙壁、地面应保持清洁； (5) 污物桶必须加盖； (6) 个人

20、物品不得带入面食间。 12、餐具、用餐清洗消毒制度 (1) 使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净， 再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净； (2) 确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上； (3) 将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒； (4) 将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用； (5) 厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒 的餐具，否则不得使用； (6) 厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后 置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）； (7) 未经清洗消毒的容器用具不得使用。 13、

21、食堂餐厅卫生管理制度 建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质 量划清分工包干负责制度，并定期检查； 餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”； 餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）； 餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时 间不得吸烟； 餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗； 餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水 洗手； 餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。 (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (1) 建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生 清扫“四定

22、”（定人、定物、定时间、定质量，划 片分工，包干负责）制度； (4) 卫生领导组成员抽查（不定期）； (3) 食堂负责人自查（每天上午）； (2) 主管领导定期检查（每周三下午）； (5) 按标准严要求，不留死角； (6) 查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。 15、配餐卫生管理制度 (1) 配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证 上岗； (2) 每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒； (3) 配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒； (4) 操作台使用前必须擦拭消毒； (5) 杂物及非直接入口食品不得进入配餐间； (6) 出售食品

23、的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手； (7) 操作完毕后关闭食品出售窗。 制度制度 16、食堂防投毒措施 (1) 加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度； (2) 严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关； (3) 原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁； (4) 厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开 时要锁门； (5) 定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识； (6) 各环节由专人负责，食堂卫生管理领导小足定期对防投毒措施落实 情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理 人员及主管人员责任。 (1)

24、从事食品生产经营人员（包括 纯净水生产加工人员）上岗前必须 到市疾病预防控制部门进行健康检 查，合格并取得健康证者方可上 岗，工作时要佩带或随身 携带健康证； (3)本制度执行责任人每 年组织本单位从业人员进 行健康检查，并掌握结果， 发现“五病”人员及时调离岗位； (2)从业人员每年定期体检，合格 者领取当年的健康证，健康证 超过一年者，视为无证； 17、食堂从事食品生产经营人员健康检查制度 (4)本制度执行责任人要 定期检查从业人员持证情 况，如在有关部门检查时， 发现证上岗人员，除追究无证 上岗人员责任外，还要追究本 制度执行责任人责任. 五、创新形式,开展食堂管理“示范点”创建活 动。

25、 开展食堂管理示范点创建活动是我们单位加强伙食 管理的主要形式,示范点创建活动半年为一个周期,我们 现在正在组织第三周期的 示范点创建工作,修改、完善、 提高食堂工作标准,食堂管理水平不断向制度化、标准 化、规范化迈进,从而达到创建示范点活动目的,即: 选 准一个点、提高一个面、带动一大片,整体提高后勤管 理工作水平。 1.服务热情周到。 餐饮工作是一项服务性很强的工作,直接面对的是职工生活所求,是一 个单位的形象窗口,工作中,我们要求食堂工作人员积极学习政治和专业知 识,不断提高思想觉悟,安心本职工作,熟练掌握烹调技术和接人待客的常 用礼貌用语,做到服务态度热情,举止文明大方。同时,开展了换位思考、 微笑服务等,用热情服务拉近与职工的距离,消除了隔阂,增强了职工对团 队的信任感、归属感和责任感,形成了人和、气顺