余甘子果醋的生产工艺

1、余甘子果醋的生产工艺（m/m，下同），初始酒精添加量7% （m/m，下同）, 发酵时间8 d,发酵温度3 5 Co其中醋酸菌接种量对酿制余 甘子果醋影响最大。Study on the Processing Technology of Phyllanthusemblica L. VinegarLI Min-jiel, 2,XIONG Yal, 2,3, LIU Zhang-yil（l. Department of Biologica1 and Chemical Engineering, Pa nzhihua University, Panzhihua6 1 7 0 0 0, Sichuan,Ch

2、ina;2. Engineering Center of Cha racteristic Biological Resou rces of Panzhihua Dry-hot Vall ey, Panzhihua 6l7000, Sichuan, China;3. Resources and Envionment College, Si c huan Agricultural University, Yaan 625000, Sich uan,China）Abstract:Phyllanthus emblica L. was used as raw material to produce vi

3、negar by liquid state fermentation. Orthogona l test was adopted to analyze the main factors affecting th e fermenting process. The opti mum technological parameters were obtained as follows， inoculation amount of acetic bacter ia, 1 .0 %(m/m) ； original amount o f ethanol,7%( m/m) , time of ferment

4、ation, 8 d; fermentation te mperature, 35C,among whichinoculation amount of acetic bacter ia had significant effect.Key words:Phyllanthus emblica L . ； vinegar ； liquid-state fermentation；orthogonal test余甘子(Phyllanthus emblica L .) 又名“油甘”、“望果”、“余甘果”等,在我国栽培利用约有18 0 0年的历史，广泛分布于云南、贵州、四川、福建、广 东、广西等南方地区1

5、。余甘子风味独特，先酸涩，食后甘甜爽口，余甘子营养丰富，含有12种维生素、16种微量元素、18种氨基酸、有机酸、蛋白质、糖类等，其中维生素C含量甚高，每百克果肉含4 7 0680 mg,最高达1 8 14 m g,平均含量是柑橘的10 0倍、苹果的16 0倍、猕猴桃的3 5倍，在水果中仅次于刺梨而位居第二2。食醋是人们日常生活中不可缺少的重要调味品3,我国 余甘子资源丰富, 其相应的制品也比较多, 而很具市场潜力的余 甘子果醋的生产还很少,技术也还不成熟4。故对余甘子果 醋的研究, 不仅可以弥补国内目前在这方面的不足, 而且可以更 加充分地利用我国的余甘子资源, 推动盛产余甘子的西南地区的 经

6、济发展,提高西南地区的人均收入。1材料与方法11材料 余甘子,购自四川省攀枝花市米易县；安琪高活性干酵母, 购自安琪酵母XX公司；沪酿1.01,购自上海佳民酿造食品 XX公司。1.2仪器10 1型电热鼓风干燥箱，北京中兴伟业仪器XX公司；RH-250-2振荡培养箱， 广东省医疗器械厂；DS-200 高速组织捣碎机,江苏江阴市科研器械厂；高压灭菌锅,四川新 德机械XX公司；WY7 - J糖度计，成都豪创光电仪器XX公司;ZK-8 2A电热真空干燥箱，上海实验仪器厂XX公司；SW-CJ-1C 超净工作台，苏州净化设备XX公司；3 0 3 A型 电热恒温培养箱，沪南电炉烘箱厂；电热恒温水浴锅，山西省

7、文 水县医疗器械厂；JA 1 2 0 0 2电子天平，上海天平仪器厂； PHS-3B型精密pH计，上海圣科仪器设备XX公司；显微镜，南京江南永新光学 XX公司。1.3试验流程余甘子f选料f清洗f去皮f热烫f去核f破碎f打浆f果胶酶及SO2处理f静置f粗滤f余甘子原汁f糖酸调整f酒精发酵f澄清、过滤f醋酸发酵f余甘子原醋。1.4操作要点选料、清洗：挑选出原料中的腐烂果和杂质，清水洗净后沥 干备用。去皮：余甘子果在0 .0 2 50 .0 4 0g/mL的NaOH溶液中处理2040s,碱液温度7080 C,待果皮变成黑褐色后立即捞出，用大量清水冲去腐蚀掉的果皮屑， 再用清水漂洗2 04 0 min

8、,漂洗液中可放入0.0 0 30.0 0 5 g/mL的NaHSO3及适量NaCl护色及脱 苦。热烫、去核：用10 0 C蒸汽处理1.52. 0 min,立即用冷水喷淋,在果坯表面用小刀纵剖一裂痕即可剔出果核。破碎、打浆：原料用破碎机破碎成35mm的果块后，按果块重加入45倍的清水进行打浆。果胶酶及SO2处理：用去离子水配制5%（m/m,下同）的果胶酶液及0.000 2 5 g/mL的NaHSO3溶液，再按浆体重的0.1%添加果胶酶液，按每升浆体添加12 0150 mg SO2配置NaHSO3溶液，搅拌均匀，密闭静置 36 h后进行粗滤。糖酸调整：采用一次加糖法将浆液糖度调至20%25% （可

9、添加适量蜂蜜， 用量为总糖质量的10%左右） 并使之完全 溶解，pH值控制在3. 54. 0 （酸度为1. 01. 1 g /10 0mL）。酒精发酵：先将活性干酵母配成12%15%（m/m, 下同）浓度的酵母液，在酵母液中加入2%5%（m/m，下 同）的蔗糖，搅拌混匀后，按每1kg浆体重加100mg酵母的比例加入到调整好糖酸比的余甘子汁液中，充分混和均匀， 在发酵罐中密闭发酵，发酵液温度控制在152 0C,发酵时间812 d。发酵期间应尽量减少酒体与空气的接触面， 以避免杂菌侵入。醋酸发酵： 酒精通过醋酸菌氧化为乙酸， 供氧量对醋酸的生 成非常重要5，在摇瓶发酵过程中，采用80 mL/25

10、0 mL的装液量，在100 r/min、30 C进行摇瓶发 酵，直到酸度不再上升，再加入0 .02 g/mL NaCl将 醋酸菌杀死终止反应6。1.5正交试验为了确定余甘子果醋发酵最佳工艺条件， 以发酵温度、 发酵 时间、初始酒精添加量和醋酸菌接种量4个因素进行四因素三水 平的正交试验7,最终以发酵液中的醋酸含量为验证指标， 正交设计见表1。1.6分析检测方法 总酸：酸碱滴定法；还原糖：直接滴定法；总糖：菲林间接 法；酒精：蒸馏法；氨基态氮：甲醛法；挥发酸：蒸气蒸馏法； 亚硫酸：蒸馏法；pH值：pH计；可溶性固形物：手持糖量仪 ：8o2结果与分析2.1发酵正交试验分析由正交试验结果（表2）及方

11、差分析可知，余甘子果汁发酵 果醋的醋酸发酵最佳工艺条件为A3B2C3D3,影响因素的显著程度大小为BDAC, 即醋酸菌接种量对醋酸发酵的 影响最大， 发酵温度和发酵时间对醋酸发酵影响次之， 初始酒精 添加量在其设定范围内对醋酸发酵影响较小， 最佳工艺条件为醋 酸菌接种量为1 .0 % （m/m,下同），初始酒精添加量为7% （m/m, 下同），发酵时间为8 d,发酵温度为3 5 C； 4个因素各水 平对醋酸发酵影响差异不显著。2.2余甘子果汁发酵果醋醋酸最佳工艺的验证试验由于从正交试验得到的最佳工艺条件组合 （A3B2C3D3)并未包括在正交表的9个试验内，为了进一步确定结果，将 最佳工艺条件

12、组合(A3B2C3D3) 和正交表中的最佳工艺 条件组合(A3B2C1D3 )进行验证试验，以最后发酵液中 的醋酸含量为验证指标，验证结果见表 3。由上表可以看出，最佳工艺条件组合的发酵液醋酸含量为 5.10g/100 mL,正交表中的最佳工艺条件组合的醋酸含量为4.9 7g/100 mL,由此可以证明余甘子果汁醋酸发酵的最佳工艺条件组合为A3B2C3D3。2.3成品质量分析根据试验所确定的工艺生产的余甘子果醋饮料, 常温贮存半 个月后对饮料进行测定,测定产品各项指标如下。2.3.1感官指标余甘子果醋饮料澄清透明,无沉淀,呈 淡琥珀色,色泽鲜艳,有浓郁的果香和醋香,酸味柔和,无涩味 和其他异味

13、。符合产品质量标准。2.3.2理化指标由表 4可见果醋的各项理化指标符合产 品质量标准。2.3.3微生物指标由表 5可见果醋的各项卫生指标符合 我国食醋的卫生标准。3结论通过余甘子液体发酵果醋的正交试验和验证试验, 对发酵液 中的醋酸含量的测定, 确定了余甘子液态发酵余甘子醋的最佳工 艺条件为醋酸菌接种量1.0,初始酒精添加量7,发酵时间8 d,发酵温度3 5 Co其中醋酸菌接种量对醋酸发酵的影 响最大。其次是发酵温度和发酵时间，最后是初始酒精添加量。 醋酸菌接种量对醋酸发酵结果的影响是因为接种量太小时，菌数增长缓慢，会延长发酵周期，降低生产效率；而接种量过大时， 菌种生长过于旺盛，导致菌种提前衰老，且