学校食堂从业人员日常管理制度模板

1、食堂管理制度一、学校食堂从业人员日常管理制度1全体食堂从业人员要积极参加各种政治学习、会议和集体活动，树立为师生服 务的思想，增强服务意识努力钻研业务只是和营养知识， 提高服务质量和工作效 率。2. 全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，管理人员要认真遵守学校的 坐班制度。3. 严格遵守病事假请假制度。4. 食堂从业人员仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。 男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、耳环。5. 食堂从业人员必须在统一地点集体就餐，不能乱吃零食，更不能带东西回家。6. 工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关的事情，严禁在 工作间内洗衣服。7.

2、严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。禁止在工作区吸烟、打闹、高声喧哗。8. 注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生。9. 对炊事机械，使用保管人要认真维护保养，并严格执行操作规程，确保人员安 全和机械设备正常运转。货梯内严禁乘人，防止安全事故发生。10食堂内部要严格收费管理，任何人不能收取现金。二、学校食堂卫生管理制度1对库存物料要经常检查，一经发现有变质、腐烂过期的原料立即汇报，妥善处 理，严防不良物料进入加工区，否则追究责任。2. 严格仓库管理。经常检查仓库内防火、防盗、防霉烂设施，正确使用捕鼠器和 防腐物品，仓库内保持清洁，原料离强、垫高、存放有序。3. 对餐具容器做到用前必须洗净消

3、毒。售饭完毕对所有器皿必须消毒保洁，做到 “一洗、二刷、三冲、四消毒”。严禁使用不卫生工具售饭。4. 食堂内做到窗明地净，无油渍、无水渍、无卫生死角、无积存垃圾，用好灭蚊 蝇器具，杜绝一切不卫生因素发生。5盛放食品的容器、容具每日清洁消毒，餐具每餐后清洁消毒。6. 讲究个人卫生，穿戴干净的工作衣帽，常洗手，勤理发，常修指甲。三、学校食堂机器设备管理制度1. 设备在每次使用完毕后，应随时打扫卫生，以保持机械设备的清洁卫生。2. 要严格按照使用操作规程使用设备，保证人身安全，每次使用完毕后或清理设 备时，必须将设备前面的电源开关关闭，避免发生事故。3. 设备要随时加注润滑油，以保持机器各传动部件的

4、润滑，减少磨损，增加设备 的使用寿命。4. 在打扫设备卫生时，禁止用水冲刷，防止设备进水漏电，烧毁电机甚至人身触 电事故。四、学校食堂采购索证规定1. 各班组须提前一天填写好购菜明细表，交到采购员处，由采购员到批发市场统 一采购。其它情况另行进货时，必须先填写购物申请单，经生活管理员批准后， 在采购日上午9点前交给采购员，由采购员统一采购。需其他人员购买时单独注 明，无采购单不得采购，保管员不得入库。2. 采购或订购货物时，所有的定型包装原料及食品采购人员必须要求对方提供三 证（卫生许可证、同批产品的卫生部门检验报告、健康证）复印件。3. 对于非定型包装的食品（或原料），不得采购腐败变质、油脂

5、酸败、霉变、生 虫、污秽不洁、混有异物或者其它感观性状异常；含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品；掺假、掺杂、伪造，影响营养、 卫生的食品（或原料）一律不得购买。4急需要的原材物料，可事后补办购物申请单。5. 违反食堂采购管理制度者，根据有关规章制度处罚并追究采购人员责任。五、食品采购及保管要求1库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、 出入库、储存、保管等日常工作， 认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。2. 库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方

6、式及摆放 位置。3. 库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行 全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。4. 入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30 厘米）、离地（大于20厘米）整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日 期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。5. 库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格， 并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。6. 严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止 因温度过高或受潮而引起库存物质过

7、早过期霉变。7. 库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。8. 采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案 存档。9. 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、 厂址、生产日期、保质期等内容。10. 运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污 物混运，防止交叉污染食品。11食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作， 严禁其他人员擅自取 用，对其使用种类及数量须由专人记录在

8、案。12. 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜） 宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。13. 食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标 志。14. 食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类 摆放，使用时应遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时清除。15. 用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。六、食品加工烹调制作要求1操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。2. 加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

9、不使用腐败变 质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的，含有毒、有害物质或 者被有毒有害物质污染的，掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的过期的食品或 原料。3. 在切配及贮运过程必须严格执行食品的“四隔离”制度，生与熟隔离；成品与 半成品隔离；食品与药物、杂物隔离；食品与天然冰隔离。待加工原料进行清洗 后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。临时不使用的原料在 保鲜台存放时除遵守“四隔离”制度外还要将肉类和水产类分开存放。4. 必须设立肉类水产类和蔬菜原料的洗涤池，并有明显标志。加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体情况来定。 对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理； 对容 易去

10、皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。5. 加工肉类和水产类的操作台、用具、容器要与蔬菜的分开使用，并有明显标志。 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质， 按用途进行原料加工，加工后严禁落地 存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。6. 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛， 鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污 染。加工肉类和水产类的操作台、用具、货架要与熟成品的分开使用，并有明显 标志，盛放生原料的容器要与熟成品使用不同形状的容器。7刀工符合要求，块最大直径20毫米以下，段长30毫米以下，

11、片厚1.5毫米以 下，丝截面直径2毫米以下。8. 所有的用具、容器等必须每次使用完毕后进行清洗及消毒处理，并存放在专用 的保洁橱内备用，保洁橱内要生熟分开，并有明显标记，做到专橱专用。配备有 盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保 持干净整洁，定期进行消毒杀菌。9. 菜肴的制作过程必须按照挑选-清洗-切制-配料-炒制的工序进行。烹制前，必须 对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。10熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。11. 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加 热煮透方可供应。12. 工作结束

12、后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清 洁整理干净，地面清扫拖净。13. 不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不用工作服擦手、脸或抹用具，不 直接用勺尝味，不用手抓售食品，上灶或售饭时不准吸烟。14. 在制作过程中必须穿工作服、戴工作帽，并且头发不准露与帽外，要佩戴口 罩。15. 厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。七、主食质量管理要求1. 发面制品白、松、软，不酸不黄、不生不死，大小一致，分量适当。2. 米饭软硬适中，蓬松微烫、没有夹生，不得有馊味，不得有糠壳、不得出现沙子、铁丝、头发等异物。3. 包子要馅多、味正、咸淡适中，不得用剩菜包包子，不得

13、有异物。4. 油炸食品要大小一致，分量恰当，不能含碱、含油过多，皮脆里松。5. 蒸面条要蒸熟爽口，调料齐全，分量足够。6. 煮面条不能早下，出售时要能用筷子捞起且不夹生。7. 水饺煮熟后残破率不得超过10%，要求馅多、皮薄、味道好，咸淡适中。8. 稀饭稀稠适中，米（豆）水交融，不能夹生。9. 豆浆豆腐脑浓淡适当，不糊不生，味道适中。10. 烤制品不糊不生，味道可口。11主、辅料搭配合理，荤素菜切配符合职业技术要求，粗细、长短、厚薄均匀12. 配菜合理，辣味菜要适当。13. 不允许到校外购进或在校外加工任何成品到院内出售。餐具清洗消毒保洁要求1餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行

14、浸 泡，浸泡时间为15-30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等 用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做 到浸泡池、消毒池、清水池“三池分开”，并在水池的明显位置注明 标识。2餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、 四冲洗”，不得减少任何环节。3清洗时，在水池里放入 5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗 洁剂搅拌均匀，水温控制在 40C ;在将餐具、用具内的杂物刮掉， 放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗。4洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸 车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于 95C，蒸煮时间为15-30分钟； 凡不能用蒸煮的塑

15、料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药 物浓度参照说明书），浸泡时间为15-30分钟。5对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒 后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的 位置，并加盖圭寸闭，防止细菌浸入。6.洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物 品、有毒气体、污物、易爆物品等。7下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗九、从业人员健康检查及卫生知识培训管理要求I. 员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗，健康证时效为一年。2员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。3员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，

16、严禁代检、代查；严格遵守体检注 意事项。4. 健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进入加 工间、禁止与原材料接触。经复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原 岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。5员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理， 以备查阅。6. 健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上 岗工作。7. 卫生监督管理人员及各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检 查，如有异常情况应及时上报。8. 新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗 前培训的，单位应另行安排

17、时间为其进行补课。9. 凡还有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染疾病（包括病原携带者） ，活动 性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得在食堂 工作（或在治愈前不得参加食堂工作）。10. 每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，每年至少有一次由卫生监督 部门指导的培训。II. 单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多 发疾病专题知识培训。12. 待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方 能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。十、卫生检查及餐厅卫生管理要求1. 卫生管理人员每天不定时的对食堂

18、及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设 备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。2. 抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅卫生 状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。3. 食堂、餐厅卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。4. 所有检查资料须在分管领导确认后交与学校存档备查。5. 餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。6. 餐厅每日早、中、晚各清洁1次，每周定期进行卫生大扫除至少 2次，并用杀 虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进

19、行管 理。7员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾 染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采 用。8. 餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。9. 摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。十一、食物留样及食物中毒报告要求1提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。每样食品必须留足 100克，分别 盛放在消毒的餐具中。留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被 污染。2留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时间、 品名、餐次、留样人，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好 留样记录，便于检查。3留样食品必须保留48小时，到时间后方可倒掉。4留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。5. 经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。6. 停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人 员进出、接触。7. 积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因夕，只因有你,总有一些人