04 冻生海捕头足类(章鱼、鱿鱼、墨鱼)

1、控制状态持 有 人发放日期分发编号版 次：2 Q/XLH04-2015冻生海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）HACCP计划2015-06-10发布 2015-06-15实施浙江兴旺龙生食品有限公司 发布浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕头足类HACCP计划 版 次：2/0 文件编号：Q/XLH04-2015编制：食品安全小组 批 准：郭文标 实施日期：2015-06-15HACCP计划批准页根据GB/T22000:2006 食品安全管理体系：品链中各类组织的要求、GB/T 27341-2009危害分析和关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求、食品法典委员会（CAC）：HACCP体系及其应用

2、指南（2003）、出口食品生产企业备案管理规定、有关水产品法律、法规和食品安全手册的要求，并在第1版冻生海捕头足类HACCP计划的基础上，进行修订，经审核、确认，文件符合有关要求，并切合本公司冻生海捕头足类（包括章鱼、鱿鱼、墨鱼）的加工实际。现予以批准发布，自2015年06月15日起实施，公司各级部门和全体员工必须遵照执行。 总经理： 日 期：2015年06月10日目录一、原、辅料和产品描述- 1 -二、加工工艺描述- 3 -三、加工工艺流程图- 6 -四、冻生海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）危害分析- 7 -五、冻生海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）危害分析结果- 12 -冻海捕头足类（章鱼、鱿鱼

3、、墨鱼）HACCP计划表- 13 -操作性前提方案（OPRP）- 14 -冻生海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）HACCP计划一、原、辅料和产品描述1. 原料描述原料名称章鱼、鱿鱼、墨鱼等海捕头足类捕捞海域国家许可的中国东海，无污染开放捕捞海域重要特性（生物、化学、物理）1. 特性：规格：统货，或根据采购计划要求的规格一级品标准：具有本种类固有的新鲜色泽，色素斑清晰，体表有光泽，黏液多而清亮；肉质柔软而光滑，富有弹性；眼角膜透明，眼球饱满而凸出，无异味等。合格品标准：体表光泽稍差、色素斑稍模糊、粘液稍混；眼角膜轻度浑浊，眼球平坦或稍陷；肌肉稍软，弹性稍差等2. 生物指标：致病性细菌不得检出3. 化

4、学、物理特性：挥发性盐基氮（TVBN）30mg/kg，重金属等指标符合国家或行业标准要求PH：6-84. 过敏源：头足类生产方式渔船人工捕捞交付方式海上渔船直接收购包装清洁塑料鱼框或泡沫箱包装贮存方式0-4冰鲜贮存运输0-4冷藏船、车运输，直接抵达公司原料仓库使用前处理无接受准则或用途说明达到NY 5329-2006 无公害食品海捕鱼GB 2733-2005 鲜、冻动物性水产品卫生标准的要求，无生物污染和化学污染2. 辅料描述：加工过程中不添加辅料。3. 包装材料特性名称塑料袋产地或来源公司合格供方，具有卫生许可证重要特性（生物、化学、物理）感官：色泽正常、无异味、无异物，清洁卫生理化：重金属

5、，蒸发残渣等符合国家卫生标准要求组成塑料袋：聚乙烯（PE）生产方式吹塑交付方式从生产厂直接采购或从经销商处购买包装编织袋或纸箱包装贮存方式干燥、通风运输经卫生检查合格的车辆公路运输至公司仓库使用前处理无接受准则或用途说明符合GB9687-1998食品包装用聚乙烯成型卫生标准的要求，做内包装用4终产品描述终产品名称单冻或块冻的，生的海捕章鱼、鱿鱼、墨鱼；或增加适当的前处理工序加工成去头、去皮、去内脏、剖片、切段等多种形式的，生的海捕章鱼、鱿鱼、墨鱼制品，如鱼片、鱼段等组成不同品种的冻生海捕头足类重要特性（生物、化学、物理）1.感官：具有各个品种鲜明的自然光泽和色泽，蛋白质丰富，鲜度良好2.生物、

6、理化：致病性细菌，不得检出；物理危害，无金属异物残留PH：6-8 3.过敏源：存在过敏源：头足类本身预期用途、消费对象和食用方法适用于一般公众或其它食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用包装、运输、贮存和销售方法内塑料袋（或塑料盒、纸盒），外瓦楞纸箱包装，冷冻状况（-18以下）运输、贮存和销售保质期2年标签说明符合GB7718-2011预包装食品标签通则的要求二、加工工艺描述1、接收新鲜原料：渔民在中国规定的开放海域捕捞的新鲜海捕章鱼、鱿鱼或墨鱼，未受各种海洋化学污染物的污染，公司采购员从渔船上直接收购，经清洁卫生的运输车或船运抵公司，运输车船在每次装运前和卸货后应进行冲洗、消毒。收

7、购时，要求原料品质新鲜，适合出口加工要求。采购员以每个供货方为单位进行验收，验收合格的方可接收。2、包装物料接收、贮存：公司对包装物料（内、外包装）的供方进行质量保证能力的评定，选择具备良好质量保证能力的企业作为公司的合格供方。包装物料采购只能在评定合格的供方内进行。运输包装物料时，要求采用封闭且清洁卫生的车辆直接运至公司指定的包装物料仓库，不同包装物料分类存放，并做好标识。包装物料仓库要求干燥、清洁、卫生。3、加冰保鲜：接收的新鲜海捕章鱼、鱿鱼或墨鱼存放于塑料容器内，离地存放，层冰层鱼，并以碎冰封顶，以待加工。原料存储过程中，原料监督员每隔1小时应检查鱼体上的保鲜碎冰是否足够，不足时，应及时

8、添加。4、挑选、分级：操作工根据工艺要求，按照品种、规格进行人工挑选、分级，同时剔除不符合加工要求的产品，不同品种、不同规格的产品分别放入标有明显标识的容器中。5、前处理：根据生产计划和工艺要求，对海捕章鱼、鱿鱼或墨鱼进行人工去头、去皮、去内脏、去骨、去嘴、去眼、切段等一种或多种方式的前处理，以加工成所需要的章鱼、鱿鱼或墨鱼制品形式，如章鱼段、章鱼粒、鱿鱼桶等。6、清洗、沥水：经前处理后的产品转入塑料箩框，放入0-4的冰水中清洗产品表面，冰水或冰盐水要求保持清洁、卫生，出现混浊及时更换。清洗后，塑料箩框置于沥水支架上，进行沥水。然后，根据生产计划要求，分别按照下述单冻或块冻的工艺流程分别加工。

9、7、单冻产品：7.1单冻：将鱼体摆放于隧道式单冻机进行速冻，单冻机温度要求保持在 -30以下，并根据鱼体大小调整单冻机速度，以冻后鱼体能单体分离、坚挺成形为适宜。单冻后的产品放于不锈钢盘或塑料容器中，做好规格标识，而后入急冻库再次急冻。7.2 急冻：摆盘后将不锈钢鱼盘放入搁架式急冻间或平板结冻机进行急冻，要求急冻温度达到-35以下，急冻使产品中心温度达到-18以下，出冻前进行产品中心温度的检测。7.3 司称：出冻后的产品，采用人工方法脱盘。然后，根据工艺要求的单元内包装重量进行司称。司称前应进行衡器零点和砝码的校准，司称过程中每小时进行零点的重复校准。7.4 镀冰衣：将司称后产品浸入0-4的冰

10、水中，使产品表面镀上一层均匀的冰衣，并可根据工艺要求调整冰衣厚度。8、块冻产品：8.1司称：操作工根据工艺要求的单元冻块重量进行产品司称。司称前应进行衡器零点和砝码的校准，司称过程中每小时进行零点的重复校准。8.2 摆盘：司称后，按照冻块单元摆于不锈钢鱼盘（或专用容器）中。经检验员抽检合格后，方可入冻。8.3急冻：将鱼盘放入搁架式急冻间或平板结冻机进行急冻，要求急冻温度达到-35以下，急冻时间一般维持9-12小时，急冻使产品中心温度达到-18以下，出冻前进行产品中心温度的检测。8.4 镀冰衣：出冻后的产品冻块，采用人工方法脱盘，然后浸入0-4的冰水中，使冻块表面镀上一层均匀的冰衣，并根据工艺要

11、求调整冰衣厚度。9、内包消毒：在包装前，应将内包装物料进行拆包，置于消毒间进行消毒，消毒时间为开启紫外灯1小时以上。10、内包/贴标：镀好冰衣的产品装入清洁卫生的内包装塑料袋（或塑料盒、纸盒）中，塑料袋根据需要进行封口。同时对产品进行贴标声明过敏物质，对于包装上印刷的过敏源应进行核实即可。11、金检：外包装后，每箱产品逐箱通过金属探测仪进行金检，以检查产品中是否含有金属异物。金属探测仪在使用前，使用过程中每隔1小时和使用后进行灵敏度验证。金检监督员应准确记录灵敏度验证和产品金检的结果。12、外包装：内包装完毕，产品装入纸箱，并用胶带封口。纸箱外注明产品名称、批次、规格、卫生注册号等内容。 13

12、、冷藏：金检合格后的产品立即入冷藏库，按品种、批次、规格分别堆放，冷藏库温控制在-18以下，温度连续波动不超过2（发生产品出入库时除外），库温自动记录仪连续记录冷藏库的温度变动情况。14、装运：装运前，所有的运输车、船或集装箱均应做卫生检查，要求运输工具清洁卫生，不对装运产品造成污染，运输工具温度应控制在-18以下。上述检查合格后，产品方能装运出厂。三、加工工艺流程图 四、冻生海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）危害分析冻生海捕头足类危害分析单加工过程潜在危害（引入、增加、或控制）是否显著危害是或否显著危害的原因预防或控制显著危害的措施控制措施选择1、 接收新鲜原料生物危害否远洋开放海域捕捞，并经清

13、洁卫生的运输车、船进行运输，污染可能性不大致病性细菌 化学危害否是远洋开放海域捕捞，发生的可能性很低原料温度控制不好，可能导致挥发性盐基氮超标控制原料温度低于4.4OPRP1化学污染物挥发性盐基氮物理危害是渔民捕捞过程中，渔具中的金属异物可能混入鱼中内包装后逐件金检控制NO金属异物过敏源是产品捕捞过程可能混杂鱼类和甲壳类包装后标签声明过敏源NO产品本身、鱼、甲壳类2、接收包装物料、包装物料贮藏生物危害否包装物料特性不适合致病性细菌生长，运输过程中采用清洁卫生运输工具，污染可能性低致病性细菌化学危害无物理危害无3、加冰保鲜生物危害否否低温保鲜，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细

14、菌污染化学危害是包装袋非来自专门的包装企业，生产企业使用回料加工，可能导致迁移物质和塑化剂超标必须来自食品包材生产企业OPRP2迁移物质、塑化剂物理危害无4、挑选、分级生物危害否否连续加工，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害否SSOP控制消毒剂残留物理危害无冻生海捕头足类危害分析单加工过程潜在危害（引入、增加、或控制）是否显著危害是或否显著危害的原因预防或控制显著危害的措施控制措施选择5、前处理生物危害否否连续加工，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害否SSOP控制消毒剂残留物理危害是前处理过程中使用的金属工具损坏，可能进入产品内包

15、装后逐件金检控制否金属异物6、清洗、沥水生物危害否否连续加工，且用清洁冰水，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害无7.1 摆 盘（单 冻）生物危害否否连续加工，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害否SSOP控制消毒剂残留物理危害无7.2 急 冻生物危害是否中心温度不够，可能导致产品致病性细菌生长SSOP控制控制产品的出冻中心温度-18以下OPRP3-1致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害无冻生海捕头足类危害分析单加工过程潜在危害（引入、增加、或控制）是否显著危害是或否显著危害的原因预防或控制显著危害的措施控制措施选

16、择7.3 司 称生物危害否否连续加工，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害否SSOP控制 消毒剂残留物理危害 无7.4 镀冰衣生物危害否否低温且连续加工，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害无8.1司 称生物危害否否连续加工，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害否SSOP控制消毒剂残留物理危害无8.2 摆 盘生物危害否否连续加工，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害否SSOP控制消毒剂残留物理危害无冻生海捕头足类危害分析单加工过程潜在危害（引入、增加、或控制）是否显

17、著危害是或否显著危害的原因预防或控制显著危害的措施控制措施选择8.3 急 冻生物危害是否中心温度不够，可能导致产品致病性细菌生长SSOP控制控制产品的出冻中心温度-18以下OPRP3-2致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害 无物理危害无8.4 镀冰衣生物危害否否低温且连续加工，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害无9、内包材料消毒生物危害是内包装物消毒不彻底，可能导致产品二次污染包装前紫外消毒OPRP4致病性细菌残留化学危害无物理危害无10、内包/贴标生物危害否否低温且连续加工，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害

18、无过敏源是产品中可能混入鱼和甲壳类包装后标签声明过敏源种类OPRP5产品本身、鱼、甲壳类冻生海捕头足类危害分析单加工过程潜在危害（引入、增加、或控制）是否显著危害是或否显著危害的原因预防或控制显著危害的措施控制措施选择11、金 检生物危害否否连续加工，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害是渔民捕捞过程中以及加工过程中可能有金属异物混入鱼中每袋产品逐一金检CCP1金属异物残留12、外包装生物危害否否连续加工，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害无13、冷 藏生物危害否否低温冷藏，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细

19、菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害无14、装 运生物危害否否低温运输，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害无五、冻生海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）危害分析结果经分析，并参照FDA指南（第4版），冻生海捕头足类的关键控制点为：CCP1金检，其显著危害为金属异物残留。- 12 -浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕头足类HACCP计划 版 次：2/0 文件编号：Q/XLH04-2015 编 制：食品安全小组 审 批：郭文标 实施日期：2015年06月15日冻海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）HACCP计划表（1）关键控制点（2）显著危害（3）每个预防措施的关键极

20、限（4） （5） （6） （7）监 控（8）纠偏行动（9）验证（10）记录监控什么怎么监控监控频率谁来监控金 检CCP1金属异物残留在产品中对人体造成危害所有产品均通过金属探测器有金属探测器，且正在运行目视检查每天，生产开始时金属探测员如发现存在金属异物件，则对该件产品隔离存放，并做全面检查如金属探测仪损坏，则待设备修复后对前一校准阶段检测的产品重作金检隔日记录审核开机前、加工过程每隔1.5-2个小时及加工结束后用标准试块验证金属探测仪的灵敏度实验块：Fe2.5mm,Sus3.5mm,No-Fe3.0mm金属探测记录产品通过金属探测器未发现可检测杂质存在金属杂质的产品电子金属检测器连续性设备本

21、身产品描述：单冻或块冻的，生的海捕章鱼、鱿鱼、墨鱼；或增加适当的前处理工序加工成去头、去皮、去内脏、去骨、去嘴、去眼、切段等多种形式的，生的海捕章鱼、鱿鱼、墨鱼制品，如章鱼段、章鱼粒、鱿鱼桶等 预期用途和消费者：适用于一般公众或其他食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用 贮存和销售方法：冷冻状态下贮存和销售 总经理确认： 确认日期：2015年06月10日 操作性前提方案（OPRP）编号原料/加工步骤确定本步骤引入的、控制的、增加的危害提出依据（经验、实验结果、法律法规等）控制措施监视程序监视失控时采取的纠正及纠正措施记录职责和权限监控对象监控方法监控频率监控者OPRP1原料接收挥发性盐基氮经验结果原料温度控制在4.4以下原料温度温度计每批原料验收人员温度不达标的，则拒收原料验收记录原料验收人员负责原料温度的控制OPRP2内包袋材料