杀菌的F值、D值、Z值

1、d 值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90的原有残存活菌被杀死所需的时间 （min ）。 例如110热处理某细菌，其数群中 90的原有残存活菌被杀死所需的时间为 5 min ，则该细菌在110的耐热性可用d110 =5 min 表示， d 值是细菌死亡率的倒数， d 越大死亡速度越慢，该菌的耐热性越强，并且d 不受原始细菌总数的影响。但是受到热处理温度、菌种、细菌或芽孢悬置液的性质影响，所以 d 值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下才不变，并不代表全部杀菌时间。d值的计算：d=t/（bg a-bg b） t为热处理时间a为细菌原菌数b为经t热处理时间后的菌数z热

2、力杀菌时对象菌的热力致死时间曲线的斜率（min）,也即对温度变化时热力致死时间相应变化或致死速率的估量， z 是加热温度的变化值， 为热力致死时间或致死率（d）按照1/10或10倍变化时相应的加热温度变化。z越大，因 温度上升而取得的杀菌效果就越小例如：z=10.0c的试验菌在121c中加热5分 钟全部死亡，可用f10121=5分钟表示，如z=10 c,杀菌温度为121c通常可直接 用 f 值表示，其它值时应标出。低酸性食品按z=10 肉毒杆菌计算；酸性食品在低于100杀菌时可按z=8 计算。f在基准温度中杀死一定数量又t象菌所需要热处理的时间（ min）,即该菌的 杀菌值。低酸性食品的基准温

3、度国外常用121.1c或2500f。通常在f值右侧上下角分别注有z值和它所依据的温度，而f10121通常可用fo表示。f值可用来比 较 z 值相同的细菌的耐热性。f 与 d 的关系： f=nd， n 是不固定的，随工厂条件、食品污染微生物的种类和程度变化，一般用 6d 杀死嗜热性芽孢杆菌，用 12d 杀肉毒梭状芽孢杆菌，来确 保食品安全。f 的计算 公式法 公式法最初由 ball 提出，后来经美国制罐公司热工学研究组简化后，用来计算简单型和转折型传热曲线上杀菌时间和 f 值，简化虽会引起一些误差但无明显影响。现已列入美国食品药物管理局有关规定， 在美国得到普遍应用。 公式法是根据罐头在杀菌过程

4、中内容物温度的变化在半对数坐标纸上所绘出的加热曲线， 以及杀菌一结束， 冷却水立即进入杀菌锅进行冷却的曲线才能进行推算并找出答案。它的优点是可以在杀菌温度变更时算出杀菌时间，但其缺点是计算较繁，费时，用公式法计算比较费时，尤其是产品传热呈转折型加热曲线时， 还容易在计算中发生错误， 又要求加热曲线必须呈有规则的简单型加热曲线或转折型 加热曲线，才能求得较正确的结果。1 标绘加热曲线计算时首先将罐内冷点温度变化数据与时间绘在半对数坐标纸上，如果所得传热曲线呈一条直线时为简单加热曲线，如呈二条直线，则为转折型加热曲一线，可求得传热速率fh （及f2）和滞后因子j、科，如为转折型加热曲线时，还须绘制

5、冷却曲线，求得 x、fc,计 算时需有fi表、f/u： logg图和r： logg图。2杀菌值（fo值）和杀菌时间计算各符号含义介绍：z热力杀菌时对象菌的热力致死时间曲线的斜率（min）,也即对温度变化时热力致死时间相应变化或致死速率的估量。低酸性食品按z=10c肉毒杆菌计算；酸性食品在低于100 c杀菌时可按 z=8 c计算。fh加热曲线中直线部分的斜率，机横一个对数周期所需要的时间（ min）。在转折 型加热曲线中转折点前第一条加热曲线部分的斜率也为九。f2加热曲线中转折点后第二条曲线的斜率（min）。j在半对数坐标纸上加热曲线呈直线前加热时间的滞后因子，j = rt - i t =。rt

6、 - it irt杀菌或杀菌锅温度（c）。it 罐头食品初温（c）,杀菌锅进蒸汽前容器内装食品的平均温度。it假初温，它处于横坐标上按58%升温时间标定的点引出的垂直线和加热曲线直线部分延长线相交的交点上，该交点视为假起始点。如升温时间为15min,它处于和15x0.58=8.7min 一点引出的垂直线的交点上。x 转折型加热曲线中第一条直线从42%升温时间包括在内的假起始点到它转折点的加热时间（min）。fc半对数冷却曲线中直线部分的斜率（min）。cw冷却水温度（c）。b理论加热时间（min）,即42%升温时间+杀菌时间。tp从杀菌锅升温到达杀菌温度时开始直至蒸汽关闭和冷却开始时止的间隔时

7、间，它 为实际杀菌时间（min）, tp=b 0.42x升温时间（min）。cut 升温时间（come-up time）,从杀菌锅进蒸汽一直到杀菌锅升温到杀菌温度时 止的相隔时间（min）。i 初温和杀菌锅温度差值（c）,即i=rt-itog杀菌温度和终止杀菌（停止进汽）时罐内食品测点温度间的差值（c）。m+g 杀菌温度和冷却水温度间的差值（c） ，即rt-cw o m+g=100c时f/u： 10g g和r： logg相关图对 m+g=70110c也适用。f在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间（min）,即该菌的杀菌值。低酸性食品的基准温度常用121.1 c。fi 在任何其他致死

8、温度时和121.1c时热处理一分钟相当的时间（ min）。此即q. 1,121 .1 -tf121 ,1 =1时 fi log （）lzu实际杀菌过程中罐内测点上在各致死温度时接受的热致死量累积值以杀菌（锅） 温度所需杀菌时间表示之。测点上累积热致死量应和对象菌在基准温度时所需f值相等。即 u=ffir加热杀菌时全部杀菌值（f）中加热部分所占比例，在一定 z和m+g条件下，r为 10g g或g的对应值。to.i杀菌温度和食品测点温度间差值为0.1 c时，从“校正零点”或“假初温”算起的加热杀菌时间（min）。tu食品测定温度瞬间到达g=0.lc后继续加热杀菌时间（min）,即b t0.i=tu

9、。现用示例进行计算。（1）简单型加热曲线净重284克整清水马蹄罐头以1045/115c杀菌，罐头内容物初温为13c,罐头冷却用水温16c,求该产品的杀菌强度fo值？根据罐头冷点温度测定记录标绘加热曲线（图210）,其曲线呈一直线，属于简单加热曲线。由曲线求得 fh=6.0, j=0.9314。按照表2-13 “简单型加热杀菌热传导曲线的加热杀 菌致死值计算表”逐项计算并填写：z 10cfh6.0minrt115cfi由w录表 2-? 查得z=10c时，rt=115c时的fi值为4.074cw 16 cm+g rt cw=115-16=99 cit 13cit 10x0.58=5.8min,由图

10、2-10加热曲线的直线部分延长线与 5.8min相交点的温度 为20 cji rt i t=11520=95 ci rtit=115-13=102 cjji/i=95/102=0.9314log ji log95=1.9777b42%升温时间+杀菌时间=0.42 x 10+45=49.2minb/fh49.2/6.0=8.2log g logji b/fh=1.9777 8.2=6.2222如果log g 1或g0.1 c ,不要再逐项计算，可超越两项后，从“to” 一项起再逐项计算。t0.1fhx (logji+1)=6.0 x (1.9777+1)=6.0x2.9777=17.8662mi

11、ntubto.i=49.217.8552=31.3338minfh/uo.1从 f/u： 10g g 相关图查得 log g= -1 时的 fh/uo.1 值为 0.7fh6.0= 2.1039fh u 0.1fi0.7 4.07431.3338/ 4.074=7.69=2.1039+7.69=9.795min284克清水马蹄罐头经1045/115c杀菌后的杀菌值(fo)为9.8min。若认为该产品的fo值过大并要求减为f=6min,则要求多长的杀菌时间？如采用114c或121c杀菌时又需要多长时间？按表2-14 “简单加热杀菌热传导曲线的加热杀菌时间计算表”逐项计算并填入该项 内。f6min

12、z10cfh6.0min,仍按图2-10为依据j0.9314,仍按图2-10为依据rt115cfi同前例4.074cw 16cm+g99 cit 13ci 102cji 95 clogji 1.9777fh/u fh/ (fx fi) =6.0/ (6x4.074) =6.0/24.444=0.2455log g从fh/u： log g相关图(图2-)上fh/u=0.2455时按z=10c的曲线查得log g 1,故仍按顺序计算，故log ji log g 1.9777 (0.56) =2.5377bfhx (log ji -log g) =6x2.5377=15.23mintpb (0.42

13、x cut)=15.23 (0.42x 10)=15.234.2=11.03 11min当284克清水马蹄罐头杀菌遢度为1-21c时2则杀菌时间仅需 11min即可，它比114c 的36min缩短2倍多，比115c的30min缩短1.5倍多。这明显地看出高温短时杀菌的优越 性。(2)转折型加热曲线2,950克清水竹笋罐头白杀菌条件是15-40-10/116c,冷却水温为 20 c,罐头杀菌前初温为66 c,求其杀菌强度 fo值？根据罐头中心温度测定记录仪标绘加热曲线(图2-11),其曲线呈二条直线，属于转折型加热曲线，是对流和传导传热复合过程，杀菌前期是对流加热，而后期是传导传热。多数的油浸类

14、或清水类大块罐头属于这种类型。由第一条直线求得fh值，第二条直线求得f2值，并自二条直线的交点所对应的时间减去58%升温时间求出 x值，而j值仍以第一条直线求得，冷却曲线fc同样以实测温度一时间的记录标绘出图2-12,并以横跨一对数周期为冷却速率fc值。然后按表2-15 “转折型加热曲线热传导时的加热杀菌致死值计算表”逐项计算并填 写：z 10 cfh24.4min (图2-11中第一条直线的传热速率)f254min (图2-11中第二条直线的传热速率)fc22min (图 2-12)j 0.68 (如图 2-11 所示，it =82 c , j=ji/i=rt i t * /rt it=11

15、6-82/116-66=34/50=0.68min )x 17.5 min (x=26.28.7=17.5,参见图 2-11)rt116cit 66 ccw 20 cb42%升温时间+杀菌时间=0.42 x 15+40=46.3mini rtit=116-66=50 cji 0.68 x 50=34 clog ji log34=1.5315x/fh17.5/24.4=0.717log gbh0.8145, (log ji x/fh=1.53150.717=0.8145)m+g rt cw=11620=96 cfh/ubh16,(从r： 10g g相关图查得log gbh=0.8145时按z=1

16、0c曲线查得的fh/ubh值为 16)rbh0.71,(从 f/u ： log g 相关图查得 log gbh=0.8145 时，按 m+g=100c 的曲线查得 r=0.71)(bx)/f20.5333, (46.3 17.5) /54=28.8/54=0.5333)log g 0.281, (log gbh(bx)/f2=0.8145 0.5333=0.281)修正 log g 0.3225，当 f2fc时,按 log g+ 0.07 (1 ff 计算，则 0.281 + 0.07 (1 22/54) = 0.281 +0.07x 0.593=0.281 + 0.0415=0.3225,由

17、于修正后的 log g-1 ,故按次序计算 下去f2/u3.4,(从f/u： log g相关图查得log g = 0.3225时，按z=10c曲线查得f/u值，得出 f2/u=3.4)fi3.236min,由附录表 2-查彳# z=10 c时，rt=116c时的 fi 值为 3.236minfi4.91min, (2- 二 4 91)f2 u fi 3.4 3.236,(fh u bh ) fi163.236f20.41min, bh fh) _ 0.71 x (54 -24.4) =0.41foff2=4.91 0.41=4.5 minfo值为一 4.5minj （如j!二般渚枣一fo值2

18、一笑遇为一4：57mjn土至毯匹）一一如考虑到fo偏高，而采用f值为4min ,则需要多少杀菌时间？按表2- 16 “转折型加热曲线热传导时的杀菌时间计算表”逐项计算并填写:fo4.0minz至rbh各项与前计算f值相同。rbh ( f2 - fh)ft1.4。2,。71 (54 -22.4)16o.71 31.616=1.4。2)f2/u3.76,(ffirbh( f2 - fh)fh-u bh一544 3.236 1.4。2= 3.76log go.36,(从f/u: log g相关图上按z=1oc曲线查得f/u为3.76时相应的log g值， 得出 log g=o.36)修正 log g

19、 o.32,由于 fzfc,按 log g 。.。7( 1 f/f2)计算,则 o.36o.o7( 1 22/54)=o.36-o.o7x o.593=o.36-o.o42= o.32f2x (log gbhlog g)26.70min, (54x ( o.8145o.32) =54x o.4945=26.7ob 44.2min, x+ f 2 (log 9bhlog g)=17.5+26.7=44.2tp38min, bo.42x cut=44.2o.42x 15=37.9= 38如以f值为4.omin来杀菌2,95。克清水竹笋罐头，则需要杀菌时间38min,即用153810/116c杀菌式

20、（初温 66 c,冷却水温 2oc）。产品名称ph罐 型日期f值计算项目zfhjrtfi （从fi表）cwm+g =rt cwiti =rt itji =j x ilog jib =t p+0.42cutb/fhlog g =logji b/fh若10g g 1时，超越到t0.11项起计算fh/u （从 f/u ： log g 图查）f =fh fh u m fit0.1 =f h x （log ji + 1）tu =b 10.1fh/u 0.1 （从 f/u ： log g 图求 log g= 1 时的fh/u）fhfh u/fitu/fifhf =1匚 +tu/fifh u0.1 * fi

21、表2-14简单型加热杀菌热传导曲线的加热杀菌时间计算表商品名称ph罐 型日期b值计算项目fzfhjrtfi （查fi表）cwm+g (rt-cw)itj =rt-itji =j x ilog jifh/u =f h/(fix f)log g （从 f/u ： log g 图） （若log g-1时 超越到t0.1一项起计算）log ji-log gb =f hx(logji-log g)tp =b-0.42cutt0.1 =fhx (log ji+1)fh/u0.1(从 f/u :log g 图， 求 log g=-1 时的 fh/u)fh tu =fxfij fh u0.1b =t 0.1+tutp=b-0.42 x cut表2-15转折型加热曲线热传导时的加热杀菌致死值计算表商品名称ph罐型 日期fo值计算项目zfhf2fcjxrtitcwbt p+0.42cuti=rt-itji=j x ilog jix/fhlog gbh=logji-x/f hm+g=rt-cwfh/u bh （从 f/u:10g g 图）rbh从 r:log g 图（b-x）/f 210gg=logg bh （b x） /f2修正 log g（f2wfc时） =log g+0.07