果蔬品质分析基础

1、一、食品分析主要内容一、食品分析主要内容 l食品营养成分分析食品营养成分分析 l食品中污染物质的分析食品中污染物质的分析 l食品添加剂的分析食品添加剂的分析 第二节 食品分析基础知识 1. 1. 食品营养成分分析食品营养成分分析 l食品分析的主要内容食品分析的主要内容 l水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和和 矿物质元素矿物质元素等营养成分分析等营养成分分析 l检测的对象包括动物性食品、植物性食品以及检测的对象包括动物性食品、植物性食品以及 饮料、调味品等。饮料、调味品等。 2. 2. 食品中污染物质的分析食品中污染物质的分析 l指食物中原有的或加工、

2、贮藏时由于污染混入指食物中原有的或加工、贮藏时由于污染混入 的，对人体有急性或慢性危害的物质。的，对人体有急性或慢性危害的物质。 l就其性质而言，可分为两类：一类是就其性质而言，可分为两类：一类是生物性污生物性污 染染，另一类是，另一类是化学性污染化学性污染。 l生物性污染如霉菌毒素，此类污染物中危害最生物性污染如霉菌毒素，此类污染物中危害最 大的是大的是黄曲霉毒素黄曲霉毒素。 l化学性污染的来源主要是环境污染。化学性污染的来源主要是环境污染。 3. 3. 食品添加剂的分析食品添加剂的分析 l多是化学合成的物质，使用不当多是化学合成的物质，使用不当( (品种或数量品种或数量) )， 将会影响食

3、品质量，甚至危害食用者的健康。将会影响食品质量，甚至危害食用者的健康。 l此外，食品的色泽、组织形态、风味、香味以此外，食品的色泽、组织形态、风味、香味以 及有无杂质等及有无杂质等感官特征感官特征也是食品的重要技术指也是食品的重要技术指 标，食品分析通常也包括这些内容。标，食品分析通常也包括这些内容。 二、食品分析方法的分类二、食品分析方法的分类 l对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生 和嗜好性三个方面。和嗜好性三个方面。 l食品分析方法主要有：食品分析方法主要有：感官分析法、理化分析感官分析法、理化分析 法、微生物分析法法、微生物分析法和和酶分析法

4、酶分析法。 1.1.理化分析法理化分析法 l根据测定原理、操作方法等的不同，理化分根据测定原理、操作方法等的不同，理化分 析法又可分为以下三类：析法又可分为以下三类： 物理分析法物理分析法 化学分析法化学分析法 仪器分析法仪器分析法 (1)(1)物理分析法物理分析法 l通过对被测食品的通过对被测食品的某些物理性质某些物理性质如温度、密度、如温度、密度、 折射率、旋光度、沸点、透明度等的测定，可折射率、旋光度、沸点、透明度等的测定，可 间接求出食品中间接求出食品中某种成分的含量某种成分的含量，进而判断被，进而判断被 检食品的检食品的纯度和品质纯度和品质。 l简便、实用，在实际工作中应用广泛。简便

5、、实用，在实际工作中应用广泛。 （2 2）化学分析法）化学分析法 分析化学是研究物质的组成、含量、结构和形态等化分析化学是研究物质的组成、含量、结构和形态等化 学信息的分析方法及其有关理论的。学信息的分析方法及其有关理论的。 分析化学的任务分析化学的任务 确定物质的组成、含量及其结构三个方面。主要包括确定物质的组成、含量及其结构三个方面。主要包括 定性分析、定量分析和结构分析。定性分析、定量分析和结构分析。 定性分析定性分析确定物质是有哪些元素、离子、官能团或确定物质是有哪些元素、离子、官能团或 化合的组成。化合的组成。 定量分析定量分析测定物质中有关组分的相对含量。测定物质中有关组分的相对含

6、量。 结构分析结构分析表征物质的化学结构表征物质的化学结构 据反应类型和操作方法不同又分为：据反应类型和操作方法不同又分为： 重量分析法重量分析法根据化学反应生成物的质量求出根据化学反应生成物的质量求出 被测物组分含量的方法。被测物组分含量的方法。 滴定分析法滴定分析法根据化学反应中所消耗的标准溶根据化学反应中所消耗的标准溶 液的体积和浓度来求出被液的体积和浓度来求出被 测物组分含量的方法。测物组分含量的方法。 气体分析法气体分析法根据化学反应中所生成气体的体根据化学反应中所生成气体的体 积或与吸收剂反应生成的积或与吸收剂反应生成的 物质的质量，求出被测物物质的质量，求出被测物 组分含量的方法

7、。组分含量的方法。 按试样量大小分：各类方法的样品用量按试样量大小分：各类方法的样品用量 (3)(3)仪器分析法仪器分析法 是以物质的物理和物理化学性质为基础并借用较精密的仪器是以物质的物理和物理化学性质为基础并借用较精密的仪器 测定被测物质含量测定被测物质含量 的方法。包括光学分析法、电化学分析法、的方法。包括光学分析法、电化学分析法、 色谱分析法和质谱分析法等。色谱分析法和质谱分析法等。 光学分析法光学分析法：主要有分光光度法、原子吸收法、发射光谱法及：主要有分光光度法、原子吸收法、发射光谱法及 荧光光谱分析法等。荧光光谱分析法等。 电化学分析法电化学分析法：电位法、电导法、电解法、极谱法

8、和库伦法。：电位法、电导法、电解法、极谱法和库伦法。 色谱分析法色谱分析法：有气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法和纸上：有气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法和纸上 层析色谱法等。层析色谱法等。 其它分析法其它分析法：如质谱分析法、：如质谱分析法、X荧光分析法、放射化分析法荧光分析法、放射化分析法 和核磁共振分析法等。和核磁共振分析法等。 化学分析法和仪器分析法的关系化学分析法和仪器分析法的关系 化学分析法化学分析法的的特点特点是所用仪器简单，方法成熟、适合常量是所用仪器简单，方法成熟、适合常量 分析。而且有些操作如试样的处理、制备标样等都离不开分析。而且有些操作如试样的处理、制备标样等都离不开

9、 化学分析法。化学分析法。 仪器分析法仪器分析法的的特点特点是快速、灵敏，能测低含量组分及是快速、灵敏，能测低含量组分及 有机有机 结构分析等。因此两者是密切配合和相互补充的，前者是结构分析等。因此两者是密切配合和相互补充的，前者是 后者的基础之一，只有学好化后者的基础之一，只有学好化 学分析的基础知识和操作技学分析的基础知识和操作技 能，才能学好仪器分析能，才能学好仪器分析 化学分析与仪器分析的特点化学分析与仪器分析的特点 化学分析化学分析：设备要求简单，在测定常量物质的时候精度比：设备要求简单，在测定常量物质的时候精度比 仪器分析高，缺点是检测下限低，操作繁琐。仪器分析高，缺点是检测下限低

10、，操作繁琐。仪器分析仪器分析： 设备要求高，但是检测下限低，即使是微量或者痕量的设备要求高，但是检测下限低，即使是微量或者痕量的 物质都可以选择合适的仪器分析设备检测。物质都可以选择合适的仪器分析设备检测。 选择性好。很多的仪器分析方法可以通过选择或调整测选择性好。很多的仪器分析方法可以通过选择或调整测 定的条件，使共存的组分测定时，相互间不产生干扰。定的条件，使共存的组分测定时，相互间不产生干扰。 操作简便，分析速度快，容易实现自动化。操作简便，分析速度快，容易实现自动化。 2. 2. 微生物分析法微生物分析法 l是基于某些微生物的生长需要特定的物质而进是基于某些微生物的生长需要特定的物质而

11、进 行相应组分测定的方法。行相应组分测定的方法。 l测定条件温和，方法选择性较高，已广泛应用测定条件温和，方法选择性较高，已广泛应用 于于维生素、抗生素残留量维生素、抗生素残留量和和激素激素等成分的分析。等成分的分析。 3. 3. 酶分析法酶分析法 l是是利用酶的反应利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。进行物质定性、定量的方法。 l优点：优点：高效和专一，克服了用化学分析法测定时，高效和专一，克服了用化学分析法测定时， 某些共存成分产生某些共存成分产生干扰干扰以及类似结构的物质也可以及类似结构的物质也可 发生反应，从而使测定结果发生偏离的缺点。发生反应，从而使测定结果发生偏离的缺点。 l测定

12、条件温和，结果准确，已应用于食品中测定条件温和，结果准确，已应用于食品中有机有机 酸、糖类酸、糖类和和维生素维生素的测定。的测定。 4.4.感官分析法感官分析法 l感官分析又叫感官检验或感官评价，是根据人感官分析又叫感官检验或感官评价，是根据人 的感觉器官对食品的各种质量特征的的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉感觉”， 如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文 字、符号或数据进行记录，再运用字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原概率统计原 理进行统计分析理进行统计分析，从而得出结论，对食品的，从而得出结论，对食品的色、色、 香、味、形、质地、口感香

13、、味、形、质地、口感等各项指标做出评价等各项指标做出评价 的方法。的方法。 l感官检验作为食品检验的重要方法之一，具有感官检验作为食品检验的重要方法之一，具有 简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点， 特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些 食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风 味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。 l依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分 为为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验

14、、触觉检验视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验 和和听觉检验听觉检验五种。五种。 (1)(1)视觉鉴定视觉鉴定是鉴定者利用视觉器官，通过观察是鉴定者利用视觉器官，通过观察 食品的食品的外观形态、颜色光泽、透明度外观形态、颜色光泽、透明度等，来评等，来评 价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及 鉴别果蔬成熟度等的方法。鉴别果蔬成熟度等的方法。 (2)(2)嗅觉鉴定嗅觉鉴定是通过人的嗅觉器官检验食品的气味，是通过人的嗅觉器官检验食品的气味， 进而评价食品质量（进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程如纯度、新鲜度或劣变程 度度）的方法。）的方法。 (3)

15、(3)味觉鉴定味觉鉴定是利用人的味觉器官（主要是舌头），是利用人的味觉器官（主要是舌头）， 通过品尝通过品尝食品的滋味和风味食品的滋味和风味，从而鉴别食品品质，从而鉴别食品品质 优劣的方法。优劣的方法。 l味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品 的香气、滋味、人口获得的香气和口感的综合构的香气、滋味、人口获得的香气和口感的综合构 成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要 手段。手段。 (4)(4)听觉鉴定听觉鉴定是凭借人体的听觉器官对声音的反是凭借人体的听觉器官对声音的反 应来检验食品品质的方法。听觉鉴定

16、可以用来应来检验食品品质的方法。听觉鉴定可以用来 评判评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头 食品的真空度等食品的真空度等。 (5)(5)触觉鉴定触觉鉴定是通过被检食品作用于鉴定者的触是通过被检食品作用于鉴定者的触 觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品 品质的一种方法。如根据某些品质的一种方法。如根据某些食品的脆性、弹食品的脆性、弹 性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可判断，可判断 食品的品质优劣和是否正常。食品的品质优劣和是否正常。 l感官分析法简便、实用感官分析法简便、实用,

17、,且多数情况下不受鉴且多数情况下不受鉴 定地点的限制。定地点的限制。 l感官分析感官分析检验方法主要有：检验方法主要有：差别检验法、标度差别检验法、标度 和类别检验法、分析或描述性检验法等。和类别检验法、分析或描述性检验法等。 对食品进行感官鉴别时的要求：对食品进行感官鉴别时的要求： 1 1、各部的经理和其它进行感官鉴别人员，必、各部的经理和其它进行感官鉴别人员，必 须具有须具有健康的体魄健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好，健全的精神素质，无不良嗜好， 偏食和变态性反应。偏食和变态性反应。 6Gr96Gr9 2 2、检查人员自身的、检查人员自身的感觉器官机感觉器官机能良好，对色、能良好，对

18、色、 香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。 8k8k 3 3、检查人员应在实践中，不断积累、检查人员应在实践中，不断积累经验经验，逐步，逐步 形成对食品正常的色、香、味、形的习惯性经验形成对食品正常的色、香、味、形的习惯性经验 l准确性与检验者感觉器官的敏锐程度和实践经验密准确性与检验者感觉器官的敏锐程度和实践经验密 切相关。切相关。 l检验者的主观因素（如健康状况、生活习惯、文化检验者的主观因素（如健康状况、生活习惯、文化 素养、情绪等），以及环境条件（如光线、声响等）素养、情绪等），以及环境条件（如光线、声响等） 都会对鉴定的结果产生一定的影

19、响。都会对鉴定的结果产生一定的影响。 l感官检验结果大多数情况下只能用比较性的用词感官检验结果大多数情况下只能用比较性的用词 （优良、中、劣等）表示或用文字表述，很难给出（优良、中、劣等）表示或用文字表述，很难给出 食品品质优劣程度的确切数字。食品品质优劣程度的确切数字。 感官分析法也存在明显缺陷感官分析法也存在明显缺陷 感官检验的类型感官检验的类型 感官检验中，根据作用不同分为两大类型。通常感官检验中，根据作用不同分为两大类型。通常 根据试验目的，根据试验目的，明确选定其中一种类型，防止混明确选定其中一种类型，防止混 用用。 1 1）分析型感官检验分析型感官检验 2 2）偏爱型感官检验偏爱型

20、感官检验 1 1）分析型感官检验）分析型感官检验 把人的把人的感觉器官感觉器官作为一种检验测量的工具，作为一种检验测量的工具， 来评定样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差来评定样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差 异等。例如异等。例如质量检查、产品评优质量检查、产品评优等。等。 为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检 测的测的重现性重现性，必须注意，必须注意评价基准的标准化评价基准的标准化、试验试验 条件的规范化条件的规范化和和评价员的素质评价员的素质选定。选定。 (1)(1)评价基准的标准化评价基准的标准化 l 在感官测定食品的质量特性时，对每一测定在感

21、官测定食品的质量特性时，对每一测定 项目，都必须有明确、具体的评价尺度及评价基项目，都必须有明确、具体的评价尺度及评价基 准物，亦即准物，亦即评价基准应统一、标准化评价基准应统一、标准化，否则结果，否则结果 难以统一和比较。难以统一和比较。 l 对同一类食品进行感官检验时，其基准及评对同一类食品进行感官检验时，其基准及评 价尺度，必须具有价尺度，必须具有连贯性及稳定性连贯性及稳定性。 l制作标准样品制作标准样品是评价基准标准化最有效的方法。是评价基准标准化最有效的方法。 （2 2）实验条件的规范化）实验条件的规范化 l 感官检验中，分析结果很容易受环境及实验感官检验中，分析结果很容易受环境及实

22、验 条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合 适的适的感官实验室、有适宜的光照感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结等。以防实验结 果受环境、条件的影响而出现大的波动。果受环境、条件的影响而出现大的波动。 (3)(3)评价员的素质评价员的素质 l从事感官检验的评价员，必须有良好的从事感官检验的评价员，必须有良好的生理生理 及及心理心理条件，并经过适当的条件，并经过适当的训练训练，感官，感官感觉感觉 敏锐敏锐。 2 2）偏爱型感官检验）偏爱型感官检验 以以样品样品为工具，来了解人的为工具，来了解人的感官反感官反 应及倾向应及倾向。 如：在新产品开发的过

23、程中，对试如：在新产品开发的过程中，对试 制品的评价；制品的评价；市场调查市场调查 偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需 要统一的评价标准及条件，而依赖于人们的生理要统一的评价标准及条件，而依赖于人们的生理 及心理上的及心理上的综合感觉综合感觉，即人的，即人的感觉程度感觉程度和和主观判主观判 断断起着决定性作用，检验的结果受到起着决定性作用，检验的结果受到生活环境生活环境、 生活习惯、审美观点生活习惯、审美观点等多方面因素影响，因此其等多方面因素影响，因此其 结果往往是结果往往是因人、因时、因地而异因人、因时、因地而异。 味觉的分类随地域不同味觉的分类随

24、地域不同 日本：日本：酸、甜、苦、辣、咸酸、甜、苦、辣、咸 欧美：欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味酸、甜、苦、辣、咸、金属味 中国：中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 印度：印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 l从味觉的生理角度分类，只有从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉四种基本味觉 ：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味 蕾产生的。蕾产生的。 l辣味：辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮肤、和三叉神经而引起的一种皮肤、和三叉神经而引起的一

25、种痛觉痛觉。 l涩味：涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时 而产生的一种而产生的一种收敛感觉收敛感觉。 2 2、舌表面味敏感区域分布图、舌表面味敏感区域分布图 舌头的不同部位舌头的不同部位对味觉的对味觉的 灵敏度不同灵敏度不同。一般味觉在。一般味觉在 舌尖部、舌两边敏感，中舌尖部、舌两边敏感，中 间和舌根部较迟钝。间和舌根部较迟钝。 舌头的不同部位舌头的不同部位对不同味对不同味 觉的敏感度也不同觉的敏感度也不同，舌尖，舌尖 对甜味最敏感，舌尖和舌对甜味最敏感，舌尖和舌 前侧边缘对咸味最敏感，前侧边缘对咸味最敏感， 舌后侧靠腮的两边对酸味舌后侧靠腮的两边对酸味

26、最敏感，舌根部对苦味最最敏感，舌根部对苦味最 敏感。敏感。 l性别性别对不同味觉的敏感性有差别，如女性在对不同味觉的敏感性有差别，如女性在 甜味甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性对和咸味方面比男性更加敏感，而男性对酸酸 味味比女性敏感，在比女性敏感，在苦味苦味方面基本不存在性别上方面基本不存在性别上 的差别。的差别。 l人的血液中缺氨基酸时想吃肉，缺糖时想吃人的血液中缺氨基酸时想吃肉，缺糖时想吃 饭，缺维生素时想吃蔬菜瓜果。饭，缺维生素时想吃蔬菜瓜果。 l健康人味觉强，生病时味觉差，健康人味觉强，生病时味觉差，饥饿状态下饥饿状态下 味觉敏感性会明显提高味觉敏感性会明显提高。 l感觉感觉不同味

27、道的最适温度不同味道的最适温度有明显差别。甜有明显差别。甜 味和酸味的最佳感觉温度在味和酸味的最佳感觉温度在35355050，咸味，咸味 的最适感觉温度为的最适感觉温度为18183535。而苦味则是。而苦味则是 1010。 l口感实际上是食品的某种质量特征在人的口口感实际上是食品的某种质量特征在人的口 腔内产生的综合感觉，包括硬度、黏度、弹腔内产生的综合感觉，包括硬度、黏度、弹 性、酥性、脆性、韧性、附着力、润滑感、性、酥性、脆性、韧性、附着力、润滑感、 粗糙感、冷感、热感、细腻感、咀嚼性、胶粗糙感、冷感、热感、细腻感、咀嚼性、胶 性等物理特性。性等物理特性。 食品感官检验常用的方法食品感官检

28、验常用的方法 （一（一) )差别检验法：差别检验法：目的是检验两个或两个以上的样品是否存目的是检验两个或两个以上的样品是否存 在感官差别。在感官差别。 l常用方法：两点检验法、三点检验法、常用方法：两点检验法、三点检验法、“A”-A”-非非“A”A”检检 验法、五中取二检验法、二验法、五中取二检验法、二- -三点检验法。三点检验法。 ( (二二) )标度和类别的检验：标度和类别的检验：用于估计差别的顺序或大小，或样用于估计差别的顺序或大小，或样 品应归属的类别或等级。品应归属的类别或等级。 l常用方法：排序检验法、分类检验法、评估检验法常用方法：排序检验法、分类检验法、评估检验法 ( (三三)

29、 )描述性检验：描述性检验：对样品特性进行定性、定量分析及描述评对样品特性进行定性、定量分析及描述评 价，主要用于识别存在于某样品的特殊感官指标。价，主要用于识别存在于某样品的特殊感官指标。 l常用方法：简单描述性检验法、定量描述检验法常用方法：简单描述性检验法、定量描述检验法 外观：外观：色泽深、浅、有杂色、有光泽、苍色泽深、浅、有杂色、有光泽、苍 白、饱满；白、饱满； 口感：口感：黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、 酥、脆；酥、脆； 组织结构：组织结构：致密、松散、厚重、不规则、致密、松散、厚重、不规则、 蜂窝状、层状、疏松等。蜂窝状、层状、疏松等。 三、分析方法

30、的评价三、分析方法的评价 在研究一个分析方法时，通常用在研究一个分析方法时，通常用精密度、精密度、 准确度准确度和和灵敏度灵敏度这三项指标评价。这三项指标评价。 1. 精密度精密度 l指多次指多次平行测定结果相互接近的程度平行测定结果相互接近的程度。这些测试。这些测试 结果的差异是由偶然误差造成的。它代表着测定结果的差异是由偶然误差造成的。它代表着测定 方法的稳定性和重现性，可用偏差来衡量。方法的稳定性和重现性，可用偏差来衡量。 l偏差偏差是指个别测定结果与几次测定结果的平均值是指个别测定结果与几次测定结果的平均值 之间的差别。之间的差别。 l测定结果与测定平均值之差为测定结果与测定平均值之差

31、为绝对偏差绝对偏差，绝对偏，绝对偏 差占平均值的百分比为差占平均值的百分比为相对偏差相对偏差。 分析结果的精密度，可以用单次测定结果的分析结果的精密度，可以用单次测定结果的平均平均 偏差偏差（ ）表示，即）表示，即 式中：式中：d d1 1，d d2 2，d dn n 1 1，2 2，n n次测定结次测定结 果的绝对偏差。果的绝对偏差。 平均偏差没有正负号。用这种方法求得的平均偏平均偏差没有正负号。用这种方法求得的平均偏 差称算术平均偏差。差称算术平均偏差。 d 单次测定结果的单次测定结果的相对算术平均偏差相对算术平均偏差为为 式中：式中： 单次测定结果的算术平均值。单次测定结果的算术平均值。

32、 x x x 平均偏差的另一种表示方法为平均偏差的另一种表示方法为标准偏差（均方根偏标准偏差（均方根偏 差）。差）。单次测定的标准偏差（单次测定的标准偏差（S S）可按下列公式）可按下列公式 计算计算 单次测定结果的相对标准偏差称为单次测定结果的相对标准偏差称为变异系数变异系数，即，即 1 2 n d S i 标准偏差较平均偏差有更多的统计意义标准偏差较平均偏差有更多的统计意义 l因为单次测定的偏差平方后，较大的偏差更显因为单次测定的偏差平方后，较大的偏差更显 著地反映出来，能更好地说明数据的分散程度。著地反映出来，能更好地说明数据的分散程度。 l因此，在考虑一种分析方法的精密度时，通常因此，

33、在考虑一种分析方法的精密度时，通常 用标准偏差和变异系数来表示。用标准偏差和变异系数来表示。 2. 准确度准确度 l指指测定值与真实值的接近程度测定值与真实值的接近程度。测定值与真实值。测定值与真实值 越接近，则准确度越高。越接近，则准确度越高。 l主要是由主要是由系统误差决定系统误差决定的，它反映测定结果的可的，它反映测定结果的可 靠性。靠性。 l准确度高的方法精密度必然高，而精密度高的方准确度高的方法精密度必然高，而精密度高的方 法准确度不一定高。法准确度不一定高。 l准确度高低可用准确度高低可用误差误差来表示。误差越小，准确度来表示。误差越小，准确度 越高。越高。 l误差是分析结果与真实值之差。误差是分析结果与真实值之差。 l误差有两种表示方法，即绝对误差和相对误差。误差有两种表示方法，即绝对误差和相对误差。 l