《饭店厨房的设计和运作》教学大纲

1、饭店厨房的设计和运作教学大纲1、 课程性质和任务1）课程性质厨房管理知识是一门重要的烹饪理论基础课。其主要内容包括：厨房管理概述、厨房的设计与布局、厨房设备与用具的筹划、厨房的组织结构设置、厨房菜单的设计厨房的原料管理、厨房生产管理与运作、厨房的卫生安全管理、厨房的成本控制、厨房的人员控制、美食节的推广等内容。2）课程任务本课程的教学任务是：让学生学习现代厨房的有关知识，了解厨房设备常识，掌握厨房管理的相关知识。本课程教学的最终要求：通过一些管理的事例学习让学生养成良好的日常行为习惯，培养学生的计划，组织，协调，控制的能力，将来在厨房管理当中能够学以致用，成为一名出色的厨房管理者。2、课程内容

2、、能力目标和学时分配序教学内容教学目标学时备注号1第 1章第一节2了解厨房的管理职能和厨房管理理念必修厨房管理的概念第 1熟悉厨房的种类、厨房生产的难点及2章二节厨房2对策、厨房与各的联系和厨房的生产必修的特性流程第 2章第一节厨3熟悉厨房的经营方针和厨房安全卫生2房设计与布局的选修的要求原则懂得厨房的整体布局和布局的类型第 2 章第二、三节学会规划厨房的位置与面积、厨房的4厨房的设计和布 4 必修生产区和厨房内部环境。局第 3 章厨房设备、懂得厨房设备、用具的配置52必修用具的筹划学会选购厨房设备第 4 章第一、二节厨房的组织结构懂得厨房各岗位的职责和要求64必修设置、厨房岗位的安排与要求第

3、 4 章第三节厨懂得厨房人员如何配置和如何排班7891011人员的配置2必修第 5章厨房菜单懂得菜单的种类如何筹划菜单和选择菜肴、菜单定价的原则和方法4选修的设计学会设计菜单第 6章第一节原懂得原料采购的方式、程序和管理2必修料的采购学会采购各种原料第 6章第二节原懂得原料进货验收的要求和程序2必修料的验收第 6章第三节原懂得原料贮藏、领用和盘存管理熟悉各种原料的储存方法。2必修料的贮藏与应用121314151617懂得厨房生产的阶段管理和重点管理第 7 章厨房生产懂得厨房人员管理运作的程序4必修管理与运作学会厨房生产运作的方法懂得厨房环境卫生、设备工具及餐具第 8 章 厨房的卫卫生、原料卫生

4、和个人卫生管理4必修生安全管理学会预防厨房火灾和预防意外伤害懂得餐饮企业实现利润的前提、竞争第 9 章厨房的成的优势和影响成本控制的因素2必修本控制学会控制生产成本的方法懂得厨房人员招聘的程序和要求。熟悉厨房人员的岗前培训、 技能培训、第 10 章第一节厨4督导培训和菜单培训。必修房人员的招聘学会激励员工，提高员工的积极性懂得厨房安全的意义。第 10 章第二、三熟悉厨房员工安全操作的规程。节厨房人员培训4学会电器设备常见事故的处理方法。必修和厨房人员的激学会对火灾的预防与灭火。励第 11 章美食节的懂得美食节的主题和时机的选择2必修推广学会策划、宣传、组织和实施美食节3、教学建议由于所教的学生是高级大专班的学生，讲授这些理论知识时， 结合厨房的生产管理实例进行渗透分析讲解。在讲厨房生产管理是可以借助一些烹调操作过程的光碟来辅助教学，让学生更加直接理解。条件允许可组织学生到大型酒店和厨房进行参观考察。在教学当中要进行行动导学的方法，分组讨论总结，培养学生的组织沟通