食品理化检验-绪论

1、讲解：XX 2021/3/10 1 食品理化检验食品理化检验 绪论绪论 冯莹莹冯莹莹 临床检验教研室临床检验教研室 讲解：XX 2021/3/10 2 课程简介课程简介 v本课程是为食品生物技术专业开设的专业必修课。 食品检验技术涉及食品原料、加工、贮藏、流通及 消费等各个环节，涉及多种学科，内容十分丰富。 本课程侧重于食品理化检验、食品营养与安全有关 成分的理化检验原理和技术方法。 v设64学时，其中理论40学时，实验24学时。 v时间：1-16周。 讲解：XX 2021/3/10 3 参考书参考书 v周光理主编，食品分析与检验技术，化学工业 出版社 v刘杰主编，食品分析实验，化学工业出版社

2、 v王晶，王林，黄晓蓉主编，食品安全快速检测技 术，化学工业出版社 v陈家华主编，现代食品分析新技术，化学工业 出版社 vIgnacio Arana,Physical Properties of Foods，CRC Press 讲解：XX 2021/3/10 4 考核办法考核办法 v总成绩（100分） =平时成绩10%+作业10%+实验成绩20%+期末 考试成绩60% v学生考核总成绩必须达到60分 讲解：XX 2021/3/10 5 绪绪 论论 食品检验技术的概念及任务 食品检验技术的内容 食品检验技术的方法 食品检验技术的分析过程 食品检测技术的现状发展动态 讲解：XX 2021/3/10

3、 6 一、食品检验技术的概念及任务一、食品检验技术的概念及任务 食品检验技术食品检验技术是依据物理、化学、生物化学等 一些基本原理，运用各种科学技术，按照制定的 技术标准，对食品的原料、辅料、半成品及成品 的质量进行检测，从而研究和评定食品品质及其 变化，并保障食品安全的一门科学。 讲解：XX 2021/3/10 7 v大头娃娃事件 v时间：2003.5 v地点：安徽阜阳 讲解：XX 2021/3/10 8 v“立顿”茶叶事件 v时间：2012.3 v地点：北京 v罪魁祸首：农药残留 讲解：XX 2021/3/10 9 v螺旋藻铅超标事件 v事件：2012.3.28 v地点：绿A、汤臣倍健、清

4、华紫光（金奥力）等多 家保健食品企业 v罪魁祸首：铅 讲解：XX 2021/3/10 10 v“皮鞋酸奶果冻” v时间：时间：2012 v地点：北京地点：北京 v罪魁祸首：皮鞋罪魁祸首：皮鞋 讲解：XX 2021/3/10 11 v可口可乐“含氯门”事件 v时间：2012.4 v地点：山西 v罪魁祸首：含氯消毒液 讲解：XX 2021/3/10 12 v杭州毒蜜饯事件 v 时间：2012.4.24 v地点：杭州 v罪魁祸首：甜蜜素、胭脂红、二氧化硫 讲解：XX 2021/3/10 13 v新西兰毒奶粉 v时间：2013.1 v地点：新西兰 v罪魁祸首：二聚氰胺 讲解：XX 2021/3/10

5、14 v德国“二恶英毒饲料”事件 v时间：2010.12 v地点：德国 v罪魁祸首：二恶英 讲解：XX 2021/3/10 15 v美再现甜瓜染菌致病致死事件 v时间：2012.8 v地点：美国印第安纳州 v罪魁祸首：沙门氏菌 讲解：XX 2021/3/10 16 v控制和管理生产，保证和监督食品的质量。 各类食品 生物性 化学性 物理性 影 响 人 体 健 康 一、食品检验技术的概念及任务一、食品检验技术的概念及任务 生产 加工 贮藏 运输 销售 讲解：XX 2021/3/10 17 v为生产工艺、质量的改进以及食品新资源和新产品的 开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。 如食品资源的

6、开发、新产品的试制、新设备的使 用、生产工艺的改进、产品包装的更新、贮运技术的 提高等方面的研究，都需要以分析检测结果为依据。 讲解：XX 2021/3/10 18 二、食品检验技术的内容二、食品检验技术的内容 感观 检验 营养成 分分析 食品添加 剂的检验 有毒有 害物质 的检测 讲解：XX 2021/3/10 19 感官检验感官检验 感 官 指 标 色泽 风味 形态 口感 感 官 指 标 色泽 风味 形态 口感 感 官 指 标 色泽 风味 形态 口感 讲解：XX 2021/3/10 20 营养成分分析营养成分分析 膳食纤维 第七类营养素 讲解：XX 2021/3/10 21 食品中有毒有害

7、物质的检测食品中有毒有害物质的检测 农药农药 包括：有机农药、无机农药、植物性农药、微生物农药。此 外，还有昆虫激素等。 v 重金属重金属 包括：汞、镉、铬、铅及砷等生物毒性显著的重金属元素 v 来源于包装材料的有毒有害物质来源于包装材料的有毒有害物质 包括聚氯乙烯、印刷油墨中的多氯联苯、包装用纸中的荧光 增白剂 v 其他化学物质其他化学物质 包括黄曲霉毒素、贝类毒素、河豚毒素、亚硝胺化合物等 讲解：XX 2021/3/10 22 1 酸度调节剂 2 抗结剂 3 消泡剂 4 抗氧化剂 5 漂白剂 6 膨松剂 7 胶母糖基础剂 8 着色剂 9 护色剂 10 乳化剂 11 酶制剂 12 增味剂 1

8、3 面粉处理剂 14 被膜剂 15 水分保持剂 16 营养强化剂 17 防腐剂 18 稳定剂 19 甜味剂 20 增稠剂 21其他 22 香料香精 23 食品加工助剂 功能、用途 食品添加剂检验食品添加剂检验 讲解：XX 2021/3/10 23 三、食品检验技术的方法三、食品检验技术的方法 在食品检测中，由于目的不同，或被检测组 分和干扰成分的性质以及它们在食品中存在的数 量差异，所选择的检测方法也各不相同。 感官评定 物理分析法 化学分析法 仪器分析法 微生物检验法 酶检验法 检 验 方 法 讲解：XX 2021/3/10 24 感官评定感官评定 感 官 指 标 色泽 风味 形态 口感 感

9、 官 指 标 色泽 风味 形态 口感 感 官 指 标 色泽 风味 形态 口感 讲解：XX 2021/3/10 25 物 理 分 析 法 密度 黏度 硬度 折光率 旋光度 讲解：XX 2021/3/10 26 讲解：XX 2021/3/10 27 化学检验法化学检验法 以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与 试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被 测组分含量的方法 讲解：XX 2021/3/10 28 化 学 检 验 法 称量法 容量法 酸碱滴定法 氧化还原滴定法 配位滴定法 沉淀滴定法 水分 灰分 脂肪 果胶 纤维素 讲解：XX 2021/3/10 29 仪 器 分 析 法 紫外-

10、可见分光光度法 色谱分析法 质谱分析法 原子吸收分光光度计 荧光分析法 专用的自动测定仪 讲解：XX 2021/3/10 30 讲解：XX 2021/3/10 31 微生物检验法微生物检验法 基于某些微生物生长需要特定的物质，方法条 件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被 测成分易分解的弱点，方法的选择性也高。 微 生 物 检 验 法 维生素 抗生素 激素 讲解：XX 2021/3/10 32 酶检验法酶检验法 指利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。 酶检验法进行分析的主要优点是： v高效和专一，克服了用化学检验法测定时，某些共 存成分产生干扰及类似结构的物质也可发生反应， 从而使测定

11、结果发生偏离的缺点。 v测定条件温和。 讲解：XX 2021/3/10 33 柠檬酸 苹果酸 乳酸 酶 检 验 法 有机酸 糖类 淀粉 维生素C 葡萄糖 果糖 乳糖 半乳糖 麦芽糖 讲解：XX 2021/3/10 34 四、食品检验的分析过程四、食品检验的分析过程 v确定分析项目、内容确定分析项目、内容 v取样与样品储存取样与样品储存 v选择合适的分析技术与方法选择合适的分析技术与方法 v样品制备样品制备 v分析测定，取得分析数据分析测定，取得分析数据 v分析数据与标准样比较分析数据与标准样比较 v数学统计处理数学统计处理 v分析结果分析结果 v对分析结果进行解释、研究和应用对分析结果进行解释、研究和应用 讲解：XX 2021/3/10 35 食品检测技术现状 v蛋白质和脂肪的测定方法已自动化和半自动化； v氨基酸自动分析仪出现，革新了原有的微生物测定 氨基酸的手段； v色谱分析、核磁共振、免疫分析等一些分析新技术 在食品检验中得以应用； v农药残留试纸法、硝酸盐试纸法、兽药残留用的酶 联免疫吸收试剂盒法等食品快速检验技术迅猛发展 v 五、食品检测技术的现状及发展动态五、食品检