临床营养学 矿物质、维生素

1、碳水化物 (Carbohydrate， CHO) The major resources of the energy (55%-65%) 碳水化物碳水化物 单糖单糖双糖双糖多糖多糖 乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖 果果 糖糖 葡萄糖葡萄糖 膳食纤维膳食纤维 糖糖 原原 淀淀 粉粉 碳水化物（碳水化物（carbonhydrates） 碳水化物的分类碳水化物的分类 碳水化物碳水化物生理功能生理功能 体内体内CHO功能功能食物食物CHO功能功能 贮存和提供能量贮存和提供能量 机体的构成成分机体的构成成分 节约蛋白质节约蛋白质 抗生酮作用抗生酮作用 主要热能营养素主要热能营养素 改变食物色香味型改变食物色香味

2、型 提供膳食纤维提供膳食纤维 淀粉淀粉 胰淀粉酶胰淀粉酶 单糖单糖 双糖双糖 麦芽糖酶麦芽糖酶 蔗糖、乳糖酶蔗糖、乳糖酶 肝脏代谢肝脏代谢器官利用器官利用 血液血液 血糖血糖 3.9-6.1mmol/L3.9-6.1mmol/L 食物食物 肝糖原肝糖原 糖异生糖异生 H H2 2O O、COCO2 2、 能量能量 糖原糖原 脂肪、脂肪、 氨基酸、氨基酸、 核糖等核糖等 随尿排出随尿排出 8.89mmol/L8.89mmol/L 消化吸收消化吸收 分解分解 非糖物质非糖物质 合成合成 氧化氧化 转变转变 2021-6-25 泸州医学院公卫系营卫教研 室6 2021-6-25 泸州医学院公卫系营卫

3、教研 室7 有利于肠道有利于肠道 益生菌的增殖益生菌的增殖 降低血浆胆降低血浆胆 固醇血脂水平固醇血脂水平 减慢餐后血糖减慢餐后血糖 的迅速升高的迅速升高 控制体重控制体重 和减肥和减肥 增强肠道功能增强肠道功能 有利粪便排出有利粪便排出 膳食纤维膳食纤维 生理功能生理功能 (macroelements) (microelements) （mineral） 体内含量较多的元素。体内含量较多的元素。 钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种 含量最多含量最多 体内含量占体重体内含量占体重0.01%0.01%以下的元素。以下的元素。 铁、锌、铜、碘、硒、钼铁、锌、铜、碘、硒

4、、钼 、铬、钴、铬、钴 8 8种为人体必需，种为人体必需， 称为称为(essential microelements)。 5.5.促进某些酶的活性促进某些酶的活性 钙的生理功能钙的生理功能 1 1构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿 2 2维持神经与肌肉维持神经与肌肉 活动活动 3 3参与凝血参与凝血 4. 4. 维持细胞膜的稳维持细胞膜的稳 定定 （二）钙的吸收与代谢（二）钙的吸收与代谢 有利吸收有利吸收 Vit D、乳糖、蛋白质、需要增加、乳糖、蛋白质、需要增加 影响钙吸收影响钙吸收 的因素的因素 不利吸收不利吸收 食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维、食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维、 四环素四

5、环素 钙过量钙过量 1、肾结石、肾结石 2、骨硬化、骨硬化 正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片 绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞 钙的供给量 成人适宜摄入量为成人适宜摄入量为800mg/d800mg/d，无明显损害水平为无明显损害水平为 1500mg/d1500mg/d。 可耐受最高摄入量为可耐受最高摄入量为2000mg/d2000mg/d。 不同人群钙的适宜摄入量不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d(AI) mg/d 钙的钙的 食物来源食物来源 * 奶及制品奶及制品 * 海产品海产品 * 豆类及制品、坚

6、果类豆类及制品、坚果类 * 野菜及绿色蔬菜野菜及绿色蔬菜 含钙丰富的食物含钙丰富的食物 mg/100g (一一)生理功能生理功能 参与体内参与体内O2 转运和组织转运和组织 呼吸过程呼吸过程 维持正常的维持正常的 造血功能造血功能 参与其他参与其他 重要功能重要功能 增加抵抗力增加抵抗力 催化催化-胡萝胡萝 卜素转化为卜素转化为 Vit A、嘌呤、嘌呤 与胶原的合成与胶原的合成 解毒及抗氧化解毒及抗氧化 二、铁（二、铁（iron，Fe） （二）铁的吸收与代谢（二）铁的吸收与代谢 血红素铁血红素铁 非血红素铁非血红素铁 动物性食物动物性食物中，可与中，可与Hb和和Mb 中原卟啉结合，直接被肠黏膜

7、上皮中原卟啉结合，直接被肠黏膜上皮 细胞吸收。（肉：细胞吸收。（肉：30%；鱼：；鱼：15%） 植物性食物中，与有机酸分离、转植物性食物中，与有机酸分离、转 化为亚铁后方能吸收。受膳食因素化为亚铁后方能吸收。受膳食因素 影响。影响。 食物铁食物铁 有利吸收有利吸收 VC、有机酸、肉类因子、需要增加、有机酸、肉类因子、需要增加 影响影响 铁铁吸收的因素吸收的因素 不利吸收不利吸收 食物草酸、植酸、钙、胃酸缺乏或抗酸性药物食物草酸、植酸、钙、胃酸缺乏或抗酸性药物 铁缺乏的临床表现铁缺乏的临床表现 * 缺铁性贫血缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血低血色素小细胞性贫血) 正常红血球正常红血球 100

8、0 x缺铁性贫血缺铁性贫血 1000 x 铁缺乏及缺铁性贫血铁缺乏及缺铁性贫血 铁减少期 ( iron decreasing，ID ) RBC生成缺铁期 ( iron deficiency erythrocyte，IDE ) 缺铁性贫血期 ( iron deficiency anemia，IDA ) 分为三个阶段 铁缺乏 高发人群 早产儿 婴幼儿 青春期少年 妊娠后半期 严重寄生虫感染个体 铁缺乏症状 缺铁性贫血 智力和行为改变 工作能力 抗感染力 耐寒能力 食欲减退 面色苍白 心慌 气短 头晕 眼花等 铁的食物来源铁的食物来源 丰富来源：丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大动物血、肝脏

9、、黑木耳、芝麻酱、大 豆豆 良好来源：良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏 一般来源：一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜鱼、谷物、菠菜、芥菜 微量来源：微量来源：奶类奶类、蔬菜、水果、蔬菜、水果 铁的供给量：铁的供给量： 15岁以上岁以上 男男 15 mg /d 女女 20 mg /d 孕妇、乳母孕妇、乳母 25-35mg /d AI 成人男性15mg/d，女性20mg/d； 孕妇中期25mg/d，晚期35mg/d； 乳母25mg/d。 UL：50mg/d，孕妇60mg/d。 2002年调查结果 23.2mg/标准人日，其中城市23.7mg/标准 人日，农村23.

10、1mg/标准人日。但实际可吸收的 铁仅为0.7mg，因此铁缺乏是我国人群普遍存 在的问题。 成人体内含锌成人体内含锌2-2.5g，主要以，主要以酶酶的形式的形式 存在于存在于肌肉、骨骼、皮肤。肌肉、骨骼、皮肤。 三、锌三、锌 （Zinc，Zn） (一一)生理功能生理功能 金属酶的组成成分或酶激活剂金属酶的组成成分或酶激活剂 促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生 促进免疫功能促进免疫功能 维持细胞膜结构维持细胞膜结构 促进食欲促进食欲 锌缺乏临床症状 1 2 3 4 5 儿少生长发育迟缓，智力下降 青春期性发育延迟 味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖 创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染

11、 孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形 锌缺乏 6 性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少 锌的 食物来源 贝壳类海产品以及红肉和内贝壳类海产品以及红肉和内 脏含锌丰富脏含锌丰富 含锌较高的食物含锌较高的食物 mg/100g 三、碘三、碘（iodineiodine，I I） 人体内含碘约20-50mg，相当于 0.5mg/kg。其中70%80%集中于甲状 腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌 肉与其它组织中。 碘缺乏碘缺乏 碘缺乏 甲状腺素合成分泌 垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌 甲状腺增生、肥大 食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿） 胎儿和新

12、生儿期胎儿和新生儿期克汀病克汀病; 成人成人单纯性甲状腺肿单纯性甲状腺肿 甲状腺肿甲状腺肿 (goiter) 呆小症儿童和正常 儿童身高的比较 n高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺 癌；碘过敏和碘中毒癌；碘过敏和碘中毒 n有临床的资料证明高碘与甲状腺功能、甲 状腺疾患等有关。 n但高碘与智力发育的关系尚不十分明确。 食物来源食物来源*及供给量及供给量 加碘食盐 食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在 1 20000-50000 海产品含碘高海产品含碘高 干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100g RNI 成人150g UL 850 g 五

13、、硒（Selenium，Se） 硒总量约硒总量约14-20mg14-20mg，广泛分布于，广泛分布于 各组织中各组织中 浓度高的有浓度高的有肝、胰、肾肝、胰、肾、心、心、 牙釉质及指甲，脂肪组织中最低牙釉质及指甲，脂肪组织中最低 生理功能生理功能 作为GSH-Px的组成成分（抗氧化抗癌） 保护心血管、维护心肌的功能 解毒和细胞保护作用 促进生长和繁殖 保护和改善视觉 硒缺乏与过量硒缺乏与过量 硒缺乏硒缺乏硒过量硒过量 克山病重要病因克山病重要病因 大骨节病发生率大骨节病发生率 生长迟缓生长迟缓 改善白内障改善白内障 缺硒肿瘤发病率高缺硒肿瘤发病率高 水土水土 食物硒含量过高食物硒含量过高 中毒

14、中毒 硒的供给量及硒的供给量及食物来源食物来源 良好来源： 海产品和动物性内脏:如鱼子酱、海参、牡 蛎等及动物肝、肾、肉类等。 含硒较高的食物含硒较高的食物 g/100g 小结小结 概念、分类、概念、分类、 特点特点.生理功能生理功能 影响吸收影响吸收 的因素的因素 缺乏及过量缺乏及过量 的危害的危害 维生素维生素 Vit （Vitamins） 概述概述 维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢 反应以维持机体正常生理功能所必需的一类 化学结构不同、生理功能各异的小分子有机 化合物。 以其本体或前体形式以其本体或前体形式 存在于天然食物中存在于天然食物中 多数多数Vit不能不能 在体内合

15、成在体内合成 一些一些Vit具有结构相近，具有结构相近， 生物活性相同生物活性相同如Vit A1A2； Vit D2D3 不提供能量不提供能量 共同特点共同特点 （二）（二）分类分类 脂溶性脂溶性水溶性水溶性 Vit A D E K 溶于溶于Fat 肝脏可蓄积肝脏可蓄积 Vit B族族Vit C 溶于水溶于水 体内无储存体内无储存 維生素之稳定性：維生素之稳定性： 食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、 酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反 应，会破坏維生素的结构，使之失去功能。应，会破坏維生

16、素的结构，使之失去功能。 维生素维生素A （一）概念和理化性质 Vit A类是含有视黄醇生物活性的一大类物质 包括：视黄醇、包括：视黄醇、 视黄醛、视黄醛、 视黄酸视黄酸 已形成的Vit A （已具视黄醇生物活性） 来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶） （二）吸收与代谢 视黄醇基酯 视黄醇酯 胡萝卜醇 类胡萝卜烃 胃蛋白酶 类胡萝卜素 胆汁 胰脂酶 视黄醇 肠粘膜细胞 视黄醛视黄基酯 约90%储存于肝实质细胞和星状细胞 抑癌作用抑癌作用 抗氧化抗氧化 作用作用 细胞膜细胞膜 的合成的合成 免疫功能免疫功能 细胞生长细胞生长 和分化和分化 维持正维持正 常视觉常视觉 VA生理功能生理功能 (

17、(三三)VA)VA生理功能生理功能 缺乏与过量缺乏与过量 缺缺 乏乏 过量过量 夜盲症夜盲症 干眼病干眼病 上皮干燥、角化上皮干燥、角化 免疫功能下降免疫功能下降 生长发育迟缓生长发育迟缓 骨质脱钙、骨质脱钙、 脆性脆性 关节疼痛关节疼痛 皮肤干燥、皮肤干燥、 脱发脱发,指甲易脆指甲易脆 致畸毒性致畸毒性 （四）（四） 干眼病 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性， 泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患 者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛 供给量及供给量及食物来源食物来源 视黄醇当量(g)=视黄醇(g)+-胡萝卜素(g) 0.167+其他维生素A原(g) 0.084

18、 RNI 800 g 视黄醇当量（女：700 g 视黄醇当量） UL 3000 g 视黄醇当量 维生素维生素A 4972 438 140 60 57 50 40 I am benefit to I am benefit to your health!your health! 维生素D 概念、理化性质 VitD2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外 线照射产生，并被人体吸收。 Vit D3是由皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射 产生。 吸收与代谢吸收与代谢 1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形 成具有活性的Vit D2或Vit D3，其在体内的主要活 性形式为1 ，25-（OH）2D3 2） V

19、it D的储存器官主要是脂肪、肝组织 缺乏与过度缺乏与过度 婴幼儿佝偻病婴幼儿佝偻病维生素维生素D中毒中毒 成人骨质软化成人骨质软化 骨质疏松骨质疏松 手足痉挛症手足痉挛症 缺乏缺乏 过度过度 枕秃枕秃 VD缺乏症 “O”型腿 “X”型腿型腿 Carpopedal spasm 手足痉挛手足痉挛 来源与供给量来源与供给量 来源 鼓励经常而适当的阳光照射 Vit D 阳光不足 紫外线灯照射 Vit D 强化奶 鱼 肝 油 其它来源 主要 海水鱼 次要 肝/蛋黄 维生素E 概念与理化性质 是指含苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一类 物质，以-生育酚的活性最高 一般烹调时Vit E损失不大，但油炸

20、时Vit E活性明显 植物性油脂含Vit E较高 当PUFA摄入量增多时，相应地应增加Vit E摄入量 降低胆固醇降低胆固醇 抗癌抗癌 调节血小板的调节血小板的 粘附力和粘附力和 聚集作用聚集作用 与生殖功能和与生殖功能和 精子生成有关精子生成有关 预防衰老预防衰老 抗氧化作用抗氧化作用 生理功能生理功能 VEVE生理功能生理功能 维生素E缺乏 缺乏症 Vit E长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞 寿命缩短，出现溶血性贫血 正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样 硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以 及其它退行性疾病的危险。 生理功能生理功能 1辅酶功能辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP

21、）辅酶形式 发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三 大营养素的代谢 * -酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应 2非非辅酶功能：辅酶功能：在维持神经、肌肉特别是心肌的 正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化 液分泌方面起着重要作用* * 这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传 导启动有关 硫胺素硫胺素（Vit B1，thiamin ） VB1缺乏缺乏 原因原因临床症状临床症状 摄入不足摄入不足 需要量增加需要量增加 吸收、利用障碍吸收、利用障碍 干性脚气病干性脚气病 湿性脚气病湿性脚气病 急性爆发性脚气病急性爆发性脚气病 湿性脚气病湿性脚气病

22、干性脚气病干性脚气病 供给量及供给量及食物来源食物来源* Vit B1广泛存在于各类食物中 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、 蛋类 主要来源：谷类，但不应过度碾磨 Vit B1的需要量与能量代谢有关 每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 核黄素核黄素（Vit B2，riboflavin） （一）理化性质 水溶性，中性、酸性条件下对热稳定， 碱性条件下易分解破坏。一般加工、烹调损一般加工、烹调损 失率较低（肉类失率较低（肉类15-20%，蔬菜，蔬菜20%） VB2 生理功能生理功能 参与参与 生物氧化生物氧化 与能量代谢与能量代谢 参与参与VB6 及烟酸代谢及烟酸代谢 参与抗氧化参与抗氧化 防御系统防御系统 和药物代谢和药物代谢 缺乏缺乏 1.原因 摄入不足和酗酒缺乏症 某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪， 抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制 Vit B2转化为活性辅酶形式长期服用缺 乏症 2.症状症状 1）口腔-生殖综合征（orogenital s