如何能管理好餐饮部

1、如何能管理好餐饮部、客房部餐饮部的管理餐饮部是供客人用餐的场所，首先管理方面有三点：卫生管理方面、服务方 面、菜品方面、都要让客人感到回家的感觉，我们可以把餐饮部当作一个家来管 理，以上的三点可以说是为首要的三点，此三点的地位可以同时放在第一位来进 行管理工作。卫生方面，不只是前厅，后厨同样的重要，餐饮与后厨房的卫生管理必须责 任到人，建立卫生标准检查细则，每天必须达到卫生的标准，不只是理论学习， 还要贯彻员工思想，还要加强执行力，学一，做一，学二，做二。服务方面，首先加强急顾客之所急，想顾客之所想，眼观六录，耳听八方。服务的标准就是：眼快、手快、腿快（简称三快），还有三轻：走路轻、讲话轻、

2、操作轻，服务方面需要的是用心服务，真诚待客。菜品方面，要花样、品种多变化，不管是在色泽、味道、量，都必须简单化、 精细化就是一句话，好吃，好看。一个家的另外注重点应该是经济观念要强，买菜、买肉、买酒只要是出钱时 必须要货比三家，哪家的价格低、货好、服务好就买谁的，如何来管理这些供货 商呢！我们培训中心可建立自家的供货商花名册，最后货、价格、服务都已鉴定 好了，那么就要签署供货协议，统一由一个部门来进行管理。另外价格方面可能 会不固定，怎么办呢？我们可以采取另一种方法来进行对供货商的管理，控制好他们的思想，那就是报价管理，我们可以采取一周、一个月、一个季度的时间来统一报价，差价部分不要差的很多，

3、 如果差很多， 我们会采取更换此供货商的行 动，这样也可以给他们一定压力， 价格方面也可以多方面的控制。 以上只是简单 的对于餐饮部整体管理的阐述与建议。一、餐饮前厅管理一） 管理人员的培训与学习1、基层管理人员每月定期参加一次学习与培训， 学习课程主要有：管理人员的 道德与规范、管理人员的职责 、培训中心的管理制度 、每天的工作流 程、员工的管理方法、安全防范措施、服务标准及流程等，及时与 员工交流沟通的学习与培训。2、关于安全学习为首要课程，每月的学习不但学习理论，安全的实际操作方面 要进行演练，之后要贯穿于员工思想。3、基屋管理人员要加强自律管理，做为管理人员首先先管好自己，再去管理自

4、己的员工， 管理人员首先身先士卒， 员工不做的我要做， 员工不管的我要管， 加强走动管理、离场管理，重于身教，传于言教。二） 前厅吧台、服务人员的教育与工作流程 目前前厅的首要工作先抓单据下单流程 账目管理应是财务进行正规培训， 在这里只是平常的一些工作经验的建议1、抓管理漏洞、 控制成本费用，单据是代表培训中心经济收入唯一来源的证明， 下单的流程在前厅服务工作当中是首要的服务工作的标准，也就是整个餐饮 部吧台人员必须做到的以下有三点：下单时间最快，厨房收到信息最快，上 菜的时间最快，所以在这个工作流程中要执行“三最”制，当然也是餐饮前 厅与厨房沟通桥梁的必不可少的工作。2、餐厅订餐流程 所有

5、订餐流程首先通过吧台，无论散客用餐标准、会议订餐标准必须通过吧台下单，这期间，吧台下单人员的工作节奏必须加快，不得耽阁宾客的上菜时间，这段时间的工作必须增强时效性、实现“三最”的效 果。3、包房菜单申报流程所有包房宾客或招待的餐标订餐单据后面必须附带厨师长开据的菜单明细，要为培训中心财务成本核算时提供更好的条件。所有 的单据必须连号，遇有报废的单据必须有相关负责人签字，每天厨房必须将 前一天所有的出菜明细也就是所有客人的用餐菜单报至财务。 （财务收帐时可 根据前厅与厨房的菜单进行审核其内容审核依据就是“帐单号” ）4、服务人员的管理首先教育问题，每周要对员工进行教育、培训、学习，认真贯彻上传下

6、达培训中心新的管理规定、制度，每天要进行班前教育，每天 要将前一天的工作为总结，基层人员必须将员工的工作质量、仪容仪表、执 行力等进行教育与督促。每周每月要进行学习与培训，各岗位的道德与规 范、岗位职责、餐饮部的管理制度 、考勤制度奖罚制度礼貌礼 节、仪容仪表、工作流程、细节服务标准、服务接待流程、执行力、 的学习。5、成本控制管理 杜绝常流水、 人走灯灭、 人工成本的控制、 易耗品的节约等。 合理的人员设置、 根据工作流程划分至各岗位人员职责的节支办法、 易耗品的节 约办法。吧台酒水不易采购太多，库存越多，积压的资金就会越多。每种酒水要 进行分类保管。三）、加强卫生管理1、为了加强卫生质量管

7、理，首先员工必须要了解卫生的相关知识，要给员工出台相关的卫生基本知识、餐具的消毒方法与流程 、员工个人的卫生管理 、员工宿舍的卫生管理等的学习 二、餐饮厨房的管理一）、成本的控制 加强成本管理提高经济效益，抓好采购进货、采购的渠道和方法、加强仓 储保管、干货原料的储藏保管、鲜货原料的储藏保管、半制成品、制成品和调味 品的保管、提高操作水平等。1、采购物资的控制 建议培训中心成立质检部，质检部的组建可由：财务、综 合部二至三人组成， 质检部的职责首先就是管理餐饮部、 客房部的卫生监督， 另 外还要质检物资采购的市场调查， 此岗位可由其他人兼做均可， 财务人员每天将 原料成本的价格要与市场价格做比

8、较进行监督。2、库存原料的控制与存放库存的原料不要采购太多， 如果采购太多会造成积压资金，原料的积压或食品过期变质等现象。 库存整理分为常分类、 常整理根据 使用频率来保管，按使用时间长短分开存放，按高、中、低档用量分别存放。 二）厨房人员的管理3、厨房人员的管理 管理人员的学习与培训， 培训内容可设以下培训课程，管 理人员的道德与规范 、管理人员的职责、培训中心的管理制度 、每天的工 作流程、员工的管理方法、安全防范措施、卫生管理知识、工作流程、 杜绝病媒昆虫和动物 等，相关专业知识的探讨、学习。4、厨房的卫生管理 厨房员工首先要了解关于卫生知识的内容以及标准， 厨房 工作标准应建立每日的厨

9、房卫生检查细则标准、 责任到人区域划分， 食品的分类 存放。5、研发新菜小组的成立 厨房必须建立研发新菜小组，定期研发新菜品，管理 必须走出去，请进来，到市场调研，挖掘每天新鲜的菜品或季节性的菜品。客房部的管理客房部的管理比较流程化、细节化、量化，对于客房部的管理应先抓人员的 管理、再就是事的管理， 也就是先管 “人”，再管“事”。客房部的工作比较集中， 但细节、标准化的东西很多，需要常督促、常学习、常探讨，必须跟上“走动式 管理的模式”。1、基层管理人员的管理 首先制定出客房部的 培训计划，根据培训中心的要 求、学员的需求、进行全方面的培训，在此，强调一点的是，会议期间，客房的 工作压力较大

10、， 工作量比较繁重， 在标准上要达到要求， 基层管理人员基本要求 首先带好兵、做好管理在此基础上首先管好自己，管好自己的基础上先要学习、 进步，管理人的素质、 专业知识达到一定要求了， 员工自然而然的就会相应的提 高与进步。2、管理人员的培训内容基屋管理人员的培训内容包括： 管理人员的道德与规范、管理人员的岗位职责 、管理人员的工作流程 、培训与学习时的纪律 、 员工手册的学习、安全防范措施、各岗位人员的专业知识 、成本控制 等。3、总服务台人员的管理总服务台人员是培训中心的窗口， 同时也是培训中心收入的来源口， 在此岗位人员的综合素质要比其他岗位人员要高， 意识强。 首 先要进行总服台人员的

11、道德与规范 、总服务台的接待流程 、总服务台的管 理制度、安全防范措施、总服务台的案例学习 、员工的应知应会 、宾客 投诉处理、贵重物品寄存的管理 、总服务台的应急预案等学习4、总服务台的账目管理 账目管理应是财务进行正规培训，在这里只是平常的 一些工作经验的建议如下：总服务台收银工作应建立以下单据： 临时住宿入住登记单、 客帐单、 其他消 费单、日报表、房态表。客帐单的填制是根据入住登记单来登记：抵店时间、离 店时间， 注：财务收帐时要根据抵店时间与离店时间， 这两个时间还要监督总服 务台人员， 如何监督？每日审核房务的早班、 夜班的宾客登记抵店时间、 离店时 间日报表是否与总服务所登记的日

12、期、 时间是否一致。 总服务台的收款截止时间 是每天的六点之前。 如果在早晨六点之后入住均为当天的收入， 如果在早晨六点 之前入住均为前一天的收入。 所有客帐单交至财务时均有客人的签字确认此帐单 的消费情况。以下有三点注意：注意一、如果宾客离店不管是哪天入住的，只要在中午 12：00 之前退房的，均不加收延时费用，如果在之后离店的均要加收延费用， 延时费用的收取是该房间价格的半价。注意二：部门负责人一般有两个小时至三个小时的权限可以免收延时费用， 一旦应收未收的延时费未经过部门或其他负责人签字的， 均为当班期间的服务人 员承担责任。（财务做好相关的单据管理规定）注意三：临时入住登记单、客帐单必

13、须是连号的，财务要建立单据的管理， 一旦发现有帐单未收回，除非有相关负责人签字， 否则均为当班服务员撕单行为， 每张客帐单的价值是 100（仅供参考）。5、客房房务人员的管理房务领班的管辖范围包括：早班的房务保洁员、夜 值人员、台班人员。房务员的整体素质、道德观念是值得注重的一方面，她们面 对的服务对象直接就是入住的宾客， 给于她们的培训、 学习是关健的一堂课， 她 们培训课程主要有： 房务人员的道德与规范 、员工的素质教育 、客房的清 洁流程走客房的清理流程 、住客房的清理流程 、客房卫生的检查标准与 细则、客房安全管理规定 、安全防范措施、房务的案例学习 、客房部房 务操作手册、员工手册、

14、夜值人员的工作流程与内容 、夜值人员的职责 等的学习，关于员工教育，要做到常教育，常学习的方式，管理模式要常更换， 要让员工及时接收到一些更新的信息， 这样也可以避免一些管理上的漏洞， 也可 以让员工吸收一些新的知识。6、客房的成本控制客房的成本控制包括： 有可回收价值的物资第二次利用的控制、床上用品更换洗涤费用的控制、人工成本的控制、中央空调的电量控制、 锅炉供水的天然气的控制等， 以上费用如果管理恰当， 每月可节约三分之一的费 用。7、房务报表填制 房务台班、 夜值人员每日的报表截止时间的掌握， 抵店时间、 离店时间、必须按照财务的相关规定进行填制。 每日的房态、 日报表必须以实际 发生的时间进行申报。每日每班次必须执行“三次”的核对工作。8、会议服务的管理 会议服务包括音响师的管