《果蔬食品加工实训》指导书

1、果蔬食品加工实训实验指导书编写：吴珊珊黄世瑜生物与食品工程系二0四年八月说明果蔬食品加工实训 实验指导书， 是根据蚌埠学院生物与食品工程系食品科学与工程专业食品生产加工实训实验教学大纲编写的。本实验指导书包括六个实验，分别按照实 验目的、实验原理、实验仪器设备、工艺流程以及具体制作过程编写，并且还配有相应的思 考和讨论内容以及注意事项，操作性实用性强。2014 年 8 月 25 日目录实训一 果蔬汁饮料的制作 1实训二果蔬罐头的制作 3实训三果脯的制作 6实训四泡菜的制作 8实训五果酱的制作 10实训一 果蔬汁饮料的制作一、实验目的1、了解果蔬汁饮料的制作原理；2、掌握调配的方法；3、掌握果蔬

2、汁饮料的制作工艺。二、实验原理 加热或加入果胶酶使果肉软化、 果胶水解， 使果汁中其它胶体失去果胶的保 护作用而共同沉淀。三、主要仪器设备 榨汁机、胶体磨、高压蒸汽灭菌机、水浴锅、手持测糖仪、不锈钢锅等。四、工艺流程原料选择一清洗一去皮、去芯一破碎一预煮一打浆一过滤一调配一均质一预 热灌装密封杀菌冷却成品五、制作过程（一）菠萝果肉饮料的制作1、操作要点（1）原料选择：选用新鲜良好，纤维少，肉质柔软多汁，酸甜适度，香气 浓郁，成熟适度的菠萝，剔除腐烂及病虫害果。（2）清洗：用清水冲洗果实表面的污物和杂质。（3）去皮、破碎：手工去皮，刻除果目（芽眼） ，切除果心，然后将果肉切 片。（4）预煮：将切

3、碎后的果肉放人沸水的锅内预煮软化 3-5 分钟，料液比为 1：2。（5）打浆、过滤：软化后的果肉放人打浆机中进行打浆，用纱布滤去粗颗 粒，再用 200 目尼龙网过滤即得原果浆。（6）调配：把原果浆与糖液（ 50%65%）按 40：60 的比例混合，调整果 汁中可溶性固形物达1314%,加0.2%柠檬酸调整果汁的酸度pH值为3.9以 下，再加 0.2琼脂（加少量水溶化过滤）混合均匀。（7）均质脱气：均质压力为 130kg / m2 使果肉浆均匀稳定分布于汁液。20-40MPa, 5-8min。或将调配好的饮料放入胶体磨进行均质处理。间隙值0.25-5mm,时间3-5min。4050C下0.6Mp

4、a脱气3-5min或加抗环血酸脱气。（8）预热；将果汁加热至85E以上。（9）灌装、密封：将加热后的果汁迅速装人已消毒玻璃瓶中,使瓶内中心温度不低于70C，立即趁热封盖，注意防止漏气。（10）杀菌、冷却：将封盖后的玻璃瓶投人沸水中杀菌 15-20 分钟，然后分 段冷却至38 C。2、注意事项（1）果肉饮料的特征是质地均一和它的粘稠性。配料时水果浆料的含量不 能计算错。（2）在配料罐内的搅拌时间要比生产果汁饮料稍长一些，因粘稠度高，混 合困难。（3）果肉饮料的脱气特别重要，由于稠度高脱气困难，需在 700 毫米汞柱、 温度30-40E的条件下进行。（二）胡萝卜浑浊汁的制作1、操作要点（1）原料：

5、选择个体较大 ,表面光滑，中间黄心较少的胡萝卜。（2）清洗：用自来水洗去表面的杂质。（3）碱法去皮：将 1氢氧化钠和 1碳酸钠的混合溶液煮沸后， 把胡萝卜 放入后至表皮脱去为止，取出后用清水洗净。（4）切分：将胡萝卜用刀切至 1厘米的薄片，然后放入 2 倍体积的沸水中 煮制 15 分钟左右，至组织软烂为宜。（5）破碎：将果实和 3 倍的去离子水混合 ,为防止褐变 ,添加 0.015%异 Vc 钠,用组织捣碎机捣至浆状。（6）过滤：将果浆用双层纱布过滤，再用 100 目的筛布过滤。（7）调配：用5055%的蔗糖溶液和10%柠檬酸溶液，调配果汁至适量的 糖酸比，并添加恰当的香精和稳定剂等。（ 8

6、）均质：将调配好的饮料放入胶体磨进行均质处理。间隙值 0.25-5mm， 时间 3-5min。（9）脱气：将均质后的饮料用真空脱气机或真空泵脱气 35分钟。（10）装瓶和灭菌：将脱气后的饮料装入玻璃瓶或耐热塑料瓶中，密封后，放入90C热水中加热1520分钟后，取出后用冷水冷却至室温。2、质量标准（ 1 ）感官指标 :色泽:呈橙黄色或淡黄色。滋味及气味 :具有鲜菠萝应有的风味 ,酸甜适口 ,无异味。组织形态 :汁液均匀混浊 ,静置后允许有沉淀 ,但经摇动后仍呈原有的均匀 混浊状态 ,杂质不允许存在。（2）理化指标：可溶性固形物按折光计11%-15%。总酸度（以柠檬酸计）:0.8%-1.3%。原

7、果汁含量不低于30% 。（3）微生物指标：无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象（三）混合果蔬汁的制作30%菠萝汁、20%胡萝卜汁、50%糖液（50%65%）混合，加0.2%柠檬酸、0.2%增稠剂（琼脂、CMC、果胶、黄原胶、卡拉胶等）、香精0. 06%调配。可 再加入适当的防腐剂苯甲酸钠 0. 02%，稳定剂（单硬脂酸甘油酯）0. 12% 。1、不同因素的考察（1）菠萝汁与胡萝卜汁复合比例确定。以七组菠萝汁汁与胡萝卜汁的体积 比（1:3、1:2、2:3、1:1、3:2、2:1、3:1）为选择对象，通过单因素试验筛选出比较 适合的一种比例作为混合汁的最佳配比。（2） 糖液（50%65%）添加量

8、的确定。分别添加 30%、40%、50%、60%、 70%的糖液，通过单因素试验筛选出最佳糖液添加量。（3） 柠檬酸添加量确定。分别添加 0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30% 柠檬酸进行单因素试验，筛选最佳柠檬酸添加量。（4） 增稠剂添加量的确定。分别添加0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30% 黄原胶进行单因素试验，筛选最佳稳定剂添加量。2、正交试验根据单因素试验结果，采用L 9（34）的正交试验对混合果蔬汁的复配参数进行 优化。表2-1 正交试验因素水平菠萝汁：胡萝卜汁糖液添加加量（B） %柠檬酸添加量（C） %增稠剂添加量（D） %/(V:V)(A

9、)A1B1C1D1A2B2C2D2A3B3C3D3表2-2L9（34）正交试验方案序号菠萝汁：胡萝卜汁/（V:V）（ A）糖液添加加量（B）%柠檬酸添加量胶（C）%增稠剂添加量（D）%1AiBiCiDi2AiB2C2D23AiB3C3D34A2BiC2D35A2B2C3Di6A2B3CiD27A3BiC3D28A3B2CiD39A3B3C2Di3、稳定剂选择实验分别添加羧甲基纤维素（CMC ）、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、果胶等进行 单一稳定剂试验，选取稳定效果较好的两种稳定剂，再进行复合稳定剂试验。附1感官指标从产品的形态，色泽，口感及风味几方面对混合果蔬汁的品质做出评定。指标评定标准评分色泽

10、（20）橙黄色，均匀一致i6 20淡黄色，基本一致9i5风味（30）颜色不正或不均匀08酸甜可口，具有菠萝胡萝卜的香味20 30基本上可口，风味不足i0 i9有异味09组织细腻，均一无杂质，流动性较好，无沉淀和分层现象i620组织状态粘稠度较小，有沉淀或分层现象9i5(20)粘稠度过大，有明显沉淀或絮状悬浮0820 30口感酸甜协调，口感细腻柔和(30)偏酸或偏甜，口感不尽柔和，尚能接受10 19酸甜不协调，难以接受附2:稳定性的评价指标将产品置于提前称量好的离心管中，再准确称量此时离心管的重量；然后设 定高速离心机转速5000r/min离心时间15min；离心结束取出离心管倒去所有溶 液，准

11、确称量离心后离心管的质量， 计算湿态沉淀物的质量，根据沉淀率公式计 算离心沉淀率沉淀率=(沉淀物质量/离心饮料的质量)X100%沉淀率作为稳定性的评价指标，即沉淀率越小，说明稳定剂对饮料的稳定效 果越好。思考题(1) 采用怎样的措施来稳定果肉饮料？(2) 根据本实验设计其他水果果肉饮料的生产工艺选做：P99P101苹果澄清汁、葡萄澄清汁的加工。实训二 果蔬罐头的制作一、实验目的1、学会并掌握罐头制作原理及方法；2、了解罐头的生产设备；3、了解罐头的生产工艺条件及配方组成；4、了解产品的主要理化指标。二、实验原理罐头食品杀菌的主要目的在于杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒治病 的微生物，同时钝化

12、能造成罐头品质变化的酶， 使食品得以稳定保存； 其次是起 到一定的烹调作用，用以改进食品的质地和风味，使其更符合食用要求。三、主要仪器设备杀菌锅、不锈钢锅、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。四、工艺流程原料选择一分级一去皮一切块一去果心、果柄和花萼T盐水浸泡一烫漂一装 罐T封罐T杀菌T冷却T成品五、制作过程(一)糖水苹果1、操作要点(1) 原料：选用嫩鲜多汁、成熟度在八成以上、组织紧密，风味正常的果实。 用不锈钢水果刀削去轻微机械伤部位。(2) 分级：按果实横径分为 6067毫米、6775毫米、75毫米以上三级， 分别用清水洗净。(3) 去皮：削除果皮厚度约 1.2 毫米以内，去皮后迅速浸入盐

13、水中。(4) 切块：用不锈钢水果刀纵切对半，大型果实可切4 块。切成平滑。(5) 去果心、果柄和花萼：用刀挖净果心、果柄和花萼，消除残留果皮。(6) 盐水浸泡：切好的果块立即投入 1 2盐水中护色。(7) 烫煮：将果块倒进锅中烫漂，水温为80100C，经28分钟捞出。再在7080C热水中浸洗去杂，然后取出放入竹篮内，沥去水分。(8) 装罐：趁热将果块装入消毒的玻璃罐中，每罐装果内305克，加糖水 205克。罐盖与胶圈先在沸水中煮 5分钟。糖水配制： 75 千克水加 25 千克砂糖和 150 克柠檬酸，加热溶化后用绒布过 滤。装罐时糖水温度保持在 85C以上(9) 封罐：趁热封罐，封罐前罐中心温

14、度不低于75 Co(10) 杀菌、冷却：封罐后即投入沸水中杀菌 1520分钟，然后分段冷却。2、质量标准(1) 果肉呈淡黄色、淡青色或黄白色，色泽比较一致。糖水较透明，允许存 在少量不起混浊的果肉碎屑。(2) 具有糖水苹果罐头应有的风味，甜酸适度，无异味。(3) 同一罐中规格一致，切型较完整，大小大致均匀，软硬适中，无腐烂、 虫蛀和机械伤果。(4)果肉重不低于净重的 55，糖水浓度 (开罐时按折光计 )为 1418o 理化指标：净重、固形物含量、糖度、酸度、色泽、滋味。(二)糖水梨罐头1 、操作要点(1) 原料选择：应选新鲜饱满、成熟度七至八成、肉质细、石细胞少、风 味正常、无霉烂、冻伤、病虫

15、害和机械伤的果实。果实横径标准：莱阳梨和雪花 梨为 65-90毫米，雅梨和长把梨等为 60毫米以上，白梨为 55毫米以上，个别品 种可在50毫米以下。(2) 清洗：用清水洗净表皮污物，在 0.1%的盐酸液中浸 5分钟，以除去表 面蜡质及农药，再用清水冲洗干净。(3) 去果柄、去皮：先摘除果柄，再用机械或手工去皮。(4) 切分去果心：用不锈钢水果刀纵切成两半，挖除果心及萼筒。(5) 修整、护色：除去机械伤、虫害斑点及残留果皮等，然后投入1-2%食 盐水中浸泡护色，再用清水洗涤两次。(6) 预煮：在清水中添加 0.1%-0.2%的柠檬酸，加热煮沸后投料，看果形 大小情况5-10分钟，以煮透不烂为度

16、。( 7)分选：根据果形大小、色泽及成熟度分级并除去软烂、变色、有斑疤 的果块。(8) 装罐：在消毒过的玻璃罐内，装入果块约 290克，加注糖水约 220克， 留顶隙 35mmo(9) 加热排气：装缺罐后即送排气箱加热排气，罐中心温度在80C以上。(10) 封罐：放正罐盖，在封罐机上封罐，不得漏气。(11) 杀菌、冷却：将罐头在沸水中煮 15-20分钟，然后分段冷却至 38Co(12) 擦罐、入库：擦干水分，在常温库房中贮存一星期。2、质量标准(1) 果肉呈白色或黄白色，色泽比较一致，糖水较透明，允许存在少量不引起混浊的果肉碎屑（2）具有本品种糖水梨罐头应有风味，甜酸适口，无异味。（3）梨片组

17、织软硬适度，食时无粗糙石细胞感。块形完整，同一罐中果块 大小一致，不带机械伤和虫害斑点。（4）果肉不低于总净重的 55%，糖水浓度不低于 14-18%（开罐时按折光计） 。3、注意事项（1）酸度低于 0 1%的品种，糖水中应添加 0.15-0.2%的柠檬酸。（2）生产过程中必须迅速，特别是在处理果实、封罐和杀菌等环节上。（3）预煮时要水多、汽足、量适宜，从而达到透而不烂。（4）不使用成熟度低或贮藏受冻的梨。冬季生产糖水雪花梨时，用30C左右的煮梨水浸泡 30分钟，可防止预煮时梨块变色。思考题：为什么装罐时，须留一定的顶隙？实训三 果脯的制作一、实验目的 1、理解果脯制作的基本原理； 2、熟悉果

18、脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。二、实验原理 果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。 其利用高浓度糖液的高渗透 压作用， 降低水分活度作用、 抗氧化作用来抑制微生物生长发育， 提高维生素的 保存率，改善制品色泽和风味。三、实验材料与设备1、材料 苹果、胡萝卜、山楂、柠檬酸、白砂糖、 NaHSO3、CaCl2 等。2、设备 手持糖量计、热风干燥箱、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅四、工艺流程原料选择T去皮T切分T去心T硫处理和硬化T糖煮T糖渍T烘干T包装五、制作过程1、操作要点：（1）原料的选择：选用果形圆整 ,果心小 ,肉质疏松和成熟度适宜的原料 ,如 倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等

19、。（ 2）去皮、切分、去心：手工去皮后 ,挖去损伤部分 ,将苹果对半纵切 ,再用 挖核器挖掉果心。（3）硫处理和硬化：将果块放入 0.1%的 CaCl2 和 0.2%0.3%的 NaHSO3 混合液中浸泡 48 小时,进行硬化和硫处理。若肉质较硬则只需进行硫处理。浸 泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物 ,防止上浮。浸后捞出 ,用清水漂洗 23 次备用。（4） 第一次糖煮与糖渍：在锅内配成与果块等重的40%的糖液 ,加热煮沸 , 倒入果块，保持沸腾状态煮5-7min，果块连同糖液糖渍24h。（5）第二次糖煮与糖渍：将糖液浓度提高到 50%-60%，煮沸10-15mi n，将 果块倒入容器中连同

20、糖液糖渍 24h。（6）烘干：将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房，在50-60E的温度 下干燥至不粘手为度 ,大约需要烘烤 24小时。（7）整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品 袋、纸盒最后装箱。2、产品的质量标准：（1）感官指标： 色泽：浅黄色至金黄色，具有透明感 组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖 风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味（2）.理化指标：总糖含量： 65%-70%水分含量： 18%-20%（3）微生物指标：细菌总数 100个/g大肠菌群 30个/g致病菌不得检出3、讨论题（1 ）产品若发生返砂和流糖是何原因？如何防止？

21、（2）果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？选做： P 1 56P 1 57，糖姜片、低糖红（紫）薯片的制作实训四 泡菜的制作 （P193 朝鲜泡菜）一、实验目的1、熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术；2、在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。二、实验原理 利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6%-8%），对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的 pH 值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。同时由于发酵过程中 大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气， 同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳

22、香气味的酯， 加之添加配料的味道， 都给 泡菜增添了特有的香气和滋味。三、实验材料与设备1、实验材料 新鲜蔬菜（苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩 ,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可） 。 食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角茴香、花椒、胡椒、陈 皮、甘草等2、设备 泡菜坛子、小布袋（用以包裹香料）等。四、工艺流程配制盐水原料预处理一入坛泡制一泡菜管理五、制作过程1、操作要点（1）原料的处理：新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，凡不宜食用的 部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。（2）盐水的配制：为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大

23、的自来水，若 自来水硬度过小可酌加少量钙盐如 CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3（PO4）2 等，使其 硬度达到 10 度。此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香料最好先磨成 细粉后再用布包裹。盐水参考配方（以水的重量计） ：食盐 6%-8%、白酒 2.5%、黄酒 2.5%、 红糖或白糖 2%、干红辣椒 3%、草果 0.05%、八角茴香 0.01%、花椒 0.05%、 胡椒 0.08%、陈皮 0.01% 。若泡制白色泡菜（嫩姜、白萝卜、大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖 及有色香料，以免影响泡菜的色泽。（3）入坛泡制：泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原 料装入坛内

24、， 装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口 2寸许时为止，并用竹片 将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。 随即注入所配制的盐水， 至盐水能将蔬 菜淹没。 将坛口小碟盖上后即将坛盖钵覆盖， 并在水槽中加注清水。 将坛置于阴 凉处任其自然发酵。（4）泡菜的管理：A. 入坛泡制1-2日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时 应再适当添加原料和盐水，保持其装满至坛口下 1 寸许为止。B. 注意水槽：经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状态，为安全起见, 可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达 15%-20%。C. 泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异， 一 般新配的盐水在

25、夏天时约需 5-7天即可成熟，冬天则需 12-16天才可成熟。叶类 菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。2、产品的质量标准（感官指标） 色泽：依原料种类呈现相应颜色，无霉斑； 香气滋味：酸咸适口，味鲜，无异味； 质地：脆，嫩。思考题：1、泡菜水为什么不用去离子水，也不必煮沸？2、泡菜水盐的浓度为什么不宜过大？实训五 果酱的制作一 实验目的 理解果酱制作的基本原理； 熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术； 了解果酱加工中常见质量问题及其防止措施。二、实验原理 高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝胶体。 果胶胶凝过程中， 酸 可以消除果胶分子中负电荷， 使果胶分子因氢键吸附而

26、相连成网状结构构成胶体 的骨架。糖可以使果胶脱水，也作为填充物使胶凝体达到一定的强度。三、主要仪器和设备温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等。四、工艺流程原料f去皮f切分去核f预煮f打浆f配料f浓缩f装罐f封盖f杀菌和 冷却T成品五、制作过程 例如：苹果酱的制作1、主要原料 苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。2、操作要点( 1)原料选择： 要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。( 2)原料处理： 将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗、花萼，削去果皮， 将苹果切成小块，并及时利用 1%的食盐水溶液护色。(3) 预煮、打浆：将果块放入不锈钢锅中，并加入果块质量10%20%的水,

27、煮沸1520分钟，要求果肉煮透，不能糊锅、焦化。用打浆机或捣碎机来破碎。(4) 配料：果浆和白砂糖为 1： (0.70.8)的质量比，先将白砂糖配成 75%的 浓糖液煮沸后过滤备用。适量 0.1%左右的柠檬酸。有时为降低糖度及果胶含量 低的可以添加适量果胶或其它增稠剂。 为防止糖结晶， 可用淀粉糖浆代替部分砂 糖，一般为总加糖的 20%。(5) 浓缩：将果浆放入不锈钢锅中，分 23次加入白砂糖液，在常压下迅 速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以 2550min为宜。在可溶性固形物达到 60%时加入柠檬酸，调节果酱的 pH值为2.53.0,待加热浓缩至温度为105 106C时，可溶性固形物达到 6

28、5%以上时出锅。( 6)装罐、封盖：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净， 然后用沸水消毒 35min， 沥干水分，装罐时保持罐温 40C以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在 20s内完 成，装瓶时酱体温度保持在 85 C以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。(7)杀菌、冷却： 采用水浴杀菌，升温时间5mi n，沸腾下保温15mi n；然 后产品分别在75C、55C水中逐步冷却至37C左右，得成品。3、质量标准( 1 )果泥呈红褐色或琥珀色，色泽均匀一致。( 2)具有苹果泥应有的风味，无焦糊味，无其它异味。( 3)浆体呈胶粘状，不流散，不分泌液汁，无糖结晶，也无果皮、果梗及果心。(4) 总糖量不低于 57%(以转化糖计)，可溶性固形物达 6570%。实训六 果蔬脆片的制作一、实验目的1、通过油炸工艺制作果蔬脆片加深理解果蔬干制原理；2、掌握真空油炸制作果蔬脆片的工艺过程；3、比较不同配方和工艺对制品品质的影响。二、实验原理 果蔬脆片是利用真空低温油炸技术加工而成的一种脱水食品，在加工过程 中，