第三讲果蔬采后的处理技术

1、果蔬采后的处理技术 采后处理采后处理 o为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所 采取的一系列措施的总称。包括：采取的一系列措施的总称。包括： 1.整理与挑选整理与挑选 2.预冷预冷 3.清洗和涂蜡清洗和涂蜡 4.分级分级 5.包装包装 6.其他其他 o可以在设计好的包装房生产线上一次性完成；可以在设计好的包装房生产线上一次性完成； 一、整理和挑选一、整理和挑选 o目的：剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等目的：剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等 不符合商品要求的产品。不符合商品要求的产品。 n田间收获后往往带有残叶、败叶、泥土、病 虫污染等，它们

2、携带了大量有害微生物等， 必须及时处理； n有的还要去除不可食用的部分：如去根、去 叶、去老化部分等； 二、分级 定义：将果蔬产品按照一定的标准和大小格 分成不同的等级。 目的：剔出有病虫害和机械伤的产品，可以 减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播，以降低 工成本和减少浪费。 分级标准 国际标准 国家标准 协会标准 企业标准 分级标准 o品质等级一般是按照产品的形状、色泽、损 伤及有无病虫害状况等分为特等、一等和二 等。 o大小等级则是根据产品的重量、直径、长度 等分为特大、大、中和小。 分级方法 1、人工分级 人利用目测按果蔬的颜色、大小将产品分为若级。 特点：用这种方法分级的产品，级别标准容

3、易受人 心理因素的影响，往往偏差较大。 人利用选果板分级，选果板上有一系列直径大小不 同的孔，根据果实横径不同进行分级。 特点：用这种方法分级的产品，同一级别果实的大 小基本一致，偏差较小。 人工分级优点： 人工分级能最大限度地减轻果蔬的机械伤害，适用 于各种果蔬，但工作效率低，级别标推有时不严格。 分级方法 2、机械分级 机械分级的最大优点是工作效率高，适用于那些不 易受伤的果蔬产品。 分级机械：果实重量分级机 果径大小分级机 出口鲜苹果的等级规格出口鲜苹果的等级规格 等级规格限度 AAA （特级） n有本品种果形特征，果柄完整； n具有本品成熟时应有的色泽，各品种最低着色应 符合表3-3规

4、定； n大型果实横径不低于65mm，中型果实横径不低于 60mm； n果实成熟，但不过熟； n红色品种微伤总面积不超过1.0cm2，其中最大面 积不超过0.5cm2。黄、绿品种轻微伤总面积不超 过0.5cm2,不得有其他缺陷和损伤. 总不合格果不超 过5% AA（一级）1-4同上 缺陷与损伤:轻微碰伤总面积不超过1.0cm2,其中最大面 积不超过0.5cm2.轻微枝叶摩伤,其面积不超过1.0cm2. 不得有破皮虫伤病害萎缩冻伤和瘤子. 总不合格果不超 过10% A（二级）n缺陷与损伤总面积、摩伤、水锈和日灼面积标准 同AA级。轻微药害面积不超过1/10，轻微雹伤面 积不超过1.0cm2.干枯虫

5、伤3处,每处面积不超过 0.03cm2.小痣点不超过5个.不得有刺伤,破皮伤病 害萎缩冻伤食心虫伤和已愈合的其他面积不大 于0.03cm2. 总不合格果不超 过10% 出口苹果最低着色度 品种品种AAAAAA 元帅类元帅类90%70% 富士富士70%50%40% 国光国光70%50%40% 金冠金冠黄或金黄色黄或金黄色黄或黄绿色黄或黄绿色黄或黄绿色黄或黄绿色 青香蕉青香蕉绿色不带红绿色不带红 晕晕 绿色，红晕不绿色，红晕不 超过果面超过果面1/4 绿色，红晕绿色，红晕 不限不限 三、预冷 预冷的定义 指在果蔬贮藏开或运输之前，迅速将其 温度降低到规定温度的措施。 预冷目的 削除田间热，降低果蔬

6、温度。 降低采后出现的失重、萎蔫、黄化等现象。 抵制微生物的侵染和生理病害的发生，提高耐 贮性。 降低已烯对产品的危害。 预冷方法 自然降温冷却自然降温冷却 水冷却水冷却 冷库空气冷却冷库空气冷却 强制通风冷却强制通风冷却 包装加冰冷却包装加冰冷却 真空冷却真空冷却 冷水预冷装置（浸泡式）冷水预冷装置（浸泡式） 自然降温冷却自然降温冷却 定义：将产品放在阴凉通风的地方，通过低温 空气与产品的接触使其自然降温。 优缺点：时间长，降温效果差，受环境条件影响 大，难于达到产品所需要的预冷温度，但间单易行。 冷水预冷装置（喷淋式冷水预冷装置（喷淋式) 水预冷 流动水预冷：冲、淋、浸，低温水（03） 接

7、触冰预冷:利用天然冰、人造冰直接接触产品。 优点：速度快，效益高；成本低；适用范围广； 果蔬产品不减重，保持新鲜度。 缺点：易受微生物污染，引起腐烂；不适宜防 水性能差的包装，如纸箱。 真空冷缺 即将产品放在坚固、气密的容器中，迅即将产品放在坚固、气密的容器中，迅 速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在 真空负压下蒸发而冷却降温。压力减小时真空负压下蒸发而冷却降温。压力减小时 水分的蒸发加快。水分的蒸发加快。 适用于表面积大的中菜类。适用于表面积大的中菜类。 强制通风冷却强制通风冷却 o强制通风冷却：在包装箱堆或垛的两个侧面造强制通风冷却：在包装箱堆或垛的两个

8、侧面造 成空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空成空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空 气经过货堆或集装箱时，将产品散发的热量带气经过货堆或集装箱时，将产品散发的热量带 走。走。 o 该方法比一般冷库预冷要快该方法比一般冷库预冷要快4-104-10倍，但比水倍，但比水 冷却和真空冷却所需的时间至少长冷却和真空冷却所需的时间至少长2 2倍。倍。大部大部 分果蔬均适合：草莓、葡萄、甜瓜、番茄效果分果蔬均适合：草莓、葡萄、甜瓜、番茄效果 显著；显著；0.50.5的冷空气可以在的冷空气可以在75min75min内将品温内将品温24 24 的草莓冷却到的草莓冷却到4 4 。 冷库空气预冷冷库空气预冷

9、冷库空气冷却：苹果、梨、柑橘等；空气流冷库空气冷却：苹果、梨、柑橘等；空气流 速：；产品堆码是应留有适当速：；产品堆码是应留有适当 的空隙，保证气流通过；冷却时间一般为的空隙，保证气流通过；冷却时间一般为 ；相对湿度可以减少失水；相对湿度可以减少失水； 冷却水设备冷却水设备 冷却水设备冷却水设备 预冷要注意的事项预冷要注意的事项: 预冷要及时预冷要及时: :必须在产地采收后尽快地进行预冷处必须在产地采收后尽快地进行预冷处 理理, ,故需建设降温冷却设备故需建设降温冷却设备. .一般在冷库中应设有预冷一般在冷库中应设有预冷 间间, ,在果蔬适宜的贮运温度下进行预冷在果蔬适宜的贮运温度下进行预冷.

10、 . 要根据果蔬的形态结构要根据果蔬的形态结构选择适当的预冷方式选择适当的预冷方式 把握适当的预冷温度和速度把握适当的预冷温度和速度: :冷却温度要比冷害冷却温度要比冷害 温度高温度高, ,否则造成冷害和冻害否则造成冷害和冻害, ,尤其是热带和亚热带果尤其是热带和亚热带果 蔬蔬. . 预冷后处理要适当预冷后处理要适当: :果蔬预冷后要在适宜的贮藏果蔬预冷后要在适宜的贮藏 温度下及时进行贮运温度下及时进行贮运, ,若仍在常温下进行贮藏若仍在常温下进行贮藏, ,不仅达不仅达 不到预冷的目的不到预冷的目的, ,甚至会加速腐烂变质甚至会加速腐烂变质. . 四、包装 定义：指新鲜的水 果蔬菜收获以后用适

11、当 的材料包裹，以保护产 品，提高商品价值，便 于贮藏、运输和销售的 措施。 包装作用 果蔬的包装是标准化、商品化，保证安全运输果蔬的包装是标准化、商品化，保证安全运输 和贮藏的重要措施。和贮藏的重要措施。 减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤 减少病害蔓延和水分蒸发减少病害蔓延和水分蒸发 避免果蔬散堆发热而引起腐烂变质避免果蔬散堆发热而引起腐烂变质 可以使果蔬在流通中保持良好的稳定性可以使果蔬在流通中保持良好的稳定性 提高商品性和卫生质量提高商品性和卫生质量 免去销售过程中的产品过剩，便于流通的标准化免去销售过程中的产品过剩，便于流通的标准化 包装要求 包

12、装容器要具备：包装容器要具备： 保护性保护性 通透性通透性 防潮性防潮性 清洁、无污染，无异味、无有害物质。清洁、无污染，无异味、无有害物质。 包装上写明：商标、品名、等级、重量、包装上写明：商标、品名、等级、重量、 产地、特定标志。产地、特定标志。 大型果品采后分级包装生产线大型果品采后分级包装生产线 包装容器种类、材料及使用范围包装容器种类、材料及使用范围 种类种类材料材料使用范围使用范围 塑料箱塑料箱高密度聚乙烯高密度聚乙烯/ 聚苯乙烯聚苯乙烯 任何果蔬任何果蔬 高档果蔬高档果蔬 纸箱纸箱板纸板纸果蔬果蔬 钙塑箱钙塑箱聚乙烯聚乙烯/碳酸钙碳酸钙果蔬果蔬 板条箱板条箱木板条木板条果蔬果蔬 筐筐竹子、荆条竹子、荆条任何果蔬任何果蔬 加固竹筐加固竹筐筐体竹皮筐体竹皮/筐盖木板筐盖木板任何果蔬任何果蔬 网袋网袋天然纤维或合成纤维天然纤维或合成纤维不易檫伤、含水量少的果蔬不易檫伤、含水量少的果蔬 果蔬包装常用各种支撑物或衬垫果蔬包装常用各种支撑物或衬垫 种类种类作用作用举例举例 纸纸衬垫、包装及化学药剂的载体、缓冲挤衬垫、包装及化学药剂的载体、缓冲挤 压压 鸭梨鸭梨 托盘（纸或塑料）托盘（纸或塑料）分离产品及衬垫，减少碰撞分离产品及衬垫，减少碰撞蔬菜蔬菜 瓦楞插板瓦楞插板分离产品及衬垫，增大支撑强度分离产品及衬垫，