任务三学习果蔬保鲜与贮运管理

1、1 情境二情境二 果蔬保鲜与贮运管理果蔬保鲜与贮运管理 任务三任务三 学习果蔬保鲜与贮运管理学习果蔬保鲜与贮运管理 子任务一子任务一 了解化学保鲜技术在果蔬保鲜中的应用了解化学保鲜技术在果蔬保鲜中的应用 9 2 我国果蔬贮藏保鲜的损失每年高达我国果蔬贮藏保鲜的损失每年高达10001000亿元。广东省亿元。广东省 果蔬损失率在果蔬损失率在252530%30%，而在发达国家损失率一般在，而在发达国家损失率一般在5%5%以以 下，美国的农产品全产业链都以冷链为支撑，损耗仅下，美国的农产品全产业链都以冷链为支撑，损耗仅1 1 2%2%。 10 化学保鲜技术在果蔬保鲜中常被使用到。我们要正确认。化学保鲜

2、技术在果蔬保鲜中常被使用到。我们要正确认。 识化学保鲜技术。按化学保鲜技剂的保鲜机制不同，将识化学保鲜技术。按化学保鲜技剂的保鲜机制不同，将 其分为四类：防腐剂，杀菌剂，抗氧化剂和脱氧剂。其分为四类：防腐剂，杀菌剂，抗氧化剂和脱氧剂。 n食品防腐剂从广义上讲，包括能够抑制或杀死微生物的食品防腐剂从广义上讲，包括能够抑制或杀死微生物的 防腐物质。防腐物质。 n但是从狭义上来讲，即对微生物的主要作用性质讲，防但是从狭义上来讲，即对微生物的主要作用性质讲，防 腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称抑菌剂，而杀死腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称抑菌剂，而杀死 微生物的物质则称为杀菌剂。微生物的物质则称为

3、杀菌剂。 10 食品防腐剂食品防腐剂 4 10 食品防腐剂食品防腐剂 n食品防腐剂必需满足以下条件：食品防腐剂必需满足以下条件： n1.符合食品卫生标准（符合食品卫生标准（对人无害对人无害） n2.防腐效果好（防腐效果好（高效高效） n3.在低浓度时仍有抑菌作用（在低浓度时仍有抑菌作用（达到效果时尽可能少用达到效果时尽可能少用） n4.性质稳定（性质稳定（本身不易变质本身不易变质） n5.不与其他食品成分发生不与其他食品成分发生不良化学反应不良化学反应（不会产生有害不会产生有害 成份成份） n6.本身无刺激性和异味（本身无刺激性和异味（不会给食品造成不良风不会给食品造成不良风味）味） n7.价

4、格合理（价格合理（经济效益经济效益） 5 防腐剂的作用机理防腐剂的作用机理 主要是通过改变微生物生长曲线使微生物生长停止在缓主要是通过改变微生物生长曲线使微生物生长停止在缓 慢增殖的延滞期，而不进入急剧增殖的对数期，延长微慢增殖的延滞期，而不进入急剧增殖的对数期，延长微 生物繁殖一代所需的时间。生物繁殖一代所需的时间。 10 防腐原理：防腐原理： 1.有的防腐剂具有阻止微生物酶系统活性，有的防腐剂具有阻止微生物酶系统活性， 2.有的防腐剂能与微生物蛋白质统中的某种基相结合，有的防腐剂能与微生物蛋白质统中的某种基相结合， 使其变性使其变性 3.有的防腐剂害能阻碍或破坏微生物细胞膜的正常渗透有的防

5、腐剂害能阻碍或破坏微生物细胞膜的正常渗透 性功能等性功能等 从而起到对微生物繁殖的抑制作用从而起到对微生物繁殖的抑制作用 食品防腐剂食品防腐剂 6 常用食品防腐剂常用食品防腐剂 n世界各国常用的主要有世界各国常用的主要有 n苯甲酸钠、苯甲酸钠、 n山梨酸钾、山梨酸钾、 n二氧化硫、二氧化硫、 n亚硫酸盐、亚硫酸盐、 n对羟基苯甲酸酯、对羟基苯甲酸酯、 n丙酸盐丙酸盐 n及硝酸盐和亚硝酸盐等。及硝酸盐和亚硝酸盐等。 n我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳酸链我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳酸链 球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾等种球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾等种。 10 食品防腐

6、剂食品防腐剂 7 10 介绍几种较为常用的防腐剂：介绍几种较为常用的防腐剂： 1苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠 2山梨酸和山梨酸钾山梨酸和山梨酸钾 3对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯 4丙酸盐丙酸盐 5脱氢醋酸和脱氢醋酸钠脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 6天然防腐剂天然防腐剂 n分类：化学合成防腐剂和天然防腐剂分类：化学合成防腐剂和天然防腐剂 食品防腐剂食品防腐剂 8 1苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠 10 n苯甲酸又名安息香酸，略带有安息香气味，性质稳定，苯甲酸又名安息香酸，略带有安息香气味，性质稳定， 为广谱抑菌剂。为广谱抑菌剂。 nSalkowski于于1875年发现苯甲酸及其钠盐有抑制微生年发现

7、苯甲酸及其钠盐有抑制微生 物生长的效果。起抑菌作用的机理是阻碍微生物细胞呼物生长的效果。起抑菌作用的机理是阻碍微生物细胞呼 吸系统，使三羧酸循环（吸系统，使三羧酸循环（TCA循环）过程难以进行，并循环）过程难以进行，并 阻碍细胞膜的作用。阻碍细胞膜的作用。 n苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙 醇。醇。 n苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。 食品防腐剂食品防腐剂 9 1苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠 10 食品防腐剂食品防腐剂 苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，其防腐效果视介质的苯甲酸和苯甲酸

8、钠在酸性条件下，其防腐效果视介质的 pH值而异，一般值而异，一般pH值值EGCECGEC。 食品抗氧化剂的使用食品抗氧化剂的使用 39 天然抗氧化剂天然抗氧化剂 10 n2.茶多酚茶多酚 n茶多酚与苹果酸、柠檬酸和酒石酸有良好的协同效应，茶多酚与苹果酸、柠檬酸和酒石酸有良好的协同效应， 与柠檬酸的协同效应最好。此外，与生育酚、抗坏血酸与柠檬酸的协同效应最好。此外，与生育酚、抗坏血酸 也有很好的协同效应。也有很好的协同效应。 n 食品抗氧化剂的使用食品抗氧化剂的使用 40 食品抗氧化剂使用注意事项食品抗氧化剂使用注意事项 10 n1卫生安全卫生安全 n抗氧化剂是食品添加剂，抗氧化剂和其他任何种类

9、的食抗氧化剂是食品添加剂，抗氧化剂和其他任何种类的食 品添加剂使用时都要首先考虑卫生安全问题，抗氧化剂品添加剂使用时都要首先考虑卫生安全问题，抗氧化剂 必须对人体无毒害。抗氧化剂的使用量应在能够产生预必须对人体无毒害。抗氧化剂的使用量应在能够产生预 期效果的前提下必须是最低剂量的，使用品种及其剂量期效果的前提下必须是最低剂量的，使用品种及其剂量 必须严格执行国家必须严格执行国家GB2760食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 的规定。的规定。 食品抗氧化剂的使用食品抗氧化剂的使用 41 食品抗氧化剂使用注意事项食品抗氧化剂使用注意事项 10 n2协同作用协同作用 n抗氧化剂混合物的抗氧

10、化活性超过单个抗氧化剂活性的抗氧化剂混合物的抗氧化活性超过单个抗氧化剂活性的 加和。加和。 n在使用酚类抗氧化剂的同时在使用酚类抗氧化剂的同时复配使用某酸性物复配使用某酸性物质，能够质，能够 显著提高抗氧化剂的作用效果，这是因为这些酸性物质显著提高抗氧化剂的作用效果，这是因为这些酸性物质 对金属离子有整合作用，使能够促进油脂氧化的金属离对金属离子有整合作用，使能够促进油脂氧化的金属离 子钝化，从而降低了氧化作用。子钝化，从而降低了氧化作用。 n也有一种理论认为，酸性增效剂也有一种理论认为，酸性增效剂(SH)(SH)能够与抗氧化剂产能够与抗氧化剂产 物基团物基团(A)(A)发生作用，使抗氧化剂发

11、生作用，使抗氧化剂(AH)(AH)获得再生。获得再生。一般一般 酚类抗氧化剂，可以使用抗氧化剂用量的酚类抗氧化剂，可以使用抗氧化剂用量的1/41/41/21/2的柠的柠 檬酸、抗坏血酸或其他有机酸作为增效剂。檬酸、抗坏血酸或其他有机酸作为增效剂。 食品抗氧化剂的使用食品抗氧化剂的使用 42 食品抗氧化剂使用注意事项食品抗氧化剂使用注意事项 10 n3应用方式应用方式 n选择最适宜的抗氧化剂品种。选择最适宜的抗氧化剂品种。 n选择最适宜的时间。选择最适宜的时间。 n使用抗氧化剂的浓度要适当。使用抗氧化剂的浓度要适当。 n油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过 0.0

12、2， n水溶性抗氧化剂的使用浓度相对较高，一般水溶性抗氧化剂的使用浓度相对较高，一般 不超过不超过0.1。 食品抗氧化剂的使用食品抗氧化剂的使用 43 10 n脱氧剂又名去氧剂、吸氧剂，是目前食品保藏中正在采脱氧剂又名去氧剂、吸氧剂，是目前食品保藏中正在采 用的新产品。用的新产品。 n它是一组易与它是一组易与游离氧游离氧(或溶解氧或溶解氧)起反应的化学混合物，起反应的化学混合物， 把它装在有一定透气度和强度的密封纸袋中，如同干燥把它装在有一定透气度和强度的密封纸袋中，如同干燥 剂袋那样，在食品袋中和食品一起密封包装，能除去袋剂袋那样，在食品袋中和食品一起密封包装，能除去袋 中残留在空气中的氧，

13、防止食品因氧化变色、变质和油中残留在空气中的氧，防止食品因氧化变色、变质和油 脂酸败，脂酸败，也对霉菌、好氧细菌和粮食害虫的生长有抑制也对霉菌、好氧细菌和粮食害虫的生长有抑制 作用作用。 n目前脱氧剂不但用来保持食品品质，而且也用于谷物、目前脱氧剂不但用来保持食品品质，而且也用于谷物、 饲料、药品、衣料、皮毛、精密仪器等类物品的保存、饲料、药品、衣料、皮毛、精密仪器等类物品的保存、 防锈等。防锈等。 食品脱氧剂的使用食品脱氧剂的使用 44 10 食品脱氧剂的使用食品脱氧剂的使用 45 脱氧剂的脱氧机理脱氧剂的脱氧机理 10 n目前研究使用的脱氧剂有很多种类方法，有按照目前研究使用的脱氧剂有很多

14、种类方法，有按照脱氧速脱氧速 度度分为分为速效型速效型和和缓放型缓放型， n也有按也有按功能用途功能用途的分类，的分类， n还有按还有按原材料原材料分为有机类和无机类的，其中分为有机类和无机类的，其中有机脱氧剂有机脱氧剂 主要有主要有葡萄糖氧化酶型葡萄糖氧化酶型脱氧剂、脱氧剂、抗坏血酸型抗坏血酸型脱氧剂和脱氧剂和儿儿 茶酚型茶酚型脱氧剂，而目前使用较广泛的是无机类脱氧剂。脱氧剂，而目前使用较广泛的是无机类脱氧剂。 n无机脱氧剂无机脱氧剂使用较广的主要有三种：使用较广的主要有三种：铁系脱氧剂铁系脱氧剂、亚硫亚硫 酸盐系脱氧剂酸盐系脱氧剂、加氢催化剂型加氢催化剂型脱氧剂脱氧剂 食品脱氧剂的使用食品

15、脱氧剂的使用 46 铁系脱氧剂铁系脱氧剂的脱氧机理的脱氧机理 10 食品脱氧剂的使用食品脱氧剂的使用 由上面的反应可知铁系脱氧剂的脱氧速度与包装中的由上面的反应可知铁系脱氧剂的脱氧速度与包装中的 湿度有较大的关系。湿度有较大的关系。 研究表明相对湿度在研究表明相对湿度在90以上时，以上时，18小时后包装中的小时后包装中的 残留氧气接近零，而湿度在残留氧气接近零，而湿度在60时则需时则需95小时。小时。 47 亚硫酸盐系脱氧剂亚硫酸盐系脱氧剂的脱氧机理的脱氧机理 10 食品脱氧剂的使用食品脱氧剂的使用 一克一克连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠可以除掉大约可以除掉大约645毫升空气中的氧毫升空气中的氧 气

16、。气。 这类脱氧剂还可以加入这类脱氧剂还可以加入NaHCO3来制备复合脱氧保鲜来制备复合脱氧保鲜 剂，反应如下：剂，反应如下： 2NaHCO3 + SO2 = CaSO3 + H2O + CO2 反应中生成了二氧化碳，二氧化碳虽然本身不具有杀反应中生成了二氧化碳，二氧化碳虽然本身不具有杀 菌保鲜的功能，但具有抑制某些细菌发育的作用。菌保鲜的功能，但具有抑制某些细菌发育的作用。 48 加氢催化剂型脱氧剂加氢催化剂型脱氧剂的脱氧机理的脱氧机理 10 食品脱氧剂的使用食品脱氧剂的使用 最早使用的是以最早使用的是以铂、铑、钯铂、铑、钯等加氢催化剂为主剂的脱等加氢催化剂为主剂的脱 氧剂，有微孔的加氢催化

17、剂在活化状态下能吸附大量氧剂，有微孔的加氢催化剂在活化状态下能吸附大量 的氢气，由于催化剂的催化作用，的氢气，由于催化剂的催化作用，氢气和氧气反应生氢气和氧气反应生 成水成水，因而可以达到除去包装中的氧气的目的。，因而可以达到除去包装中的氧气的目的。 如果再在包装中加入吸水剂或干燥剂，就可以去除反如果再在包装中加入吸水剂或干燥剂，就可以去除反 应生成的水。但是由于上述加氢催化剂一般都是价格应生成的水。但是由于上述加氢催化剂一般都是价格 比较比较昂贵昂贵的金属，所以这类脱氧剂的使用受到使用成的金属，所以这类脱氧剂的使用受到使用成 本的限制，使用范围也因此有一定的本的限制，使用范围也因此有一定的局

18、限性局限性。 49 需要注意的几个问题需要注意的几个问题 10 食品脱氧剂的使用食品脱氧剂的使用 1.脱氧剂保鲜适用于脂肪多的油性食品，不适用于含脱氧剂保鲜适用于脂肪多的油性食品，不适用于含 水量大的食品。水量大的食品。 2.对于抽真空的脱氧包装保鲜，如果是生鲜产品，就对于抽真空的脱氧包装保鲜，如果是生鲜产品，就 要在低温下保存。脱氧剂的适宜温度是要在低温下保存。脱氧剂的适宜温度是540 ，如，如 果低于果低于5 ，脱氧剂就会失效。，脱氧剂就会失效。 3.它不能直接加入食品组织成份中。它不能直接加入食品组织成份中。 4.不可微波，不可食用。不可微波，不可食用。 50 情境二情境二 果蔬保鲜与贮

19、运管理果蔬保鲜与贮运管理 任务三任务三 学习果蔬保鲜与贮运管理学习果蔬保鲜与贮运管理 子任务二子任务二 学会果蔬的气调保鲜技术学会果蔬的气调保鲜技术 9 51 10 气调保鲜技术气调保鲜技术 贮藏目的：贮藏目的：利用综合措施使果品蔬菜的呼吸、后熟利用综合措施使果品蔬菜的呼吸、后熟 和衰老等过程得到延缓，同时防止微生物的侵染，从和衰老等过程得到延缓，同时防止微生物的侵染，从 而达到长期贮藏的目的而达到长期贮藏的目的 例如：例如：苹果在恒温库可储苹果在恒温库可储10周，气调技术库可储周，气调技术库可储28 周（周（7个月），恒温库储后苹果失水份，果实发软，个月），恒温库储后苹果失水份，果实发软，

20、而气调库储后，鲜度、硬度如刚入库状态，差别非常而气调库储后，鲜度、硬度如刚入库状态，差别非常 明显。明显。 52 气调贮藏的基本原理气调贮藏的基本原理 10 气调保鲜技术气调保鲜技术 气调贮藏气调贮藏(gas storage)(gas storage)是以改变贮藏环境中的气体是以改变贮藏环境中的气体 成分成分( (通常是增加通常是增加COCO2 2浓度和降低浓度和降低O O2 2浓度浓度) )来实现长期贮来实现长期贮 藏新鲜果蔬的一种方式。藏新鲜果蔬的一种方式。 优点：优点：可有效延缓果蔬产品的衰老过程、降低果蔬对可有效延缓果蔬产品的衰老过程、降低果蔬对 乙烯的敏感性、减轻和缓和某些生理失调病

21、，降低腐乙烯的敏感性、减轻和缓和某些生理失调病，降低腐 烂率、减少病虫害的发生烂率、减少病虫害的发生 思考：气调储藏对果蔬生理有哪些影响？ 53 气调贮藏的生理基础气调贮藏的生理基础 10 气调保鲜技术气调保鲜技术 n降低呼吸强度，推迟降低呼吸强度，推迟呼吸高峰。呼吸高峰。高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作 用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。； n抑制抑制乙烯乙烯的生成，延长贮藏期。的生成，延长贮藏期。低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成， 高CO2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用； u低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少脂溶性维生素的损失； u低O2可以抑

22、制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持营养价 值。 n适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害和病理性病害，控制控制真真 菌菌的生长繁殖；的生长繁殖； n注意：注意：若氧气过少（若氧气过少（一般控制在一般控制在2%-5%2%-5%），会产生厌氧呼吸；二氧化），会产生厌氧呼吸；二氧化 碳过多（碳过多（一般控制在一般控制在5%-10%5%-10%），会使原料中毒），会使原料中毒。 54 n气调贮藏的优点气调贮藏的优点 10 气调保鲜技术气调保鲜技术 l保鲜效果好保鲜效果好 气调温度高于冷藏温度可避免低温伤害 l贮藏时间长贮藏时间长 l减少贮藏损失减少贮藏损失 气调损耗4%，冷藏损耗在15

23、20% l延长了货架期延长了货架期 气调状态解除后，有“滞后效应” l有利于开发无污染的绿色食品有利于开发无污染的绿色食品“绿色”贮藏，较少使用 化学药品处理 l利于长途运输和外销利于长途运输和外销 l具有良好的社会效益和经济效益具有良好的社会效益和经济效益 气调贮藏的缺点气调贮藏的缺点 L不同品种的果蔬需单独存放；不同品种的果蔬需单独存放； LO2浓度过低，浓度过低，CO2浓度过高时易发生中毒现象；浓度过高时易发生中毒现象； L适用于气调贮藏的果蔬品种有限；适用于气调贮藏的果蔬品种有限； L有有“残效现象残效现象”，即产品从气调库取出后产生的，即产品从气调库取出后产生的 非乙烯挥发性物质比正

24、常产生的少，缺少香气；非乙烯挥发性物质比正常产生的少，缺少香气； L投资费用高。投资费用高。 56 气调贮藏的主要限制因素气调贮藏的主要限制因素 10 气调保鲜技术气调保鲜技术 n达到能抑制细菌或真菌程度的低浓度的氧或高浓度达到能抑制细菌或真菌程度的低浓度的氧或高浓度 的二氧化碳，对大多数生鲜食品原料也是有毒的。的二氧化碳，对大多数生鲜食品原料也是有毒的。 n贮藏环境中乙烯浓度的增高会促进食品原料的衰老贮藏环境中乙烯浓度的增高会促进食品原料的衰老 及形成生理性的变败及形成生理性的变败。 57 10 气调保鲜技术气调保鲜技术 表表 3-4 各各种种水水果果和和蔬蔬菜菜的的最最大大二二氧氧化化碳碳

25、及及最最小小氧氧浓浓度度 品品名名 CO2（%） O2（%） 苹苹果果（Golden Delicious） 2 2 芦芦笋笋（5） 10 10 油油梨梨 5 3 香香蕉蕉 5 - 椰椰菜菜 15 1 甘甘蓝蓝（卷卷心心菜菜） 5 2 胡胡萝萝卜卜 4 3 花花椰椰菜菜 5 2 柑柑橘橘 - 5 黄黄瓜瓜 10 3 生生菜菜 1 2 洋洋葱葱 10 1 青青豆豆 7 5 梨梨 5 2 甘甘薯薯 10 10 菠菠菜菜 20 - 草草莓莓 20 2 甜甜玉玉米米 20 - 番番茄茄 2 3 From Anon.（1979） and Ryall and Pentzer（1982）. 58 气调贮藏可分

26、为两大类气调贮藏可分为两大类 10 气调保鲜技术类型气调保鲜技术类型 人工气调贮藏人工气调贮藏(Controlled atmosphere storage-(Controlled atmosphere storage- CA) CA) ：是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境：是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境 中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。 自发气调贮藏自发气调贮藏( (Modified atmosphere storageModified atmosphere storage MA) MA) ：是利用贮藏产品自身的呼吸作用

27、降低贮藏环境：是利用贮藏产品自身的呼吸作用降低贮藏环境 中的中的O O2 2浓度，同时提高浓度，同时提高COCO2 2浓度的一种气调贮藏方法浓度的一种气调贮藏方法 59 气调贮藏的温度要求气调贮藏的温度要求 10 气调保鲜技术气调保鲜技术 n气调贮藏必须有适宜的气调贮藏必须有适宜的低温配合低温配合，才能获得更好的，才能获得更好的 效果。效果。一般气调贮藏库的温度比冷藏库温度稍高一般气调贮藏库的温度比冷藏库温度稍高 （11左右）左右） n通常在保证果蔬产品正常代谢不受干扰的前提下，通常在保证果蔬产品正常代谢不受干扰的前提下， 可尽量降低贮藏温度，同时力求保持稳定。可尽量降低贮藏温度，同时力求保持

28、稳定。 60 气调贮藏的气调贮藏的湿湿度要求度要求 10 气调保鲜技术气调保鲜技术 n较高的相对温度可以减少水分损失，但湿度过高，较高的相对温度可以减少水分损失，但湿度过高， 果蔬容易产生生理病害，需要进行除湿（通风？用果蔬容易产生生理病害，需要进行除湿（通风？用 CaOCaO吸收）吸收） 61 气调贮藏气调贮藏的的COCO2 2要求要求 10 气调保鲜技术气调保鲜技术 n在气调贮藏前给以高浓度在气调贮藏前给以高浓度COCO2 2处理，有助于加强气调处理，有助于加强气调 贮藏的效果。贮藏的效果。 n一些刚采摘的果品或蔬菜对高一些刚采摘的果品或蔬菜对高COCO2 2和低和低O O2 2的忍耐性较

29、的忍耐性较 强，贮藏前期的高强，贮藏前期的高COCO2 2处理对抑制产品的新陈代谢和处理对抑制产品的新陈代谢和 成熟衰老有良好的效应成熟衰老有良好的效应 62 10 部分果蔬气调贮藏条件部分果蔬气调贮藏条件 63 10 气调贮藏方法气调贮藏方法 气调冷气调冷 库贮藏库贮藏 （CA） 硅窗气硅窗气 调贮藏调贮藏 塑料薄膜塑料薄膜 袋气调贮袋气调贮 藏藏. 气调贮藏方法 一座完整的气调库包括：一座完整的气调库包括： 库体结构库体结构 气调系统气调系统 制冷系统制冷系统 加湿系统加湿系统 气调库的结构 气调对库体和设备的要求气调对库体和设备的要求 气调库系统框图 加湿器 制氮机 温湿度控制 制冷机

30、O2、CO2检测 CO2 脱除机 气调库 库体 66 气调库气调库（CACA） 10 气调贮藏方法气调贮藏方法 1气调库的构造气调库的构造 调库除了具有冷库的保温系统和隔潮系统外，还必须调库除了具有冷库的保温系统和隔潮系统外，还必须 有良好的密封系统，以赋予库房良好的气密性。有良好的密封系统，以赋予库房良好的气密性。 因为一间库房在同一时间只能保持一种气体组合和温因为一间库房在同一时间只能保持一种气体组合和温 度湿度条件，通常整座气调库是分隔成若干可以单独度湿度条件，通常整座气调库是分隔成若干可以单独 调节管理的贮藏间，以满足气调贮藏产品多样化调节管理的贮藏间，以满足气调贮藏产品多样化( (种

31、种 类、品种、成熟度、贮藏时间等类、品种、成熟度、贮藏时间等) )的要求。的要求。 67 气调库气调库（CACA） 10 气调贮藏方法气调贮藏方法 2保持气密性需做的工作保持气密性需做的工作 l气调贮藏库的气密特性使其库房内外容易形成一定气调贮藏库的气密特性使其库房内外容易形成一定 的压力差。为保障气调库的安全运行，保持库内压力的压力差。为保障气调库的安全运行，保持库内压力 的相对平稳，库房设计和建造时须设置的相对平稳，库房设计和建造时须设置压力平衡装置压力平衡装置 。 l用于压力调节的装置主要有用于压力调节的装置主要有缓冲气囊（呼吸袋）缓冲气囊（呼吸袋）和和 压力平衡器压力平衡器。其中前者是

32、一具有伸缩功能的塑料贮气。其中前者是一具有伸缩功能的塑料贮气 袋，当库内压力波动较小时袋，当库内压力波动较小时(98Pa)(98Pa)(98Pa)，水封即可自动鼓，水封即可自动鼓 泡泄气。泡泄气。 68 气调库气调库（CACA） 10 气调贮藏方法气调贮藏方法 2保持气密性需做的工作保持气密性需做的工作 l气调库运行期间，要求稳定的气体成分，管理人员气调库运行期间，要求稳定的气体成分，管理人员 不宜经常进入库房对产品、设备及库体状况进行检查不宜经常进入库房对产品、设备及库体状况进行检查 。因此，气调库设计和建造时，必须设置。因此，气调库设计和建造时，必须设置观察窗观察窗和和取取 样（产品和气体

33、）孔样（产品和气体）孔。观察窗可设置在气调门上，取。观察窗可设置在气调门上，取 样孔则多设置于侧墙的适当位置。样孔则多设置于侧墙的适当位置。 l另外，各种管道穿过墙壁进入库内的部位都需加用另外，各种管道穿过墙壁进入库内的部位都需加用 密封材料，不能漏气。密封材料，不能漏气。 69 气调库气调库（CACA） 10 气调贮藏方法气调贮藏方法 70 气调库气调库（CACA） 10 气调贮藏方法气调贮藏方法 3气调库的气体调节系统气调库的气体调节系统 n一个完整的气调系统主要包括三大类设备一个完整的气调系统主要包括三大类设备 n（1 1）贮配气设备）贮配气设备 n（2 2）调气设备）调气设备 n（3

34、3）分析监测仪器设备）分析监测仪器设备 71 10 气调主要设备：气调主要设备： 1.1.制氮设备制氮设备: :降低氧气浓度降低氧气浓度 2.2.COCO2 2脱除设备脱除设备: :控制控制COCO2 2浓度（浓度（用用CaO,NaOH,CaO,NaOH,收收） 3.3.乙烯脱除设备：延缓果蔬的成熟（乙烯脱除设备：延缓果蔬的成熟（高锰酸钾等高锰酸钾等） 4.4.碳份子筛：选择性透过气体（达到降低碳份子筛：选择性透过气体（达到降低O O2 2，脱除，脱除COCO2 2 ，乙烯），乙烯） u利用制氮机产生的利用制氮机产生的9598高纯度的高纯度的N2 ，置，置 换换(稀释稀释)气调库中的气体，气调

35、库中的气体，降低库内降低库内O2浓度浓度； u在小型气调库内，也可以用于在小型气调库内，也可以用于排除过量的排除过量的CO2、 乙烯或其他气体乙烯或其他气体。 （1） 制氮设备 （2） CO2脱除设备脱除设备 u气调过程中一般要求气调过程中一般要求CO2浓度控制在浓度控制在15。 u水果的呼吸作用将提高库内水果的呼吸作用将提高库内CO2的浓度，必须的浓度，必须 使用使用CO2脱除机将库内多余的脱除机将库内多余的CO2脱除掉。脱除掉。 uCO2脱除常采用脱除常采用活性炭吸附活性炭吸附、水和氢氧化钠溶水和氢氧化钠溶 液吸收液吸收等方法。等方法。 （3） 乙烯脱除设备 脱除乙烯的方法：常用 高锰酸钾

36、作为强氧化剂， 以氧化铝、分子筛等多孔 性材料做载体，制成一次 性使用的复合材料，放入 库内、包装箱或闭路循环 系统中将乙烯脱除。 乙烯吸收剂 可循环使用 75 气调库气调库（CACA） 10 气调贮藏方法气调贮藏方法 气调贮藏条件气调贮藏条件 气调贮藏条件包括：气调贮藏条件包括： u 温度温度 u 相对湿度相对湿度 u 气体指标的控制方式气体指标的控制方式 u O2、CO2和温度的互作效应和温度的互作效应 （1） 温度温度 p 贮藏温度因贮藏产品种类和品种而异；贮藏温度因贮藏产品种类和品种而异； p 原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的 基础上尽量降低温度

37、，并保持温度稳定；基础上尽量降低温度，并保持温度稳定； p 同一品种的气调温度比机械冷藏温度同一品种的气调温度比机械冷藏温度稍高稍高 0.51。 p 较高的相对湿度可降低产品与周围大气的蒸汽较高的相对湿度可降低产品与周围大气的蒸汽 压差，减少产品的水分损失。压差，减少产品的水分损失。 p 气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况， 一旦出现此情况，需要进行除湿（如通风、用一旦出现此情况，需要进行除湿（如通风、用 CaO吸收）。若湿度过低，可以使用加湿器。吸收）。若湿度过低，可以使用加湿器。 （2）相对湿度 （3）气体指标的控制方式 p气调诸因素之间会发生相

38、互联系和制约，气调诸因素之间会发生相互联系和制约， 对产品起着综合影响，即互作效应；对产品起着综合影响，即互作效应； p互作效应有正负之分；互作效应有正负之分； p贮藏中应正确利用互作效应，加强正互作贮藏中应正确利用互作效应，加强正互作 效应。效应。 （4）O2、CO2和温度的互作效应 部分水果的气调贮藏条件 部分蔬菜的气调贮藏条件 库房准备：库房准备：入库前入库前710d开机梯度降温，产品入库前稳开机梯度降温，产品入库前稳 定在定在0。 入库品种、数量和质量：入库品种、数量和质量：气调贮藏多用于产品长期贮藏。气调贮藏多用于产品长期贮藏。 选择高品质原料，并按种类、品种、成熟度、产地、贮选择高

39、品质原料，并按种类、品种、成熟度、产地、贮 藏时间要求等分库；分批入库，减小库温波动；合理堆藏时间要求等分库；分批入库，减小库温波动；合理堆 码，以利气体流通。码，以利气体流通。 温度管理：温度管理：同机械冷藏，入库前先预冷，入库后同机械冷藏，入库前先预冷，入库后23d降降 温至最佳贮温，并避免温度波动。温至最佳贮温，并避免温度波动。 湿度管理：湿度管理：大部分果蔬保持相对湿度大部分果蔬保持相对湿度85%95%。 气调库的管理气调库的管理 5. 气体成分管理气体成分管理 p 气体成分调节是气调贮藏的核心。气体成分调节是气调贮藏的核心。 p 快速制氮降氧：快速制氮降氧：果蔬入库后，温度降至适宜范

40、围后果蔬入库后，温度降至适宜范围后 迅速封库制氮降氧，使果蔬尽早进入气调状态；迅速封库制氮降氧，使果蔬尽早进入气调状态； p 通常将通常将O2含量由含量由21%快速降至比规定浓度高出快速降至比规定浓度高出23 个百分点，再利用果蔬的呼吸作用消耗过量氧气。个百分点，再利用果蔬的呼吸作用消耗过量氧气。 p 还可将不同气体按配比人工预先混合配置好后通过还可将不同气体按配比人工预先混合配置好后通过 管道输送入气调库，此法指标平稳，效果好。管道输送入气调库，此法指标平稳，效果好。 p CO2的脱除：的脱除：库内气体中库内气体中CO2浓度高出规定浓度高出规定 值值0.5%1%时，可用时，可用CO2脱除机或

41、碳分子脱除机或碳分子 筛制氮机降低筛制氮机降低CO2浓度。浓度。 p O2的补充：的补充：果蔬呼吸消耗果蔬呼吸消耗O2 ， O2浓度低于浓度低于 允许范围下限时，应补充允许范围下限时，应补充O2 ，可采取通风，可采取通风 换气或利用补空气管向库内输送空气。换气或利用补空气管向库内输送空气。 p 稳定运行：稳定运行：气调库进入规定气调工况后，气调库进入规定气调工况后， 主要任务是保持气调工况在允许的范围内主要任务是保持气调工况在允许的范围内 处于相对稳定状态。处于相对稳定状态。 温度范围：温度范围：0.5； 氧气、二氧化碳浓度范围：氧气、二氧化碳浓度范围：0.3%； 乙烯浓度：乙烯浓度：控制在允

42、许值以下控制在允许值以下； 相对湿度：相对湿度：85%95% 6. 质量检测：质量检测：用肉眼从气调门上的观察窗进行观用肉眼从气调门上的观察窗进行观 察；从取样孔取样检查；定期进库检查。察；从取样孔取样检查；定期进库检查。 进入气调库一定要注意安全！进入气调库一定要注意安全！ p 戴好氧气呼吸器，确认呼吸畅通后方可入库；戴好氧气呼吸器，确认呼吸畅通后方可入库； p 库内操作必须两人同行；库内操作必须两人同行； p 入库前必须将库门和观察窗门锁打开，便于出事急救；入库前必须将库门和观察窗门锁打开，便于出事急救； 库外留人观察库内操作人员动向，以防万一。库外留人观察库内操作人员动向，以防万一。 7

43、. 出库：出库：鲜活产品出库之前，首先要解除气调鲜活产品出库之前，首先要解除气调 环境，待氧气量回升到环境，待氧气量回升到18%20%时方可进库时方可进库 操作。气调果蔬最好一次性尽快出库，销售操作。气调果蔬最好一次性尽快出库，销售 过程也应保持低温高湿。过程也应保持低温高湿。 89 塑料薄膜封闭气调法塑料薄膜封闭气调法 10 气调贮藏方法气调贮藏方法 定义：定义：是利用薄膜对水蒸气和气体的不同透性，包装或密封果是利用薄膜对水蒸气和气体的不同透性，包装或密封果 蔬，可以达到改变环境中的气体成分，控制水分过分蒸发散失，蔬，可以达到改变环境中的气体成分，控制水分过分蒸发散失， 从而达到抑制呼吸、延

44、缓衰老、延长贮藏期的贮藏方式。从而达到抑制呼吸、延缓衰老、延长贮藏期的贮藏方式。 特点：特点：延缓果蔬产品衰老、减轻和减缓某些生理病害、降低腐延缓果蔬产品衰老、减轻和减缓某些生理病害、降低腐 烂率、减少果蔬产品的虫害，防止机械损伤，提高果蔬商品性。烂率、减少果蔬产品的虫害，防止机械损伤，提高果蔬商品性。 原因：原因：是因为塑料薄膜的种类、密度、厚度不同，则对气体和是因为塑料薄膜的种类、密度、厚度不同，则对气体和 水蒸气的透性也不一样，即选择适宜的塑料薄膜就能够使贮藏水蒸气的透性也不一样，即选择适宜的塑料薄膜就能够使贮藏 环境达到适宜的气体组成和相对湿度，满足不同类型果蔬产品环境达到适宜的气体组

45、成和相对湿度，满足不同类型果蔬产品 的贮藏需要。的贮藏需要。 90 塑料薄膜封闭气调法塑料薄膜封闭气调法 气调贮藏方法气调贮藏方法 塑料薄膜封闭气调贮藏是用塑塑料薄膜封闭气调贮藏是用塑 料薄膜作封闭材料，以达到气料薄膜作封闭材料，以达到气 调贮藏的气密性要求，是一种调贮藏的气密性要求，是一种 自发气调自发气调，价格低廉，可在冷，价格低廉，可在冷 藏库、通风贮藏库、土窑洞内藏库、通风贮藏库、土窑洞内 进行，还可在运输中应用，使进行，还可在运输中应用，使 用方便。用方便。 塑料薄膜材料的种类和特性 p 袋封法袋封法 p 垛封法垛封法 塑料薄膜包装气调的密封方法 将塑料薄膜将塑料薄膜压制成袋压制成袋

46、，将果实装入袋，将果实装入袋 内，扎紧袋口进行密封贮藏的方法。内，扎紧袋口进行密封贮藏的方法。 塑料袋可直接堆放于冷藏库或通风贮塑料袋可直接堆放于冷藏库或通风贮 藏库内架上，也可入筐藏库内架上，也可入筐(箱箱)后再码垛贮藏。后再码垛贮藏。 袋封法 垛封法垛封法 p 贮藏产品用漏空通气的容器装盛，码成垛。先垫贮藏产品用漏空通气的容器装盛，码成垛。先垫 衬底薄膜，其上放垫木，使盛果蔬容器垫空。每衬底薄膜，其上放垫木，使盛果蔬容器垫空。每 一容器的上下四周都酌留通气孔隙。一容器的上下四周都酌留通气孔隙。 p 码好的垛用塑料帐子罩住，帐子和垫底薄膜的四码好的垛用塑料帐子罩住，帐子和垫底薄膜的四 边互相

47、重叠卷起并埋入垛四周的沟中，或用土、边互相重叠卷起并埋入垛四周的沟中，或用土、 砖等物压紧。砖等物压紧。 p 也可用活动菜架装菜，整架封闭。也可用活动菜架装菜，整架封闭。 p 密封帐都是密封帐都是0.10.2mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯做成。厚的聚乙烯或聚氯乙烯做成。 96 硅窗薄膜气调贮藏法硅窗薄膜气调贮藏法 n硅橡胶硅橡胶是一种有机硅高分子聚合物，它是由有取代基的硅氧烷单体 聚合而成，以硅氧键相连形成柔软易曲的长链，长链之间以弱电性 松散地交联在一起。这种结构使硅橡胶薄膜具有特殊的透气性。 n硅橡胶薄膜具有特殊的透气性硅橡胶薄膜具有特殊的透气性。首先，硅橡胶薄膜对首先，硅橡胶薄膜对COCO2

48、2的渗透率是的渗透率是 同厚度聚乙烯膜的同厚度聚乙烯膜的200200300300倍，是聚氯乙烯膜的倍，是聚氯乙烯膜的2000020000倍。第二，硅倍。第二，硅 橡胶膜具有选择性透性，对橡胶膜具有选择性透性，对N N2 2、O O2 2和和COCO2 2的透性比为的透性比为12121212，同时，同时 对乙烯和一些芳香成分也有较大的透性。对乙烯和一些芳香成分也有较大的透性。 10 气调贮藏方法气调贮藏方法 97 10 气调贮藏方法气调贮藏方法 98 10 气调贮藏方法气调贮藏方法 塑料薄膜包装气调的管理塑料薄膜包装气调的管理 p 库内温度稳定的降到设定温度后，库内温度稳定的降到设定温度后， 才

49、能封袋才能封袋(帐帐)开始自发气调；开始自发气调； p 定期检测样袋定期检测样袋(帐帐)内气体成分；内气体成分； p 定期检测袋定期检测袋(帐帐)内果蔬质量。内果蔬质量。 塑料薄膜包装气调存在问题塑料薄膜包装气调存在问题 1. 果蔬需要的是透气性很足的薄膜，现在市售的薄膜几果蔬需要的是透气性很足的薄膜，现在市售的薄膜几 乎很少符合要求。乎很少符合要求。 2. 只有耐低只有耐低O2和高和高CO2力强的果蔬才较适合于薄膜包装，力强的果蔬才较适合于薄膜包装， 特别是贮运期长的果蔬。特别是贮运期长的果蔬。 3. 必须具有简单有效的人工和自动调气措施。必须具有简单有效的人工和自动调气措施。 4. 薄膜为

50、人工合成的多聚物易造成环境污染。薄膜为人工合成的多聚物易造成环境污染。 5. 置于冷库的封闭系统，其内部温度总要稍高于库温，置于冷库的封闭系统，其内部温度总要稍高于库温， 薄膜的内侧面会有水珠凝结，容易使病菌扩大感染。薄膜的内侧面会有水珠凝结，容易使病菌扩大感染。 101 情境二情境二 果蔬保鲜与贮运管理果蔬保鲜与贮运管理 任务三任务三 学习果蔬保鲜与贮运管理学习果蔬保鲜与贮运管理 子任务三子任务三 了解物理保鲜技术在果蔬保鲜中的应用了解物理保鲜技术在果蔬保鲜中的应用 9 102 果蔬贮藏新技术果蔬贮藏新技术 10 物理保鲜技术物理保鲜技术 减压贮藏的概念及原理减压贮藏的概念及原理 减压贮藏的

51、方法及主要设备减压贮藏的方法及主要设备 减压贮藏减压贮藏 4.1 减压贮藏的概念及原理减压贮藏的概念及原理 又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上将密又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上将密 闭环境中的气体压力由正常的大气状态降低至闭环境中的气体压力由正常的大气状态降低至 负压，负压，造成一定的真空度造成一定的真空度后来贮藏新鲜园艺产后来贮藏新鲜园艺产 品的一种贮藏方法。品的一种贮藏方法。 减压贮藏作为新鲜园艺产品贮藏的一个技减压贮藏作为新鲜园艺产品贮藏的一个技 术创新，可视为气调贮藏的进一步发展。术创新，可视为气调贮藏的进一步发展。 减压贮藏(hypobaric storage) 减压贮藏的原理减压贮

52、藏的原理 p 一方面不断地保持减压条件，稀释氧浓度、一方面不断地保持减压条件，稀释氧浓度、 抑制乙烯的生成；抑制乙烯的生成； p 另一方面把果蔬已经释放的乙烯从环境中另一方面把果蔬已经释放的乙烯从环境中 排除，从而达到贮藏保鲜的目的。排除，从而达到贮藏保鲜的目的。 J稀释稀释O2浓度，抑制果实内乙烯的生成；浓度，抑制果实内乙烯的生成； J把果实上已释放的乙烯从环境中排除；把果实上已释放的乙烯从环境中排除； J根本上消除了根本上消除了CO2中毒的可能性；中毒的可能性； J促进了其它挥发性产物如乙醛、乙醇等的向外促进了其它挥发性产物如乙醛、乙醇等的向外 扩散，减少了因其存在造成的果实生理伤害；扩散

53、，减少了因其存在造成的果实生理伤害； J抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些 传染性病的危害；传染性病的危害； J可迅速排除产品带来的田间热。可迅速排除产品带来的田间热。 减压贮藏的优点 减压贮藏的不足减压贮藏的不足 L急剧减压造成果实开裂；急剧减压造成果实开裂； L减压后味道和香气较差，后熟不好；减压后味道和香气较差，后熟不好； L对乙烯的消除有限，果蔬必须在跃变前采收；对乙烯的消除有限，果蔬必须在跃变前采收； L机械设备及能源消耗费用较大。机械设备及能源消耗费用较大。 减压贮藏的方法及主要设备减压贮藏的方法及主要设备 完整的减压贮藏系统包括：完整

54、的减压贮藏系统包括： 降温降温、减压减压、增湿增湿、通风通风 制冷系统 真空系统 增湿系统 气流控制系统 l.真空泵 2.气阀 3.冷却排管 4.空气流量调节器 5.真空调节器 6.贮水池 7.水容器 减压库示意图 制冷系统 真空系统 气流 控制系统 增湿系统 p JZ 型减压保鲜贮藏库是型减压保鲜贮藏库是 一种中试减压保鲜贮藏一种中试减压保鲜贮藏 库，它由若干个库，它由若干个贮藏箱贮藏箱 组成，每个箱贮藏产品组成，每个箱贮藏产品 12.5t ，根据冷库大小一，根据冷库大小一 般以般以 210 个箱组成一个个箱组成一个 库，并自动控制在同一库，并自动控制在同一 压力或几个压力值。压力或几个压力

55、值。 p 贮藏箱直接置于普通冷贮藏箱直接置于普通冷 库环境下，获取贮藏产库环境下，获取贮藏产 品所需的贮藏温度。品所需的贮藏温度。 JZ型系列减压保鲜贮藏库 p 减压贮藏要求达到一定低压并维持稳定减压贮藏要求达到一定低压并维持稳定 低压状态，因此对库体设计和建筑比气低压状态，因此对库体设计和建筑比气 调贮藏库要求更严格，表现在调贮藏库要求更严格，表现在气密程度气密程度 和和库房结构强度库房结构强度更高更高。 p 定期抽气（静止式）定期抽气（静止式） p 连续抽气（气流式）连续抽气（气流式） 减压处理的方式 p 定期抽气是将贮藏容器抽气达到要求真空度后，定期抽气是将贮藏容器抽气达到要求真空度后，

56、 便便停止抽气停止抽气，以后，以后适时补适时补O2和抽空和抽空以维持规定的以维持规定的 低压。低压。 p 这种方式虽可促进果蔬组织内乙烯等气体向外扩这种方式虽可促进果蔬组织内乙烯等气体向外扩 散，却不能使容器内的这些气体不断向外排除。散，却不能使容器内的这些气体不断向外排除。 定期抽气（静止式） p 气流式是在整个装置的一端用抽气泵气流式是在整个装置的一端用抽气泵连续不停地连续不停地 抽气排空抽气排空，另一端不断输入新鲜空气，进入减压，另一端不断输入新鲜空气，进入减压 室的空气经过加湿槽以提高室内的相对湿度。室的空气经过加湿槽以提高室内的相对湿度。 p 减压程度由真空调节器控制，气流速度同时由气减压程度由真空调节器控制，气流速度同时由气 体流量计控制，并保持每小时约更换减压室容积体流量计控制，并保持每小时约更换减压室容积 的的14倍，使产品始终处在恒定低压低温的新鲜倍，使产品始终处在恒定低压低温的新鲜 湿润气流之中。湿润气流之中。 连续抽气（气流式） 辐射处理辐射处理 臭氧臭氧(O3)处理处理 化学保鲜化学保鲜 其他贮藏保鲜方式其他贮藏保鲜方式 食品辐射处理是利用食品辐射处理是利用射线射线、X射线射线以及以及电电 子束子束等电离辐射射线与物质作用产生的物理效等电离辐射射线与物质作用产生的物理效 应、化学效应和生物效应，达到杀虫灭菌、防应、化学效应和生物效应