学校食堂卫生规范化管理达标要求

1、学校食堂卫生规范化管理达标要求一、卫生管理l 、持有效的卫生许可证，并悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。2、建立承包人和从业人员准入制度，按档案化要求建立承包人和从业人员 基础档案。 承包人应具备高中以上文化和一年以上餐饮管理经验， 且二年内无卫 生等职能部门处罚记录， 并经考核合格。 从业人员应有初中以上文化。 在餐厅设 置食堂从业人员监督台， 内容有照片、 岗位、健康证明和卫生知识培训合格证明、 上岗证，餐厅内有食品卫生警示标语。3、建立健全卫生管理、从业人员岗位责任制度，并设计、制作、张贴在相 对应的各功能房内。 从业人员保持良好的个人卫生， 操作前洗手， 操作时穿戴清 洁的工作衣帽，出售

2、饭菜时戴口罩、头发不外露、不留长指甲，在食品处理区不 得有吸烟、饮食及其他可能污染食品的行为。工作服 （包括衣、帽、口罩 ）采用白 色布料制作，定期进行更换， 保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服每天更 换。4、定期开展食品卫生自查，有相应的自查自纠整改措施，记录齐全。每季 组织开展一次食堂从业人员卫生知识学习， 每学期进行一次测试， 学习记录及试 卷齐全。5、设置食品卫生知识宣传栏，每季更新一次宣传内容，宣传资料齐全。二、基础卫生设施1、食堂的设施设备布局合理，有相对独立的食品原料存放间、食品加工操 作间、备餐间、食品出售场所及用餐场所。2、加工操作间最小使用面积在 8 平方米以上，墙壁有

3、 1.5 米以上的瓷砖或 其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙围，备餐间、地面有一定的坡度。配备 有足够的照明、通风、排烟和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要 求的存放废弃物的设施和设备。3、有餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备和餐具保洁设备。采用化学 消毒的，必须具备 3个以上的水池， 并不得与清洗蔬菜、 肉类等的设施和设备混 用。用餐场所设有供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。三、原料采购与贮存管理1、不得采购食品卫生法第九条规定的禁止生产经营的食品。2、大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可 资格证明及产品的检验合格证或化验单、采购货凭据，台帐齐全。3、

4、入库前进行验收，出入库时登记，作好记录。4、食品库房清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品 （ 如 灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等 ） 及个人生活用品。5、食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 lO 厘米以上，使用时遵循先 进先出的原则，及时清除过期变质食品。6、食品冷藏、冷冻贮藏做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤 压存放，冷藏、冷冻柜 （ 库） 有明显区分标志。7、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜 （ 库） 定期除霜，保持霜薄气足。四、加工过程管理1、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不随意变更， 不交叉使用。2、加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存

5、放在相应的食品架上，已 盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显的区分标志。4、食物烧熟煮透，中心温度不低于70C。烹调后至食用前存放时间不得超 过2小时，并尽可能在高于60C条件下存放。5、 隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品（包括辅料 ）经 烹调加工后再次供应。6、备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100 克，每餐留样时间不少于 48 小时。五、餐用具管理1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮 存在专用保洁柜内备用， 保洁柜有明显标记。 保洁柜应放于备餐间 （售菜间 ） 或

6、烹 调间。餐具保洁柜应定期清洗，保持清洁。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，消毒后的餐用具应符 合GBI4934食(饮)具消毒卫生标准，年度抽样合格率80%。3、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。六、环境卫生管理1、建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工 作。食品用具及加工设备、 工作台每次使用后及时进行清洗， 地面每天完工后彻 底清扫干净，墙壁、天花板、门窗、冷藏冷冻设备、排水沟、排烟设施等每周进 行一次清洗。2、食堂内环境应保持清洁和良好状况，墙壁、天花板无脱落、无霉变，地 面无积水、无杂物，室内蝇密度不超标。3、废弃物至少应每

7、天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消 毒。4、食品加工过程中废弃的食用油应集中存放在有明显标志的容器内，按照食品生产经营单位废弃实食用油管理的规定每月处理一次。5、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。6、杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放在非食品处理区的固定场所 (或 柜) 并上锁，有明显的警示标志，落实专人保管。七、资料管理按规范化要求建立食品卫生管理档案， 及时收集以下资料， 每学年汇总整理 并装订成册。 (1) 上级及相关管理部门的文件、会议材料、通报等； (2) 相关管理 部门各类监测报告， 现场监督笔录、 卫生监督意见书等； (3) 学校相关文件通知、 卫生管理组织及相关制度，每学年食品卫生安全工作计划