酒水的概念和分类

1、 饭店酒水知识与酒吧管理 聂明林 重庆大学出版社 酒水知识 李勇平 湖南科学技术出版社 现代酒吧服务与管理 熊国铭 高等教育出版社 中国红酒网 http:/ 中国白酒网 http:/ 第一节 酒水的概念、 分类 第二节 酒的酿造原理、 成分和作用 二、酒水的分类 1、酒精饮料 Alcoholic Beverage 2、非酒精饮料 Soft Drink 1、酒精饮料（酒）的定义： (1)国内：酒精饮料系指供人们饮用的且乙醇 含量在0.5%(vol)以上的饮料，包括各种发酵 酒、蒸馏酒及配制酒。 (2)国际： Any potable liquid containing from 0.5 to 75

2、.5 percent ethyl alcohol by volume is an alcoholic beverage。 （1）标准酒度（Alcohol% by Volume）： 酒液温度为20 时，每100毫升酒液中含有多少毫 升的乙醇，即为酒度多少度。通常用%表示，或用Gl 表示。从1983年开始，欧共体统一实行GL标准。 （2）美国纯度（Degrees of Proof US）： 酒液温度为20时，每100毫升酒液中含有50毫升 乙醇即为100 Proof。美国至今仍沿用Proof方式。 （3）英制酒度（Degrees of Sikes UK）： 酒液中酒精含量在114.2 Proof或

3、57.1酒度时，定 为100 Sikes。 换算：12 Proof1.75 Sikes （1）按酒精含量分类 （2）按生产工艺分类 （3）按制酒原料分类 （4）按配餐方式及饮用方式分类 （含软饮料） 高度酒:（酒精度在40度以上的，如：茅台酒，五 粮液，大曲酒） 中度酒 :酒精度在2040之间，如配置酒的五加皮 酒，竹叶青 低度酒 :酒精度在20度以下的黄酒，葡萄酒，啤酒 酿造酒（Fermented Wine） 蒸馏酒（Distilled Wine） 配制酒（Assembled Alcoholic Beverage） 混合酒（Mixed Drink） 生产： 原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化

4、剂，发酵 以后产生乙醇，再进行直接提取或采用压榨方法 生产的酒。 特点： 酒度较低，一般不超过20； 微生物、氨基酸含量丰富。 例如：米酒、黄酒、葡萄酒和啤酒 生产： 是把原料发酵后，经过一次或多次蒸馏提取的高酒 度的酒液。 特点： 酒度较高，一般不低于24。 如：伏特加，金酒，白兰地，威士忌，特基拉等酒精 度高的酒 蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖 的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米 、高粱、稻米、麦类马铃薯等。 糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点 （78.5摄氏度）和水的沸点（100摄氏度）不同，将 原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收 集到酒精成分

5、和香味物质。 生产： 是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精与药材、 香料和植物等浸泡、混合、勾兑而成的。 特点： 酒度中等，一般在2240之间。 配制酒分为三大类：Aperitif（开胃酒） ， Dessert Wine（餐后甜酒） ，Liqueur(利 口酒），还有中国的配制酒，药酒 与配制酒的区别： 现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。 混合酒的配制一般是以一种酒同柠檬汁、苏打水或奎 宁水等混合，酒少，饮料多，比鸡尾酒淡，带酸味。 此酒一般在餐后、下午或晚上饮用，用水杯装，具有饮 料的性质 果酒： 葡萄酒、白兰地、味美思等。 粮食酒： 啤酒、米酒、白酒等。 杂粮酒 朗姆酒(甘

6、蔗蜜糖)、特吉拉酒。 白兰地 白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、 蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过 发酵再蒸馏制成的酒。 而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰 地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。 比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地 （Apple Brandy）。“ 朗姆酒朗姆酒是用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。 此种酒的主要生产特点是：选择特殊的生香（产酯） 酵母和加入产生有机酸的细菌，共同发酵后，再经蒸 馏陈酿而成。 朗姆酒也叫糖酒 古巴朗

7、姆酒、古巴咖啡、古巴雪茄为古巴三大知名产 品。 餐前酒/开胃酒 aperitif： Cocktail; Bitter; Sherry。 酸、苦、涩，生津开胃。 佐餐酒 dinner wine： 进餐时饮用的各种葡萄酒。Wine。 甜食酒 dessert wine： 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄 蒸馏酒配制而成。 Maderia; Port; Sherry。 餐后酒After dinner wine： 餐后饮用，各种配制酒和甜酒。 Some cocktail; Liqueur or Cordial; Brandy。 制造工业分类（2类）： 碳酸饮料；非碳酸饮料。 饮料市场分类

8、（8类）： 碳酸饮料；果汁饮料；蔬菜汁饮料；乳饮料； 植物蛋白饮料；纯水；饮用天然矿泉水；固体饮料。 酒吧经营分类（四类）： 果汁饮料；碳酸饮料；乳酸饮料 ；茶水饮料。 是指以糖、乳和乳制品、 蛋或蛋制品、果汁或食用 植物提取物等为主要原料 ，添加适量的辅料或食品 添加剂制成的每100克成 品水分不高于5克的固体 制品 呈粉末状、颗粒状或块状 ，如豆晶粉、麦乳精，速 溶咖啡、菊花晶等 （1）果汁分类 （2）常用果汁 （3）果汁贮存 （4）果汁饮用 简单分类： 鲜榨、罐装和浓缩三种。 市场分类： 原果汁、浓缩果汁、原果浆、 水果汁、果 肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。 附：八类果汁的区别 橙汁

9、orange Juice；柠檬汁lemon juice； 菠萝汁 pineapple juice； 西柚汁 grapefruite juice；番茄汁tomato juice；苹果汁apple Juice；葡萄汁grape juice；黑加仑子汁blackcurrant juice； 青柠汁lime juice；红石榴汁grenadine juice。 浓缩果汁要稀释后才使用。 果汁开罐后保鲜时间很短： 一般放在冰箱中浓缩果汁可以保存10一15 天，非浓缩果汁可以保存3-5天； 稀释后的浓缩果汁只能存放2天，要尽量做 到用多少兑多少，以免浪费； 新鲜榨的果汁保鲜时间只24小时，隔天的 鲜橙汁是

10、不能再使用的。 一般果汁饮料都加糖、食用色素、香料和防腐剂， 生活中不能用其代替水果和水，特别是儿童大量 饮用，会抑制食欲或过多摄入糖份，导致肥胖。 青柠檬汁与红石榴糖浆主要用于调酒，一般情况 下不直接饮用。 果汁饮用时需先放入冰箱中冷藏或使用果汁机， 最佳饮用温度为10。 饮用果汁使用果汁杯或高杯。 用果汁杯斟至85满即可，不需加冰决。 番茄汁饮用时要加一片柠檬片，以增加香味。 （1）不含香料汽水： 苏打水soda water；蒸馏水distilled water。 （2）含有香料汽水： 药味汽水（奎宁水quinine）： 汤力水tonic water；苦柠水bitter lemon。 柠檬

11、味汽水（lemonade）： 雪碧汽水sprite；7喜汽水7-up。 可乐型汽水（cola）： 可口可乐coco cola；百事可乐Pepsi cola。 橙味汽水： 新奇士橙味汽水 Sunkist orange。 汽水饮用前需冷藏，如果冷藏设备不足则应 在杯中加入冰块。 饮用时使用柯林杯。 汤力水、柠味汽水和可乐型汽水在饮用时若 在杯中放一片柠檬，则更清香可口。 酸奶 yoghourt 牛乳为原料，经过发 酵，添加其他物质（香 料、甜味剂、酸味剂、 色素）制成。 （1）茶（tea）： 红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶； 花茶、药茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶。 （2）矿泉水（mi

12、neral water） 饮用前需冷藏，温度为8-12，可放一片柠檬， 不要加冰，饮用时使用柯林杯。 巴黎矿泉水（Perrier water）： 法国产，是全世界独一无二的天然含汽的 矿泉水，被誉力水中香槟，价格昂贵。 依云矿泉水（Evian Water）： 法国产，是世界上销量最大的矿泉水，含 有丰富的矿物质，源于阿尔卑斯山高峰， 天然的冰川砂粒和粘土形成防止污染的 网带，矿泉水慢慢地经过这些滤层需超 过15年的时间才从出水口流出，水质纯 净，富有均衡含量的矿物质。 崂山矿泉水： 中国产，水质优良、洁净、不含杂质，矿 物质丰富。80年代前已享誉中外。 一、酒的酿造原理 二、酒的主要成分 三、

13、酒的生化作用 四、酒的饮用禁忌 五、酒的饮用原则 1、酒的发酵 2、酒的蒸馏 3、酒的配制 蒸馏器 过滤机 白酒制造工艺视频白酒制造工艺视频 1、醇类物质 7、矿物质 2、酸类物质 8、杂醇油 3、糖分物质 9、维生素 4、酯类物质 5、醛类物质 6、含氮物质 （1）酒液的主要醇类： 包括乙醇、甲醇。甲醇有毒性，喝后会中毒而死。乙 醇无毒，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙 醇含量超过一定比例时，也会引起中毒。适量饮用， 振奋精神，舒筋活血，祛寒发热，消除疲劳。 （2）乙醉的物理特性： 在常温下呈液态，无色透明，易燃烧、易挥发，沸 点是78.3 ，冰点为114 ，刺激性强，不易感 染杂菌，可

14、溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类， 可溶于水，与水相互作用释放出热，体积收缩，以 53%乙醇与水分子结合最紧密，刺激性相对较小。 酒液的主要酸类： 酒石酸、苹果酸、乳酸、氨基酸。 酸类的主要作用： 适量的酸类，增加酒的香味，防止杂菌感染， 溶解色素，稳定蛋白质； 过多的酸类，会使酒液腐败变质。 1、酒的益处 （1）使人兴奋 （2）可以健身 （3）可以开胃 （4）可以药用 （1）引起视力减退 （2）引起营养缺乏 （3）引起消化道病变 （4）引起呼吸道病变 （5）引起心血管病变 （6）引起性机能异常 （7）引起精神异常 （8）引起胎儿异常 （9）引起中毒致死 （10）引起早衰损寿 酒精考验的酒坛名

15、将、杰出的酒类鉴别专家、千杯不 倒的酒鬼先生，在公元1999年9月29日的陪酒的工作中，因饮 酒过度，不慎以身殉酒。 酒鬼先生的一生，是饮酒的一生，是同各种烈酒战斗 的一生，他一生爱酒胜过爱自己的生命。无论是条件艰苦的战 争年代，还是经济增长的新时期，他嗜酒如一。三年自然灾害 极度困难的岁月极度困难，坚持同酒较量，甚至以酒精代酒， 从不退缩。 酒鬼先生具有高度的喝酒自觉性，从不需要领导、同事 和亲友的督促，积极主动请酒，总是竭尽全力开怀畅饮。即使 在喝醉的情况下，也决不认醉，直到不醒人事，无愧于酒坛宿 将。1996年，因饮酒连续动了3 次手术，在胃被切除了2/3的 情况下，忍着巨痛，从容不迫地让酒精穿肠过。最难能可贵的 是，酒鬼先生死后还紧紧握着一瓶白酒，这充分体现了他对饮 酒事业的追求。 在生命的最后关头，他深情地对酒友说：“我一生 追求酒的浓烈，没有时间，也没有钱成家立业，是 酒精伴我寒来暑往，我死后请把我的骨灰撒进酒 缸。” 酒鬼先生永远地告别了酒桌，我们再也听 不到他烂醉如泥时的豪言壮语。他一生清贫，把所 有的精力和积蓄都贡献给饮酒事业，他的伟大的精 神将永存酒友心中！他酒后勇于撞车、敢于跳楼的 壮举将永示后人！ 酒鬼先生永醉不醒！ 视力减退 精神异常 1、患有以下疾病者不宜饮用烈酒 消化系统疾病 呼吸系统疾病 心血管疾病 酒精中毒性病和酒毒性 幻觉症