野外烧烤技术概述

1、黄英记烧烤技术一、黄英记烤炉的设计：炉子上端口宽 15公分，底部宽20公分，高19.5 公分，炭架（俗称炉菱）离炉面99.5公分，长度均以各店面条件决定，如下图：二、 烤炉性能：1-下宽上窄的烤炉易于避风2因炉口窄，炉子炭火会比一般四面平行的烤炉要猛烈得多3-为避免顾客吃到炉灰和沉积许久的油迹与炭泥等赃物，保证肉串干净卫生地送到顾客桌上， 黄英记的烤炉（除素菜专用 铁网外）是没有烧烤架烧烤网的。三、生火：尽量能用大块点的木炭做火基（一般二指半大的木炭较合适），先 把木炭在炉子里整齐堆码，再用干燃料在炭顶点火，用风机吹火。点着木炭后把 大块火炭均匀平铺烤炉，再用比较小颗粒的木炭均匀铺在大块火炭上

2、继续煽火，直至整炉炭火发红发烫（手从烤炉上一晃过去感觉烫手）即可在炉口处镶入特制 的，干净的不锈钢包边开始烧烤。（不锈钢包边在建材店有卖，能卡紧炉口边即 可）四、准备配/材料：因为生火煽风的过程会产生很多灰和火星乱飘，所以， 一个合格的烤师必须注意 烤汁、配料与烤串等物料必须在生好火之后才能接近 烤炉，才不至于客人会吃到炉灰”。五、烧烤师要求：必须眼捷手快，保证每串肉串每次都能同时翻烤，受火 均匀，烤出的肉串要干香而不焦。六、各式肉串烤法（参考）1:肥牛串、牛肉串、羊肉串、猪花肠、牛花肠，湿鱿鱼串。（猪花肠比较 难入味，刷汁前适量撒小许盐，肥牛串，牛肉串需刷适量稀释蜜汁，或根据顾客 要求而定）

3、解冻后先刷黄英记专用烤汁，用中上火烤制，待烤到略干，刷少许油 继续烤，快出炉时再刷少许油，撒上香料，根据顾客要求适量撒上辣椒粉即可。 注：烧烤不是炒菜，不能在受火面还没充分受火就翻来翻去， 要逐步一面一面的 受火，但避免烤焦。2 :鸡中翅，鸡全翅，鸡尖，鸡爪为腌制产品，不用刷烧烤汁，直接解冻后 中火烤制，待烤到略干刷油转猛火继续烤，直至肉串发出滋滋声，飘香四溢转文 火再刷少许油和香料上炉翻烤 25秒即可，烤出来的鸡类肉串呈现金黄色为佳！3 :猪鞭、掌中宝。先撒少许盐，再刷汁中火烤制，待略干刷油继续烤，准 备出炉时按上述方法操作。4:腌制排骨：不用刷汁，中火直接烤制，烤到略干刷稀释蜜汁，转猛火继

4、 续烤制，烤至发出滋滋声，飘香四溢，准备出炉时按上述方法操作。5:水鸭肾、海虾：解冻后放在烤炉上烘干水，撒少许盐，刷油中火烤30秒，中火烤至出炉，准备出炉时按上述方法操作。6:干鱿鱼、海鱼仔：可分两种烤法，一种是干烤，一种是湿烤，区别就是 不刷汁和刷汁，湿烤方法和牛肉相同。目前南宁市黄英记烧烤已经转型为企业模式，专门生产/批发/零售各式烧烤 肉串生料，烧烤技术人员实力雄厚，开店经营与户外自助烧烤可以考虑。韩国无烟烧烤配套设施 设备及机器、工具、炉具：烧烤盘、无烟烧烤炉、烧烤机、烧烤架 特色风味：韩国韩式烧烤、巴西烧烤、脆香、辣味 配料、材料、调料：烧烤甜酱、烧烤酱、沙拉酱、调味粉、辣味香粉、腌

5、粉、鸡柳、鸡腿、 鸡翅、鱿鱼、薯条、肉串等食品食物 用具、用品：招牌、宣传画、车或操作台、竹签、散粉具、一次性手套、服装、鞋帽 烧烤配方烧烤， 是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上， 以碳火或高温炉具通过适度的高温， 使材料表面生成 硬膜呈金黄色， 令香味包含其中， 制成带有独特焦香味的料理。 可分直火烧烤或间火烧烤两 种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态： 素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效 盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜 味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、 豆腐和白萝卜更 能突显其风

6、味醇厚独特。蒲烧： 在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后， 以竹条横穿过鱼片， 因乍看之下很像蒲叶而得 名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。 云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀， 边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上， 如此 烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。而间火烧烤型常见的型态有包烧、 串烧、铁锅烧、铁板烧、 壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。 我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用， 但以串烧、 味噌烧最平民化， 价格也最让人接 受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同， 分为金属签和竹签， 金属签以铁或不锈钢制成， 一般

7、以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。在串烧食材选用上， 以四季应时的时鲜材料为挑选重点， 其中由于鸡肉中的鸡胸、 鸡翅、 鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱， 因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧-弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。鸡肉丸子 -将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入 少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令 人垂涎三尺。烤鸡腿 -带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸- 绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。另外，把软骨烤得松软、油脂丰富

8、的鸡屁股，也是当今日本老饕 的最爱，您不妨也试试。吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主， 冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤， 一直是公认的 最好组合。 吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里， 千万别用来剔牙或随处乱摆， 这样 才能为烧烤之旅划下完美的句号。综合串烧： 原料：鲜香菇 3 朵，茭白笋、莲藕各 100 克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油 豆腐、牛蒡块各 30克，烤酱 2 大匙。作法： 1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、 切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹 3 次烤

9、酱，待烤入味、盛盘端出即可。脆香烧烤重点应掌握好调料配方， 烤制等两个重要点， 其它易学会。 下面就其工艺介绍如下： 一、 选料 凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此 法腌泡烤制。 ,二、配方1、肉串类：5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。配方 1：鲜疆羊肉串料（武汉产） 1.5包，味精（鲜度在 99%，以下全用此鲜度） 7090 克， 精盐 36 克，特鲜 1 号 1 包（武汉产） ，姜、香葱（剁细）各 40 克，白糖 7 克，肉松粉 25 克，红薯淀粉 250 克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡 10 分钟即可用竹签穿串待烤配方 2：十三香

10、 100克，味精（鲜度 99%）7090克，精盐 36克，特鲜 1号 1包，生姜香 葱各 40克，白糖 7克，松肉粉 25 克，红暑淀粉 250克。将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15 分钟既可串成串待烤。注意： 以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料 （ 武汉产 ）2 包，精盐 60 克，味精 90 克，特鲜 1 号 1 包， 生姜、香葱 （

11、剁细）名 30克，松肉粉 20克，白糖 7克，红署淀粉 150 克 将上述原料和 5 公斤食品充分拦匀，腌泡 20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应 适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：5 公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110 克，生姜 （ 拍破 ）80 克，味精 100克，香葱鲜头 50 克、花椒 10 克，用中火煮熟， 待爪泡大伸直， 用签一穿即破时可捞出冷后， 每串穿 2 个待烤。4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：5 公斤鲜鱼所加入的原料：十三香 100 克，精盐

12、60 克，白糖 90 克，味精 80 克，特鲜 1 号 1 包，生姜、香葱（剁细）各 40 克，飘香酱 60 克（调制见后） ，红薯粉 150 克。将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30 分钟后穿串待烤。特别提醒： 为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将 “香辛窖水 ” 浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用 “香辛窖水 ”时浓度掌握不好而 口味。本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5 公斤鲜排骨，加入十三香 110 克，五香粉20克，精盐 36克，松肉粉 30粉、白糖 8克、味精 80克、特鲜 1号

13、1包，生姜、香葱（剁 细）各 40克，红薯淀粉 150 克。上述原料和排骨拌均匀后腌脆 20 分钟穿串待烤6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：红薯淀粉 500 克、精盐 1500 克、味精（细粉） 400 克，特鲜 1 号 2 包、十三香 420 克、白 糖 30 克、芝麻 150 克。紫草粉（食用香料） 50 克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上， 再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上， 每串放 1克左右， 每 边放 0.5 克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤 3-5 串自己品尝，根据 当地人口味再增减香粉量三、穿串先将

14、应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成 2-4 厘米长、宽 0.8 厘米的方形肉条（也可自定） ： 排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长 12 厘米的块或长不限 的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。四、烤制1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火 钳刨开铺成厚度为 1.5-2 厘米高的火层。2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆 去地烤。串子看上去油泡翻滚， 颜色变白变黄表示成熟， 鸡爪等应烤到有炸响声， 鸡翅烤成 焦黄泡大， 鸡腿边烤边用小刀破口刷油

15、烤至焦黄， 里面没有血水溢出表示成熟。 烤制时间长 短应根据火候大小， 、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时 及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等 烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。注意： 1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。4、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。附：飘香酱的调制1、配料：泡椒 500克，芝麻酱 150 克，花生酱 200克，辣椒油 40克，大蒜仁 100克，花椒 粉 30 克，

16、味精 80 克，特鲜 1 号 1 包，鸡精 100 克，白糖 20 克，精盐 40 克。2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1 号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香， 然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子， 让冷却后再 尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。烧烤实践准备烧烤材料 首先是选材，可以选择很多东西。1。当然少不了牛肉羊肉了，选折肥牛片：牛肉切片，加生抽、老抽、盐、糖、 花椒、大料、酒，还有一定要加蜂蜜。腌一晚上2。海鲜类：明虾、秋刀鱼、壳牡蛎、蟹肉卷、鱿鱼（带须须的）、海带3。玉米：抹黄

17、油用锡纸包好了烤（这是经典）土豆：没有小土豆的话，就切成土豆块茄子、芋头（切片） 红薯：用锡纸包红薯放在炭底焗， 15 分钟后便成 菌类：锡纸各式菌类，如金针菇、鸡腿菇、蘑菇等 烤桔子，烤香蕉也不错的4。羊肉切小快，串在钎子上（铁钎子有股特别的腥味，会好吃些）。用无烟 煤来烤（木炭没有那种火烤的味道，烤到肉变色。然后撒上孜然、盐、辣椒面、 然后继续烤。注意翻面，烤到出油后再撒一遍调料。量自己控制，然后再烤 1 分钟左右， 还是要注意翻面就可以吃了。 吃之前把肉串分开两把， 然后相互摩擦 一下。这样调料会均匀些。5。黑椒牛排 （烟熏味、庭院烧烤）烧烤前先将胡桃木切片并在清水中浸泡 30 分钟，牛

18、排洗干净，正背面涂上 适量的嫩椒粉，然后用力将黑椒（粉）压进牛排两边。将牛油放在汤盆内加热融 化，加入柠檬汁、蒜茸和料汤并搅拌均匀。待炉火处于中火与猛火之间，将胡桃 片倒入火中， 然后将腌制好的牛排放在烤网上， 盖上炉盖。 牛排正反两面各需烧 烤 18 20 分钟，其间用刀按纹理在牛排上刻坑开不断涂抹柠檬汁。最后，将剩 下的柠檬汁加热打芡淋在牛排之上即可。6。烤马铃薯 （户外烧烤） 牛油、奶油或食用油涂抹马铃薯的表面然后包进较厚的铝箔纸当中， 盖上烤炉 盖，用中火烤约一个半小时，期间偶尔进行翻转，以使各个部分受热均匀。上碟 前，可以在其部开一个“X型的口子，根据各人喜欢加入盐、胡椒、牛油、奶酪

19、、 洋葱等佐料，烤出来的马铃薯味道必定与众不同。7。香 蕉 （庭院烧烤） 首先将红糖碾成末状颗粒，香蕉去皮，然后放入红糖粉中滚动，使蕉肉四周 粘上糖粉。 另取一个平底煎盘， 盘底抹植物油， 将上好糖粉的香蕉整齐排列在盘 中。轻轻地在香蕉上洒上事先准备好的桂皮， 点上牛油，然后倒入柠檬汁和红酒。 将香蕉连同煎盘放入烤炉内，盖上烤炉盖，采用间接烧烤方式烘。 15 20 分钟 后，香蕉已变很松软， 此时将煎盘取出， 上碟。如拌云呢拿雪糕食用， 味道更佳。二、实践准备实践 1要记得带上无水酒精，可以点火助兴，就不用满山遍野找材火点火了，操 作；先放一层木炭，然后放上一大块无水酒精，然后再垒起木炭来，记

20、得要留下 空隙，看看自己需要多大的烧拷面积了，就 放多宽的木炭，不要浪费，最后再 挤点酒精到木炭上，当然最好是在放块酒精在上面点火助兴了！实践 2 ：带点食盐，可以在木炭起火或者是有烟雾时放入，可以消除。实践 3：千万记得不要在有很大的明火时烤，那样很容易焦，等明火小了， 再把下面边红的木炭稍稍整平， 然后盖一下面的通风孔， 减慢燃烧， 可以开始烤 了！三、调料准备： 基本调料有：孜然粉、椒盐（也可用我送你的小方代替）、黑胡椒粉、辣椒 粉、调和油、糖水，还可以根据个人喜好选不同口味的烧烤酱。调和油是烧烤中 不可缺少的， 可以使食品更容易烧熟， 同时保证食物的鲜嫩。 调和油最好用密封 性能好的玻

21、璃瓶装， 使用时可以倒到杯子中， 用小毛刷在食品上刷制。 糖水在烧 烤时可以出色、增加口味。但糖经长时间加温后易产生不利于人身体健康的物质， 且糖的热量较高，建议少用，迟用。烧烤酱超市里见的不多，也不好吃，可以用 辣酱等其他酱代替， 如果不怕麻烦可以根据自己的喜好自制。 下面介绍几种自制 酱。1、胡萝卜酱；胡萝卜泥加少许酱油，鸡汤，盐，柠檬汁，味精调制稠度适 中即可。2、豆酱 :熟豆酱加料酒，糖，柠檬汁，姜末调制。3、番茄酱 :番茄沙司加辣椒油，酱油，盐，鸡汤调制。4、甜面酱 :甜面酱加辣椒油，酱油，白糖，柠檬汁调制。四、烧烤的其他事项1、若是能带上汽炉， 再烧一碗可口的汤， 将会为野餐增色不

22、少。 水果、果汁、 酒（如果开车，一定不要饮酒）也是不可缺的，其它速食品也可以带一些，以满 足不同人的要求。2、野外烧烤最好能和垂钓、踏青、自行车、观鸟、观星等活动一起进行，将 会更有乐趣。3、戴上几个吊床是一个不错的主意。如果有条件带张地席，坐卧都很舒服， 户外用品店有售。4、带些湿纸巾和面巾纸和纸杯子。带上足够的饮用水。5、带上烫伤药还是必要的，推荐山东产的紫花。6、既然是野外烧烤，服装上要符合野外的环境，穿着休闲些。最好不要穿皮 鞋，也不要穿化纤衣物，蹦出来的火星很容易就会把化纤衣服烧个洞。五、忠告蛋肉等在煎炸烧烤过程中，会产生胆固醇氧化物等许多生物活性分解产物， 而且在焦脆部分含有3

23、4苯并芘等强致癌物，这些产物具有很大的细胞毒性作 用， 对女性卵巢、乳腺、子宫等组织尤具亲和力，极易成为癌瘤的诱发催化剂， 当然对男性的致癌作用也不可低估。美国科学家研究发现， 女性经女性常吃煎炸烧烤的蛋品肉品， 会增加女性癌肿 的危险性，如每隔 2 天吃 1 次比 1 周吃 1 次者，患卵巢癌、乳腺癌及子宫颈癌 高3倍，比 1月吃1次者发病率高 5倍。这是沈阳的一家生意非常火爆的烧烤店的腌肉配方！牛肉（米龙）500克+洋葱 500克+松肉粉 150克+柠檬汁 20 克+淡淀粉汁 100 克。0 度腌制 4 小时，肉串拿出来以后，颜色非常漂亮，诱人食欲！烤制出来， 因为加入的淀粉，所以外焦黄，

24、里软嫩，口感非常好！500克牛肉/8元 可出 肉串 50串/25元。因为加入松肉粉可以使牛肉涨发。肉用生菜卷着，蘸点辣酱挺好吃的西安烤面筋制作面筋的制作方法、 四种口味的酱料配方、 素肥肠的制作方法、 内有操作照片 简单易学，看完就能学会。一天可做 500 个左右售价一元每个成本在 3 毛左右 利润相当可观，总投资 500 元即可营业。面筋的制作方法 首先说一下做面筋所需要面粉的选择，一般都是用谷阮粉（也叫面筋粉）， 一种经过工业提取的面粉。 一般粮油不卖要到卖也要到卖食品添加剂的商店去购 买。当然也可以用普通面粉洗面制取面筋。 我们现在是以面筋粉为例制作烤面筋 所需的面筋卷。（赠普通面粉制作

25、面筋技术：取 2000 克高筋面粉加 1000 克冷 水和成面团，放在 5000 克以上的清水中揉搓、淘洗（至少 3-5 次），待洗去定 粉呈丝瓤状时，取出来盖上湿布殇半个小时以上备用） 一、和面1、加水活（1）取面筋粉一公斤倒到和面盆里，加适量盐搅拌均匀。 （2）慢慢加水活一个小面筋团然后和滚雪球一样慢慢一层一层往上猓干面 粉直到面粉都沾到水活成一个大的面筋团。参照（ 1）2、加面活 （1）盆里倒水一公斤，加适量盐搅拌均匀。然后一点一点往水里盆里加面 粉直到活成面筋团为止。参照（图 1）备注：活好的面要醒半个小时才能用。 以上两种方法您可以选择一样你觉得适合的 方法来用。二、煮面筋 1、将醒

26、好的面筋放到塑料菜板或者不锈钢盘子上。不要往木板上放，木板吸水 放上去就会粘到木板上的。2、压成面饼，用刀切成 25 克左右的条。参照（图 2）当然大小可以您自己来控 制。3、用手再把面筋条 往长拉一拉， 取两根有棱角的竹筷子， 夹住面筋条一头拉长 面筋并往筷子身上缠绕此时需要不断拉长面筋条使其变得更长、 更宽、更薄待缠 绕 57 圈后便做成 8cm 长两头略细中间略粗的蚕蛹形状， 然后用手轻柔面筋体， 让面筋层充分融汇。参照（图 3、图 4）逐一制作完。4、准备一口大点的锅将水烧开后改微火，然后从面筋串中抽掉其中一根筷子再 放入锅中煮至面筋串漂浮起来，然后再煮 12 分钟再逐一抽掉剩下的另外一只 筷子。当煮至面筋成熟且有弹性的时候就可以出锅了，时间大概还要 15 分钟左 右。参照（图 5）备注：水不能大开了只要保持快开的程度就可以了， 水大开的话煮出来的面筋全是 小孔而且不够劲道。三、切割造型煮好后放到凉水里凉透， 凉的越透越好切割。 取一根筷子把凉透的面筋卷穿 到上面然后取一个水果刀转着圈，把面筋卷割成像弹簧一样的条一般是割 6-7 圈，割好后脱下筷子把面筋卷放到凉水里备用。参照（图 6、图 7）调味酱料配方一、香辣酱料配方1、原料： 豆瓣酱： 100 克 色拉油： 400 克 大蒜末： 50 克 葱花：50 克2、