外卖店菜品与菜单设计

1、外卖店菜品与菜单设计 外卖店菜品与菜单设计 外卖店为客人提供带走的食品或者将食品送到客人 指定地点的服务。目前在全美各地，外卖餐厅服务受到大多 数顾客的青睐。中餐外卖作为其中的一个分支，也成为美国 餐饮业的一个热点。 （一）外卖店菜品的特点 外卖店根据地区特点和经营环境的不同，经营内容差 异也很大，有的专门经营饭菜，有的专门经营面食，还有的 专门经营冷菜或地方风味食品。它们的基本特点是： 1、独具特色：外卖店的菜品不可以照搬别人现成的 菜单或者经营的品种，一定要明确自己的特色，把当地、本 餐厅的一些独特菜肴、名菜、地方风味作为卖点，然后根据 自己的特点，提供独特的服务，尤其是在菜品外观、口感、

2、 营养方面要显示自己的特色。 2、精心设计： 外卖餐厅设计菜单前进行深入的调查， 对客人的需求把握得比较准确，精心设计菜品及外包装。菜 单中的菜品必须要有针对性，例如一些公司为了解决员工就 餐问题，通常由外卖餐厅提供盒饭，这样就要求饭菜口味比 较大众化，菜肴汤汁不宜过多，方便携带或搬运；为了防止 菜肴串味，要选择分格的餐盒。社区、厂区的外卖餐厅，客 人往往将外卖菜肴打包带回家，在设计菜品时要考虑这些消 费群体的需求特点，尽量多设计一些他们喜爱的菜点。 3、选择适当的菜肴：外卖餐厅的菜品设计要考虑到 菜品是否适合外卖。对外卖菜肴的要求是汤汁要少，制作方 便快捷， 包装美观， 便于携带。 有些冷菜

3、、 面食加工时间长， 程序多，可以提前预备，大批生产，分开包装，做必要的技 术处理，使产品适应外卖的特点。 例：某外卖店菜单 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星 期日 午餐 豉汁蒸排骨 咸鱼蒸肉饼 宫保鸡丁 青瓜炒肉片 花生焖猪手 豉汁焖鸡 咸鱼肉丝茄子 酸菜炒大肠 清蒸鱼 冬菇焖鸡 虾米蒸水蛋 炒菜心 陈皮鸡 红烧肉 冬瓜炯鸭 丝瓜炒肉片 梅菜扣肉 洋葱烧鸭 番茄炒蛋 炒萝卜左公鸡 梅菜蒸肉饼 尖椒炒猪腰 炒包菜冬菇蒸鸡 蒙古牛 圆椒炒鸡肾 炒白菜 汤猪骨冬瓜汤豆腐鱼头汤酸辣汤猪肝枸杞汤甩 袖汤海鲜汤猪骨萝卜汤 晚餐烧鸭 炒鸡 青瓜炒鲜鱿 排骨炯土豆 炒生菜红烧凤爪 香芋扣肉

4、 尖椒炒猪心 炯南瓜杏仁鸡 凉瓜牛肉 榨菜花肉 莲藕猪手 炒大白菜 豉汁蒸排骨 鱼香肉丝 尖椒炒猪腰 凉瓜煎蛋 炒时蔬蒜芯炒烧肉 冬菇炯鸡 豆角炒肉片 炒生菜陈皮牛 红烧凤爪 丝瓜炒肉片 萝卜干煎蛋 煎咸水鱼 酸甜排骨 冬瓜炯鸭 冬瓜肉片 炒菜心 汤紫菜蛋花汤节瓜咸蛋汤番茄蛋花汤 汤云吞汤枸杞咸蛋汤番茄蛋花汤 夜宵鱼片粥 面包 炒米粉 蟹肉馄饨 皮蛋瘦肉粥 鲜肉包 鸡肉粥 莲蓉包 猪骨粥 炒河粉 点心蛋糕 骨腩粥 豆沙包 肉片汤粉 三丝炒粉 肉片粥 绿豆粥 粽子 $分页 $ （二）外卖餐厅菜单设计要求 1、明确经营项目 ：外卖餐厅的经营项目有很多， 在设计菜单时，首先要了解主要经营哪些菜肴，根

5、据这个原 则来制定外卖菜单。经过一段时间的经营运作，了解各种菜 肴的销售情况和顾客选中率，一些销售量少，顾客很少点到 的菜肴应及时取消，并且补充进一些新的菜肴以保证有合适 的品种数量。 2、制定适当的价格：外卖餐厅的各种菜品，销售价 格不宜定得太高。由于外卖菜品的制作成本低于零售菜品， 可以大批量生产，有利于降低成本；在销售过程中，多数的 消费者都是打包带出餐厅食用，餐厅不必提供进餐场地和其 他服务，所以经营成本较低；许多消费者，尤其是一些旅游 景点的游客、 社区居民、 工薪阶层， 很难接受高价位的菜肴， 如果定价高，无法被消费者接受，最终影响销售量。所以， 外卖菜品要物美价廉，薄利多销。 3

6、、菜单设计要全面：制作一份好的菜单，内容必须 全面。例如，外卖食品的品种、价格、每份定量以及餐厅宣 传促销信息，都尽可能设计在菜单上。设计外卖菜单，还要 注意菜单整体结构的艺术性、广告文字的优美性、食品照片 的效果等。 （三）外卖餐厅菜品设计方法 外卖餐厅菜品一般分为饭菜类、面食类、冷菜类、混 合类。 （ 1） 饭菜类：一般以米饭、爆炒类和焖烧类菜肴为 主，以套餐或者单份的形式出售。 （ 2） 面食类：一般以炒面、水饺、煎饺、包子等面 食品种居多。 （3） 冷菜类： 一般以各种卤菜类、 烧烤类、 炸制类、 凉拌类品种为主，如烧肉、烤鸭、卤鸡、拌青菜等。 （4） 混合类： 一般以米饭、 菜肴、面

7、食等品种为主。 下面推荐一些外卖套餐组合，供大家制作菜单时参 考。 （ 1） 针对商务办公人员的商务套餐。 豪华商务套餐。 以较高级的菜品为主，主要用于招待商务客人。产品 组合为：米饭 3荤菜 2素菜 1开胃菜汤点心饮料。 经济商务套餐。 订餐者日常食用， 产品组合为： 米饭+2 荤菜 1 素菜 1 开胃菜饮料。 （2） 针对家庭的套餐。 全家福套餐。 产品组合为： 米饭 4 荤菜 3 素菜 3 开胃菜点心 油炸食品（不含反式脂肪）饮料。 亲子套餐。 这是专为为儿童食用设计的外卖套餐，产品组合为： 米饭 + 蔬菜油炸食品（不含反式脂肪）点心维生素饮 料。 福星高照套餐。 这是专门为老年人设计的

8、外卖套餐，食品组合为：米 饭清淡蔬菜（蒸煮为佳）补钙点心补钙饮料。 （ 3） 针对店铺经营者的套餐。 经济套餐。 产品组合为：米饭 2荤菜 2素菜 1开胃菜饮料。 豪华套餐。 产品组合为： 米饭 3 荤菜 3 素菜 1开胃菜点心 饮料。 休闲套餐。 产品组合为：点心水果饮料。 （ 4） 针对普通员工的套餐。 经济实惠套餐。 产品组合为：炒饭 1 荤菜 1 素菜 1 开胃菜。 经济开心套餐。 产品组合为：炒饭饮料。 各类套餐的包装要各具特色，既要美观大方，又要经 济实惠。商务套餐的包装要更加讲究。 例：某川味外卖餐厅一周菜单 （汤免费，米饭、菜肴价格可按当地消费水平和食材 成本而定。） 星期一：

9、白菜豆腐汤 红烧肥肠、 酸菜炒肥肠、 西兰花炒腊肉、 豆芽炒肥肠、 芹菜炒肉丝、酸菜肉末、青笋肉片、鱼香肉丝、红椒肉丝、 大白菜、土豆丝 星期二：紫菜蛋花汤 回锅肉、 红烧肉、 尖椒炒猪肝、 青椒肉丝、 青瓜肉片、 青瓜炒蛋、肉末茄子、西红柿炒蛋、苦瓜炒蛋、烧油麦菜、 红烧豆腐 星期三：西红柿蛋花汤 青椒牛肉丝、泡椒鸡杂、青椒炒鸡肉、土豆烧鸡块、 木耳炒肉丝、四季豆炒肉丝、鱼香茄子、豆芽炒肥肠、苦瓜 肉皮、炒豆芽、大白菜 星期四：冬瓜汤 西芹炒肥肠、白油肚条、白油猪肝、蚂蚁上树、韭黄 炒鸡蛋、红烧茄子、青椒肉丝、白萝卜烩肉丝、榨菜肉丝、 炒生菜、土豆丝 星期五：青菜汤 回锅肉、酸菜炒肥肠、泡椒

10、鸡杂、青笋肉丝、西红柿 炒蛋、红烧茄子、鱼香茄子、四季豆炒肉丝、韭黄炒鸡蛋、 烧油麦菜、炒菜心 星期六：海带汤 白油猪肝、青笋肚条、蚂蚁上树、鱼香茄子、青椒肉 丝、苦瓜炒蛋、肉末茄子、鱼香肉丝、榨菜肉丝、大白菜、 土豆丝 星期日：西红柿蛋花汤 泡椒鸡杂、白油肚条、酸菜炒肥肠、红烧肉、四季豆 炒肉丝、榨菜肉丝、鱼香茄子、西红柿炒蛋、炒油麦菜、炒 菜心 $分页 $ （四）外卖餐厅菜肴制作注意事项 外卖菜品在烹饪和盛装方面有特殊的要求。外卖菜肴 一般是客人根据自己的喜好点菜，再经过烹调，打包之后带 走。在这样的情况下，怎样才能使菜肴保持本身的色、香、 味、形？对于一些新鲜蔬菜，烹饪的时候尽量不放醋，因为 醋很容易使绿叶变成黄色，影响菜肴的美观；有些菜放酱油 不要放得太多，否则氧化后容易变黑；有的菜品要挂糊上浆 或者勾芡，在制作过程中，需要控制好火候，避免炒糊或者 过火，造成菜