第三章营养学基础(脂类)

1、第三章第三章 营养学基础营养学基础 第二节第二节 生命的构成物质生命的构成物质脂类脂类 Chap 3 增加味道？增加味道？增加饱腹感？增加饱腹感？ 塑造体型？塑造体型？ 肥胖？肥胖？ 谈之色变？谈之色变？ 爱恨交加？爱恨交加？ 脂类的定义 v脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具 有重要生物学作用的化合物。 v其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。 1、脂类的组成： v脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。 v正常人按体重计算含脂类约14-19%，胖人约 含32%，过胖人可高达60%左右。 1、脂类分类 v分类： v脂类包括 脂肪：包括脂和油 类脂：包括磷脂和固醇类，“固定脂”、“不动脂” v磷脂包

2、括磷酸甘油酯和神经鞘脂,机体75%为卵磷脂 和脑磷脂。 v固醇类：是一些类固醇激素的前体，如7-脱氢胆固 醇即为VD3的前体。 （1）脂肪 v脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸组成 v脂肪大部分存在皮下、大网膜、肠系膜以及 肾周围等脂肪组织中，所以称为“脂库”。 v人体脂肪受营养状况和体力活动影响而有较 大变动，多吃碳水化合物和脂肪其含量增高。 饥饿则减少。 v“可变脂”、“动脂”。 常见食物的油脂含量常见食物的油脂含量 食物食物脂肪脂肪食物食物脂肪脂肪 花生花生 39.2猪肉（瘦）猪肉（瘦）28.8 黄豆（干）黄豆（干）18.4牛肉（腰）牛肉（腰）19.1 葵花籽葵花籽51.1羊肉（瘦）羊肉（

3、瘦）13.6 核桃核桃63.0兔肉兔肉0.9 杏仁杏仁49.6鸡肉鸡肉2.5 松子松子63.3鸭肉鸭肉7.5 榛子榛子49.7鹅肉鹅肉11.2 芝麻芝麻61.7鸡蛋鸡蛋11.6 面粉面粉1.5鸡蛋黄鸡蛋黄30.0 方便面方便面21.1鲫鱼鲫鱼1.6 甜酥夹心饼干甜酥夹心饼干35.1带鱼带鱼4.2 （2）脂肪酸（R-COOH） 是构成甘油三脂的基本单位 脂肪酸的分类：脂肪酸的分类： vA、按脂肪酸碳链长度分为： 长链脂肪酸（含14碳以上） 中链脂肪酸（含8-12碳） 短链脂肪酸（含2-6碳） B、按脂肪酸饱和程度分为： v饱和脂肪酸（SFA） v单不饱和脂肪酸（MUFA）：橄榄油、茶油 含量最高

4、，昆虫脂肪 v多不饱和脂肪酸（PUFA）：鲱鱼油和鲑鱼油 含量丰富 C、按脂肪酸空间结构分为 v按照空间结构，即H在不饱和键的同侧或两侧， 脂肪酸又可分为： 顺式脂肪酸： 反式脂肪酸：天然的食用油不含反式脂肪酸。 D、按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分 v编号系统：从羧基碳原子算起 vn或编号系统：从离羧基最远的甲基端碳原 子算起。 不同来源肌肉组织脂肪中脂肪酸的饱和度不同来源肌肉组织脂肪中脂肪酸的饱和度 种类种类脂肪酸脂肪酸/%种类种类脂肪酸脂肪酸/% 饱和饱和单烯单烯多烯多烯饱和饱和单烯单烯 多烯多烯 牛肉牛肉 40 47 415306 家禽肉家禽肉 28 33 39 51 14 23 猪肉

5、猪肉 39 49 43703 18 鳕鱼鳕鱼(低低 脂鱼脂鱼) 302248 羊肉羊肉 46 64 364735 鲭鱼鲭鱼(高高 脂鱼脂鱼) 304426 不同脂肪酸在食物脂肪中所占比例（）不同脂肪酸在食物脂肪中所占比例（） 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 油酸油酸Omega- 6 Omega- 3 黄油黄油643022 猪油猪油4047111 三文鱼三文鱼2229526 橄榄油橄榄油147781 大豆油大豆油1422568 玉米胚油玉米胚油1330551 向日葵油向日葵油1122661 核桃油核桃油9176014 菜籽油菜籽油659209 亚油

6、酸组亚油酸组 脂肪酸脂肪酸 亚麻酸组亚麻酸组 脂肪酸脂肪酸 选择食用油的顺序 v橄榄油茶油玉米油（胡麻籽油） 核桃油（葡萄籽油）大豆油葵花 子油花生油菜子油等。 （3）类脂）类脂 v类脂包括磷脂、糖脂、类固醇等 vA、磷脂：构成细胞膜的物质。 v主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。 vB、糖脂 vC、类固醇：动物组织中胆固醇；植物组织中谷固 醇。 v“固定脂”、“不动脂” 2、脂类的消化吸收 （1）脂肪的消化吸收 vA、消化： 口腔内消化很弱 胃内消化有限 小肠是主要场所 vB、吸收：脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和 中链脂肪被小肠细胞吸收直接进入血液。 v吸收率一般在80%以上，最高

7、的菜籽油可达99%。 （2）类脂的消化吸收： v磷脂的消化吸收与脂肪相似。 v胆固醇可直接被吸收；胆固醇酯要分解成游离的胆 固醇再被吸收。 常见油脂的熔点与消化率常见油脂的熔点与消化率 油脂油脂熔点熔点 （） 消化率消化率 （）（） 油脂油脂熔点熔点 （） 消化率消化率 （）（） 羊脂羊脂 444581向日葵油向日葵油 室温室温 下液下液 体体 96.5 牛脂牛脂 425089菜籽油菜籽油99 猪脂猪脂 365094棉籽油棉籽油98 奶脂奶脂 283698花生油花生油98 豆油豆油室温下室温下 液体液体 98茶油茶油91 3、脂类的生理功能 v（1）脂类的生理功能： vA、供给能量：人体能量的

8、重要来源。 1克脂肪9.0kcal vB、促进脂溶性维生素吸收：VA、VD、VE、VK vC、维持体温，保护脏器：热的不良导体；缓冲机 械冲击 vD、增加饱腹感：在胃内停留时间长 vE、提高膳食感官性状：增味添香 （2）类脂的生理功能 v构成身体组织和一些重要的生理活性物质。 脂蛋白： 鞘磷脂： 脑磷脂： 胆固醇： （3）必需脂肪酸 v定义：指机体不能合成，必须从食物中摄取 脂肪酸。 v种类：亚油酸(n-6)和-亚麻酸(n-3) Chap 3 亚油酸亚油酸 (18:2 n-6) -亚麻酸亚麻酸(18:3 n-3) - -亚麻酸亚麻酸(18:3 n-6) (18:3 n-6) 十八碳四烯酸十八碳

9、四烯酸(18:4 n-3)(18:4 n-3) 双同型双同型-亚麻酸亚麻酸(20:3 n-6) (20:3 n-6) 二十碳四烯酸二十碳四烯酸(20:4 n-3)(20:4 n-3) 花生四烯酸花生四烯酸(20:4 n-6) (20:4 n-6) 二十碳五烯酸二十碳五烯酸(20:5 n-3)(EPA(20:5 n-3)(EPA） 二十二碳四烯酸二十二碳四烯酸(22:4 n-6) (22:4 n-6) 二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸(22:5 n-3)(22:5 n-3) 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(22:5 n-6)(22:5 n-6) 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(22:6 n-3)(22:

10、6 n-3) （DHADHA） Chap 3 有助于调节血脂，降低血液粘稠度，有助于调节血脂，降低血液粘稠度， 预防动脉硬化，脑血栓和脑梗塞预防动脉硬化，脑血栓和脑梗塞 及改善脑供血不足，头晕头痛等及改善脑供血不足，头晕头痛等 症状的功能症状的功能 血管清道夫血管清道夫 Chap 3 护脑专家护脑专家 使心脑血管柔软，使心脑血管柔软， 富有弹性，供血流畅富有弹性，供血流畅 决定大脑磷脂质的决定大脑磷脂质的 合成，从而决定智能合成，从而决定智能 弱智弱智 妊娠第妊娠第3个月个月3周岁周岁 老年人老年人DHA明显下降：明显下降： 老年性痴呆症老年性痴呆症 增加视网膜细胞膜的流动性，增加视网膜细胞膜的流动性， 加速信息传递，改善视力加速信息传递，改善视力 不足不足 保护眼睛保护眼睛 （3）必需脂肪酸生理功能： v构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 v合成前列腺素的前体 v参与胆固醇代谢 v参与动物精子的形成 v维护视力：DHA 4、膳食脂肪推荐摄入量 v一般成人每日膳食中有50克脂肪即能满足。 要求植物来源的脂肪不应