果蔬复合乳饮料质量标准研究.

1、课程设计说明书课程名称：食品质量与安全控制学设计题目：果蔬复合乳饮料质量标准研究院 系: 学生姓名： 学 号: 专业班级： 指导教师：生物与食品工程学院朱友朋2010060200622010级食品质量与安全班 杜娟2013年6月1日课程设计任务书设计题目学生姓名所在院系专业、年级、班设计要求：1、树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探索的作风和 学风。2、根据所给资料，按照任务书中提出的范围和要求按时独立完成，不得延误，不得 抄袭他人成果。3、说明书应字迹清楚文字通顺，并附有各项设计成果表，摘引其他书籍或杂志的材 料必须注明出处。4、设计标准要求规范、实用、切合实际。5、

2、设计应严格按有关设计规范进行。6设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份（后附流程图）。学生应完成的工作：1、明确设计标准适用的范围，给出产品以清晰明确的定义。2、确疋引用标准和技术要求，确疋特疋的理化指标及标准。3、确定理化指标所采用的测定方法，一般首选国标或公认经典方法。新方法需经多 试验或单一实验法验证。4、给出检验规则。5、对产品的外观、流通保藏过程中操作给出规范。参考文献阅读：工作计划：2013.5.27-2013.5.30接受设计任务，查阅相关文献。2013.5.30-201363整理文献资料，进行产品标准的应用设计。2013.6.3- 2013.6.9整理设计内容，完成课程设计

3、报告。任务下达日期：年 月曰任务完成日期：年 月 日指导教师（签名）：学生（签名）：果蔬复合乳饮料质量标准研究摘要：本设计针对果蔬复合乳饮料行业标准的缺失进行设计，通过对产品范畴的界 定，本标准的范围是：果蔬复合乳饮料的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验 规则和标签、包装、运输、贮存的要求。关键词：果蔬汁复合乳饮料指标制定1. 设计背景1.1 果蔬复合乳饮料产品及其质量安全现状果蔬复合乳饮料是以新鲜水果蔬菜为原料，榨汁后与牛乳混合，添加甜味剂、酸味 剂、稳定剂等辅料，经均质杀菌制得的新型调配型乳饮料 1 。因为不同食物来源的营养 互相搭配有相乘效应，会提高食物营养价值和吸收利用率，所以果

4、蔬复合乳饮料正是组 合牛奶、蔬菜、水果 3 健康品类的全部营养素 2 。因此近些年来，果蔬复合乳饮料成为 消费者十分喜爱的乳饮品，掀起了营养潮流的新旋风 3 。然而到目前为止还没有一个统 一的标准来含量和评价果蔬复合乳饮料的优劣，这就使得相关的领域的质量难以保证。 本文将对建立果蔬复合型酸奶的质量标准进行研究。1.2 质量标准概述质量标准就是在在产品生产、 加工、销售的过程中用一定的规则来约束产品的质量， 使不同国家、不同区域、不同企业之间在经贸往来与质量管理方面有了共同的“语言”、 统一的认识和共同遵守的规范。 通俗的说质量标准体系就是让食品“从农田到餐桌”全 程都有系统、科学、合理的标准化

5、管理。这些标准包括食品安全通用基础及综合管理、 污染物限量及检测方法、安全生产控制、检验检疫标准、标签标识标准等。1.3 质量标准在我国食品生产中的应用国家食品卫生标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产 品加工行业分为几十个专业， 分别制定， 以确保食品无毒、 无害，符合应有的营养要求， 并具有相应的色、 香、味等感官性状。 质量标准的应用主要有： 保证食品的食用安全性； 是国家管理食品行业的依据；是食品企业科学管理的基础；促进生产，推动贸易。 2.设计方案2.1果蔬复合乳饮料的产品特性 果蔬复合乳饮料是以新鲜水果蔬菜为原料，榨汁后与牛乳混合，添加甜味剂、酸味 剂、稳定剂

6、等辅料， 经均质杀菌制得的新型调配型乳饮料。 所以这种饮料正是组合牛奶、 蔬菜、水果 3 大类健康食品的全部营养素，包含大量的蛋白质、维生素、膳食纤维、矿 物质、植物化学物质等， 为人体正常活动带来必不可少的营养元素。 产品口感细腻爽滑， 有着浓郁纯正的果蔬香气，口味独特，营养丰富。2.2 由果蔬复合乳饮料的特性来确定标准中要求的项目。果蔬复合乳饮料的基本原料为新鲜果蔬、鲜牛乳，辅料主要有甜味剂、酸味剂、稳 定剂等。原料的好坏会直接影响成品的风味和质量；果蔬复合乳饮料作为直接饮用的乳 饮料在感官上也应该有一定的标准要求，其中包括色泽、滋味、气味和组织状态；果蔬 复合乳饮料是酿制乳饮料，在生产过

7、程中会有许多影响其最终成品质量的因素，这其中 主要包括净含量、维生素、蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度；另外饮品中还含有一定 量的乳酸菌。所以在标准中也有对乳酸菌做了相应的规定；因此，我们确定质量标准中 要求的项目包括：原料与辅料的标准要求、感官指标、理化指标微生物指标，重点是蛋 白质和脂肪含量指标。2.3 试验方法的确定1、先通过查阅大量的资料了解果蔬复合乳饮料的现状， 果蔬复合乳饮料中营养成分；2、从这些范围中筛选出评价其品质优劣的一些常用的指标（如：原料要求、感官要 求理化指标、微生物指标、食品添加剂及食品营养强化剂） ；3、对每一项指标确定具体的评价或测试项目 （如：感官要求中的色泽、

8、滋味和气味、 组织状态，理化指标中的净含量、蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度等） ；4、制定具体的实施步骤；5、组织规范文本。3.方案实施3.1 标准前言本标准是在 GB/T 21732-2008 含乳饮料国家标准的基础上制定的，确定为推荐 执行的行业标准，由安阳工学院生物与食品工程学院杜娟老师发起，学生朱友朋和郑慧 起草。3.2 范围本标准从果蔬复合乳饮料原辅料、添加剂、感官指标、理化指标、微生物指标等方 面进行了质量标准研究，规定了果蔬复合乳饮料的定义、技术要求、试验方法、检验规 则和标签、包装、运输、运输、贮存的要求。3.3 要求果蔬复合乳饮料富含蛋白质、维生素和脂肪，使人们比较喜爱的一种

9、饮品，但是为 了在色泽和口感上达到比较好的效果，需要使用一些食品添加剂，因此，我们在制定标 准的过程中，确定用以下指标：原料中的蛋白质、脂肪和维生素的标准要求；色、香、 味等感官指标；还有部分食品添加剂和微生物的含量指标；重点是蛋白质含量指标和脂 肪含量指标。3.4 试验方法通过查阅了大量文献资料以及相关国家标准， 了解到目前常用的测定蛋白质含量的 方法有凯氏定氮法、双缩脲法 (Biuret) 、紫外吸收法、考马斯亮蓝法( Bradford )。其 中Bradford法灵敏度最高，比紫外吸收法灵敏 1020倍,比Biuret法灵敏100倍以 上。凯氏定氮法虽然比较复杂，但较准确，往往以定氮法测

10、定的蛋白质作为其他方法的 标准蛋白质。凯氏定氮法是目前分析有机化合物含氮量常用的方法，是测定试样中总有 机氮最准确和最简单的方法之一被国际国内作为法定的标准检验方法。 该法所需消化时 间最短, 试剂用量减少 ,可降低实验成本 ,也降低了对环境的污染，适用范围广泛，测定 结果准确, 重现性好，适用于批量蛋白质的测定 , 具有准确、快速、简便、低耗、稳定的 优点。因此，最终确定使用凯氏定氮法。目前脂肪的测定方法较多，如盖勃法、巴布科克法、哥特里罗紫法等，常用的是盖 勃法和伏尔明碳酸钠。盖勃法所测结果的精密度较好，但是操作过程相对繁琐，且在测 定过程中加入浓硫酸对操作人员不安全。而伏尔明碳酸钠法操作

11、过程较前者简便，且不 使用刺激性和腐蚀性的浓硫酸，但其所测的结果精密度较差。综上所述，选用伏尔铭泰 酸钠法。3.5 检测规则果蔬复合乳饮料能够进行大规模工业化生产，产品数量比较大，因此我们选用 出厂检验和型式检验来确保产品的质量。判定规则是：出厂检验项目或型式检验项目全 部符合本标准判为合格品。4. 结果与结论果蔬复合乳饮料质量标准4.1 前言本标准全文参考，属于行业参考标准。 本标准由安阳工学院生物与食品工程学院提出。 本标准由安阳工学院生物与食品工程学院食品质量与安全研究组起草。 本标准主要起草人：朱友朋、郑慧。4.2 范围本文规定了果蔬复合乳饮料的定义、 技术要求、 试验方法、检验规则和

12、标签、 包装、 运输、贮存的要求。本标准适用于所有的果蔬复合乳饮料。4.3 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版 时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准 最新版本的可能性。GB 19301 1999 鲜牛乳卫生标准GB 57492006 生活饮用水卫生标准GB 27602011 食品添加剂使用卫生标准GB 14880 2009 食品营养强化剂使用卫生标准GB/T 5413.1-1997 婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定GB/T 5409-1985 牛乳检验方法4.4 定义本标准采用下列定义。果蔬复合乳饮料 Fru

13、it and vegetable compound beverage果蔬复合乳饮料是以新鲜水果蔬菜为原料，榨汁后与牛乳混合，添加甜味剂、酸味 剂、稳定剂等辅料，经均质杀菌制得的新型调配型乳饮料。4.5技术要求4.5.1主要原料及辅料生鲜乳：应符合GB 19301规定。其它原料：应符合相应国家标准或行业标准的规定。生产用水：应符合GB 5749规定发酵菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及其他由国务院卫生行政部门批准使用的 菌种。食品添加剂和食品营养强化剂：应选用GB 276（和GB 1488（中允许使用的品种，并应 符相应国家标准或行业标准的规定；不得添加防腐剂。4.5.2感官特性应符合标的规定表

14、1:果蔬复合乳饮料的感官指标项目指标组织状态均匀，无杂质不分层，无沉淀色泽呈带有乳白色的橙黄色，色泽均匀一致香气复合果蔬香气浓郁，清新宜人，有乳酸特有的香气，无异味口感细腻爽滑，有连续质感口味酸甜柔和事宜，口味独特，无其他异味4.5.3理化标准4.5.3.1 纤维素纤维素的含量在8%- 10%4.5.3.2 净含量单件定量包装商品的净含量负偏差不得超过表2的规定;同批产品的平均净含量不得低于标签上标明的净含量。表2:果蔬复合乳饮料的净含量指标净含量/g负偏差允许值50 100相对偏差/g绝对偏差/g1002004.52003004.530040094005003500100154.533 蛋白

15、质、脂肪、非脂乳固体和酸度应符合表3的规定。表3:果蔬复合乳饮料的蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度指标项目标准醇酸牛乳苹果汁、橙汁、芹菜汁混合乳饮料脂肪%全脂 3.1 2.9部分脱脂1.0 2.00.8 v XV 1.6脱脂 0.5 8.1 6.5蛋白质% 2.9 2.3酸度% 70.04.5.4微生物指标乳酸菌的含量应符合GB/T 16347的规定 4.6检验方法4.6.1感官检验和组织状态：取适量试样于50m烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。滋味和气味：取适量试样于50m烧杯中，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的 滋味。4.6.2理化检验净含量:将单件定量包装的内容物完全移入量筒中

16、，读取体积数。蛋白质：按GB/T 5413.1检验，取样量为10g。脂肪：按GB/T 5409检验。非脂乳固体：按GB/T 5409检验酸度：按GB/T 5409检验。4.6.3 蛋白质的检测4.6.3.1 试剂a) 硫酸铜(CuSO4 5H2O);b) 硫酸钾；c) 硫酸(密度为 1.8419g/L) ；d) 硼酸溶液 (20g/L) ；e) 氢氧化钠溶液 (400g/L) ；f) 硫酸标准滴定溶液 c(1/2H2SO4)=0.050mol/L 或盐酸标准滴定溶液 c(HCL)=0.050mol/L ；g) 混合指示剂：1份甲基红乙醇溶液(1g/L)与5份溴甲酚绿溶液(1g/L)临用时混合；

17、4.6.3.2 仪器a) 三角烧瓶 (150mL)；b) 定氮蒸馏装置；c) 微量滴定管(5mL或2mL)。4.6.3.3 试液的制备吸取110.0025.00mL液体试样(约相当于氮3040mg),移入干燥的150mL三角烧瓶 中，加入0.2g硫酸铜，6g硫酸钾及20ml硫酸，稍微摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶放于 有小孔的石棉网上。小心加热,待内容物全部炭化,泡沫完全停止后,加强火力,并保 持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿澄清透明后，继续加热0.51.0h。取下放冷，小心加20mL 水。放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗三角烧瓶，洗液并人容量瓶中，再加 水至刻度，混匀备用。同时做试剂空

18、白。4.6.3.4 分析步骤装好定氮装置， 于水蒸气发生瓶内装水至 2/3处，加入数粒玻璃珠， 加甲基红指示液 数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。向接收瓶内加入10mL硼酸溶液(20g/L)及一、二滴混合指示液，并使冷凝管的下端 插入液面下，准确吸收10mL试样处理液由小漏斗流入反应室，并以10mL水洗涤小烧杯 使流人反应室内，棒状玻塞塞紧。将10mL氢氧化钠溶液(400g/L)倒人小玻杯，提起玻塞 使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始 蒸馏。蒸馏5min。移走接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏1min。然后用少

19、量水冲洗 冷凝管下端外部。取下接收瓶。以硫酸或盐酸标准滴定溶液(0.05mol/L)滴至灰色或蓝紫色为终点。同时准确吸取10ml试剂空白消化液同上操作c(V2 -VJ 0.014 F100463.5计算10100式中：w蛋白质的质量分数，%；C盐酸标准溶液的浓度，mol/L ；V1空白滴定消耗标准液量，ml ；V2试剂滴定消耗标准液量，ml ；m样品质量，g；0.014氮的毫摩尔质量，g/mmol ；F蛋白质系数。（大豆及其制品的蛋白换算系数为 5.71）计算结果精确至小数点后第二位。同一试样做两次平行试验，同时做空白试验4.6.4脂肪含量的测定 4.6.4.1试剂与仪器a）”伏尔明”试液（碳

20、酸钠、异戊醇、乙醇、苏丹红川）b）盖勃乳脂汁c）乳 11mld）吸收管e）水浴箱f）离心机4.6.4.2操作步骤1、用滴定管取伏尔明试液10ml放入盖勃乳脂汁中，注意物使试液沾于乳脂计口，以免 橡皮塞滑出。2、斜持乳脂计，用吸管吸取牛奶11ml，沿管壁慢慢注入乳脂计中，然后用擦干的橡皮 塞塞紧管口。3、将乳脂计反复倒转数次用力振摇直至蛋白质完全溶解为止4、将乳脂计及放于温度65-70度水浴中，保温5min。塞端向下，水面应略高于乳脂计中 液面。如奶量达不到乳脂计刻度，可加入适量的伏尔明试液，使之达到刻度。5、取出盖勃乳脂计，擦干，以1000r/mi n离心5min。6、乳脂计在放入65-70度

21、水浴中保温5min，取出擦干，随即读出脂肪的刻度即为释放的 百分数。4.7 检验规则4.7.1 批次的确定 由生产企业的质量管理部门按照其相应的规则确定产品的批次。4.7.2 出厂检验 每批次产品出厂时，应对感官要求、可溶性固形物、大肠菌群等项 进行检验。4.7.3 型式检验 本标准的技术要求中规定除果汁含量外所有的项目为型式检验项目， 果汁含量指标为不定期检验项目。型式检验每半年进行一次，或当出现下列情况之一时 进行检验；原料、工艺、设备发生较大变化时； 长期停产后重新恢复生产时； 出厂检验结果与正常生产有较大差别时；国家质量监督机构提出要求时。4.7.4 判定规则 除微生物指标，检验项目如

22、不符合标准时，对不合格项目从该批次产 品中加倍4.7.5 抽样复检 复检结果仍有一项不合格，判定该批产品为不合格品。微生物指标不 符合本标准时，判定该批次产品为不合格品，不得复检。4.8 标签产品标签按GB 7718勺规定标示。还应标明产品的种类（按本标准3.2）和蛋白质、脂肪、 非脂乳固体的含量。产品名称可以标为“ xx果蔬复合乳饮料”。4.9 包装所有包装材料应符合食品卫生要求。4.10 运输 运输产品时应使用冷藏车4.11 贮存 产品的贮存温度为2C6C5. 收获与致谢经过近一个星期的努力，论文终于有了架构，这期间真正体会到了创作一篇论文的 难处。原来发现要有点自己的东西是如此的难。为了一句话，要读半天书，而为了一个 数据，自己则要从网上搜上好几个小时，还要处理，就是一个字：难。但是真正当我完成这一切的时候，也发现其实自己也学到了不少的东西。首先，我 学会了一篇论文的基本写作流程，从拿到论文的题目到初稿再到定稿的整个中间流程； 其次，在写作的过程中我了解到了论文的一些基本写作格式；第三，创作论文的过程锻 炼了与他人协作的能力。本文是在杜娟老师的悉心指导下完成的。在此期间，从论文选题、方案设计以及论 文的撰写，无不包含着杜老师的智慧和心血。在实验过