焙烤复习重点

1、焙烤工艺学复习重点第一章 焙烤食品原料学1、 焙烤食品：以谷物为原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品，包括面包、蛋糕、饼干；烙饼、锅盔、点心、馅饼等。2、小麦的物理结构分为四部分：顶毛、胚乳、麸皮、麦芽 。3、千粒重：是测定小麦品质的一个标准，即1000粒洁净小麦的质量。其大小相差很大，在1550g范围之间。4、小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白、球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白。其中麦胶蛋白具有良好的伸展性和强黏性，没有弹性，而麦谷蛋白则富有弹性。5、面筋蛋白：包括麦胶蛋白和麦谷蛋白，是不溶于水的，能相互黏聚在一起成为面筋，占小麦蛋白质含量的80%左右。作用是形成面筋，形成三维网络结构，可

2、以束缚气体，是面包等发胀面点的骨架；6、面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。面筋分为湿面筋和干面筋。7、小麦粉的品质测定：面筋的数量与质量：包括弹性、韧性、延伸性和可塑性。面粉吸水量：制一定稠度和粘度的面团所需的水量，常用粉质测定仪来测定气味与滋味：是鉴定面粉品质的重要感观指标。颜色与麸量：根据已制定的标准样品进行对照。8、面粉的加工性质往往是由小麦的性质和制粉工艺决定的。9、面粉的熟成：在储藏过程中半胱氨酸的巯基被逐渐氧化成双巯基而转化为胱氨酸，这一过程称为面粉的熟成。为了使SH尽快氧化为SS，常采用改良剂促使面粉氧化，目前使用的改良剂有二氧化氯、

3、氯气、碘酸盐（碘酸钾）等。10、各种糖的特性：1）蔗糖：优点：甜味纯，很快达到最高甜度，甜味消失迅速缺点，溶液中的蔗糖易结晶析出给食品加工操作带来困难；也会对成品产生不良影响；能促进龋齿；与心脏病的发生有关2）转化糖：蔗糖在酸或酶的作用下能水解成葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。3）饴糖：是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。淀粉水解糖化的程度以糖化率（葡萄糖值）表示，称为DE。4）蜂蜜：主要成分为转化糖，含有果糖、葡萄糖、少量糊精、有机酸、酶类。5）异构糖：是将淀粉经过酶水解制成的葡萄

4、糖，再用异构酶将葡萄糖异构化成果糖。6)甜味剂：木糖，木糖醇、山梨糖醇11、糖蜜：工业制糖过程中，蔗糖结晶后，剩余的不能结晶，但仍含有较多糖的液体残留物，是一种粘稠、黑褐色、呈半流动的物体。12、糖在焙烤食品中的主要作用：1)增加制品的甜味：糖使产品具有甜味，增强食欲2)提高制品的色泽和香味：在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。3)提供酵母生长与繁殖所需营养：淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养。4)调节面团中面筋的胀润度：糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。5)抗氧化作用：糖是一种天然的抗氧

5、化剂，这是由于还原糖的还原性。13、糖的反水化作用：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用。14、油脂的种类一、天然油脂：1）植物油：大豆油：大豆油为世界上消费最多的食用原料油；玉米油：从玉米磨粉后剩的胚芽中提取；棉籽油：:从棉花种子中得到，必须经过精炼出去有毒的成分棉酚；2）动物油：牛油：从牛身体中提炼的油脂，大部分用作肥皂原料；猪油：常用作乳化剂原料；黄油：也称奶油，从牛乳中分离得到，是高级面包、饼干、蛋糕的原材料。二、人造油脂：1）起酥油：是指的动、植物油脂经精炼加工或硬化、

6、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂；一般不直接消费，而是作为食品加工的原料。2）人造奶油：是一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要是油包水型，大部分是由油脂加工而成，不是或者不主要是来源于牛乳。与起酥油最大的区别是含有较多的水分（含20%左右水分）。15、哪些指标可以表明油脂的特点？它们表明了油脂哪方面的特点？（作业题）1） 发烟点、引火点、燃点：发烟点指当油加热到200左右,开始冒烟时的温度;引火点指接近火时开始点燃的温度;燃点指无外源火致燃,自身燃烧时的温度;游离脂肪酸越少，发烟点越高,燃点/引火点也有类似倾向。2） 皂价：指皂化1g脂肪中全部脂肪酸所需氢氧化钾的质

7、量（mg），是鉴定油脂纯度、分解程度的指标。3） 酸价：指中和1g脂肪中游离脂肪酸所需消耗的氢氧化钾的质量（mg）衡量油脂储藏的稳定性，4） 过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBA）：酸败程度的指标5） 碘价：卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的质量（g），测定脂肪酸的不饱和程度。16、 简述抑制油脂酸败的方法与措施（作业题）定义：油脂酸败指油脂暴露在空气中自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象影响因素：氧的存在；油脂内不饱和键的存在；温度；紫外线照射；金属离子存在。方法与措施：为了防止酸败，就要从以上因素着手，例如密封、防湿、减少油表面积、氢化处理、低温、避光保存、避免接触金属离子，金属离

8、子中铜的影响最大，在选择容器和操作工具时要注意金属离子对酸败的影响，添加抗氧化剂也是防止酸败的有效方法。17、油脂的加工特性油脂的加工特性是指可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、稳定性、热稳定性等。1) 可塑性：就是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持变形但不流动的性质。机理：在液态的油中包含了许多固态脂的微结晶，这种固态结晶彼此没有直接联系，互相之间可以滑动。2) 起酥性：是指用作饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质，起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用。3) 融合性：是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能力；是制作含

9、油量较高的糕点的重要性质。4) 乳化分散性：指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质；5) 稳定性：是油脂抗酸败变质的性能。18、 油脂在焙烤食品中的功能1）提高制品的营养价值；2）改善制品的风味与口感；3）控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性。19、食品疏松的方式1）机械作用：通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部，热加工时使食品体积膨大。糖油拌和法及面粉油脂拌和法；蛋液打发法。2）酵母作用：制作面包时，酵母在面团内生长繁殖、发酵，产生大量二氧化碳气体使面团发酵、体积膨胀，入炉烘烤后使气体受热膨胀，面包体积膨大。3）化学膨松剂作用：生产各种糕点，饼干时，在面团中加入小苏打、泡打粉等，在

10、烘烤过程中受热分解或经中和反应而产生大量二氧化碳气体，使糕点和饼干产品体积膨胀。4）水蒸气的作用：调制面团或面糊时加入的水分，在烘烤过程中水分受热变为水蒸气使焙烤食品体积膨大。20、化学疏松剂的种类、用途及优缺点1）小苏打：缺点：使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。优点：在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。2）碳酸氢铵和碳酸铵：缺点

11、：使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境，对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。优点：膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔的一类产品。3）复合膨松剂（泡打粉）：缺点：泡打粉颗粒太粗，在产品内部及表面会产生深色斑点，影响产品外观。泡打粉的阴、阳离子对蛋糕的内部组织影响大。泡打粉影响蛋糕的色泽。泡打粉的膨胀力也较小，在某些糕点中仍需要小苏打和臭碱复合使用。优点：生成物显中性，消除了小苏打等各自使

12、用时的缺点。用泡打粉制作的糕点饼干组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正。21、 复合疏松剂（发粉、泡打粉）：一般由碱剂（小苏打）、酸剂（酒石酸等）、充填剂（淀粉或面粉）等组成的一种混合化学药剂。22、 什么是复合膨松剂？复合膨松剂有何特点？（作业题）23、 酵母：是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。24、 生产面包使用的酵母种类有哪些？各有何特性？（作业题）1） 鲜酵母：又称压榨酵母，是酵母乳液经压榨脱水而制成的。特点：醒发时后劲足，入炉烘烤时急胀性好；活性和发酵力比干酵母稍低；活性不够稳定；贮存条件严格；贮存时间短；不易长途运输；使用前需要活化。2

13、） 活性干酵母：是由鲜酵母经低温干燥而制成的，一般为条状或颗粒状。优点：运输方便，不需冷藏车；常温下具有良好的稳定性；发酵力、发酵耐力均大于鲜酵母；不需低温贮存，不易变质；耐力好缺点：生产成本较高；发酵速度较慢，发酵时间长；使用不方便，使用温度范围狭窄；要给面团提供较多的还原物，而这些物质可使面团筋力降低。3） 即发(速溶)活性干酵母：采用现代干燥技术，是在流化床系统中，于相当高的温度下采用快速干燥的方式制成。优点：活性特别高；活性特别稳定；发酵速度快；不需用温水活化，省时省力；不需要低温贮存；长途运输不需要冷藏车缺点：价格较高；发酵耐力差25、 面包酵母的作用酵母是面包生产中不可缺少的一种微

14、生物疏松剂，也是制作面包的基本原料。1） 生物膨松作用：利用面团中的糖发酵，产生大量的二氧化碳气体，使得面团膨松并在焙烤过程中膨大。2） 面筋扩展作用：酒精在发酵完成时浓度约为2%，它可使脂质和蛋白质结合松弛，面团柔软；二氧化碳在形成气泡时从内部拉伸面团组织，增强面团的黏弹性；酸类物质：乳酸和醋酸增加面团中面筋胶体的吸水和膨润。3）改善面包的风味：产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质；4）增加面包的营养价值：酵母主要成分是蛋白质，还含有大量的B族维生素。26、面包酵母的使用量1）发酵方法：快速发酵法一次发酵法二次发酵法2）配方：辅料（糖、盐、鸡蛋、乳粉）越多，酵母用量越大3）面筋筋力：

15、面粉筋力越大，面团韧性越强，增加酵母用量4）季节：温度高时，发酵快，可减少酵母用量5）面团软硬度：加水多的软面团，发酵快，可少用酵母6）水质：使用硬度较高的水时应增加酵母用量7）酵母种类：鲜酵母：活性干酵母：即发干酵母=1:0.5:0.327、面包酵母的发酵1）发酵过程的营养物质供应：氮源：有机氮（氨基酸），无机氮（氯化铵、碳酸铵等）碳源：糖类物质淀粉酶、改良剂、氧化剂等2）发酵产物：二氧化碳：使面团膨松的物质酒精：面包经烘焙后，酒精会挥发酸类物质：乳酸、醋酸、碳酸等。28、面包酵母在实际生产中的使用，五种常用方法：一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法、冷冻面团法、液体发酵法。29、面团改良剂：

16、概念：在制造面包、饼干等焙烤食品时，为了改善面团的性质、加工性能和产品质量，需要添加的一些化学物质。包括： 1）酵母的营养物质，促进发酵 2）改良面团性质的添加剂 3）卵磷脂类的乳化剂 4）调整水的硬度、pH，改善面团延伸性的添加剂30、面包面团与饼干面团各使用什么作为面团改良剂？其机理是什么？一、面包类面团改良剂：1）钙盐：改善水质，调整PH，是加工稳定，品质均一；2）铵盐：酵母营养；3）酶制剂（淀粉酶、淀粉酶、蛋白酶）：分解淀粉和蛋白质，为酵母提供食物，提高面包的风味和色泽，抑制老化；4）还原剂和氧化剂：改善面团性质，使调粉发酵时间缩短，增强面团伸展性。二、饼干类面团改良剂：1）韧性面团：

17、带SO2基团的各种无机化合物，如亚硫酸氢钠、亚硫酸氢钙具有还原剂的性质，使面团筋力减少，弹性减少，塑性增大。2）发酵面团：蛋白酶：破坏面筋结构，改善面团性质；淀粉酶：酵母营养；乳化剂：改善面团性质。31、焙烤常用乳化剂：防止面包老化的乳化剂：单甘油酯原理：将淀粉表面溶出的直链淀粉变成不易再结晶的糊化淀粉；渗透到淀粉的内部与支链淀粉结合，防止糊化淀粉的再结晶；减少与淀粉结合的水分的蒸发，从而保持面包质地柔软。32、 食盐在焙烤食品中的作用：提高面食的风味；调节控制发酵速度；增加面筋筋力；可改善面食的内部色泽第2章 饼干的生产工艺1、 饼干：是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油

18、及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5的松脆食品。2、 韧性饼干：在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。3、 酥性饼干：含糖、油量较多，外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。4、 苏打饼干：是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。苏打饼干的生产工艺流程面粉、水、酵母等原料第一次调制面团第一次发酵第二次调制面团 面粉、

19、水、盐、蛋、油、乳粉、乳化剂等原料 冷却焙烤冲印成型辊轧成片包油酥第二次发酵 包装成品 面粉、油脂、盐5、 面团的辊轧 辊轧：就是将调粉后，面团杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化的组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。它不仅是冲印成型的准备工序，而且是防止成型后，饼干收缩变形的必要措施。韧性饼干辊轧目的：1） 可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞；2)可以提高面团的结合力和表面光洁度，3)可以使制品横断面有明晰的层次结构。发酵饼干辊轧目的：1）发酵面团在发酵过程中形成了海绵状组织；2）经过辊压可以驱除面团中多余的二氧化碳气体，以利于发酵作用

20、的继续进行，3）使面带形成多层次结构；4）经过辊后的面带有利于冲印成型；5）发酵饼干生产中的夹酥工序也需在辊压阶段完成。6、饼干的成型韧性饼干：采用冲印机冲印成型，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。酥性饼干：高油脂饼干一般都采用辊印机成型，辊印成型的饼干花纹图案十分清晰， 辊印成型还适用于面团中加入芝麻、花生、桃仁、 杏仁及粗砂糖等小型块状物的品种。发酵饼干：冲印成型,印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。因为发酵饼干弹性较大，冲印后花纹保持能力很差，所以一般只使用带针孔的印模就可以了。7、

21、 饼干的烘烤和冷却饼干烘烤的目的1） 产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构；2） 使淀粉糊化，即使淀粉胀润、糊化变为易消化的形态，也就是烘熟；3） 得到好的色、香、味4） 使面团中的酵母及各种酶失去活力，以保持饼干的品质不易变化；5） 蒸发水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品，便于保藏和携带。饼干的烘烤的变化：1、 物理变化：1）水分变化四个阶段：胀发定型脱水上色，包括蒸发水分扩散；2）水溶性气体的游离：氨、二氧化碳等气体溶于面团的水中；3）酒精、水的蒸发和气体的热膨胀。2、 化学变化：1）疏松剂的分解和酵母灭活，酶的失活；2）淀粉糊化和面筋的热凝固，糊化温度在

22、53以上；3）棕黄色反应即美拉德反应（最适条件PH6.3,150）和焦糖化反应（200）3、 生物化学变化：酵母发酵和酶的作用引起的面筋软化及淀粉的液化和糖化。饼干的烘烤传热原理：传导、辐射和对流。饼干烘烤的温度：一般炉温保持到230270，不得超过290，表温上升到150，开始上色反应。1）韧性饼干：韧性饼干多采用较低温度烘烤，以便将调粉时吸收的大量水分脱掉。韧性饼干面团特点：加水量较多，面筋形成充分，伸展性好，如温度过高会使饼坯产生外焦内软的现象；2）酥性饼干：采用高温短时间的烘烤方法，即一入炉就要加大底火和面火（防止油滩），当饼坯进入脱水上色阶段后，应用较低温度，酥性饼干的配料使用范围广

23、、块形各异、厚薄相差悬殊，在烘烤过程中要确定一个统一的烘烤参数是困难的。3）苏打饼干：第一阶段应当使底火旺盛，面火温度相应低一些使饼坯表面在胀发阶段保持柔软，有利于体积的胀发和二氧化碳气体的逸散；底火旺盛是为了使热量由载体迅速传到饼干中心层；最后上色阶段，温度要降低，防止色泽过深。饼干的冷却目的1） 使水分继续蒸发：防止包装后霉变、皮软；2） 防止油脂酸败，温度过高会加剧油脂的酸败、氧化；3） 防止饼干变形，不要在运输带上堆积。刚出炉的饼干，表面温度可达180，中心层温度约110左右，要将饼干冷却到3840才能包装。采用自然冷却时，冷却传送带的长度为炉长的150才能使饼干的温度和水分达到规定的

24、要求。适宜的条件是温度为3040，室内相对湿度为7080。第3章 面包生产工艺1、面包：是以小麦粉为基本材料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，在经过酵母发酵、整形、成型、烘烤等工序完成的。面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，主要靠发酵工序完成的。2、 面包的分类：1）听型面包：包括方面包、圆顶面包、英国式软面包、花式面包，体积大，以咸味为主，多用作主食；2）软式面包：餐包、小圆面包、面包卷，比听型面包含糖多一些，油脂也稍多（8-14%），其中高级品中奶油、蛋、干酪含量也相当多；3）硬式面包：法国式面包、维也纳面包、意大利面包，配方只有面粉、水、酵母和盐四种4）果子面

25、包：菠萝包、豆沙面包。5）快餐面包：披萨、三明治、汉堡包；6）半焙烤面包：在颜色刚开始形成时终止焙烤，采用冷冻贮藏的方式运输和储藏。3、面包的制作方法直接发酵法（一次发酵法）面粉、酵母、水等全部原辅料搅拌发酵分割搓圆中间醒发整形最后醒发 翻面 发酵 成品包装冷却烘烤中种发酵法（二次发酵法）面粉（30%80%）、酵母、水等第一次搅拌中种面团发酵第二次搅拌主面团发酵 剩余原辅料 成品包装冷却烘烤最后醒发整形中间醒发分割搓圆冷冻面团法：将已经搅拌、发酵、整形后的面团速冻冷藏，需要时放入醒发室内解冻、醒发，然后烘焙成新鲜面包面粉、酵母、水等全部原辅料搅拌发酵分割搓圆中间醒发整形冷冻 成品烘烤发酵解冻储

26、存包装液体发酵法：液体酵母（液种）4、 面包的调制：也称搅拌。捏合，面包制作最重要的两个工序就是面团的调制和发酵。面团调制目的1） 使各种原料充分分散和均匀混合；2） 加速面粉吸水和形成面筋；3） 促进面筋网络的形成酵母投入时应注意的问题：1）鲜酵母化入水时，水量应为酵母量5倍以上，水温为25左右2）投入前，酵母不能与砂糖、食盐、乳粉等一起溶化于水中3）投入前，酵母不能与酵母营养剂与改良剂等混在一起面粉的水化：淀粉和面粉中的面筋性蛋白质在与水混合的同时，会将水分吸收到粒子内部，是自身胀润，这种过程称为水化作用。面团形成原理：1） 面粉的水化2） 结合或聚合作用：结合形式有以SS结合；与盐结合；

27、与氢结合；与水分子结合。3） 氧化作用：面筋蛋白质中的SH被氧化成了SS；4） 拌入空气对发酵有一定促进作用。面团调制的六个阶段1) 拾起阶段：面团粗糙而又潮湿，用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性；2) 卷起阶段：水化已经完成，但面筋结合只进行了一部分，用手触摸时仍会粘手；3) 面筋扩展、结合阶段：用手触摸时面团已具有弹性并比较柔软，但抗张力（弹性）没到最大值；4) 完成阶段：面筋已充分扩展，变得柔软具有良好的伸展性，面团表面干燥而有光泽。5) 搅拌过度：面筋开始断裂，失去了良好的弹性，变得粘手而柔软；6) 面筋打断;面筋蛋白质大部分被酶水解，面团表面非常湿润黏手。5、面团的整形：包括分割、滚

28、圆（搓圆）、中间发酵（静置）、整型、装盘等工序。1） 分割：切块、称量，要求发酵后立刻分割，为整型做准备；2） 滚圆：使所分割的面团外围再形成一层皮膜，以防止新生气体的失去；使分割的面团有一光滑的表皮3） 中间发酵：缓解面团的紧张状态；4） 整型：辊轧；卷条；巻紧6、最终发酵：为了得到形态好，组织好的面包，必须使整形好的面团重新再产生气体，使面筋柔软，增加面筋伸展性和成熟度的过程。7、面包烘烤的基本方法1) 始终保持一定的温度的烘烤法：保持炉内210,3540min烤成；2) 初期低温，中期、后期用标准温度：开始时180，烘烤1015min后，再以210220烘烤3035min；3) 初期高温

29、，中期、后采用基准温度烘烤：开始以260烘烤1015min，然后以210烘烤15min结束。8、 面包的冷却1）冷却过程中可以使外层水分蒸发而有所软化，使内层水分进一步蒸发和冷却而变得具有一定硬度。2）为了生产计划的进行，面包必须加速冷却，一般面包冷却至中心温度329、面包的老化：面包经烘烤离开烤炉后，由原本松软及湿润的制品（或松脆）而发生变化，表皮由脆而变得坚韧，味道变得平淡而失去刚出炉的香味。老化的控制方法：1） 加热和保温：保持了一定水分的面包再加热时还可以新鲜化，将面包保存在6090的环境中可以防止淀粉的化；2） 冷冻：冷冻储藏在18以下；3） 包装：抑制老化，保持了面包的卫生、水分、

30、风味和香味；4） 原辅料的影响：高筋面粉老化慢，糖类、乳制品、蛋、油脂类可延缓老化，乳化剂防止老化，酶的添加也能延迟老化。5） 面团的处理：如增加和水量、适当的调粉，发酵方法。6） 烘烤技术的影响第4章 蛋糕生产工艺1、蛋糕：以鸡蛋或油脂、糖、面粉为主料，辅以疏松剂，经搅打充气，通过烘烤或蒸汽加热而熟制的一种柔软疏松、适口性好的方便食品。2、蛋糕的分类：油蛋糕（面糊蛋糕）清蛋糕（乳沫蛋糕）戚风蛋糕用料特点主料：糖、油、面粉，油用量多主料：蛋、糖、面粉，油少或无蛋多蛋、糖、面粉膨发原理油脂的融合性或油脂+疏松剂蛋白的搅打起泡性；或全蛋起发蛋白的搅打起泡性成品特点油润香滑，口味浓郁，高糖高油膨松柔

31、软，海绵状结构，弹性足，高糖高蛋白既弹性足又香润柔软，高糖高蛋白低油代表品种魔鬼蛋糕，玛德琳，妙芙天使蛋糕，海绵蛋糕，法式海绵蛋糕抹茶戚风3、蛋糕膨松的原理（作业题）：1）蛋白的搅打起泡性：蛋白在打蛋机的高速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡，随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加，气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。2）油脂的融合性：油脂被搅打时能融合大量空气，形成无数气泡，这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进行，油脂融合的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体4、蛋糕的配方平衡蛋糕

32、的配方平衡包括干湿平衡和软硬平衡。1）干湿平衡：指干性材料需要一定量的湿性材料来润湿才能 调糊，才能保证产品品质。忌湿料不足或过多。 干性材料：面粉，淀粉，可可粉，奶粉 湿性材料：水，牛奶，鸡蛋，液态糖2）软硬平衡：指配方中的硬性材料增加时，也应相应增加软性材料的量。忌柔性材料不足或过多。 硬性材料：面粉，鸡蛋的蛋白 软性材料：糖、油、疏松剂、蛋黄5、蛋糕一般生产工艺原料准备面糊调制注模烘烤冷却:原料准备：鸡蛋：清洗去壳；油脂：常用人造奶油、色拉油；面粉：越细，蛋糕体积越大，湿面筋含量24%；糖：细砂糖，糖粉，糖浆；SP蛋糕油：发泡、乳化双重功能；塔塔粉：降低蛋白pH至酸性，利于泡沫稳定。面糊

33、调制1）清蛋糕：:蛋白加糖搅打至湿性发泡，再筛入面粉；全蛋加糖搅打起发，再筛入面粉；蛋白、蛋黄分开打发，再混合后调粉。2）油蛋糕：粉油搅拌法：适合高成分油蛋糕；糖油搅拌法：适合中低成分油蛋糕；两步搅拌法：适合高、中成分油蛋糕。3）戚风蛋糕：蛋白加糖搅打至干性发泡；蛋黄、油、粉、水乳化为蛋黄面糊；最后面糊混匀。注模：模具垫烤纸或涂油：油蛋糕，海绵蛋糕；模具不能涂油，但可垫烤纸：天使蛋糕，戚风蛋糕；注模要求速度快，15-20min内完成，防面粉下沉。烘烤：烘烤温度与时间：油蛋糕160-180，25-45min，清蛋糕180-200，10-15min烘烤4阶段：胀发、定型、上色、熟化。6、粉油搅拌法

34、：特点：简便易成功；所得面糊光滑，成品体积较小，但组织紧密松软，质地较为细致、湿润操作：油脂软化，筛入面粉，搅打松发，注意刮缸，加糖、盐，拌匀打松发，注意刮缸，蛋液分次加入，拌匀，每次都要注意刮缸，最后加奶水，低速拌匀，出缸，橡皮刮刀拌匀，准备注模。注意事项：（1）面粉用前先冷藏，降低温度有利油脂打发；2）此方法要求油脂用量必须在60%以上，以防面粉出筋，造成产品收缩的反效果。7、糖油搅拌法：特点：搅拌时可加入更多的糖及水分，成品体积相对较大；又称“传统乳化法”，是较常用的方法操作：油脂软化（21 ），加糖、盐及调味料，打松发，蛋液分次加入，拌匀，每次都要注意刮缸，最后交替加入过筛面粉和液体材

35、料，拌匀出缸，准备注模。注：油蛋糊不能吸收所有液体，适量添加面粉有助吸收，防油水分离。8、蛋白搅打四阶段（作业题）：第一阶段：起泡期，蛋白经搅打后呈液体状态，表面浮起很多不规则气泡。第二阶段：湿性发泡阶段，形成许多细小气泡，蛋白洁白而有光泽，盆晃蛋白不动，提起时尖端下垂，呈鸡尾状。第三阶段：干性发泡阶段，蛋白有明显的纹路，颜色雪白而无光泽，盆倒蛋白也不流，提起时尖端挺立。第四阶段：棉絮状阶段,蛋白完全形成球形凝固状，用手指无法勾起尖峰。9、戚风蛋糕面糊的调制：1） 蛋白糊：蛋白和糖打发至干性发泡；2） 蛋黄面糊：蛋黄加糖打发，加入油拌匀，加入牛奶拌匀，筛入面粉切拌均匀3） 先取1/3蛋白糊拌入

36、蛋黄面糊中，再倒入余下的2/3蛋白糊，轻拌均匀即可9、 裱花蛋糕：在清蛋糕、戚风蛋糕或油蛋糕坯表面进行裱花装饰的蛋糕10、 蛋糕常出现的质量问题质量问题 可能原因中心凹陷糖太重；搅拌过多或发粉过多；烘烤不足（表面有潮湿带）；蛋糊定型前受震；用粉量轻；水分过多；顶部凹陷，高低不平面粉比例过高；调糊过度起筋；蛋浆打发度不够，和粉过早；炉温太高，湿度不够，结皮过早内质僵硬，外形紧实搅拌充气不足；面粉量过多而发粉用量不足；蛋的质量差，黏稠度低11、蛋糕感观质量标准烤蛋糕蒸蛋糕色泽表面油润，顶侧部金黄色，底部棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑斑表面乳黄色，内部月白色形态块形丰满周正，大小一致，厚薄均

37、匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶条块状应大小、厚薄、长短一致，碗装、梅花状则周正圆整组织结构发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大小空洞，无硬块有均匀蜂窝，无大空洞，有弹性，内部应均匀，层次分明滋味和气味蛋香味纯正，口感松暄香甜，不撞嘴，不粘牙，有烤蛋糕独特香味松软爽口，有蛋香味，不粘牙，有蒸蛋糕独特香味杂质内外皆无肉眼可见杂质，无糖粒，无粉块，无杂质同烤蛋糕一、判断题1（ ）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。2（ ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。3（ ）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性

38、盐和填充剂。4（ ）面粉中含水量一般在1314%之间。5（ ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为79%之间。6（ ）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。7（ ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。8（ ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。9（ ）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。10（ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。11（ ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。12（ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热

39、，可出炉。13（ ）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。14（ ）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。15（ ）生产面包用水最好使用去离子水。16（ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。17（ ）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。18（ ）小麦的成份中以蛋白质量最高。19（ ）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。20（ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。二、单项选择题1.( B ) 食盐的主要成分为 A.氯化钾 B. 氯化钠 C. 氯化钙D.碘酸盐。 2.( D ) 食品加工使用最多的溶剂为 A.酒精 B.沙拉油 C.牛油 D.水。

40、3.( A ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是 A.酵母 B.细菌 C.霉菌 D.变形虫4.( D ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉。 5.( B ) 塔塔粉是属于 A.中性盐 B.酸性盐 C.碱性盐 D.低碱性盐。 6.( D ) 一般最适合面包制作的水是 A.软水 B.蒸馏水 C.碱水 D.中硬度水。 7.( B) 乳化剂在蛋糕内的功能是 A.使蛋糕风味佳 B.使面包柔软不易老化 C.防止面包发霉 D.促进酵母活力。 8.( C ) 面包中那种材料愈多发酵愈快 A.油脂 B.蛋黄 C.酵母 D.细砂糖。 9.( C) 做面包时配方中油脂量高，

41、可使面包表皮 A.颜色深 B.厚 C.柔软 D.硬。 10.(C ) 面粉中之蛋白质含量每增加1时，则面粉之吸水量约可提高 A.1 B.1.5 C.2 D.2.5。 11.( A ) 蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素 A.高速搅拌 B.蛋温太低 C.使用陈旧蛋 D.容器沾油。 12.(B ) 下列何者不是在制作面包发酵后产物 A.二氧化碳(CO2) B.氨(NH4) C.热量 D.酒精。 13.(C ) 面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是 A.5 B.6 C.10 D.15。 14.( A ) 调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的 A.水

42、 B.糖 C.油 D.面粉。 15.( D) 面包包装的最主要目的是 A.保持新鲜 B.防止老化 C.提高商品价值 D.以上皆是。 16.( D ) 食品加工使用最多的溶剂为 A.酒精 B.沙拉油 C.牛油 D.水。 17.( A ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是 A.酵母 B.细菌 C.霉菌 D.变形蟲。 18.( C ) 下列何种产品一定要使用高筋面粉 A.海绵蛋糕 B.比薩饼 C.白面包 D.天使蛋糕。 19.( C ) 要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加 A.膨大剂 B.麦芽酶 C.乳化剂 D.丙酸鈣。 20.( B) 新鲜酵母贮存的最佳温度应为 A.-100 B.210 C

43、.1120 D.2127。 三、填空题1.韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。2韧性饼干采用冲印成型；高油脂饼干采用辊印机成型。3.糕点成型方法有印模成型和手工成型两种。4.按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为清蛋糕、油蛋糕、槭风蛋糕三类。5.油脂在蛋糕中的作用主要包括：拌和空气、膨大蛋糕润滑面筋、柔软蛋糕改善组织与口感。6.塔塔粉化学名称叫做酒石酸钾是制作槭风蛋糕必不可少的原材料之一。7.海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是泡打粉和蛋糕油。8蛋糕在烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化4个阶段。四、名词解释1.蛋糕：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要

44、原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。2.冲印成型：是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的成型方法。3.蛋糕油：是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡作用最为明显。4.面筋：面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 5.一次发酵法：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。五、简述题（20）1.试述蛋糕的膨松原理。（8）蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。经过机械搅

45、拌，使空气充分混入坯料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称黄油）。蛋白是粘稠的胶体，具有起泡性。蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内，受热后气泡膨胀。油蛋糕的起发与膨松主要是靠油脂。黄油在搅拌过程中能够大量拌进空气以致起发。 蛋白质的膨松鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急速连续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内，受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不致于破裂。蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前

46、。因此，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保持气体的能力下降。蛋黄不含有蛋白中胶体物质，无法保留住空气，无法打发。但在制作清蛋糕时，蛋黄与蛋白一起搅拌很容易与蛋白及拌入的空气形成粘稠的乳状液，同样可以保存拌入的空气，烘烤成体积膨大的疏松蛋糕。 奶油的膨松原理制作奶油蛋糕时，糖、奶油在搅拌过程中，奶油里拌入了大量空气并产生气泡。加入蛋液继续搅拌、油蛋料中的气泡就随之增多。这些气泡受热膨胀会使蛋糕体积膨大、质地松软。一、判断题1（ X ）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。2（ X ）乳化剂属于强性原料。3（ ）面粉内含有70以上的淀粉。4（ X ）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。5（ ）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。6（ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。7（ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。8（ X ）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。9（ ）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成分