260载兴衰“野荸荠”

1、260 载兴衰“野荸荠”260 载兴衰“野荸荠”“野荸荠”钮家巷店（左）、肖家巷店（右）模拟图（沈大栋提 供）现定居天津的“野荸荠”后人沈大栋昨来苏，向记者讲述曾经的苏州茶食老大“野荸荠”的往事提起苏州茶食点心，你也许会想到稻香村、采芝斋、叶 受和。其实，历史上苏州还有一家更老的茶食店创办 于 260 多年前的“野荸荠”，其产品还一度成为贡品，堪称当 时苏州茶食业的老大。昨天，就在第七届中国苏州美食节揭开盖头的同时， 居天津的“野荸荠”后人沈大栋专程来苏，将一批家族成员照 片捐赠给谭金土老照片收藏馆。趁此机会，记者独家采访了 沈大栋。就在这位 81 岁老人兴奋又充满感慨的回忆中，已 经淡出苏州

2、人视线的“野荸荠”的真容，被一一还原。起 名：为啥要叫“野荸荠”乍一听，“野荸荠”这个名字怪怪的。沈大栋笑着说，这 个名字和建造房屋时挖出的一块奇石有关。历史回到清朝乾隆十年（ 1745 年），当时，沈家在临顿 路钮家巷口北首建造房屋，准备开设茶食店。不料开挖地基 的时候，竟然挖出了一块一头带尖的扁圆形大石头。这块石 头表面呈褐色，浑身泛着光泽，看起来像珍宝一样。沈家不知是祸是福， 于是到道观求签。 占卜道士的说法， 让沈家吃了颗定心丸： 这块石头像荸荠， 是大富大贵的象征！ 原来，苏州荸荠个大味甜，自古就被列为贡品，民间有 “天津鸭梨儿不及苏州大荸荠”的说法。在苏州人心目中，荸 荠更象征福气

3、、钱财。直到今天，苏州还有这样一个民间习 俗：在年夜饭里放几个荸荠，吃饭时挖出来，叫“掘元宝”， 挖到者会觉得很吉利。于是，沈家茶食店开张时，就取名为“野荸荠”。沈大栋 解释，之所以加个“野”字，是因为当时的店名通常用三个字， 那块石头又不是家传的。店铺开张后，那块挖到的荸荠形石 头被陈列在柜台里，吸引了许多顾客的眼球。与苏州的其他茶食名店相比，“野荸荠”创建时间更早。 沈大栋说，苏州市志 记载，稻香村是乾隆三十八年 （ 1773 年）开张的，采芝斋、叶受和则分别开设于 1870 年和 1886 年，“难怪苏州市志 在提到清末苏州茶食业的著名商号时， 第一个提到的就是野荸荠！”鼎 盛：一度包揽

4、蜜饯贡品经过沈家几代人的经营，“野荸荠”逐渐成为苏州的著名 茶食商号。沈大栋认为，这除了与苏州人宴请时必用茶食款 待宾客、市场很大外，更离不开沈氏先祖的苦心经营。原来，“野荸荠”一贯以“货真价实、讲究精致、推陈出新、 诚信经营”为经营策略，推出的肉饺、 楂糕、云片糕、猪油糕、 熏鱼，各类炒货和干湿蜜饯，质量都首屈一指。清末民国 时期的美食家朱枫隐在他的 饕餮家言 里称： “出其品，野 荸荠则较精”。到道光年间 （1821 1850 年）时，“野荸荠”已成为苏州 茶食业的老大，店铺也进行了翻新扩建。当时的经营者是沈 大栋的五世祖沈惟馨。沈大栋介绍，根据姑胥一书，当 时苏州进贡的干湿蜜饯一度由“野

5、荸荠”包揽。太平天国期间，“野荸荠”受战火影响，只能艰难维持， 荸荠形石头也不知所终，幸而店面被保留了下来。战争结束 后，在沈大栋曾祖父的哥哥、 儒商沈世禄的经营下， “野荸荠” 重新走向兴旺。他从产品原料抓起，哪里的原料好，就从哪 里进料；还严格产品的原料配比， 固定生产方法、 工艺流程， 从而保持产品的质量。同时，沈世禄还能根据市场需要与变化，推出新产品说到这里， 沈大栋举了两个例子， 一是推出了不同馅料、 口味的酒酿饼；二是推出了橘红糕。沈大栋说，橘红糕色泽 浅红，口感细腻、绵软，带有玫瑰花和橘子的香味，存放 20 多天也不会发硬。插 曲：官府立碑禁止假冒正所谓人怕出名猪怕壮。 “野荸荠

6、”生意红火、声誉鹊起， 自然让一些同行分外眼红，假冒“野荸荠”的现象随之发生。其中影响最大的一次发生在清朝同治六年（ 1867 年）。 沈大栋介绍， 当时，曾在观前街开“留香久”茶食店的邹阿五， 冒用“野荸荠”的牌号在养育巷开了一家茶食店。沈世禄得知 后，立即禀报官府稽查，最后邹阿五只能更换招牌。为杜绝类似现象，沈世禄还专门请求苏州知府“勒石永 禁”，得到了批准。 沈大栋说， 当时的告示被刻在一块黑色石 板上，砌在钮家巷“野荸荠”店堂门口的墙头里。有了这个官 府告示，“野荸荠”生意越发红火了。时间一晃而过，到 1916 年，一些利令智昏的不法商人 以为清朝立的碑已经失效，重新动起了“野荸荠”的

7、脑筋。于 是，沈家人又禀请政府给予注册，同时恳求苏州总商会转请 政府发给执照、贴出布告，声明“野荸荠”在苏城并无分店， 禁止其它同业假冒牌号。然而，这样的假冒并没有就此停止，反而有愈演愈烈的 趋势。道前街、景德路、黄埭、蠡墅等地，甚至上海都有冒 名的“野荸荠”出现，有的叫“老野荸荠”，也有的在“野荸荠”后 面加上“义记”、“仁记”等，自称分号。更有甚者，阊门外大亨 罗锦堂，还公然在 1930 年 11 月 26 日的吴县日报上刊 登广告，称“野荸荠”因亏本难以维持，被店主盘给了他，拟 迁移老阊门外大马路，起名“老野荸荠（丰记 ） ”重新开业。后 来这家店真的开了出来，又转了一次手， 1936

8、年因电线起 火才告歇业。期 待：“野荸荠”何时回归故土 随着同行竞争的加剧和假冒店家的冲击， 1920 年，沈 家在临顿路萧家巷口租下门面，将“野荸荠”搬到那里，继续 营业。小时候经常和堂兄在那里玩耍的沈大栋记得，店堂里 特地做了一个很大的野荸荠模型，放在柜台上作为标记。新店靠近观前街东口，人气更旺。因此，这样的搬迁扼 住了“野荸荠”生意滑坡的局面。然而好景不长， 1937 年日寇 侵华，“野荸荠”店堂被洗劫一空，沈家再也无力经营，只好 关门歇业。 1882 年在湖州南浔开设的唯一“野荸荠”正宗分店， 也在抗战期间被焚为灰烬，后来才进行了重建。因为南浔“野荸荠”的关系，如今“野荸荠”已成为商务

9、部认 定的“中华老字号”和浙江省经贸委认定的“浙江老字号”。对此，沈大栋既感到高兴，又有一丝失落。他说，“野荸荠”是起源 于苏州的茶食品牌，是苏州饮食文化的宝贵遗产，但在如今 的苏州，已只有少数耄耋老人还依稀记得“野荸荠”，只有少 数研究人员还知道这块牌子，真希望有朝一日苏州能恢复这 个店号，让“野荸荠”在故土重新飘香。【延伸阅读】苏州市志记载的清代苏州茶食店吴俗“婚嫁、弥月、祝寿、高升、迁居、遇丧、祭祀等宴 请必以茶点款待宾客”，“故例，以茶款客，必佐以细碟敬事， 内设糕饼之属，故谓之茶食”，苏州茶食正源于吴地这种礼俗。 明清时期，苏州食品已发展形成独具特色的苏式系列，经营 茶食的商铺遍及苏

10、城，并涌现一些著名商号和名特产品 清末，苏州茶食业著名的商号有野荸荠、稻香村、王仁和、 叶受和、赵天禄、如意斋、万隆顺、会丰、紫阳馆、杏林村、 益昌尧、春阳泰、老如号、如号恒、任和泰、吴鼎盛等，其 中稻香村、益昌尧、赵天禄、叶受和、春阳泰以散帮各业名 义加入苏州商务总会。各茶食店还形成各自的特色经营，稻香村以月饼为佳， 肉饺、方糕、松子黄干糕、熏鱼野鸭等次之；初以专批发给 各乡镇为主，故营业虽佳但制法甚粗，后来竞争者渐多，遂 大加改良，以质量取胜。野荸荠讲究精致，肉饺、楂糕、云 片糕、猪油糕、熏鱼等项，可称首屈一指。这两家在同业中影响较大。叶受和以零星茶食著称，有枣子糕、绿豆糕、豆 仁酥、芙蓉酥等，制法甚精，饶有美味。 （记者 施晓平）【相关链接】荸荠价值可不止象征富贵荸荠属浅水性宿根草本， 以球茎作蔬菜食用。 古称凫茈， 俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名。称 它马蹄，仅指其外表；说它像栗子，不仅是形状，连性味、 成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，所以有地 栗之称。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口， 自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。荸荠口感甜脆， 营养丰富， 含有蛋白质、 脂肪、粗纤维、 胡萝卜素、维生素B、维生素C、铁、钙、磷和碳水化合物。 可以生吃，也可以用来烹调，可制淀粉，还可作中药。荸荠