酶制剂在食品烘焙中的应用课件

1、酶制剂在食品烘焙中的应用1 酶制剂在食品烘焙中的应用酶制剂在食品烘焙中的应用 41109108 酶制剂在食品烘焙中的应用2 几种常见的面包 奶油面包 法式长棍 NEW 法兰克福 核桃仁面包 酶制剂在食品烘焙中的应用3 7/12/2021酶制剂在食品烘焙中的应用4 面粉的营养组成及成份含量：面粉的营养组成及成份含量： 碳水化合物碳水化合物 73% 水分水分 14% 灰分灰分 0.6% 蛋白质蛋白质 8-14% 维生素维生素 微量微量 酶酶 微量微量 酶制剂在食品烘焙中的应用 5 烘焙主要原料之一（面粉烘焙主要原料之一（面粉 ） 面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状组面粉中的麦谷蛋

2、白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状组 织的面筋；织的面筋； 面筋具有伸展性和弹性，使面筋具有伸展性和弹性，使CO2保持在面团中形成面包网络状保持在面团中形成面包网络状 的架构；的架构； 淀粉吸水后膨胀糊化填充面包的内部淀粉吸水后膨胀糊化填充面包的内部70%的结构的结构; 发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵 母部分营养。母部分营养。 为什么面粉可以做出面包，蛋糕？ 酶制剂在食品烘焙中的应用6 烘焙基本原理烘焙基本原理 面粉中的最重要的酶有淀粉酶和蛋白酶，但在焙烤加工面粉中的最重要的酶有淀粉酶和蛋白酶，但在焙烤加工 中仅

3、靠面粉中所含的酶是远远不够的，否则会造成面包等焙中仅靠面粉中所含的酶是远远不够的，否则会造成面包等焙 烤食品出炉后不久就变得粗糙发硬，影响制品的口感和质量。烤食品出炉后不久就变得粗糙发硬，影响制品的口感和质量。 一般正常面粉内含有足够的一般正常面粉内含有足够的-淀粉酶而淀粉酶而-淀粉酶含量不足，淀粉酶含量不足， 因此需要在制作过程中需要特别添加。因此需要在制作过程中需要特别添加。 酶制剂在食品烘焙中的应用7 酶在烘焙食物中的作用酶在烘焙食物中的作用 1、通过产品各种成分的协同作用，可增强面筋弹性和韧通过产品各种成分的协同作用，可增强面筋弹性和韧 性，并同时提高面团的延展性，使面团更具操作性和稳

4、定性，并同时提高面团的延展性，使面团更具操作性和稳定 性。性。 2、能增加面团过度发酵时的稳定性，使面团烘焙膨胀性、能增加面团过度发酵时的稳定性，使面团烘焙膨胀性 增加，体积增大。增加，体积增大。 3、具有增白作用，明显改善面包制品的表皮光泽及细腻、具有增白作用，明显改善面包制品的表皮光泽及细腻 程度。能够改善面包制品内部组织结构，提高白度，丝状程度。能够改善面包制品内部组织结构，提高白度，丝状 明显，口感细腻绵软。明显，口感细腻绵软。 酶制剂在食品烘焙中的应用8 烘焙中常用的酶 淀粉酶 葡糖糖氧化酶 半纤维素酶 脂肪氧化酶 蛋白酶 7/12/2021酶制剂在食品烘焙中的应用9 -淀粉酶淀粉酶

5、 它可使面团在醒发时连续 不断地生成糊精和麦芽糖 ，继而转化为葡萄糖，作 为发酵时酵母的来源。另 外由于 淀粉酶的作用 使淀粉分子变小，更有利 于淀粉酶的作用。 一般来说， 淀粉酶的 最佳添加量为0.05g/kg。 7/12/2021酶制剂在食品烘焙中的应用10 -淀粉酶淀粉酶 如果淀粉酶活力 过高，烘烤过程前期 过量淀粉水解，则会 导致面包黏性增强， 体积较小。真菌 淀粉酶在75时失活 ，所以不会产生上述 情况，会使面包的货 架期延长两倍。 酶制剂在食品烘焙中的应用11 蛋白酶蛋白酶 添加适量蛋白酶，可以使 部分蛋白质水解成氨基酸， 不仅可以促进酵母生长和 CO2的产生，而且可以促进 面团的

6、软化，增强延展性， 缩短面团发酵时间，改善 焙烤质量，防止面包老化， 延长保鲜期。但是过量会 降低面团通气能力。 酶制剂在食品烘焙中的应用12 葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶 显著改善面粉特性，拉伸 特性和糊化特性，进而增 强面筋强度、增大抗拉伸 阻力以及提高最大黏度。 酶制剂在食品烘焙中的应用13 脂肪氧化酶脂肪氧化酶 使面粉中存在的不饱和脂 肪酸氧化分解，生成具有 芳香风味的羰基化合物而 增加面包风味，并可氧化 面粉中天然存在的类胡萝 卜素而使面粉漂白。 半纤维素酶半纤维素酶 可将造成焙烤食品体积减 少的不溶性戊聚糖分解为 有助于焙烤食品体积增加 的可溶性戊聚糖，改善面 团的机械性能和入炉急胀 性能，因而可获得具有较 大体积、较强柔软性以及 较长货架期的焙烤食品。 7/12/2021酶制剂在食品烘焙中的应用14 合理使用 酶制剂在面粉中添加过量虽对人体健康不构成危害，但会 影响面粉品质，使面团发枯或变硬，甚至使面团崩溃，严 重影响食品品质。 事实上面包改良剂对面包的作用是以上各组分的综合作用 及协同作用，通过各组分的协同及综合作用来达到改善