2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷14

1、2021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷142021年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷142021年中式烹调师模拟试题及答案1、（多选题）培训者所需要具备的基本技能包括()。A 战略意识B 判断能力C 建立关系能力D 激励他人能力E 沟通能力正确答案：ABCDE2、（判断题）培训讲义编写是落实培训目标搞好培训的核心，教学指导思想和教学目标通过讲义编写贯彻落实。正确答案：正确3、（多选题）在传统中国养生保健饮食观念中，具有补气作用的食物品种是（）。A 香菇B 韭菜C 大枣D 苋菜E 泥鳅正确答案：BCE4、（单选题）冷菜厨房在设计时就要注重清洁卫生和（）。A 创建干燥环境B创造低噪

2、音环境B 制造恒温环境C 营造低温环境正确答案：D5、（多选题）影响宴会生产的主观因素是()。A 责任意识B 工作态度C 重视程度D 设备条件E 生产任务正确答案：ABC6、（多选题）确定厨房人员数量的因素是()。A 岗位的设置B 经营规模的大小C 餐饮企业经营档次D 顾客消费水平E 经营品种的多少正确答案：ABCDE7、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。A 上菜速度B 上菜质量C 上菜数量D 上菜品种正确答案：A8、（判断题）烹饪创新同经济社会的发展是紧密相联的，创新既有明显的时代特征，创新也有明显的区域特征，它与地方的物产、风味、习俗密切相关。正确答案：正确9

3、、（判断题）因为果胶容易与人体内的汞离子结合，有利于汞离子毒素的排除，因此体内汞离子超标的人，生活中倡导食用马铃薯、胡萝卜、萝卜、豌豆、刀豆、甜菜、青椒、苹果、栗子等食物。正确答案：正确10、（多选题）宴会菜品在生产方面具有的特点是（）。A 预约式的生产方式B 连续化的生产过程C 无重复性的生产内容D 可批量化的生产任务E 及时性的生产预定正确答案：ABCD11、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。A 经营管理组合B 新老人员组合C 菜系之间组合D 内外人员组合正确答案：C12、（单选题）为了达到宴会生产目标要求，合理组织菜品生产过程，体现的是（）。A 集合性B 平行性C 协调性D

4、标准性正确答案：A13、（单选题）培训讲义编写的一般流程中，首先要做的事情是（）。A 确定讲义编写目标B 设计讲义编写C 培训实施D 分析培训目标正确答案：D14、（单选题）培训对象中“反省型”的学习特点是（）。A 喜欢认真思考B 喜欢新的机会C 喜欢倾听D 喜欢搜集分析综合各种新信息正确答案：A15、（单选题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或（）。A 餐厅领班执行B 行政总厨执行C 宴会部经理执行D 饭店总经理执行正确答案：C16、（多选题）适宜展示菜品的造型法则是()。A 单纯一致B 对称均衡C 调和对比D 节奏韵律E 尺度比例正确答案：ABCDE17、（判断题）宴会服务是一门综合服务艺术，

5、因为服务以人为中心，因此特别强调标准化。正确答案：错误18、（单选题）职业道德在调节人们利益过程中，并不排斥（）。A 合法获取个人利益B 合法占有集体利益C 非法获取集体利益D 非法占有国家利益正确答案：A19、（单选题）当判断标准中的体质指数小于18.5时，体型为（）。A 消瘦B 正常C 肥胖D 极度肥胖正确答案：A20、（判断题）传统菜品糟溜三白，习惯上使用对称均衡的造型法则。正确答案：错误21、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于指导和规范宴会服务活动的技术文件。正确答案：错误22、（单选题）主题展台设计的首要工作是()。A 了解场地B 确定主题C 组装成型D

6、 装饰点缀正确答案：B23、（单选题）“鱼香鳗鱼球”的菜式创新设计，首先体现出的是（）。A 技法新组合B 古今文化新组合C 盛器新组合D 原料新组合正确答案：D24、（判断题）下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅度就可小些。正确答案：错误25、（单选题）“酥皮明虾卷”在创意方面主要是体现出()。A 新组合B 新口味C 新原料D 新工艺正确答案：A26、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是()。A 列出生产厨房B 列出制作人员C 列出宴会每种菜肴或点心名称D 列出用料配方E 列出每道菜肴和点心的加工环节正确答案：CDE27、（单选题）“啤酒糊大虾”在创意方面主要是体现出（）。A 新器皿B 新工艺C 新口味D 新原料正确答案：B28、（单选题）列出宴会每种菜肴或点心名称、用料配方的宴会菜品生产工艺设计方法是（）。A 标准菜谱式B 标量式C 工艺流程卡D 工艺工序卡正确答案：B29、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。A 中西文化组