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文档简介

1、西餐的主要烹调方法一、煎（ FRIED ）煎是西餐中使用较为广泛的烹调方法之一， 它是指原料加工成型 后加调料使之入味，在平底锅或扒板上加入油少量，油温较高，加热 成熟的一种烹调方法。煎可以分为清煎、软煎等。如葡式煎鱼、煎小 牛肉、意式煎醸猪排等。二、炸（ DEEP-FRIED ）炸是指将原料加工成型后调味，在对原料进行挂糊后投入油量 多、油温高的油锅中加热成熟的一种烹调方法。炸可分为清炸、面包 糠炸、面糊炸等。如炸鱼条、炸鸡腿、炸黄油鸡卷等。三、炒（ SAUTE ）炒是指将加工成丝、 丁、片等小型原料投入油量少的油锅中急速 翻炒使原料在较短时间成熟的一种烹调方法。 在炒至过程中一般不加 汤汁

2、，所以超值的菜肴具有脆嫩鲜香的特点。如俄式牛肉丝、炒猪肉 丝、蘑菇沙司等。四、煮（ BOIL ）煮是指将原料放入能充分浸没原料得清水或清汤中旺火烧沸， 改 用中小火煮熟原料的一种方法。 煮制菜肴具有清淡爽口的特点， 同事 也保留了原料本身的鲜味和营养。如煮鸡蛋、煮牛肉蔬菜、柏林式猪 肉酸白菜等。五、焖（ BRAISE ）焖是指将原料初加工（一般为过油或着色）后加入闷锅，加入少 量沸水或浓汤（一般浸没原料的 1/2 或 2/3 ）用微火长时间加热使原 料成熟的烹调方法。焖制成熟的菜肴所剩汤汁较少。所以酥软香嫩， 滋味醇厚的特点。如焖羊肉、意式焖牛肉、乡村式焖松鸡、苹果焖猪 排等。六、烩（ STE

3、CO ） 烩是指将原料经过初加工（过油或腌制）后加入浓汤汁和调料， 先用大火后用小火使原料成熟的烹调方法。烩制菜肴用料广泛（肉、 禽、海鲜、蔬菜等等）具有口味浓郁，色泽鲜亮的特点。如香橙烩鸭 胸、咖喱鸡、烩牛舌等。七、烤（ roast ）烤是指将原料初加工成型后， 加调味料腌制使之入味后放入烤炉 或烤箱加热至规定火候上色的一种烹调方法。烤制菜肴丧失水分较 多，对营养用较大的破坏。但火力均匀，菜肴有一定的特殊风味。如 烤火鸡、烤牛外脊、披萨等。八、焗（ BAKE ）焗是指将各种经过初加工成熟的原料放入耐热容器内， 加调味沙 司后放入烤箱或焗炉加热的一种烹调方法。 焗制菜肴因带有沙司所以 具有质地鲜嫩、口味浓郁的特点。如焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火 腿等。九、铁扒（ GRILL ）铁扒是指将加工成型 （一般为片状） 的原料加调料腌制后放入扒 炉上加热至规定的成熟度的一种方法。 扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原 料，具有香味明显、汁多鲜嫩的特点。如西冷牛扒、铁扒里脊、铁扒 比目鱼等。十、串烧（ BROIL ） 串烧是指将加工成片、块、段状的原料加调料腌制入味后，用钎 子穿起来放在烧烤炉上直接把原料烤炙成说的一种方法。 串烧类菜肴 具有外焦里嫩、色泽红褐香味独特的特点。如羊肉串

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